Майонез

К — поправка к титру раствора гидроокиси калия или гидроокиси натрия;

N — коэффициент пересчета, равный: 0,0060 — для пересчета на уксусную  кислоту; 0,0064 — для пересчета на лимонную кислоту;

 — масса майонеза, г [23, с. 8].

 

Определение массовой доли влаги.

В чистый стакан взвешивают 2,9—3,1 г майонеза, записывая результат в граммах до второго десятичного знака.

Стакан ставят на нагретую электроплиту. Содержимое непрерывно помешивают стеклянной палочкой, не допуская разбрызгивания и пригорания майонеза. Об удалении влаги судят по отсутствию запотевания  стенок стакана после прекращения  потрескивания и по изменению  цвета майонеза до светло-коричневого. Затем дополнительно стакан высушивают в сушильном шкафу 30 мин при температуре (103±3)° С.

Стакан с содержимым охлаждают  на столе в течение 10 мин и взвешивают.

Массовую долю влаги  вычисляют по формуле:

 

,                                            (2)

 

где — масса майонеза, г;

— масса стаканчика с майонезом до высушивания, г;

— масса стаканчика с майонезом после высушивания, г;

— кислотность майонеза, % [23, с. 4].

 

Определение массовой доли жира.

Из фильтровальной бумаги вырезают фильтр по размеру воронки и взвешивают, записывая результат до второго десятичного знака.

Из навески майонеза, оставшейся после определения массовой доли влаги, экстрагируют жир. Для этого в стакан по стенкам приливают 50 см³ эфира, содержимое стакана хорошо перемешивают и оставляют в покое до полного отстаивания.

Отстоявшийся прозрачный раствор  осторожно сливают через воронку  с фильтром в колбу, оставляя небольшое количество эфира над остатком.

Остаток промывают три-четыре раза, каждый раз вливая эфирный слой через  фильтр после отстаивания. Для каждой промывки берут около 30 см³ эфира. При наличии следов жира на фильтре последний промывают до полного обезжиривания. Затем фильтр переносят в стакан с обезжиренным остатком и сушат в сушильном шкафу при температуре (103±3) °С в течение 30 мин, охлаждают на столе 10 мин и взвешивают, записывая результат до второго десятичного знака.

Массовую долю жира (), %, вычисляют по формуле:

                                              (3)

 

где — кислотность майонеза, %;

 — массовая доля влаги, %;

 — массовая доля сухого обезжиренного остатка, %;

 

Массовую долю сухого обезжиренного  остатка (), %, вычисляют по формуле:

 

                                                     (4)                                                        

 

где — масса майонеза, г;

— масса стакана  с осадком и фильтром со следами  сухого обезжиренного остатка, г;

      — масса пустого стакана, г;

— масса фильтра, г [23, с. 6].

 

Определение стойкости эмульсии.

Пробирку заполняют водой до верхнего деления майонезом, помещают в центрифугу и центрифугируют 5 мин со скоростью 1500 мин^-1. Затем эту пробирку помещают в кипящую воду на 3 мин и снова центрифугируют 5 мин.

Стойкость эмульсии (), %, неразрушенной эмульсии по объему, вычисляют по формуле:

 

,                                                    (5)

 

где — объем неразрушенной эмульсии, см³;

10 — объем пробы майонеза, см³ [23, с. 9].

 

Содержание  изотопов цезия-134 и цезия-137 производится с помощью гамма-радиометра РУГ-90 «Адани». Гамма-радиометр предназначен для измерения суммарной активности гамма-испускающих радионуклидов цезия без разделения их по изотопам.

Исследуемый образец размещается в кювете, в качестве которого используется сосуд  Маринелли объемом 0,5 л.

После включения прибора и окончания  режима самопроверки необходимо измерить фон. Фон измеряется для каждого  типа измерительной кюветы, его значения заносятся в память микропроцессора  и в дальнейшем автоматически  вычисляются из результатов измерения  активности пробы.

Для измерения  наполняют кювету водой объемом 0,5 л и устанавливают в свинцовый  контейнер. Измерение фона продолжается 20 мин.

Время измерения активности пробы образца  майонеза — 2 мин. Для измерений устанавливают кювету с исследуемой пробой в свинцовый контейнер и закрывают крышку.

Если  удельный вес исследуемого образца  не заполняет требуемого объема, результат  измерения нужно умножить на поправочный  коэффициент для данного объема.

Полученные  данные сравниваются с допустимыми  нормами содержания изотопов цезия. Опыты проводятся трехкратно. За конечный результат принимают среднее  арифметическое проведенных исследований [24, с. 8—9].

 

 

3. Результаты исследования и их обсуждение

 

 

Оценка качества майонеза начинается с осмотра упаковки и  проверки соответствия маркировки исследуемых  образцов требованиям стандартов.

В результате экспертизы упаковки и маркировки исследуемых образцов майонеза было установлено, что информация на упаковке соответствует требованиям  СТБ 1100-2007 «Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования» [16].

Все исследуемые образцы майонеза хранились при температуре +4 °С и  относительной влажности воздуха  не более 75 %. На момент проведения органолептической  и физико-химической оценки все майонезы были годны к употреблению.

Органолептическая оценка качества исследуемых  образцов была проведена исходя из требований ГОСТ 30004.1-93 [4].

Результаты оценки приведены в  таблице 2.2.

 

Таблица 2.2 — Результаты органолептической оценки образцов майонеза 

Наименование  майонеза	Наименование  показателей
	вкус и запах	внешний вид  и консистенция	цвет
1	2	3	4
Майонез «Зо-лотая капля» «Провансаль»	Вкус кисло-сладкий, слегка острый, без постороннего запаха	Однородный, продукт с  единичными пузырьками воздуха. Консистенция густая	Белый одно-родный по всей массе
Майонез «Зо-лотая капля» «Провансаль Люкс»	Вкус кисло-сладкий, слегка острый. Наличие привкуса уксусной кис-лоты, без постороннего запаха	Однородный, продукт с  единичными пузырьками воздуха. Консистенция густая	Кремово-жел-тый однород-ный по всей массе
Майонез «Провансаль Премиум»	Вкус кисло-сладкий. Наличие  привкуса уксусной кислоты, без постороннего запаха	Однородный продукт. Консистенция густая	Кремовый, од-нородный по всей массе

 

Окончание таблицы 2.2

 

1	2	3	4
Майонез «Ланна Французский»	Привкус растительного  масла без постороннего запаха, слегка острый, кисловатый	Однородный, сметано-образный продукт	Кремово-желтый однородный по всей массе
Майонез «АВС Экстра Люкс»	Вкус кисло-сладкий, без  постороннего запаха	Однородный, сметано-образный продукт с мелкими частицами пряностей	Светло-кремовый однородный по всей массе
Майонез «Провансаль 67»	Вкус кисло-сладкий, слегка острый, без постороннего запаха	Однородный, сметано-образный продукт с единичными пузырьками воздуха	Белый однород-ный по всей массе
Майонез «Березка» «Провансаль»	Вкус кисло-сладкий, наличие  сливочного привкуса, без постороннего запаха	Однородный, сметано-образный продукт	Светло-кремовый однородный по всей массе
Майонез «Камако» «Кремлевский»	Легкий привкус уксуса, без постороннего запаха	Однородный, сметано-образный продукт	Белый однород-ный по всей массе
Майонез "Махеевъ" «Провансаль»	Вкус кисло-сладкий, выраженный, без постороннего запаха	Однородный продукт. Консистенция густая	Кремово-желтый однородный по всей массе
Майонез «Ряба» «Провансаль»	Вкус кисло-сладкий, нежный, без постороннего запаха	Однородный продукт. Консистенция густая	Кремово-желтый однородный по всей массе
Майонез "Calve" «Французский»	Вкус кисло-сладкий, нежный, без постороннего запаха	Однородный продукт. Консистенция густая	Кремово-желтый однородный по всей массе
Майонез «Слобода Провансаль»	Вкус кисло-сладкий, без  постороннего запаха	Однородный продукт  с единичными пузырьками воздуха. Консистенция густая	Белый однород-ный по всей массе
Майонез «Чумак» "Провансаль"	Вкус кисло-сладкий, приятный, без постороннего запаха	Однородный продукт. Консистенция густая	Кремово-желтый однородный по всей массе
Майонез «Чумак» "Настоящий"	Вкус кисло-сладкий, приятный, без постороннего запаха	Однородный продукт. Консистенция густая	Кремово-желтый однородный по всей массе
Майонез «Торчин» «Европейский»	Вкус кисло-сладкий, наличие  сливочного привкуса, без постороннего запаха	Однородный продукт. Консистенция густая	Кремово-желтый однородный по всей массе

 

Примечание – Источник: собственная  разработка.

 

Результаты органолептической  оценки качества исследуемых образцов показали, что все исследуемые  образцы майонеза соответствуют  требованиям ГОСТ 30004.1-93.

Следует отметить, что образцы майонезов «Золотая капля» «Провансаль Люкс», «Провансаль Премиум» и «Камако» «Кремлевский» имеют привкус уксусной кислоты, однако это допускается стандартом, т.к. уксусная кислота входит в состав майонеза. Также существенно различается консистенция майонезов. Например, такие образцы как «Чумак» «Настоящий», «Чумак» «Провансаль», «Calve» «Французский» и «Махеевъ» «Провансаль» имеют однородную густую консистенцию, а «Провансаль 67», «Березка» «Провансаль» и «АВС Экстра Люкс» представляют собой продукт сметанообразной, жидковатой консистенции.

Для более полной оценки упаковки и маркировки и органолептических показателей исследуемых образцов была разработана 30-тибалльная шкала оценки, в соответствии с описательной характеристикой которой каждому показателю был присвоен определенный балл. Балльная шкала приведена в таблице 2.3.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2.3 — Балльная оценка качества высококалорийных майонезов

 

Наименование показателей	Уровни качества	Оценка
1	2	3
Вкус и запах	Отличные вкус и запах, характерные  для майонеза данного наименования с хорошо выраженным ароматом использованных ингредиентов. Без посторонних привкусов  и запахов	9—10
	Хорошие вкус и запах, характерные  для майонеза данного наименования с хорошо выраженным ароматом использованных ингредиентов. Без посторонних привкусов  и запахов	6—8
	Слабо выраженный или нехарактерный вкус и запах	3—5
	Неудовлетворительные вкус и запах. Наличие посторонних привкусов и запахов	1—2
Внешний вид и консистен-ция	Однородный сметанообразный продукт. Наличие частиц добавляемых пряностей, частиц добавок в соответствии с  техническим описанием для майонеза конкретного наименования	7—8
	Однородный сметанообразный продукт  с единичными пузырьками воздуха. Наличие  частиц добавляемых пряностей, частиц добавок в соответствии с техническим  описанием для майонеза конкретного  наименования	5—6
	Однородный сметанообразный продукт  с единичными пузырьками воздуха. Наличие  частиц добавляемых пряностей, частиц добавок, точечные вкрапления от горчицы  в соответствии с техническим  описанием для майонеза конкретного  наименования	3—4
	Консистенция неоднородная, жидкая, многочисленные пузырьки воздуха, наблюдается  явное расслоение	1—2
Цвет	Отлично выраженный, белый или кремовато-желтый, однородный по всей массе с оттенками, установленными в технических описаниях  на конкретные наименования майонезов	5—6
	Хорошо выраженный, белый или кремовато-желтый, однородный по всей массе с оттенками, установленными в технических описаниях  на конкретные наименования майонезов	3
Цвет	Удовлетворительно выраженный, белый  или кремовато-желтый, однородный по всей массе с оттенками, установленными в технических описаниях на конкретные наименования майонезов	2
	Неоднородный	1
Упаковка	Упаковка типа дой-пак, оригинальный дизайн и хорошее сочетание цветов	3
	Оригинальная упаковка, удобная в  использовании	2
	Упаковка из полимерных пакетов. Блеклая, невыразительная, плохое сочетание  цветов, использованных при оформлении	1
Информатив-ность упаковки	Информация хорошо читается. Шрифт  достаточно крупный	3
	Информация читаема. Шрифт мелкий	2
	Информация нечитабельна. Буквы сливаются  с цветом упаковки. Шрифт слишком  мелкий	1

 

Примечание – Источник: собственная  разработка.

 

С помощью этой шкалы была проведена балльная оценка исследуемых  образцов, результаты которой представлены в таблице 2.4.

 

Таблица 2.4 — Балльная оценка качества исследуемых образцов майонеза

 

Наименование образца  майонеза	Количество баллов					Общая сумма баллов
	Вкус и запах	Консистенция и внешний вид	Цвет	Упаковка	Информативность упаковки
1	2	3	4	5	6	7
Майонез «Золотая капля» «Провансаль»	7	6	5	1	3	22
Майонез «Золотая капля» «Провансаль  Люкс»	5	6	6	2	2	21
Майонез «Провансаль Премиум»	5	8	6	1	2	22
Майонез «Ланна Французский»	6	7	6	3	2	24
Майонез «АВС Экстра Люкс»	7	7	6	1	3	24
Майонез «Провансаль 67»	7	6	5	3	3	24
Майонез «Березка» «Провансаль»	8	7	6	1	3	25
Майонез «Камако» «Кремлевский»	6	7	5	2	3	23
Майонез «Махеевъ» «Провансаль»	10	8	6	3	3	30
Майонез «Ряба» «Провансаль»	8	8	6	3	3	28
Майонез "Calve" «Французский»	10	8	6	3	3	30
Майонез «Слобода Провансаль»	7	6	5	3	3	24
Майонез «Чумак» "Провансаль"	9	8	6	3	2	28
Майонез «Чумак» "Настоящий"	9	8	6	3	2	28
Майонез «Торчин» «Европейский»	8	8	6	2	3	27