Майонез

Гидроколлоиды, используемые в пищевой промышленности делят на природные и модифицированные. Природные гидроколлоиды — трагант, камедь гуар, камедь рожкового дерева, альгинат, каррагин, пектин, крахмал и др. Модифицированные гидроколлоиды — карбоксиметилцеллюлоза, модифицированные крахмалы, низко- и высокоэтерифицированный пектин и др.

Для усиления водосвязывающего эффекта  и повышения вязкости эмульсии часто  применяется комбинация двух или  более гидроколлоидов.

Пектины — экстракты растительного происхождения, производимые в сухом или жидком виде. Коммерческий пектин в основном получают из кожуры цитрусовых фруктов (лимон, лайм, апельсин) или яблочной выжимки — побочных продуктов при производстве сока.

Пектин с низким содержанием  метоксильных групп может быть желирующим агентом. Особенностью низкометилированных пектинов является способность образовывать студни с сахаром (около 3 % сахара к массе студня) или студни с ионами поливалентных металлов без сахара.

Пектин с высоким содержанием  метоксильных групп имеет функции не только желирующего агента, но и загустителя, стабилизатора, а также обладает термостабильностью.

При производстве майонезов пектин (Е 440) используется как загуститель-стабилизатор. При этом следует учесть, что это относительно дорогой гидроколлоид [3, с. 24].

Альгинаты — альгиновая кислота и ее производные — это полисахариды, состоящие из цепочек D-маннуроновой и- L-гулуроновой кислот. Альгиновая кислота составляет основную часть клеточных стенок бурых морских водорослей.

В пищевой промышленности применяются натриевые, калиевые, аммониевые, кальциевые соли альгиновой кислоты (Е 400—404), а также альгинат пропиленгликоля (Е 405). Альгинаты получают в виде порошка, гранул и волокон..

В присутствии молочных продуктов  альгинат натрия управляет концентрацией  ионов кальция вокруг жировых (масляных) капелек, которые, в свою очередь, влияют на стабильность эмульсий [3, с. 25].

Агар относится к природным гидроколлоидам, получаемым из морских водорослей. Он является классическим представителем класса загустителей, стабилизаторов и желеобразующих веществ. Агар растворяется в горячей воде, образуя коллоидный раствор.

Конкуренцию альгинату натрия составляют каррагинаны, а также растительные гидроколлоиды (гуаровая камедь, ксантановая  камедь камедь семян рожкового дерева и др.).

Каррагинаны (Е 407) — гидроколлоиды, являющиеся экстрактом различных разновидностей красных морских водорослей. Каррагинан хорошо взаимодействует с протеинами, особенно с молочными. Использование каррагинана совместно с другими растительными гидроколлоидами придает эмульсионной системе лучшие технологические свойства, улучшает текстуру и адгезионную способность готового продукта.

Трагант — это комплекс полисахаридов, содержащих D-галактозу, Оксилозу, L-арабинозу, D-галактуроновую кислоту, выделяемых из некоторых видов кустарников.

Трагант (Е 413) содержит две фракции: растворимую в воде —трагакантин и нерастворимую — бассорин (60—70 %), набухающую в воде с образованием густой пасты.

Трагант образует при смешивании с  водой очень вязкие коллоидные растворы, вязкость которых является одним из параметров качества трагантовых препаратов. При производстве майонезов трагант используется как загуститель-стабилизатор.

Камедь гуар (Е 412) вырабатывается из семян однолетнего растения гуара. Она быстро гидратирует и образует вязкие коллоидные растворы с липкой структурой.

Растворы камеди гуар содержат незначительное количество волокон нерастворимой целлюлозы, которые способствуют образованию слабых помутнений.

Растворы камеди гуар тиксотропны. Камедь гуар можно смешивать со всеми пищевыми гидроколлоидами, кроме ксантана. Камедь гуар (Е 412) используется при производстве майонезов как загуститель-стабилизатор. Камедь гуара наиболее экономична в сравнении с другими камедями. 

Камедь рожкового дерева (Е 410) — экстракт из семян рожкового дерева. Она состоит в основном из галакгоманнана (маннозы и галактозы) — вещества, относящегося к группе гемицеллюлоз (пищевых волокон) Камедь рожкового дерева (Е 410) используют для майонезов в качестве загустителя-стабилизатора. Однако экстракт камеди рожкового дерева слабо растворяется в холодной воде. Для достижения полной вязкости раствор должен быть нагрет до температуры 80 °С. Камедь рожкового дерева дорога, поэтому часто используется в комбинации, например, с камедью гуар. 

Одним из наиболее распространенных натуральных пищевых загустителей является крахмал. Он имеет некоторые особенности и обычно рассматривается отдельно от остальных гидроколлоидов. Так, крахмал хорошо диспергируется в холодной воде, практически не растворяясь, сильно набухает при нагревании, образуя крахмальную пасту (клейстер). Поэтому природные (нативные) крахмалы пригодны при стабилизации эмульсии только после тепловой обработки (заваривания). Образующиеся при этом клейстеры имеют ряд недостатков — большую чувствительность к воздействию отрицательных температур и кислот; зачастую склонность к ретроградации и синерезису; недостаточную стабильность при хранении. \

Преимущество  крахмала заключается в том, что  он дешев. По этой причине многие производители  используют в рецептуре максимально  возможное количество крахмала, хотя это может привести к нестабильности консистенции майонезов. Большое количество крахмала в рецептуре может вызвать ощущение чрезмерной липкости и густоты, а употребление слишком большого количества других гидроколлоидов может привести к излишнему подорожанию продукта.

Для усиления устойчивости крахмалов к температурным и  механическим воздействиям их модифицируют путем структурирования или с помощью, например, фосфатных добавок (для усиления их устойчивости по отношению к сдвигающему усилию, к кислотам и т. д.).

Для майонезов  в качестве стабилизатора-загустителя  может использоваться ряд модифицированных крахмалов — декстрины, крахмал, обработанный термически, белый и желтый  (Е 1400), обработанный кислотой, (Е 1401), отбеленный (Е 1403), окисленный (Е 1404), обработанный ферментными препаратами (Е 1405), монокрахмалфосфат 1410), дикрахмалглицерин «сшитый» (Е 1411), дикрахмалофосфат, этерифицированный хлорокисью фосфора (Е 1412), фосфатированный дикрахмалофосфат «сшитый» (Е 1413), ацетилированный  дикрахмалофосфат «сшитый» (Е 1414), ацетальный крахмал, этерифицированный уксусным ангидридом или винилацетатом (Е 1420, 1421), ацетилированный дикрахмалоадипат и дикрахмалоглицерин (Е 1422, Е 1423), оксипропилированный дикрахмалофосфат «сшитый» (Е 1442).

В качестве загустителей-стабилизаторов для майонеза может использоваться микрокристаллическая целлюлоза (Е 460), метилцеллюлоза (Е 461), натриевая карбоксиметилцеллюлоза (Е 466).

Ксантан — порошок кремового цвета. Он легко растворим в холодной и горячей воде с образованием вязких растворов. Стабильность его высокая в широком диапазоне рН. Ксантан используется как стабилизатор, эмульгатор и пенообразователь. Для майонезов ксантан (Е 415) используется как загуститель-стабилизатор.

Ксантановая камедь обладает сдвиговой текучестью (обеспечивает высокую вязкость при слабом сдвиге и низкую вязкость при сильном сдвиге) и ярко выраженной способностью к взаимодействию с другими камедями [3, с. 30].

Вкусовые и пищевые добавки. Вкусовые добавки, используемые в майонезах, включают в себя подслащивающие, подсаливающие, подкисляющие и регулирующие кислотность вкусовые, вкусоароматические и пряные вещества. Пищевые добавки — натуральные или искусственные компоненты, вводимые в пищу для придания ей определенных свойств [8, с. 141].

Основным подсластителем в майонезных рецептурах является сахар (сахароза), в диетических сортах используют глюкозу, фруктозу, а также  многоатомные спирты (сорбит и ксилит) и другие подсластители.

Поваренная соль в рецептурах майонезов служит для  улучшения вкусовых качеств и  выявления вкуса других компонентов. Соль обладает и консервирующим действием.

Пряности вводят в рецептуры в виде уже готовых  экстрактов, эссенций, которые выпускаются  промышленностью, а также в порошкообразной  форме. Возможно также использование  эфирных масел, полученных методом  экстракции легколетучими растворителями — олеорезинов [13, с. 568].

Порошкообразные пряности представляют собой различные  высушенные  части  пряных  растений,  отличающиеся  выраженными ароматическими и вкусовыми свойствами.

Основной пряностью, присутствующей практически во всех рецептурах, является горчица. Горчичный  порошок изготовляют из семян  растения, а действующим началом  являются синигрин и синальбин, которые  расщепляются с образованием аллилового горчичного масла, придающего горчице  специфический горький вкус и  запах.

Такие пряности как перец, корица, гвоздика, имбирь, кардамон, мускатный орех, укроп, петрушка, майоран и т.д. служат для создания разнообразного специфического вкуса  и аромата майонезов [8, с. 141].

Пищевые кислоты  (уксусная  или  лимонная)  при  добавлении  в майонезы являются как вкусовыми добавками, так  и консервантами. Снижая рН низкокалорийных  эмульсий с 6,9 до 4,0—4,7, они препятствуют размножению нежелательных микроорганизмов. Лимонная кислота более мягкая, придает майонезам изысканный вкус.

Уксусная кислота  — выпускается в виде эссенции (с содержанием 70—80 %) или столового уксуса (в технологии майонезов используют только столовый уксус с содержанием уксусной кислоты 9 %).

Для придания майонезам  приятного вкуса и аромата  используют также винный уксус или  уксусные настои на травах и кореньях (таких, как красный молотый перец, имбирь, гвоздика, лавровый лист, тмин и др.).

Консерванты в майонезной продукции играют очень большую роль, продлевая сроки сохранности продукта. Консерванты условно подразделяют на собственно консерванты и вещества, обладающие консервирующим действием помимо других полезных свойств.

Первые влияют непосредственно на микроорганизмы, вторые — изменяют условия их роста и размножения (рН среды и др.).

При производстве майонезов используют, в основном, соли сорбиновой и бензойной кислот. Бензойная и сорбиновая кислоты  сами по себе имеют  слабокислую  реакцию,  поэтому  снижение  рН  для повышения эффективности  консервирующего действия достигается  добавлением лимонной или уксусной кислот. Антимикробное действие также  усиливается в присутствии аскорбиновой кислоты.

Поскольку микроорганизмы размножаются в основном в водной фазе, где и должен быть распределен  консервант, а сорбиновая и бензойная  кислоты практически нерастворимы в воде, используют их соли.

Для усиления эффекта  консерванты часто применяют  в различных сочетаниях. Для увеличения сроков хранения майонезов считается  эффективным сочетание сорбата  калия и бензоата натрия в соотношении 1:1. Допустимые концентрации для бензоата натрия — 1000 мг/кг, для сорбиновой кислоты и ее солей в пересчете на  сорбиновую кислоту — 800 мг/кг [1, с. 32].

Ароматизаторы. Способ внесения ароматизатора в майонез зависит от его растворимости в той или иной фазе. Известно, что растворимость ароматизатора определяет растворитель, входящий в его состав. Универсальными по растворимости являются ароматизаторы, в состав которых в качестве растворителя входит триацетин, водорастворимыми — пропиленгликоль, жирорастворимыми — нейтральное растительное масло.

Перспективным решением задачи восполнения сбалансированного вкуса и аромата майонезов является использование в технологии производства ароматизаторов так называемой «гастрономической группы». Введение ароматизатора и ароматической эмульсии «Горчица» позволяет исключить из рецептуры горчичный порошок и обеспечить мягко выраженный тон горчицы в готовом продукте. Майонезы с ароматизаторами «Чеснок», «Тмин», «Лавр», «Укроп», «Паприка», «Сыр» имеют хорошо выраженный вкус и аромат уже при минимальных дозировках.

Применение ароматизатора  «Паприка» в производстве майонезов  оказывает значительное влияние  на его цвет. В зависимости от дозировки ароматизатора цвет майонеза различной калорийности может меняться от светло-желтого до ярко-оранжевого.

В настоящее время  появилась тенденция к использованию  в пищевой промышленности ароматических композиций — сложных многокомпонентных ароматизаторов, внесение которых придает продукту вкус и аромат сразу нескольких оттенков. Отличительной особенностью композиционных ароматизаторов является удобство их применения и возможность разработки индивидуальной композиции, что позволяет придать продукту уникальные вкус и аромат. Примером такой композиции является ароматическая композиция «Пряная», позволяющая придать майонезам различной степени жирности вкус и аромат смеси разнообразных пряностей [14, с. 187—197].

Таким образом, можно отметить, что  майонез представляет собой  сметанообразную высокодисперсную концентрированную эмульсию рафинированного  растительного масла с водой, яичным порошком, сухим молоком, сахаром, уксусом, а также различными специями, ароматическими и вкусовыми добавками.

Производят майонез как периодическим, так и непрерывным способами.

Основные стадии процесса производства майонеза периодическим способом отражены на рисунке 1.1.

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1.1 — Основные стадии процесса производства майонеза периодическим способом

Примечание — Источник: [9, с. 39, рисунок 4].

 

В процессе производства майонеза необходима предварительная подготовка отдельных видов компонентов.