Майонез

Расфасовку майонеза во избежание ухудшения качества и уменьшения сроков хранения проводят немедленно после выработки. Для этого применяют различное фасовочное оборудование в зависимости от используемой тары, выбор которой, в свою очередь, диктуется особенностями технологического процесса, калорийностью продукта и сроками его хранения.

Тара и упаковка должны соответствовать  требованиям санитарии и стандартов или технических условий и обеспечивать сохранность майонезов при транспортировании и хранении.

Майонезы упаковывают в:

• стеклянные банки для консервов массой нетто 100—250 г; тубы из алюминия, покрытые внутри пищевым лаком, или в тубы из других материалов, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора по нормативно-техническим документам, массой нетто 50—250 г;
• бумажные пакеты с полимерным покрытием, в пакеты, коробочки, стаканчики из полимерных материалов (по нормативно-техническим документам), разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, массой нетто 35—250 г; массой нетто 251—500 г по согласованию с потребителем [4, с. 4].

Отклонения массы нетто, %, не должны быть более:

3,0 — при фасовании до 100 г;

2,0 — при фасовании от 100 до 650 г включительно;

1,5 — при фасовании свыше 650 г до 3 кг включительно;

0,5 — при фасовании свыше 3 до 10 кг включительно.

Стеклянные банки с майонезом  герметично укупоривают металлическими крышками из лакированной жести или  лакированного алюминия, а также  крышками из полимерных материалов, разрешенных  органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Коробочки и стаканчики из полимерных материалов укупоривают соответствующим  способом, обеспечивающим сохранность  продукта, фольгой, покрытой термосвариваюшимся лаком, полимерными пленками или крышками из полимерных материалов, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Фасованный майонез (банки, коробочки, стаканчики) упаковывают крышками вверх  в:

• ящики дощатые (предельная масса груза в ящике 15—25 кг);
• ящики деревянные многооборотные (предельная масса груза в ящике — 20 кг);
• ящики из гофрированного картона (предельная масса груза в ящике от 10 до 25 кг);
• ящики из тарного картона (предельная масса груза в ящике — 20 кг); ящики из гофрированного картона (предельная масса груза в ящике — 20 кг);
• ящики картонные, пригодные для упаковывания майонезов, по техническим характеристикам не ниже требований указанных нормативно-технических документов [4, с. 5].

При ручной укладке в ящики между  рядами банок, коробочек, стаканчиков  вкладываются горизонтальные прокладки  из картона толщиной не менее 1 мм или  из гофрированного картона.

По требованию потребителя дополнительно  к горизонтальным прокладкам вкладывают поперечные или продольные перегородки из картона.

При автоматической укладке майонеза в стаканчиках из поливинилхлорида, изготовляемых по нормативно-техническому документу, прокладки и перегородки  в ящики не вкладываются.

Майонез, фасованный в тубы, упаковывают  в указанную выше тару с горизонтальными  прокладками из картона толщиной не менее 1 мм.

Допускается упаковывание стеклянных банок с майонезом в возвратную тару, обеспечивающую сохранность груза (с картонными прокладками и перегородками, указанными выше), в ящики картонные, пригодные для упаковывания майонезов, по техническим характеристикам  не ниже требований указанных нормативно-технических  документов.

Маркировку потребительской тары (стеклянные банки, коробочки, пакеты, стаканчики) проводят путем нанесения  литографической или офсетной печати, или тиснением, или любым другим способом, обеспечивающим четкое ее прочтение, на крышку банки, коробочки, стаканчика, на боковую поверхность тубы, пакета или наклеиванием этикетки с указанием:

• товарного знака;
• наименования предприятия-изготовителя, его адреса;
• наименования майонеза;
• даты выработки;
• сроков и температур хранения майонеза;
• массы нетто;
• калорийности 100 г майонеза, ккал;
• содержания жира в 100 г майонеза, г;
• обозначения стандарта [16, с. 4, 15].

Дату выработки продукта (число, месяц) наносят на крышку при фасовании  в стеклянную банку или на наружной поверхности полимерной тары.

Транспортная маркировка осуществляется по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Хрупкое. Осторожно». «Скоропортящийся груз», «Верх» (для ящиков).

На каждую единицу транспортной тары непосредственно на торец картонного языка, на бумажную этикетку или ярлык типографским способом или с помощью четкого штампа наносят манипуляционный знак и маркировку, характеризующую продукцию:

• товарный знак;
• наименование предприятия-изготовителя, его адрес;
• наименование майонеза;
• массу нетто или количество единиц фасовки;
• массу нетто единицы фасовки;
• дату выработки;
• номер партии;
• обозначение стандарта.

Допускается на бумажной этикетке дату выработки майонеза (число, месяц, год), номер партии проставлять отчетливым штампом или любым другим способом, обеспечивающим четкое их обозначение [4, с. 6].

Майонезы транспортируют всеми  видами крытого транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся  грузов, действующими на соответствующем  виде транспорта, при температуре не ниже 0 и не выше 18 °С.

При температуре окружающего воздуха  не ниже 0 °С допускается транспортирование  майонеза в открытых автомашинах  с обязательным укрытием транспортной тары чистым брезентом или другими  материалами.

Хранение майонезов осуществляется у изготовителя и потребителя в складских, торговых охлаждаемых помещениях или холодильниках при циркуляции воздуха, при температуре не ниже 0 °С и не выше 18 °С, при относительной влажности воздуха не более 75 %. Майонез не должен подвергаться воздействию света, поэтому короба или контейнеры сразу же отправляют в темное помещение склада для хранения при низкой температуре (0—4 °С).

Ящики с майонезами при хранении должны быть уложены на поддоны при  механизированной укладке, при немеханизированной — на поддоны, рейки или решетки (подтоварники) штабелями для свободной циркуляции воздуха. При хранении майонезов в ящиках из гофрированного картона на поддонах должно быть уложено по высоте не более 5 ящиков; при немеханизированной укладке не более чем 6 ящиков. Деревянные ящики укладывают в штабели в вертикальном положении — не более 8 ящиков [4, с. 6].

  Таким образом, основными факторами, формирующими качество майонеза, являются следующие: сырье, соблюдение технологии изготовления, упаковка, соблюдение условий и сроков хранения, транспортирования. Для выработки майонеза применяются следующие сырье и основные компоненты: растительное масло, яичный порошок или сухой яичный желток, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, горчичный порошок, уксус, сахар, соль, вода и другие пищевые добавки (стабилизаторы, консерванты, загустители и ароматизаторы).

Производство майонеза осуществляется периодическим и непрерывным способами. Основными стадиями производства майонеза периодическим способом являются следующие: подготовительные операции, приготовление эмульсирующей и структурирующей основы (пасты), предварительное эмульгирование, гомогенизация, расфасовка и упаковка. При непрерывном способе производства отсутствует операции приготовления майонезной пасты.

Майонезы упаковывают в стеклянные банки для консервов, тубы из алюминия, покрытые внутри пищевым лаком из других материалов, бумажные пакеты с  полимерным покрытием, в пакеты, коробочки, стаканчики из полимерных материалов.

Маркировка потребительской тары проводится путем нанесения литографической  или офсетной печати, или тиснением, или любым другим способом, обеспечивающим четкое ее прочтение с указанием  товарного знака, наименования предприятия-изготовителя, его адреса, наименования майонеза, даты выработки, сроков и температур хранения майонеза, массы нетто, калорийности 100 г майонеза, содержания жира в 100 г  майонеза, обозначения стандарта.

Хранение майонезов осуществляется в складских, торговых охлаждаемых помещениях или холодильниках при циркуляции воздуха, при температуре не ниже 0 °С и не выше 18 °С, при относительной влажности воздуха не более 75 %. Майонез не должен подвергаться воздействию света.

 

 

1.4 Требования, предъявляемые к  качеству майонезов

 

 

Майонез должен вырабатываться в соответствии с требованиями ГОСТ 30004.1–93 «Майонезы. Общие технические условия» по технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке. Качество майонеза определяют по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности в соответствии с требованиями стандартов.

По органолептическим  показателям майонез должен соответствовать  требованиям, указанным в таблице 1.2.

 

Таблица 1.2 — Требования к органолептическим показателям майонеза

 

Наименование показателя	Характеристика майонеза
Внешний вид, консистенции	Однородный сметанообразный продукт  с единичными пузырьками воздуха. Наличие  частиц добавляемых пряностей, частиц добавок, точечные вкрапления от горчицы  в соответствии с техническим  описанием для майонеза конкретного  наименования
Вкус и запах	В соответствии с техническим описанием  для майонеза конкретного наименования
Цвет	Белый или кремовато-желтый однородный по всей массе с оттенками, установленными в технических описаниях на конкретные наименования майонезов

 

Примечание — Источник:  [4, с. 2, таблица 2].

 

Майонез по физико-химическим показателям  должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.3.

 

Таблица 1.3 — Нормы физико-химических показателей майонеза

 

Наименование показателя	Норма для вида майонезов
	Высококалорийные	Среднекалорийные	Низкокалорийные
Массовая доля жира, %	Более 55	В пределах 40—55	Менее 40
Массовая доля влаги, %	В соответствии с техническим описанием  для майонеза конкретного наименования
Кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, %	В соответствии с техническим описанием  для майонеза конкретного наименования
Стойкость эмульсии, процент неразрушенной эмульсии, не менее	98	98	97

 

Примечание — Источник:  [4, с. 2, таблица 3].

 

Содержание в майонезе токсичных  элементов, микотоксинов, пестицидов и  антибиотиков не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН № 63 РБ 2009 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» [17].

Содержание радионуклидов в  майонезе не должно превышать республиканских  допустимых уровней, установленных ГН 10-117-99 «Республиканские допустимые уровни содержания радионуклидов цезия-137 и стронция-90 в пищевых продуктах и питьевой воде (РДУ-99)» [18].

Требования к показателям безопасности майонеза приведены в таблице 1.4.

 

Таблица 1.4 — Показатели безопасности  майонеза

 

Показатели	Допустимый уровень, не более
Токсичные элементы, мг/кг: свинец мышьяк кадмий ртуть	0,3 0,1 0,05 0,05
Афлотоксин В1, мг/кг	0,005
Пестициды: Гексахлоргексан (α-, β-, γ-изомеры), мг/кг ДДТ и его метаболиты, мг/кг	0,2 0,2
Перекисное число, моль активного  кислорода/кг	10,0
Радионуклиды, Бк/кг: цезий-137 стронций-90	100 120

 

Примечание — Источник: [17, с. 56, 18, с. 6].

Из микробиологических показателей нормируют БГКП (колиформы) — не допускаются в 0,01 г; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы  — не допускаются в 25 г; дрожжи не более 1000 КОЕ в 1 см³; плесени — не более 10 КОЕ.

Таким образом, качество майонеза можно определить с помощью различных  органолептических, физико-химических показателей, а также показателей  безопасности, количественная и описательная характеристика которых четко определены в стандартах.

 

 

1.5 Фальсификация и дефекты высококалорийных майонезов

 

 

Фальсификация – это подделка, подмена в процессе производства и реализации пищевой продукции  определенного качества другой, менее  ценной, не соответствующей своему назначению в корыстных целях [19, с. 3].

Существуют следующие виды фальсификации  высококалорийных майонезов: ассортиментная, качественная, количественная, информационная.

Ассортиментная фальсификация  майонеза может происходить за счет подмены одного вида майонеза другим.

Происходит подмена  майонеза «Провансаль» (высококалорийного с добавлением натурального яичного порошка) майонезами низкокалорийными с различными эмульгаторами и углеводными стабилизаторами.