ТВ оценка майонеза

     Оглавление 

Введение…………………………………………………………………………...3

Глава 1. Литературный обзор

1. Классификация, ассортимент и потребительские свойства майонеза…………………………………………………………………....5
2. Состав майонеза и технология его производства………………...........10
3. Упаковка, маркировка и хранение………………………………...........20
4. Конъюнктура рынка майонеза…………………………………………..23

Выводы…………………………………………………………………………...30

Глава 2. Анализ ассортимента и оценка качества майонеза

2.1    Анализ классификаций ассортимента майонеза……………………….32

2.2      Анализ показателей и структуры ассортимента………………………..34

2.3      Правила приемки и отбора проб…………………………………….......44

2.4      Анализ маркировки………………………………………………………46

2.5      Органолептические методы экспертизы качества……………………..49

2.6      Лабораторные методы экспертизы……………………………………...50

Выводы…………………………………………………………………...............53

Заключение………………………………………………………………………55

Библиографический список…………………………………………………….58

Приложения……………………………………………………………………...60 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Введение 

     Майонез – продукт, приготовленный из высококачественного растительного масла, яичного желтка, уксуса или лимонного сока, горчицы, сахара, иногда и других приправ.

     Майонез – самый популярный соус промышленного  производства, особенно у российских потребителей. Родина майонеза – Франция. Происхождение названия «майонез»  связано с французским городом  Маоном (Майоном). Впервые классический майонез был изготовлен в 18 веке. Предшественником майонеза считается испанский соус «али-оли», который представляет собой смесь чеснока, яиц и оливкового масла.

     Современная пищевая промышленность выпускает  огромное количество различных сортов майонеза.

     Исследования  свидетельствуют о постоянном росте  производства и потребления майонеза [16].

     Актуальность  темы курсовой работы: майонез является часто потребляемым разными слоями населения продуктом, и  необходимым  является соблюдение качества майонеза, поступающего на российский  рынок.

     Целью данной курсовой работы является исследование ассортимента майонеза в розничной  торговой сети г. Иваново и оценка его качества.

     При достижении цели курсовой работы были поставлены следующие задачи:

• изучить классификацию и ассортимент майонеза;
• изучить потребительские свойства;
• ознакомиться с составом и технологией производства майонеза;
• описать виды упаковки, маркировки и режимы хранения;
• изучить состояние рынка производства и потребления;
• анализировать ассортимент майонеза на предприятии розничной торговой сети;
• провести экспертизу качества по органолептическим и лабораторным методам и сделать вывод о соответствии нормативным документам.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Глава 1. Литературный обзор 

1. Классификация, ассортимент и  потребительские  свойства майонеза

 

          Майонез представляет собой мелкодисперсную сметанообразную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением белковых, вкусовых компонентов и пряностей. Майонез один из наиболее потребляемых (практически повседневных) продуктов на столе россиян, применяется в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищи, а также в качестве добавки при приготовлении различных блюд [5].

     Согласно  ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические  условия» майонез классифицируется по содержанию растительного масла на три группы [1]:

1. Высококалорийные с содержанием масла более 55%.
2. Среднекалорийные с содержанием масла в пределах 40% - 55%.
3. Низкокалорийные с содержанием масла менее 40%.

     Характерными  представителями первой группы майонезов  с высоким содержанием масла  являются майонезы: «Провансаль», «Молочный» и «Диабетический» [16].

     По  характеру содержащихся специй и  добавок различают следующие майонезы:

1. Майонез с томатом. Содержит 30% томат-пасты, которая придает майонезу отчетливо выраженный вкус томатов. Наличие не менее 45% растительного масла и других специй делает томатный майонез ценной приправой к всевозможным овощным, рыбным и мясным блюдам.
2. Майонез с хреном. Содержит 18% очищенного и измельченного хрена и не менее 52% растительного масла. Имеет более острый вкус нежели другие виды майонезов и является особенной приправой к заливным и другим холодным рыбным и мясным блюдам.
3. Майонез «Южный». Содержит 13% соуса «Южный» и не менее 56% растительного масла. Сохраняет вкусовые качества майонеза «Провансаль», обогащенные пряностями, имеющимися в соусе «Южный». Майонез «Южный» может быть рекомендован ко всем овощным, рыбным и мясным блюдам.
4. Майонез салатный. Содержит 35% растительного масла, имеет маслянистый, слегка острый, слабо кисловатый вкус. Рекомендуется для овощных, рыбных и мясных салатов и винегретов. Может также использоваться как приправа к рыбным и мясным блюдам.
5. Майонез витаминизированный. Содержит 35% растительного масла, обогащен витаминами С и В. Имеет приятный аромат и слегка кисловатый вкус. Содержит кукурузное масло, богатое витамином Е, обладающее лечебным антисклеротическим свойством. Рекомендуется для приправы мясных, рыбных и овощных блюд.
6. Майонез лимонный. Содержит 35% растительного масла. Наличие в майонезе лимонной кислоты и лимонного эфирного масла придает ему вкус лимона. Может быть рекомендован в качестве приправы для овощных и мясных блюд, фруктовых салатов и в детском питании.

В зависимости  от состава и назначения майонезы подразделяют на:

1. Закусочные майонезы. К ним относят столовые - Провансаль, Молочный, Любительский; с пряностями - Весна (с укропным маслом), Ароматный (с экстрактом петрушки, укропа, сельдерея); с тмином, с корицей; острые с вкусовыми и желирующими добавками - Московский (с красным горьким перцем), Праздничный (с перцем, чесноком, кинзой, орехами), Салатный.
2. Десертные майонезы(Медовый, Апельсиновый, Яблочный). В них уксусную кислоту заменяют лимонной. В состав включают фруктово-ягодные джемы и эссенцию. Используют их как приправу к сладким блюдам.
3. Диетические майонезы (Карпаты и Диабетический). В них сахар заменяют ксилитом или сорбитом.

     По  консистенции майонезы подразделяют на:

     - сметанообразные (Провансаль, с пряностями, Диетические);

     - пастообразные (Острый, Любительский);

     - порошкообразные, получаемые сублимационной или распылительной сушкой.

     В настоящее время на отечественном  рынке представлен широкий ассортимент  майонеза отечественного и импортного производства [13].

     Традиционными видами отечественного майонеза являются Провансаль и Молочный с массовой долей жира не менее 67%, которые относятся к группе высококалорийного столового майонеза. В рецептуру майонеза Провансаль входят (в %): растительное масло — 65,4, яичный порошок — 5,0, сухое обезжиренное молоко — 1,6, сахарный песок — 1,5, соль поваренная — 1,2, сода питьевая — 0,05, горчичный порошок — 0,75, уксусная кислота 80%-я — 0,55-0,75, вода,— 24,0. Майонез Молочный отличается пониженным содержанием яичного порошка (2%) и повышенным сухого обезжиренного молока (1,8%), в него добавляют 3% сухого цельного молока. Эти продукты имеют нежный слегка острый вкус без следов горечи, запах и привкус горчицы, сметанообразную консистенцию.

     В настоящее время на основе рецептуры  майонеза Провансаль производят майонез  с пониженной массовой долей жира, относящийся к группе среднекалорийного майонеза: Новый, Адмиралтейский, С хреном, Острый, Енисей. Эти майонезы отличаются хорошими вкусовыми свойствами благодаря введению вкусоароматических добавок. 

     В группу высококалорийного входят майонезы с пряностями, которые сохраняют вкусовые достоинства и консистенцию Провансаля,но обогащены вкусом и запахом пряностей. Это майонезы укропный Весна, с перцем, тмином, Дружба (содержит около 10% пюре из красного перца и экстракты петрушки, укропа, сельдерея и лаврового листа), Ароматный (с экстрактами петрушки, укропа, сельдерея), Восточный (с композицией из красного, черного, душистого перца, корицы и гвоздики).

     К группе среднекалорийного майонеза относится столовый майонез Любительский с массовой долей жира не менее 47% и пониженным содержанием горчичного порошка (0,25%), отличающийся мягким вкусом, сметанообразной консистенцией.

     Майонез Томатный с массовой долей жира 46,1% содержит повышенное количество уксусной кислоты (2%) и 3% томатной пасты, обладает острым вкусом с привкусом томата.

     Низкокалорийные майонезы — Салатный, Горчичный, Московский с массовой долей жира не менее 37%, обладающие выраженным вкусом горчицы, уксуса, красного перца. В майонез Московский в качестве желирующей добавки вводят кукурузный фосфатный крахмал марки Б и экстракт красного горького перца.

     К низкокалорийным майонезам относят  также сладкие майонезы Медовый, Малиновый, Апельсиновый с массовой долей жира не менее 35%. Эти майонезы обладают сладким вкусом с привкусом соответствующих эссенций. Уксусная кислота в них заменена лимонной (0,4%). Желирующая добавка — кукурузный фосфатный крахмал марки Б (3%). Консервантом служит сорбиновая кислота (0,02%) [6].

     К майонезным кремам относятся кремы Шоколадный и Молочный с массовой долей жира не менее 43%. Крем Шоколадный содержит (в %): повышенное количество сухого обезжиренного молока — 12; сахара — 20; какао-порошок — 2; лимонную кислоту — 0,2; ванилин — 0,05. Крем молочный содержит сгущенное с сахаром молоко (25%), сахар (1,5%), лимонную кислоту (0,3%), сорбиновую кислоту (0,05%), ванилин (0,03%).

     Сладкий майонез и кремы используют для  бутербродов, как приправу к кашам, пудингам, запеканкам и другим блюдам.

     Диетический майонез содержит пониженное количество сахара либо его заменяют ксилитом, сорбитом, аспартамом, вместо уксусной кислоты вводят лимонную, добавляют пюре из плодов и ягод. В некоторые виды майонеза вводят метилцеллюлозу марки МЦ-100 и яблочный пектин для обогащения продукта пищевыми волокнами. Разработаны рецептуры майонезных паст на основе виноградной, яблочной, сливовой, арбузной паст, морковной пульпы.

     Импортный майонез. Из Великобритании поступают  салатные и сырные приправы с массовой долей жира 40%, обладающие острокислым  вкусом и сметанообразной консистенцией.

     США поставляют майонез с массовой долей  жира 80%, салатные и сырные приправы с массовой долей жира 50 и 34%, слабоострого вкуса и сметанообразной консистенции.

     Из  Франции поступает майонез с  чесноком и приправами, с массовой долей жира 72 и 73%, кремообразной консистенции, с привкусами чеснока и лука.

     Из  Германии — майонез деликатесный с массовой долей жира 83%, с пастообразной  консистенцией и нежным вкусом; Альтенбургский замок (90%), Ремулянде (80%), соусы Беарнез (20%) с мясным вкусом, по-французски (25%) и по-голландски (45%), острого вкуса и жидкой консистенцией.

     Из  Нидерландов поступают майонезы Дайвис, Кальве, Бенедектин (70, 85, 78%) и соусы для салатов (47%).

     Из  Швеции поставляют жидкие приправы к  овощам и салатам (25, 57%), майонезы диетический (37%), бутербродный (50%), с лососем (35%), с хреном (70%).