Бизнес-план по организации японского ресторана

     СОДЕРЖАНИЕ 

ВВЕДЕНИЕ

     Японская  кухня разительно отличается от любой  другой кухни мира. Для жителей  азиатских стран она то же самое, что французская для европейцев. Ее секрет кроется в тщательном подборе  продуктов, красоте подачи, а также  в отношении к продукту в целом. Именно свежесть используемых ингредиентов отличает японскую кухню от всех прочих. Вторая наиболее яркая отличительная особенность — стремление максимально сохранить первозданный вид продуктов — так, чтобы рыба, креветки, овощи и другие ингредиенты, используемые для приготовления блюд, имели узнаваемый внешний вид.

     Целью курсового проекта является разработка производственной программы и нормативной  документации ресторана японской кухни «Сакура» на 100 посадочных мест.

     В соответствии с целью курсового  проекта необходимо решить следующие  задачи:

1. изучить особенности технологии продукции в японской кухне;
2. разработать производственную программу ресторана японской кухни на 100 посадочных мест;
3. разработать нормативную документацию на фирменное блюдо ресторана японской кухни.

     При написании курсового проекта были использованы нормативные акты РФ, отраслевые стандарты, специализированная учебная литература. 

1 Особенности технологии продукции в национальной японской кухне 

1. Особенности японской кухни

     Японская  кухня для нас так же экзотична, как и сама Япония с ее многовековыми традициями и обычаями, менталитетом и системой ценностей, совершенно отличными от наших. Археологи утверждают, что основы японской кухни были заложены примерно в VIII веке — уже тогда обитатели островов, на которых расположена современная Япония, предпочитали есть рыбу и моллюсков, в изобилии водившихся в теплых прибрежных водах Японского моря и Тихого океана, не подвергая их обработке на огне.

     Именно  свежесть используемых ингредиентов отличает японскую кухню от всех прочих. Вторая наиболее яркая отличительная особенность — стремление максимально сохранить первозданный вид продуктов — так, чтобы рыба, креветки, овощи и другие ингредиенты, используемые для приготовления блюд, имели узнаваемый внешний вид.

     Требования  японцев к пище во многом сформированы религией, исповедуемой на островах, — синто («путь богов»), в основе которой лежит поклонение природным сверхъестественным существам — ками. Наиболее уважаемые ками — духи гор, рек, ветров, моря, и в древние времена в жертву им приносились только «нерукотворные» продукты — свежайшая рыба, спелые фрукты, сверкающий белизной рис. Так что первозданный вид пищи — это еще и уважение к богам.

     Японская  кухня разительно отличается от любой  другой кухни мира. Для жителей  азиатских стран она то же самое, что французская для европейцев. Ее секрет кроется в тщательном подборе  продуктов, красоте подачи, а также в отношении к продукту в целом. Лишь лучшие дары земли и воды достойны чести оказаться на столе, а главная задача повара - сохранить их первоначальные свойства. Основное правило японской кулинарии не сотвори, а найди и открой. Ведь никто не сможет соперничать с тем, что создано самой природой. Любое же излишество в отношении к естеству продукта сродни варварству.

     Важной частью японской кулинарии является искусство сервировки. Не удивительно, что японскую кухню  иногда называют игрушкой для взрослых: японец «ест» глазами, так как для него очень важно оформление блюд. Именно отсюда пошло представление, что нигде в мире глаза не принимают такое участие в еде, как здесь. Возможно, так повелось с прежних времен, когда изящество и красота оформления восполняли скромный набор продуктов.

     У японской кухни есть еще одна уникальная особенность. Помимо красоты и гармонии форм и красок, приготовленные блюда  обязательно отражают время года. По их мнению каждый сезон дарует свои собственные деликатесы. Соответствие же сезону, как и свежесть продукта, ценится в Японии выше, чем само приготовление. Не удивительно поэтому, что в пору золотой осени вам  могут подать суп с ломтиками  моркови, нарезанной в виде кленовых листочков, а весеннее блюдо напомнит о цветущей сакуре за окном.

     Большое значение придается и количеству подаваемой на стол еды. В отличие от русской очень вкусной, но «тяжелой» кухни с приличным размером порций, все порции японских блюд отмерены так, чтобы избежать пресыщения. Основное внимание при составлении меню уделяется разнообразию как «исходного материала», так и способов его приготовления. Японцам нравится, когда трапеза состоит из большого числа маленьких блюд разного вкуса, так что и завтрак, и обед, и ужин обставляются словно дегустация самых разнообразных по вкусу продуктов. Классическая японская трапеза аристократов состояла из 15-20 перемен небольших блюд.

     Еще одна особенность японской кухни: так как размер съедобных морских животных обычно невелик, то нет понятия «основное блюдо». Кроме того, нет деления на перемены - первое, второе, супы или холодные и горячие блюда. Есть начало трапезы, ее середина, завершение. Обед можно начать с любого блюда, но вот зеленый чай сопровождает обед всегда.

     Одно из старинных названий Японии – «Земля рисовых колосьев». И это не удивительно, так как возделывать эту культуру начали примерно 2500 лет назад, и именно с этого периода и зарождается собственно японская кухня, основным компонентом который был и остается «гохан» (рис). Из 700 известных в мире сортов риса в Японии выращивают 44. «Японский рис» (общее название нескольких сортов) отличается повышенной клейкостью при разваривании. Такой рис при приготовлении слепляется в кусочки, которые удобно есть при помощи хаси.

     Японцы  едят рис два-три раза в день и, как правило, без приправ, но порции, правда, традиционно маленькие. При  этом они свято верят в то, что  рис сохраняет здоровье. И действительно, по статистике сердечно-сосудистыми  заболеваниями японцы страдают реже, чем жители западных стран.

     Рис - основной компонент, из которого готовится  японское пиво, саке и сетю. Старое саке (при выдержке несколько десятков лет и крепостью около 16-18°) по вкусу напоминает хороший херес. А вот сетю - довольно крепкая  рисовая водка, не столь изысканна  во вкусовом отношении, как саке.

     Япония  островное государство, омываемое  теплыми водами японского моря Kuroshio. Его пространство заселено разнообразными рыбами, ракообразными и моллюсками. Поэтому не удивительно, что вторым по значимости компонентом питания  японцев является рыба и морепродукты. Сегодня японцы съедают 1/6 всех добываемых в мире морепродуктов. Прибавьте  к этому излюбленную добавку  к рыбным блюдам как водоросли  и морские травы.

     Японцам известно более 10 тысяч видов морских  животных, большая часть которых  съедобна. Рыбу и другие дары моря не принято жарить, обычно их лишь слегка обжаривают, тушат, готовят на пару или подают на стол практически сырыми. Излюбленное блюдо праздничного японского стола - сырая рыба, причем именно тот ее вид, который наиболее вкусен в данное время года или  именно в здешней местности.

     При таком способе приготовления  эти блюда легко усваиваются  и сохраняют большую часть  своих питательных и вкусовых качеств. Популярный способ обеззараживания  рыбы - замачивание в уксусе.

     Наверное, самое популярное блюдо в Японии - сасими - нарезанная на небольшие кусочки  сырая рыба. Чтобы подчеркнуть  естественный вкус, сасами положено опускать в смесь из соевого соуса с  разведенным в нем японским хреном - васаби. Другое блюдо, популярность которого давно вышла за пределы Японии - суси (суши). На родине любовь к нему объяснялась приятным вкусом и дешевизной.

     Первые  суши появились в VI веке, но были отнють не блюдом, а… способом хранения рыбы. Изобретательные японцы заворачивали ее в рис, ферменты которого позволяли рыбе не портиться несколько месяцев даже при повышенной температуре окружающей среды. По мере того как истощались запасы законсервированной таким образом рыбы, рис выбрасывался или использовался для хранения следующей порции даров моря.

     Использованный  в качестве консерванта рис стали употреблять в пищу лишь в XVI веке, и с тех пор он — неотъемлемая часть суши. А еще три века спустя японский повар Ханайя Йохей первым стал подавать к столу не «забродившую», а свежую рыбу, которая тут же завоевала популярность в стране. Именно в таком виде — комочек специальным образом приготовленного риса и ломтик филе свежайшей рыбы (нигири) — суши пришли в Европу.

     Суши — это и деликатесы, и зрелище. Здесь важно все — не только утонченный вкус, но и безупречно аккуратный внешний вид блюда. Кстати, у японцев нет стремления наесться суши досыта, они лишь стимулируют вкусовые ощущения, пробуждая чувства гармонии и умиротворения. Готовят суши только голыми руками. Один из главных постулатов в том, чтобы блюдо впитало всю положительную энергию суши-мастера, сохранило тепло его ладоней.

     Есть  суши рекомендуется палочками или  руками. Для того чтобы подчеркнуть  вкус каждой порции, ее употребляют вместе с соевым соусом и речным хреном (васаби). Корни этого очень острого на вкус растения растирают до состояния пасты, некоторое количество которой (по вкусу) добавляется в соевый соус. Васаби не только приправа, но и антибактериальное средство.

     По  данным исследований американских и японских ученых, васаби действительно убивает микробы, снижая риск даже таких заболеваний, как СПИД, рак крови и астма. Кроме того, васаби предотвращает разрушение эмали зубов.

     Перед употреблением суши рекомендуется  нейтрализовать осязательные рецепторы  ротовой полости ломтиком маринованного  имбиря. Тогда каждая новая порция суши будет приносить новые вкусовые ощущения.

     Как это ни парадоксально, но сегодня даже не все японцы умеют правильно есть суши. Употреблять их можно двумя способами, главное, что нужно иметь в виду — это то, что соевым соусом нужно смачивать только верхнюю часть суши, а не рис.

     Первый  способ — положить суши на бок, взять палочками или пальцами рыбу и, после обмакивания в соус, положить в рот суши так, чтобы на языке оказалась рыба, а не рис. Второй способ — нанести соевый соус на рыбу кусочком имбиря, как кисточкой.

     Обычно  суши едят целиком, тщательно пережевывая  и прислушиваясь к вкусовым ощущениям. Японцы со свойственным им стремлением сосредоточиться пишут в учебниках для подготовки мастеров по их приготовлению, что при употреблении суши «разум человека должен быть чистым и открытым для получения удовольствия».

     Еще одним ярким представителем национальной японской кухни являются сашими (сасими). Это традиционная закуска из нарезанного тонкими ломтиками филе свежайшей морской рыбы, которая употребляется без риса и перед основными блюдами. Сашими не просто из свежей, а из только что выловленной рыбы — икедзукури — являются самыми дорогими и изысканнымы деликатесами японской кухни.