Производство майонеза

ВВЕДЕНИЕ

Российский рынок майонеза является одним из крупнейших в мире. По объемам производства его доля на мировом рынке, по оценкам аналитических исследовательских компаний, составляет около 14 %. Из всех жировых продуктов наиболее динамичное развитие в России характерно именно для рынка майонеза. Это проявляется в тенденции роста объемов производства и потребления, равноценном импортно-экспортном обмене, расширении ассортимента, роста числа производителей.

Всего в России насчитывается более 400 производителей майонеза, между ними идет жестокая конкурентная борьба за рынки сбыта. Политику в области производства майонеза в настоящее время определяют порядка 15 ведущих компаний, производящих около 90% продукции.

По оперативным данным Росстата, объемы производства майонезов в 2008 г. продолжили свой рост и составили 750,8 тыс.т. (против 708,2 тыс. т. в 2007 г.). Такому росту объемов производства способствует стабильный рост спроса на майонезы со стороны населения, предприятий общественного питания, крупных торговых сетей, использующих майонезы для производства  салатов, и т.д. Наиболее значительное увеличение объемов отмечено в Центральном ФО.

На российском рынке в последние 10-15 лет кроме традиционного «Провансаля» в стеклянной банке появились и твердо заняли позиции «новые майонезы» отечественного производства. Наметились новые тенденции в науке о питании, изменилась экономическая ситуация, поменялся ритм жизни, расширился потребительский спрос, появилась новая альтернативная упаковка, новые ингредиенты и т.д., что в совокупности повлияло на развитие масложировой отрасли.

Рост объемов производства и наличие большого числа производителей требует выработки высококачественной продукции в широком диапазоне цен для привлечения различных категорий потребителей. Для этого необходимо разнообразить рецептуры, совершенствовать ассортимент, разнообразить фасовку и упаковку.

Поэтому целью данного курсового проекта является поиск методов совершенствования рецептуры и технологии производства майонеза.

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Майонез является одним из наиболее потребляемых — практичес­ки повседневным продуктом на столе россиян. Он применяется в ка­честве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищи, а также в качестве добавки при приготовлении различных блюд.

Майонезы представляют собой сметанообразную мелкодиспер­сную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафиниро­ванных, дезодорированных растительных масел с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, загустителей, вкусовых добавок и пряностей.

Майонез является мультикомпонентной системой, а качественный и количественный состав ингредиентов определяет его функции и свойства. Кроме растительного масла и воды в состав майонезов входят эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, а также вкусовые, функциональные и другие пищевые добавки, придающие майонезам различный вкус, аромат, пи­щевую и физиологическую ценность и позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов.

1.1 История развития

Соусоподобные приправы издавна известны практически во всем мире, однако их принято считать изобретением французских кули­наров. По всей видимости, это связано с тем многообразием (осно­ву их составляют около 3000 различных соусов) и известностью, ко­торыми славятся французские соусы. По традиции их называют именами авторов, знаменитостей или по названиям тех мест, где наиболее популярны продукты, из которых приготовлен соус. В ис­тории кулинарии создание майонеза связывают с именем полководца XYIII в. герцога Луи Крильонского, первого герцога Магона. В 1782 году испанцы под его командованием завоевали у англичан остров Менорку в Средиземном море. После сражения в столице острова городе Маон на пиру, устроенном в честь победителей, кушанья впер­вые были поданы под соусом, изготовленным из продуктов, кото­рыми славился остров: оливкового масла, яиц индейки, лимонного сока и красного перца. Соус назвали маонским, что по-французски звучит как майонез (mayonnaise).

Со временем майонез стал настолько популярным, что его назначение трансформировалось в имя нарицательное, которым часто пользуются для обозначения целой гаммы соусных продуктов, со­держащих растительное масло, яйца и уксус (или лимонный сок).

1.2 Классификация майонезов

Способ потребления майонеза в России отличается от западно­го. По Российскому стандарту ГОСТ Р 50174—92 майонезы делятся на высоко-, сред­не- и низкокалорийные в зависимости от содержания массовой доли жира.

В соответствии со стандартными рецептурами к высококалорий­ным майонезам (с массовой долей жира более 55%) относятся такие как «Провансаль», «Молочный», «Яичный», «Весна» и др.; к среднекалорийным (с массовой долей жира от 40 до 55%) — «Любитель­ский», «Осенний»; к низкокалорийным (менее 40% жира) — «Гор­чичный», «Салатный» и др. В Европе майонез используется преиму­щественно для бутербродов и овощных салатов (в этом случае пред­почтительны более «легкие» майонезы, т.е. с низким содержанием жира), а россияне предпочитают заправлять майонезом мясные и рыбные блюда, для чего используют майонезы с более высоким со­держанием жира.

Майонезы, выпускаемые за рубежом, более разнообразны и име­ют другую классификацию:

Эмульсионные пищевые продукты делятся на:

-майонезы,

-салатные майонезы,

-дрессинги (содержание масла 20 %).

Например, по немецкому законодательству майонезом можно на­звать эмульсию, содержащую не менее 80% жира. Но эти продукты имеют высокую стоимость, поэтому в Германии широко распрост­ранены более дешевые салатные майонезы и дрессинги (салатные соусы), содержащие меньше масла и больше воды. Следует отметить, что принятая на Западе классификация соответствует существую­щей там кулинарной традиции, когда салаты принято заправлять дрессингом или растительными маслами.

В последнее время ученые проявляют озабоченность по поводу пересмотра требований к продуктам питания. Известно, что глубо­кая очистка, рафинирование пищи, приводит к удалению из нее ряда жизненно необходимых элементов или их трансформации (напри­мер, гидрирование жиров, приводящее к появлению трансизомеров). Пищевые волокна, витамины, микроэлементы, содержание которых и готовом продукте часто практически сводится к нулю, являются мощными профилактическими средствами против заболеваний, свя­занных с возрастными изменениями в организме человека и неудовлетворительной экологической обстановкой, среди которых наи­большее беспокойство вызывают желудочно-кишечные и сердечно-сосудистые заболевания.

Поэтому сейчас прилагаются значительные усилия к тому, чтобы вернуть пище ее изначальную полезность для здоровья. На это на­правлена Концепция государственной политики в области здоро­вого питания населения России на период до 2005 года (Постанов­ление Правительства РФ от 10 августа 1998 г., № 917). Так в России, вслед за Японией и передовыми странами Европы, появились функ­циональные (точнее говоря, физиологически функциональные) про­дукты. Они относятся к продуктам массового потребления, т.е. име­ют вид традиционной пищи и предназначены для питания в составе обычного рациона основных групп населения, но содержат функ­циональные ингредиенты, оказывающие биологически значимое позитивное воздействие на здоровый организм в ходе происходящих в нем обменных процессов.

Качество майонеза должно отвечать требованиям, представленным в табл. 1.2.1 - 1.2.3.

Таблица 1.2.1

Органолептические показатели майонезов

Таблица 1.2.2

Физико-химические показатели майонезов

Окончание таблицы 1.2.2

Таблица 1.2.3.