Бизнес-план по организации японского ресторана

     Ресторан  имеет удобные подъездные пути и  пешеходный доступ ко входу, необходимые  справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория имеет искусственное освещение  в вечернее время.

     Ресторан  имеет световую с элементами оформления вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых  услугах.

     Интерьер ресторана оформлен в светлых тонах, для интерьерных решений используются натуральные материалы - камень, кожу, дерево, шелк, тростник, бумагу. Стены заведения стилизуют под тростниковые циновки или покрывают панелями, обтянутыми шелком. Особую символическую нагрузку несут раздвижные двери и иероглифы, находящиеся в различных местах ресторана. В ресторане устроена небольшая ниша в стене, с приподнятым полом, в которую помещают икебану. Столы подбираются из вишневого дерева, либо из светлого дерева с мраморными столешницами.  Покрытие пола заведения должно напоминать татами, так называемые тростниковые циновки, обшитые кантом из ткани, причем очень светлых расцветок. Под освещение используются стилизованные абажуры, расписанные иероглифами и цветами сакуры. На окнах используют занавески из рисовой бумаги либо деревянные решетки.

     При сервировке стола вместо скатерти предлагается дощечка, коробочка или небольшой  пластиковый поднос. Вместо столовых приборов всегда однозначно предлагаются палочки и различные керамические горшочки со специями. Сакэ обязательно должно подаваться в специальных керамических графинах, к которым прилагаются маленькие пиалы.

     Центральной частью ресторана является бонсай. Бонсай это символ гармонии и счастья для любого японца, поэтому данный элемент интерьера обязательно должен находиться в ресторане, который позиционирует себя как японский.

     Ресторан  предполагается открыть по адресу ул. Краснореченская, 97а (Индустриальный район) во вновь построенном здании. Потенциальные  потребители – жители Индустриального  района со среднем и выше среднего достатком. Ближайшие конкуренты: ресторан «Бархан» и ресторан китайской кухни  «Хинган».

     Режим работы ресторана с 12-00 до 24-00 без  перерывов и выходных дней. Каждый последний понедельник месяца –  санитарный день.

 

     

2 Разработка производственной программы и нормативной документации ресторана японской кухни 

2.1 Расчет дневного количества потребителей 

     Разработка  производственной программы осуществляется в следующем порядке:

     - определение количества потребителей;

     - общее количество блюд по группам  в ассортименте;

     - составление расчетного меню.

     Количество  потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

     При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными  данными для составления графика  являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним  потребителем и процента загрузки зала по часам.

     Количество  потребителей, обслуживаемых  за 1 час  работы предприятия определяется по формуле:

     Nr =

     Где Nr- количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

     р – вместимость зала (количество мест);

     φ – оборачиваемость места в  зале в течение данного часа;

     х – загрузка зала в данный час, %

     Расчет  количества потребителей в день представлен  в таблице 2.1

 

Таблица 2.1 – Примерный график  загрузки залов ресторана.

 

     Общее количество потребителей за день составит:

     Ng = = 915 человек

 

     2.2 Определение количества блюд и блюд по группам 

     Исходными данными для определения общего количества блюд является число потребителей и коэффициент потребления блюд.

     Общее число блюд, реализуемых в течение дня, рассчитывается по формуле:

     n_α = N_α * m

     где n_α – количество блюд, реализуемых за день;

     N_α - количество потребителей, обслуживаемых на предприятиях в течение дня;

     m – коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятиях общественного питания.

     Коэффициент потребления блюд и блюд по видам в ресторане представлен в таблице 2.2. 

Таблица 2.2 – Коэффициент потребления блюд в общегородском ресторане

 

     n_α = 915*3,5 = 3203 

     После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам (холодные, первые, вторые и сладкие). Коэффициент потребления блюд m  - это сумма коэффициентов потребления отдельных видов.

     Ассортимент продукции по группам блюд представлен в таблице 2.3.

 

Таблица 2.3 – Ассортимент продукции ресторана по группам блюд

 

Рассчитанные  данные потребления блюд по видам сведем в таблицу 2.4.

 

     Таблица 2.4 – Показатели потребления блюд по видам

 

     Количество  горячих и холодных напитков, хлеба  и хлебобулочных изделий определяется с учетом примерных норм потребления  по собственным наблюдениям.

     N_{холодные напитки} = = 1144 порций

     N_{горячие напитки} = = 458 порций

     N_{кондитерские изделия} = 915*0,5 = 458 изделий

 

2.3 Производственная  программа и расчет  расхода сырья,  полуфабрикатов

     Ресторан  — комфортабельное предприятие  общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления, в том числе заказных и фирменных блюд.

     Отличительной особенностью ресторанов является наличие  широкого ассортимента разнообразных  блюд и изделий, который зависит  от категории предприятия. В таблице 2.5 представлен примерный ассортимент ресторана категории «высшая» 

Таблица 2.5 – Примерный ассортимент блюд и изделий в ресторанах

 

     Кроме того, в ресторане реализуются  различные алкогольные напитки: водка и водочные изделия, столовые, крепкие, десертные и игристые вина, коньяки.

     Дневное расчетное меню ресторана составлено на основе Сборника рецептур блюд и  кулинарных изделий  китайской, корейской  и японской кухонь для предприятий  общественного питания 2008 г. (сост. Л.Е. Голунова), а также на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий  для  предприятий общественного  питания 2005 г. Поскольку в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий  китайской, корейской и японской кухонь для предприятий общественного  питания номера рецептур отсутствуют, в расчетном меню они также  отсутствуют.

     Таблица – 2.6 Меню ресторана японской кухни