Бизнес-план по организации японского ресторана

     Среди гурманов популярность завоевали сашими из океанской фугу (у нас она известна как рыба-собака). Дело в том, что если приготовить фугу неправильно, то употребление сашими из нее в пищу может привести к смерти даже взрослого человека: некоторые органы этой рыбы очень ядовиты. Тем не менее фугу является самым изысканным и дорогим деликатесом японской кухни, а опасность привносит особые ощущения при ее употреблении.

     Главное в приготовлении сашими — разделка и нарезка рыбы, а также то, какая часть филе используется (например, ближе к хвосту оно жестче). Мастера японской кухни превосходно разбираются в анатомии рыб и знают, как быстро и аккуратно избавиться от костей, какая рыба и в какое время года наиболее вкусная. Чаще всего в ресторанах японской кухни Украины можно встретить сашими из лосося, тунца, угря.

     Роллы или суши-рулеты (макисуши) — это морские деликатесы (рыба, икра, мидии и др.), овощи, яйца, приправы и прочие продукты, завернутые в пластинки прессованных водорослей нори и в рис. Для уплотнения ингредиентов в нори мастера используют бамбуковые коврики. Кстати, именно роллы обычно рекомендуют тем, кто впервые пробует блюда японской кухни.

     Иногда  рыба и морепродукты употребляются  не только в сыром виде, но и живьем. Называются такие блюда «одори». Например, так готовят кальмаров или блюдо с романтическим названием «танцующий окунь». Процесс приготовления заключается в том, что окуня ошпаривают кипятком, поливают соусом, сразу режут на кусочки и отправляют в рот, хотя в это время рыба бьет хвостом и шевелит губами.

     Но  есть в японской кухне и совершенно особый деликатес -фугусаши - блюдо  из рыбы фугу. Фугусаши - очень красивое и совершенно уникальное по вкусу  блюдо. Оно приготавливается из небольшой  рыбы (иглобрюх, диодонт или фахак). Перламутровые ломтики рыбки  фугу, жареной или сырой, укладываются лепестками на круглом блюде и  едят, окуная ломтики в смесь понзу (уксусного соуса), асацуки (крошеного  лука-резанца), момиджи-ороши (тертой редьки дайкон) и красного перца. К блюду  подают в стаканчиках для чая  тяван с крышкой, куда в сакэ на 1-2 минуты опускают поджаренные на решетке  до обугливания краев плавники рыбы фугу (фугу-хири). К фугусаши подается также фугу-зосуи - суп из бульона  отварной рыбы фугу, риса и сырого яйца.

     Ежегодно  в Японии съедается свыше 1.5 тыс. тонн фугу. Археологические раскопки ученых показали, что еще за несколько  тысячелетий до нашей эры жители Японских островов ели коварную ядовитую шарообразную колючую рыбу фугу. В  мышцах, печени и икре рыбы содержится яд нервно-паралитического действия, который в 25 раз превосходит по силе кураре и в 275 раз токсичнее  цианидов - тетродотоксин. Смертельная  доза для человека составляет всего 1 мм тетродотоксина; в одной рыбке  яда хватит, чтобы убить 30-40 человек. Причем эффективного противоядия от отравления фугу до сих пор не существует.

     Даже  в настоящее время повара, готовящие  это в высшей степени деликатесное и дорогое блюдо (от 250 до 750 долларов за килограмм), оканчивают специальную  школу, чтобы получить лицензию на открытие специализированного ресторана.

     Приготовление фугу выглядит следующим образом: быстрыми ударами «хочо» - острого и тонкого ножа - повар отделяет плавники, отрезает ротовой аппарат и вскрывает брюхо фугу. Затем он осторожно изымает ядовитые части - печень, яичники, почки, глаза, снимает кожу - она не менее ядовита,- и нарезает филе тончайшими кусками (пластинки должны быть не толще бумаги). Далее все мясо надо тщательно промыть проточной водой, чтобы удалить малейшие следы крови и яда. Подготовленное таким образом филе повар располагает кусочки филе на блюде, создавая картину: пейзаж, изображение бабочки, или образ летящего журавля с распластанными крыльями и вытянутой шеей.

     Высший  пилотаж при приготовлении блюда - оставить яда ровно столько, чтобы  вызвать у посетителей ресторана  приятное чувство наркотической  эйфории. Иногда же после дегустации фугу у некоторых гурманов наступает  полный паралич, за которым очень  легко могут последовать остановка  дыхания, кома и смерть.

     Есть  и готовить фугу равносильно игре в русскую рулетку: достаточно во время разделки и приготовления  пролить хотя бы капельку ее ядовитой желчи, смерть наступит мгновенно. Подтверждение  тому статистические данные, по которым  в период с 1886 г. по 1979 г. более 12.5 тыс. человек пострадали, съев фугу, а  почти 7 тыс. из них умерли. Печальным  рекордом прославился 1947 год, когда  число умерших достигло 470. Только в 1994 г. отравилось 23 любителя этого опасного блюда, правда, умер только один.

     Мнение о том, что  японцы строгие вегетарианцы ошибочно. Под влиянием традиций китайской  кулинарии в японской кухне встречались  блюда как из говядины так и  из свинины, однако, справедливости ради стоит отметить, что популярность их была невелика. Если верить некоторым  дошедшим до наших времен литературным источникам, запах свинины и говядины даже вызывал у некоторых японцев  обморок. Немногим лучше обстояло дело и с молочными продуктами, в  особенности с сыром. Число блюд из говядины и свинины значительно  увеличилось в конце 19 века, когда  в страну стало проникать все больше европейцев, впрочем, и тогда эти блюда чаще использовались как лакомство, чем как повседневная пища.

     В современной японской кухне особой популярностью как среди японцев, так и европейцев числятся несколько мясных блюд. Например, «набе», «сукияки», «сябу-сябу» или «шабу-шабу», названное так по тем звукам, которое издает тушащееся в соусе мясо. Для этого блюда тончайшие мясные ломтики варят в кипящем бульоне или масле с водорослями, добавляют мисо, лук, морковь, сельдерей, овощами, а также саке. Чтобы оттенить и усилить вкус блюда, к нему подают сою и сырое яйцо.

     Во  многих ресторанах готовят аппетитный японский шашлык якитори из маленьких, нанизанных на короткие шампуры кусочков курятины и овощей, или кацудон - рубленую свиную котлету, залитую яйцом.

     Многие  слышали о блюде, которое по праву  считается жемчужиной японской кулинарии - мраморное мясо кобу-гю, приготовленное на ваших глазах на столе-жаровне  тэппаняки, стоящим рядом с обеденным  столом. Мясо настолько нежно на вкус, что буквально тает во рту. Секрет блюда не в способе приготовления, а в качестве мяса. Животноводы  Кобэ пасут бычков на чистейших лугах, кормят отборным кормом, поят родниковой водой, а также пивом и каждый день делают электромассаж. Чтобы бычки  не переутомились, их подвешивают в  люльки и дают послушать хорошую  музыку. В результате мясо получает красивый замысловатый мраморный узор из прожилок.

     Из  мраморного мяса готовят блюдо сукияки, история которого насчитывает 150 лет. Для приготовления блюда разжигали  костер возле дома и жарили мяса на специальной лопате (по-японски – «суки»), а любое жаркое у японцев называется «яки». Так возникло наименование этого блюда. В ресторанах чаще всего можно встретить сукияки набэ - вареное мраморное мясо с соевым творогом, овощами, лапшой и сырым яйцом. Для этого блюда повар лишь подготавливает компоненты, а гости сами варят тонкие ломтики говядины в кастрюле с водой или некрепким бульоном. Готовые ломтики мяса опускают в маленькую чашку с взбитым сырым яйцом. Пока все едят, повар по мере необходимости добавляет в соус различные специи. Если его вкус становится слишком острым, то он добавляет больше сакэ или воды.

     Из китайской кулинарии  японской кухней заимствованы блюда  из фасоли и сои. Особо популярны  тофу - бобовый сыр, состоящий в  основном из соевого белка и напоминающий по виду творог, и соево-бобовый соус сэю, который японцы употребляют  со всем, что попадает на стол. Сэю  делается из смеси перебродивших  бобов сои и зерен пшеницы, причем процесс ферментации занимает около двух лет.

     Обязательной  частью японской пищи являются овощи. Они присутствуют в блюде не только во всех возможных видах, цветовых и  вкусовых вариантах, но и из эстетических соображений. Используются несколько  видов лука, от золотистого круглого таманоги, до белого узкого и длинного лука хосонеги, морковь, огурцы, капуста, салат, хрен васаби, бамбук, лотос, батат  и многие другие. Существует также  много видов редиски и редьки (например, белый редис дайкон), которые  придают блюдам пикантный вкус и  желаемое разноцветие. Широко используются в качестве приправы, а также для  приготовления супов и других блюд соленые и квашеные овощи - квашеная редька, маринованный чеснок и соленые  огурцы.

     К понятию «лакомства» в Японии относятся не только сладости, выпечка, но и фрукты и отчасти орехи. Все то, что на Западе называется кондитерскими изделиями, имеет давнюю историю и составляет очень существенную самостоятельную часть кулинарии, не является органической частью японской кулинарной традиции. Что такое приготовленные сладости, японцы впервые узнали только в конце УШ в., когда на столах придворных аристократов появились китайские кондитерские изделия, сделанные из смеси клейкого риса и пшеничной муки.

     Это было поистине открытие, потому что  до того сладостями они считали фрукты, свежие (персики, груши) и сушеные (хурма, каштаны). Традиция приготовления собственно японских сладостей начинается с ХП-ХШ вв., когда японцы научились готовить пасту из красных бобов и сладкого картофеля. Новый импульс этой странице японской кулинарии придало начало довольно широкого производства сахара во второй половине ХУП в., что позволило разнообразить ассортимент сладостей.

     В ХУП-ХУШ вв. некоторые западные кондитерские изделия, и прежде всего шоколад, прокладывают путь в «закрытую» для мира Японию. А после ее «открытия» они становятся привычными для японцев, хотя отнюдь не потеснили традиционные сладости. Содержащие мало жиров животного происхождения, богатые клетчаткой национальные лакомства обретают второе дыхание, переживают своего рода ренессанс в связи с кампанией за здоровую пищу и здоровый образ жизни.

     Практически все традициононые сладости приготавливаются из рисового или бобового теста, сахара, растительного масла, некоторых  зерново-овощных культур, а также разновидности желатина (агар-агара). С помощью агар-агара готовят самые разнообразные японские мармелады, а также популярные сладкие блюда типа компота, например желатиновые кубики в сладком бобовом сиропе, или желе, приготовленное из мякоти мандарина и залитое в корзиночку, вырезанную из его кожуры.

     В Японии существует понятие «о-яцу» («яцу» в старину означало время между двумя и тремя часами дня, так называемый час овцы), что по-русски можно перевести как «перекусить между обедом и ужином». В старину в это время крестьяне на полях и поденщики в городах прерывались, чтобы что-нибудь съесть и выпить чаю. И сейчас в суетной жизни больших городов чашка чая со сладким лакомством - привычна для большинства японцев.  

     1.2 Общая характеристика ресторана «Сакура» 

     Ресторан  «Сакура» - ресторан (высшей категории) японской кухни на 100 посадочных мест.

     Ресторан - предприятие общественного питания  с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании  с организацией отдыха.

     Отличительной особенностью ресторанов является наличие  широкого ассортимента разнообразных  блюд и изделий, который зависит  от категории предприятия.

     Ресторан  «Сакура» относится к категории «высший», что предполагает оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

     Удельный  вес заказных и фирменных блюд, изделий и напитков в общем  числе указанных в меню должен составлять— 70 %.

     В дневное время в ресторане предусматривается реализация не менее двух вариантов экспресс-обедов.

     Меню  в ресторане включает наименование и выход блюд и изделий и  цену. По содержанию, композиции, оформлению меню должно соответствовать типу и  характеру предприятия. Порядок  записи блюд в меню должен соответствовать  последовательности их подачи.

     Кроме того, в ресторане реализуются различные алкогольные напитки: водка и водочные изделия, столовые, крепкие, десертные и игристые вина, коньяки.

     Вместе  с меню потребителю предлагается прейскурант. В нем указывается  перечень алкогольных и безалкогольных напитков, пива, табачных и кондитерских изделий, фруктов. Наряду с наименованием напитков указывается вместимость бутылки, цена за 50 г и за бутылку.

     Меню  и прейскурант продажных цен  на алкогольные напитки в ресторане должны быть отпечатаны типографским способом.

     В ресторане предусматривается выступление оркестра, инструментального или вокально-инструментального ансамбля, показ концертной программы. Допускается использование высококачественной. радиоаппаратуры, индивидуальное озвучивание столов с регулировкой уровня громкости звучания. В ресторане имеет эстрада и танцевальная площадка.

     В ресторане предусмотрены банкетный  зал и отдельные кабины для  посетителей.