Бизнес-план по организации японского ресторана

Автор: Пользователь скрыл имя, 02 Декабря 2011 в 14:04, курсовая работа

Описание работы

Целью курсового проекта является разработка производственной программы и нормативной документации ресторана японской кухни «Сакура» на 100 посадочных мест.
В соответствии с целью курсового проекта необходимо решить следующие задачи:
1) изучить особенности технологии продукции в японской кухне;
2) разработать производственную программу ресторана японской кухни на 100 посадочных мест;
3) разработать нормативную документацию на фирменное блюдо ресторана японской кухни.

Содержание

ВВЕДЕНИЕ
1 ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКЦИИ В НАЦИОНАЛЬНОЙ ЯПОНСКОЙ КУХНЕ
1.1 Особенности японской кухни
1.2 Общая характеристика ресторана «Сакура»
2 РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ И НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ РЕСТОРАНА ЯПОНСКОЙ КУХНИ
2.1 Расчет дневного количества потребителей
2.2 Определение количества блюд и блюд по группам
2.3 Производственная программа и расчет расхода сырья, полуфабрикатов
2.4 Разработка технико-технологической карты на кулинарное блюдо «Баклажаны тушеные по-японски»
2.5 Шкала органолептической оценки блюда
3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА НА БЛЮДО «БАКЛАЖАНЫ ТУШЕНЫЕ ПО-ЯПОНСКИ»
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Скачать полностью (163.73 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

Японский_ресторан.docx

— 174.25 Кб (Скачать)
 

 

     Таблица 2.7 – Расчет количества продуктов

Наименование  и номер рецептуры Крабы с зеленым салатом № 95 Салат рыбный
Наименование  сырья Брутто,  на 1 порц Нетто, на 1 порц. Брутто, 65 порц.,г Нетто, 65 порц..г Брутто,  на 1 порц Нетто, на 1 порц. Брутто, 65 порц.,г Нетто, 65 порц..г
Крабы консервированные 172 150 11180 9750        
Салат зеленый 66,5 50 4322,5 3250 14 10 910 650
Соус  соевый 30 30 1950 1950        
Масло растительное 20 20 1300 1300        
Уксус 5 5 325 325        
Окунь морской         74 49 4810 3185
Картофель         27 20 1755 1300
Огурцы  свежие         31 25 2015 1625
Помидоры  свежие         29 25 1885 1625
Майонез         30 30 1950 1950
Соус  Южный         5 5 325 325
Наименование  и номер рецептуры Редька  с красной икрой Салат с петрушкой
Наименование  сырья Брутто, 1порц.,г Нетто, 1порц..г Брутто, 65порц.,г Нетто, 65порц..г Брутто, 1порц.,г Нетто, 1порц..г Брутто, 65порц.,г Нетто, 65порц..г
редька 35 20 2275 1300        
Икра  лососевая 10 10 650 650        
мелиса 1 1 65 65        
Соус  соевый 2 2 130 130 10 10 650 650
Петрушка  зелень         60 45 3900 2925
Кужут         60 60 3900 3900
Паста Мисо         20 20 1300 1300
Сахар         10 10 650 650
Наименование  и номер рецептуры Салат из редьки с луком       Салат японский
Наименование  сырья Брутто, 1порц.,г Нетто, 1порц..г Брутто, 65порц.,г Нетто, 65порц..г Брутто, на 4 порции Нетто, на 4 порции Брутто, 65порц.,г Нетто, 65порц..г
редька 120 84 7800 5460        
Лук зеленый 20 16 1300 1040        
Масло растительное 20 20 1300 1300        
Ананасы консервированные         278 250 4530 4000
помидоры         300 255 4800 4080
апельсины         301 200 4816 3200
Лимонный  сок         15 15 240 240
Салат зеленый         100 67 1600 1072
сливки         75 75 1200 1200
Имбирь  маринованный         5 5 80 80
Сахар         5 5 80 80
Наименование  рецептуры № 55 Салат из свежих огурцов № 57 Салат из зеленого лука
Наименование  сырья Брутто, на 5 порций Нетто, на 5 порций Брутто, 65порц.,г Нетто, 65порц..г Брутто, 10порц.,г Нетто, 10порц..г Брутто, 65порц.,г Нетто, 65порц..г
Огурцы  свежие 950 760 12350 9880        
сметана 250 250 3250 3250 250 250 1625 1625
Лук зеленый         950 760 6175 4940
Наименование  и номер рецептуры № 60 Салат из свежих помидоров  и яблок Баклажаны ТТК
Наименование  сырья Брутто, 5порц.,г Нетто, 5порц..г Брутто, 65порц.,г Нетто, 65порц..г Брутто, 1порц.,г Нетто, 1порц..г Брутто, 65порц.,г Нетто, 65порц..г
Помидоры  свежие 482 410 6266 5330        
Яблоки  свежие 400 280 5200 3640        
Салат 167 120 2171 1560        
Заправка  для салатов № 830 200 200 2600 2600        
Баклажаны         142 135 9230 8775
Масло растительное         45 45 2925 2925
Соус  соевый         10 10 650 650
Водка рисовая         5 5 325 325
Петрушка  зелень         7 5 455 325
Наименование  и номер рецептуры Салат из свиных почек Японский  салат из риса
Наименование  сырья Брутто, 1порц.,г Нетто, 1порц..г Брутто, 65порц.,г Нетто, 65порц..г Брутто, 5порц.,г Нетто, 5порц..г Брутто, 65порц.,г Нетто, 65порц..г
Почки свиные 169 127 10985 8255        
Салат зеленый 40 26 2600 1690        
Соус  соевый 40 40 2600 2600        
Масло растительное 30 30 1950 1950 125 125 1625 1625
Уксус 3-% 7 7 455 455 25 25 325 325
Рис         240 240 3120 3120
Говядина (вырезка)         338 250 4394 3250
апельсин         300 201 3900 2613
Лимонный  сок         10 10 130 130
яйцо         1 шт. 40 13 520
горчица         10 10 130 130
Мука  пшеничная         30 30 390 390
майонез         25 25 325 325
сахар         10 10 130 130
Наименование  и номер рецептуры № 107 Салат яичный № 78 Салат из овощей с  капустой морской
Наименование  сырья Брутто, 10порц.,г Нетто, 10порц..г Брутто, 65порц.,г Нетто, 65порц..г Брутто, 5порц.,г Нетто, 5порц..г Брутто, 81порц.,г Нетто, 81порц..г
Яйца 11 шт. 440 71,5 2860        
Огурцы  соленые 338 270 2197 1755        
Лук репчатый 131 110 851,5 715        
горчица 30 30 195 195        
майонез 200 200 1300 1300        
Капуста морская сушеная         21 21 336 336
Капуста квашеная         207 145 3312 2320
Картофель         687 500 10992 8000
Лук репчатый         155 130 2480 2080
Масло растительное         100 100 1600 1600
Наименование  и номер рецептуры № 80 Салат из краснокочанной капусты Рыбный  суп с тофу
Наименование  сырья Брутто, 5порц.,г Нетто, 5порц..г Брутто, 81порц.,г Нетто, 81порц..г Брутто, на 4 порции Нетто,  на4 порции Брутто, 160порц.,г Нетто, 160порц..г
треска         474 300 18960 12000
Корень  имбиря свежий         20 18 800 720
Лук зеленый         80 64 3200 2560
Масло растительное 50 50 800 800 50 50 2000 2000
Творог  соевый (тофу)         250 250 10000 10000
Капуста краснокочанная свежая 1233 1048 19728 16768        
Уксус 3-% 150 150 2400 2400        
Сахар 50 50 800 800        
Наименование  и номер рецептуры № 202 Суп из овощей Суп-пюре из моркови
Наименование  сырья Брутто, 4порц,г Нетто, 4 порц. г Брутто, 161порц.,г Нетто, 161порц..г Брутто, 1порц,г Нетто, 1 порц. г Брутто, 160порц.,г Нетто, 160порц. г
Капуста цветная 96 50 3864 2012        
Репа 53 40 2133 1610        
морковь 25 20 1006 805 420 350 67200 56000
Петрушка  корень 27 20 1087 805        
Лук репчатый 24 20 966 805 232 200 37120 32000
Лук зеленый 26 20 1046 805        
Горошек зеленый консервированный 67 60 2697 2415        
Помидоры  свежие 94 80 3783,5 3220        
Грибы свежие белые 53 40 2133,25 1610        
Маргарин  столовый 20 20 805 805        
Масло растительное         17 17 2720 2720
Сыр плавленый         100 100 16000 16000
Петрушка  зелень         4 3 640 480
Наименование  и номер рецептуры Суп летний Ставрида  запеченная
Наименование  сырья Брутто, 4порц.,г Нетто, 4порц..г Брутто, 160порц.,г Нетто, 160порц..г Брутто, 2порц.,г Нетто, 2порц..г Брутто, 80порц.,г Нетто, 80порцг
Огурец  свежий 100 80 4000 3200        
Горошек зеленый консервированный 50 40 2000 1600        
Соус  соевый 25 25 1000 1000        
яйцо 4 шт. 160 160 6400        
Ставрида  филе         462 300 18480 12000
Лимонный  сок         20 20 800 800
сметана         100 100 4000 4000
Петрушка  зелень         300 222 12000 8880
мандарин         100 74 4000 2960
сыр         54 50 2160 2000
рис         100 100 4000 4000
Наименование  и номер рецептуры Рыба  хрустящая (тацута Агэ)  Котлеты рыбные
Наименование  сырья Брутто, 1порц.,г Нетто, 1порц..г Брутто, 80порц.,г Нетто, 80порц..г Брутто, 1порц.,г Нетто, 1порц..г Брутто, 80порц.,г Нетто, 80порц..г
Рыба  корюшка 500 325 40000 26000        
Соус  соевый 50 50 4000 4000 5 5 400 400
крахмал 100 100 8000 8000        
Масло растительное 50 50 4000 4000 30 30 2400 2400
Бульон  рыбный 150 150 12000 12000        
водка 10 10 800 800        
сахар 20 20 1600 1600        
Перец стручковый 20 15 1600 1200        
редька 100 70 8000 5600        
Лук зеленый 10 8 800 640        
судак         32 20 2560 1600
яйцо         1 шт 40 80 3200
Вино  десертное         5 5 400 400
Мука  кукурузная         5 5 400 400
Салат зеленый         100 67 8000 5360
сахар         10 10 800 800
Наименование  и номер рецептуры Ростбиф по-японски  Говядина  в соусе (Тэрилки)
Наименование  сырья Брутто, 1порц.,г Нетто, 1порц..г Брутто, 80порц.,г Нетто, 80порц..г Брутто, 1порц.,г Нетто, 1порц..г Брутто, 80порц.г Нетто, 80порц..г
Говядина  вырезка 155 100 12400 8000 685 500 54800 40000
Соус  соевый 25 25 2000 2000 50 50 4000 4000
редька 30 21 2400 1680 200 140 16000 11200
Масло растительное 30 30 2400 2400 50 50 4000 4000
Лук зеленый 20 16 1600 1280        
Имбирь  корень 3 2 240 160 40 20 3200 1600
Уксус винный 12 12 960 960        
Лимонный  сок         40 40 3200 3200
Петрушка  зелень         10 8 800 640
чеснок         10 5 800 400
водка         25 25 2000 2000
сахар         5 5 400 400
Наименование  и номер рецептуры Свинина тушеная (Бутанику-но Мару Ни) Скияки
Наименование  сырья Брутто, 3порц.,г Нетто, 3порц..г Брутто, 80порц.,г Нетто, 80порц..г Брутто, 1порц.,г Нетто, 1порц..г Брутто, 80порц.,г Нетто, 80порцг
Свинина вырезка 823 700 22221 18900 71 60 5680 4800
Масло растительное 25 25 675 675 12 12 960 960
Соус  соевый 60 60 1620 1620 10 10 800 800
водка 80 80 2160 2160        
Говядина  вырезка         67 50 5360 4000
Телятина (окорок)         60 42 4800 3360
Шампиньоны  свежие         60 45 4800 3600
морковь         60 48 4800 3840
редька         60 42 4800 3360
Лук зеленый         60 45 4800 3600
кабачки         60 30 4800 2400
креветки         30 18 2400 1440
 
Наименование  и номер рецептуры		 Свинина с имбирем жареная (Бутанику-но Сегаяки) Крылышки  куриные в соевом соусе
Наименование  сырья Брутто, 1порц.,г Нетто, 1порц..г Брутто, 80порц.,г Нетто, 80порц..г Брутто, 1порц.,г Нетто, 1порц..г Брутто, 80порц.,г Нетто, 80порцг
Свинина (окорок) 375 300 30000 24000        
Горох (стручки молодые) 110 100 8800 8000        
Масло растительное 34 34 2720 2720        
имбирь 10 5 800 400        
водка 25 25 2000 2000        
Соус  соевый 50 50 4000 4000 60 60 4800 4800
Курица (крылышки)         393 300 31440 24000
Вино  десертное         60 60 4800 4800
сахар         30 30 2400 2400
 
 
Наименование  и номер рецептуры		 Кубики  куриные жареные (Соборо Ни) Рагу  овощное
Наименование  сырья Брутто, 1порц.,г Нетто, 1порц..г Брутто, 80порц.,г Нетто, 80порц..г Брутто, 1порц.,г Нетто, 1порц..г Брутто, 80порц.,г Нетто, 80порцг
Курица (филе) 500 200 40000 16000        
водка 50 50 4000 4000        
Соус  соевый 30 30 2400 2400 25 25 2000 2000
сахар 10 10 800 800        
морковь         200 160 16000 12800
Сельдерей (стебли)         15 12 1200 960
Масло растительное         34 34 2720 2720
Масло кунжутное         10 10 800 800
кунжут         10 10 800 800
сахар         5 5 400 400
 
 
Наименование  и номер рецептуры		 № 300 Капуста цветная отварная с маслом № 328 Картофель аренный  во фритюре
Наименование  сырья Брутто, 1порц.,г Нетто, 1порц..г Брутто, 80порц.,г Нетто, 80порц..г Брутто, 1порц.,г Нетто, 1порц..г Брутто, 80порц.,г Нетто, 80порцг
Капуста цветная 321 167 25680 13360        
Масло сливочное 15 15 1200 1200        
Картофель         400 300 32000 24000
Кулинарный  жир         24 24 1920 1920
Маргарин  столовый         15 15 1200 1200
 
 
Наименование  и номер рецептуры		 № 366 Кабачки запеченные под соусом  Запеканка рисовая
Наименование  сырья Брутто, 1порц.,г Нетто, 1порц..г Брутто, 80порц.,г Нетто, 80порц..г Брутто, 4порц.,г Нетто, 4порц..г Брутто, 80порц.,г Нетто, 80порцг
Кабачки 299 239 23920 19120        
Мука  пшеничная 7 7 560 560 60 60 1200 1200
Маргарин  столовый 15 15 1200 1200        
Соус  № 796 120 120 9600 9600        
сыр 5,4 5 432 400        
Масло сливочное 5 5 400 400        
Рис         350 350 7000 7000
просо         130 130 2600 2600
Лук репчатый         40 32 800 640
маргарин         34 34 680 680
Молоко  соевое         450 450 9000 9000
 
 
Наименование  и номер рецептуры		 Рис японский       № 900 Мусс лимонный
Наименование  сырья Брутто, 1порц.,г Нетто, 1 порц, г Брутто, 80порц.,г Нетто, 80порц..г Брутто, 10порц.,г Нетто, 10порц..г Брутто, 68порц.,г Нетто, 68порцг
рис 300 300 24000 24000        
лимоны         238 100 1618 680
сахар         300 300 2040 2040
желатин         27 27 184 184
 
 
Наименование  и номер рецептуры		 № 901 Мусс яблочный       № 923 Яблоки с рисом
Наименование  сырья Брутто, 10порц.,г Нетто, 10 порц, г Брутто, 68порц.,г Нетто, 68порц..г Брутто, 1порц.,г Нетто, 1порц..г Брутто, 68порц.,г Нетто, 68порцг
Яблоки 341 300 2319 2040 126 88 8568 5984
сахар 150 150 1020 1020 10 10 680 680
Крупа манная 80 80 544 544                    
Кислота лимонная 1,5 1,5 10,2 10,2 0,1 0,1 6,8 6,8
Крупа рисовая         15 15 1020 1020
молоко         45 45 3060 3060
Масло сливочное         5 5 340 340
изюм         10,2 10 694 680
яйца         1/10 шт 4 6,8 272
Маргарин  столовый         2 2 136 136
Соус  № 838         40 40 2720 2720
 
 
 
Наименование  и номер рецептуры		 № 932 Мороженное сюрприз № 947 Чай зеленый
Наименование  сырья Брутто, 1порц.,г Нетто, 1 порц, г Брутто, 71порц.,г Нетто, 71порц..г Брутто, 10порц.,г Нетто, 10порц..г Брутто, 152порц.,г Нетто, 152порцг
пломбир 100 100 7100 7100        
яйца 2 шт. 80 142 5680        
Рафинадная  пудра 40 40 2840 2840        
бисквит 50 50 3550 3550        
Яблоки  консервированные 50 50 3550 3550        
Сироп консервированного компота 25 25 1775 1775        
Чай зеленый         4 4 608 608
Наименование  и номер рецептуры № 948 кофе черный № 947 Чай черный
Наименование  сырья Брутто, 1порц.,г Нетто, 1порц..г Брутто, 152порц.,г Нетто, 152порц..г Брутто, 1порц.,г Нетто, 1порц..г Брутто, 154порц.,г Нетто, 154порц..г
Кофе  натуральный 6 6 912 912        
Чай черный         4 4 616 616
Наименование  и номер рецептуры № 1009 Напиток клюквенный № 1010 Напиток яблочный
Наименование  сырья Брутто, на 5 порц. Г Нетто, на 5 порц., г Брутто, 381порц.,г Нетто, 381порц..г Брутто, на 5 порц. Г Нетто, на 5 порц., г Брутто, 381порц.,г Нетто, 381порц..г
Клюква 132 125 10032 9500        
Сахар 120 120 9120 9120 120 120 9120 9120
Яблоки         142 125 10792 9500
 
 
Наименование  и номер рецептуры		 № 1019 Коктейль молочно  шоколадный  
Наименование  сырья Брутто, 1порц.,г Нетто, 1 порц, г Брутто, 382порц.,г Нетто, 382порц..г        
Молоко 120 120 45840 45840        
Сироп шоколадный № 846 30 30 11460 11460        
 

     Таблица 2.8 – Расчет дневного расхода сырья и полуфабрикатов

Наименование  продукта Нетто, кг Брутто, кг
Крабы консервированные 10,660 12,090
Окунь морской 3,185 4,810
судак 1,600 2,560
Треска  потрошеная 12,000 18,960
ставрида 12,000 18,480
Рыба  корюшка 26,000 40,000
Икра  лососевая 0,650 0,650
креветки 1,440 2,400
Почки свиные замороженные 8,255 10,985
Говядина  вырезка 55,250 76,954
Свинина вырезка 23,700 27,901
Свинина окорок 24,000 30,000
Телятина  окорок 3,360 4,800
Курица (крылышки) 24,000 31,440
Шампиньоны  свежие 3,600 4,800
Ананасы консервированные 16,250 16,250
Апельсины 2,933 4,816
мандарин 2,960 4,000
Салат зеленый 11,372 16,523
Картофель 33,300 44,747
Кабачки 21,520 28,720
Огурцы  свежие 5,585 6,965
Огурцы  соленые 1,755 2,197
Помидоры  свежие 18,200 21,385
редька 28,600 41,275
Петрушка  зелень 3,565 4,700
Петрушка  корень 0,805 1,087
кунжут 4,700 4,700
Лук репчатый 36,240 42,217
Лук зеленый 9,925 12,706
баклажаны 8,775 9,230
Петрушка  зелень 11,805 13,095
Корень  имбиря свежий 2,880 5,040
Капуста цветная 2,012 3,864
репа 1,610 2,133
морковь 73,445 89,006
Горошек зеленый консервированный 4,015 4,697
Перец стручковый 1,200 1,600
Яблоки  свежие 17,524 21,679
чеснок 0,400 0,800
лимон 0,680 1,618
Горох (стручки молодые) 8,000 8,800
Сельдерей стебли 0,960 1,200
клюква 9,500 10,032
Капуста краснокочанная 16,768 19,728
Капуста цветная 13,360 25,680
Капуста морская сушеная 0,336 0,336
Капуста квашеная 2,320 3,312
Творог  соевый тофу 10,000 10,000
яйцо 18,932 474
Рисовая крупа 39,140 39,140
просо 2,600 2,600
Крупа манная 0,544 0,544
Имбирь  маринованный 0,080 0,080
Яблоки  консервированные 3,550 3,550
Сироп консервированного компота 1,775 1,775
изюм 0,680 0,694
Сыр плавленный 16,000 16,000
сахар 28,520 28,520
сливки 1,200 1,200
сметана 8,875 8,875
сыр 2,400 2,592
Молоко  соевое 9,000 9,000
Молоко 2,5% 48,900 48,900
Масло растительное 36,095 36,095
Масло кунжутное 0,800 0,800
Масло сливочное 1,940 1,940
Кулинарный  жир 1,920 1,920
Маргарин  столовый 3,080 3,080
Соус  соевый 30,400 30,400
уксус 3,505 3,505
Уксус винный 0,960 0,960
майонез 3,575 3,575
Соус  Южный 0,325 0,325
Соус  № 796 9,600 9,600
Соус  № 838 2,720 2,720
Сироп шоколадный 11,460 11,460
Рафинадная  пудра 2,840 2,840
бисквит 3,550 3,550
Лимонный  сок 4,240 4,240
Водка рисовая 5,485 5,485
Вино  десертное 5,200 5,200
Бульон  рыбный 14,275 14,275
горчица 0,325 0,325
Мука  пшеничная 1 сорт 2,150 2,150
Мука  кукурузная 0,400 0,400
крахмал 8,000 8,000
желатин 0,184 0,184
Мороженое пломбир 7,100 7,100
Кофе  натуральный 0,912 0,912
Чай черный 0,616 0,616
Чай зеленый 0,608 0,608
 

 

      2.3 Разработка технико-технологической карты на кулинарное блюдо «Баклажаны тушеные по-японски» 

     Перед составлением технико-технологической  карты разрабатывается рецептура  на новое кулинарное изделие.

     При составлении проекта рецептур блюд учитывают степень новизны, кулинарные достоинства, сочетания продуктов, оригинальность оформления блюда при  отпуске.

     При расчете проекта рецептур блюд учитывают  производственные потери по аналогичным  действующим рецептурам блюд.

     Отработку рецептур проводят с соблюдением  действующих Санитарных правил для  предприятий общественного питания.

     Технико-технологические  карты разрабатываются на новые  и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые  только в данном предприятии.

     Утверждаются  технико-технологические карты руководителем  или заместителем руководителя предприятия  общественного питания.

     Технология  приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических  картах, должна обеспечивать соблюдение требований безопасности и показателей  качества, установленных действующими нормативными актами.

     Каждая  технико-технологическая карта имеет  порядковый номер, хранится в картотеке  предприятия.

     Подписывает технико-технологическую карту ответственный  разработчик.

     На  рабочих местах производственный персонал должен быть обеспечен технологическими картами, которое составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское  изделие на основании ТТК.

 

Проект рецептуры

     Перед составлением технико-технологической  карты разрабатывается рецептура  на новое кулинарное изделие. 

Наименование  блюда: «Баклажаны тушеные по-японски»

Выход, 150 г

Наименование, сырья ГОСТ, ОСТ, ТУ Масса продукта на 1 порцию Масса продуктов нетто на 10 порций, г
Брутто, г. Нетто, г.
Баклажаны свежие ГОСТ  13907-86 158 135 1350
Масло растительное ГОСТ Р 52465-2005 45 45 450
Масса жареных баклажанов     100 1000
Бульон  рыбный   35 35 350
Водка рисовая   5 5 50
Соус  соевый ГОСТ 7825-96 10 10 100
Перец красный молотый ГОСТ 29053-91 5 5 50
Петрушка  свежая зелень ГОСТ 16732-71 7 5 50
Выход     150 1500
 

Технология  приготовления 

     Очищенные баклажаны, нарезанные кружочками слегка обжаривают в масле.

     Рыбный  бульон, рисовую водку и соевый соус смешивают.

     Обжаренные  баклажаны заливают получившимся соусом и тушат 15-20 минут. В конце тушения добавляют красный молотый перец. Перед подачей посыпают измельченной зеленью петрушки. 

     Заключение

     Внешний вид – нарезанные кружочками баклажаны выложены на тарелку, политы соусом и сверху посыпаны зеленью петрушки

     Вкус  – характерный для тушеных баклажанов, в сочетании с соусом – острый, умеренно-соленый.

     Цвет  – баклажанов мякоти – светло-коричневый, кожицы баклажанов и соуса - коричневый, петрушки– зеленый.

     Консистенция – баклажанов мягкая, соус однородный

     Запах – характерный для тушеных баклажанов и соевого соуса. 

     Пояснительная записка к контрольной  отработке блюда  «Баклажаны тушеные по-японски» 

     Отработка проводилась с использованием свежих баклажанов, растительного масла, рыбного бульона, рисовой водки и соевого соуса, красного молотого перца.

     Все сырье соответствует действующим  стандартам и санитарным нормам для  сырья и пищевых продуктов.

     Взвешивание производилось  на весах настольных циферблатных с ценой деления 5 г  и весах настольных циферблатных с ценой деления 2 г. Весы проверены  в первом квартале 2010 года.

     Для отработки использовалось сырье  массой нетто, т.е. прошедшее механическую отработку.

     На  основании уточненной массы нетто  произведен расчет необходимого количества сырья массой брутто  по таблицам сборника технологических нормативов «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного  питания», 2005 г.

     Расчет  пищевой и энергетической ценности, физико-химмических показателей  произведен на основании таблиц справочника  «Химический состав пищевых продуктов».

     Пищевая и энергетическая ценность могут  незначительно изменяться в зависимости  от использованных продуктов. 

     Разработчик:       Сененко М.Н.

 

     Акт на блюдо «Баклажаны тушеные по-японски» 

     От 1 марта 2010 

     Комиссия  в составе главный бухгалтер, заведующий производством, старший  повар. Составила настоящий акт  в том, что для проведения отработки  нового блюда «Баклажаны тушеные по-японски» и проверки его рецептуры были получены продукты со склада по накладной № 694 от 1 марта 2010 года следующее сырье и продукты: 

Наименование  продукта Брутто, кг на 10 порций
Баклажаны свежие 1,580
Масло растительное 0,450
Рыбный  бульон 0,350
Рисовая водка 0,050
Соевый  соус 0,100
Перец красный молотый 0,050
Петрушка  свежая зелень 0,070
 

     В ходе отработки вышеуказанное сырье (продукты) использованы полностью  и подлежит списанию на сумму 

Разработчик        Сененко М.Н.  

 

     Утверждаю

     Генеральный директор ООО «Сакура»

     Иванов  А.А

     2 марта 2010 г.

     Акт

     Контрольной отработки рецептуры  фирменного блюда  и технологические  приготовления

Наименование  предприятия: ресторан «Сакура»

Дата проведения работ: 1, 2 марта 2010 года

Наименование  блюда: «Баклажаны тушеные по-японски»

Наименование  продуктов и показателей Масса, нетто г/пор Данные  отработки на партиях  по 10 Средние данные Данные  отработки крупных  партий по 30 порций Средние данные Принятая  рецептура, г
Опыт

1

 Опыт 2 Опыт 3 Опыт 4 Опыт 5 Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
баклажаны 135 1350 1350 1350 1350 1350 1350 4050 4050 4050 4050 135
Масло растительное 45 450 450 450 450 450 450 1350 1350 1350 1350 45
Масса набора сырья 180 1800 1800 1800 1800 1800 1800 5400 5400 5400 5400 180
Выход жареных баклажанов 100 1000 1000 1000 1000 1000 1000 3000 3000 3000 3000 100
Потери  при тепловой обработке и производственные 55 55 55 55 55 55 55 55 55 55 55 55
Рыбный  бульон 35 350 350 350 350 350 350 1050 1050 1050 1050 35
Рисовая водка 5 50 50 50 50 50 50 150 150 150 150 5
Соевый  соус 10 100 100 100 100 100 100 300 300 300 300 10
Перец молотый красный 5 50 50 50 50 50 50 150 150 150 150 5
Масса набора продуктов 155 1550 1550 1550 1550 1550 1550 4650 4650 4650 4650 155
Потери  при тепловой обработке и производственные, % 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6
Зелень  петрушки 5 50 50 50 50 50 50 150 150 150 150 5
Выход 150 1500 1500 1500 1500 1500 1500 4500 4500 4500 4500 150

Информация о работе Бизнес-план по организации японского ресторана