Майонез

Автор: Пользователь скрыл имя, 18 Марта 2012 в 16:37, курсовая работа

Описание работы

Ассортимент майонезной продукции весьма разнообразен. В официальном сборнике содержится 17 рецептур высоко-, средне- и низкокалорийных майонезов. Однако их существует гораздо больше. Практически каждое предприятие, выпускающее майонезную продукцию, пользуется своей оригинальной рецептурой. Поэтому возникает объективная необходимость в классификации майонезной продукции.
В зависимости от

Скачать полностью (150.19 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Работа содержит 1 файл

курсовая.docx

— 153.29 Кб (Скачать)

Примечание – Источник: собственная разработка.

Таким образом, по показателю «вкус и запах» наивысший балл (10) получил майонез «Махеевъ» «Провансаль», а образцы майонеза «Золотая капля» «Провансаль Люкс» и «Провансаль Премиум» получили низкие баллы (5), т.к. имеют привкус уксусной кислоты. По показателю «консистенция и внешний вид» образцы майонеза «Золотая капля» «Провансаль», «Золотая капля» «Провансаль Люкс», «Провансаль 67» и «Слобода Провансаль» получили низкие баллы, т.к. имеют единичные пузырьки воздуха. Высокие баллы получили образцы, имеющие однородную густую консистенцию («Провансаль Премиум», «Махеевъ» «Провансаль», «Ряба» «Провансаль», "Calve" «Французский», «Чумак» «Провансаль», «Чумак» «Настоящий» и «Торчин» «Европейский»). По показателю «цвет» все образцы майонеза были оценены высокими баллами, т.к. имеют белый или кремово-желтый цвет однородный по всей массе, что соответствует требованиям стандарта. По показателю «упаковка» наивысший балл получили майонезы, упакованные в дойпаки и имеющие оригинальный дизайн («Ланна Французский», «Провансаль 67», «Махеевъ» «Провансаль», «Ряба» «Провансаль», «Calve» «Французский», «Чумак» «Провансаль», «Чумак» «Настоящий» и «Слобода» «Провансаль»). Высокими баллами по показателю «информативность упаковки» были оценены практически все образцы майонеза. Информация на упаковке майонезов хорошо читается, шрифт достаточно крупный.

Таким образом, майонезы «Махеевъ» «Провансаль» и «Calve» «Французский» набрали наибольшее количество баллов по всем оцениваемым показателям (30). Они имеют высокий уровень качества. Также высокий уровень качества имеют образцы майонеза «Ряба» «Провансаль», «Чумак» «Провансаль» и «Чумак» «Настоящий», которые набрали 28 баллов.

Средний уровень качества имеют майонезы «Торчин» «Европейский» (27 баллов), «Березка» «Провансаль» (25 баллов), «Ланна Французский» (24 балла), «АВС Экстра Люкс» (24 балла), «Провансаль 67» (24 балла), «Слобода Провансаль» (24 балла) и «Камако» «Кремлевский» (223 балла).

Низким уровня качества отличаются майонезы «Золотая капля» «Провансаль» и «Провансаль Премиум», набравшие 22 балла, а также «Золотая капля» «Провансаль Люкс», набравший наименьшее число баллов (21).

В исследуемых образцах майонеза были определены следующие физико-химические показатели: массовая доля влаги, кислотность, массовая доля жира и стойкость эмульсии. Результаты экспертизы, произведенной по физико-химическим показателям, были обработаны. Полученные результаты представлены в таблице 2.5.

Таблица 2.5 — Физико-химические показатели качества исследуемых образцов

Образцы	Норма по стандарту (рецептуре)				Фактический результат
Образцы	массовая доля влаги, %, не более	кислотность, %, не более	массовая доля жира, %	стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсии, не менее	массовая доля влаги, %	кислотность, %	массовая доля жира, %	стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсии
Майонез «Золотая капля» «Про-вансаль»	33	0,85	67	98	27,4	0,28	67,2	98,7
Майонез «Золотая капля» «Про-вансаль Люкс»	33	0,85	67	98	29,2	0,29	67,1	98,9
Майонез «Провансаль Премиум»	25	0,85	75	98	19,3	0,21	74,8	99,1
Майонез «Ланна Французский»	33	0,85	67	98	29,0	0,4	67,7	98,4
Майонез «АВС Экстра Люкс»	38	0,85	62	98	20,1	0,33	61,9	99,2
Майонез «Провансаль 67»	33	0,85	67	98	28,5	0,37	66,8	98,5
Майонез «Березка» «Провансаль»	33	0,85	67	98	27,6	0,27	67,1	98,7
Майонез «Камако» «Кремлевский»	30	0,85	70	98	25,2	0,41	70,3	99,1
Майонез "Махеевъ" «Провансаль»	44,5	0,85	55,5	98	38,4	0,32	55,1	98,2
Майонез «Ряба» «Провансаль»	33	0,85	67	98	28,3	0,29	67,0	98,9
Майонез "Calve" «Французский»	32	0,85	68	98	28,7	0,28	68,2	99,4
Майонез «Слобода Провансаль»	33	0,85	67	98	28,2	0,24	67,1	98,4
Майонез «Чумак» "Провансаль"	33	0,85	67	98	27,2	0,38	67,3	98,3
Майонез «Чумак» "Настоящий"	28	0,85	72	98	26,8	0,39	72,2	99,3
Майонез «Торчин» «Европей-ский»	28	0,85	72	98	25,5	0,34	71,9	99,1

Примечание — Источник: собственная разработка.

Итак, в ходе определения физико-химических показателей исследуемых майонезов, были получены следующие результаты:

массовая доля влаги и жира всех протестированных образцов соответствуют рецептуре;
в соответствии с техническими условиями кислотность в майонезах должна быть не более 0,85 %. Полученные в ходе исследования данные, указанные в таблице 2.5 подтверждают, что этому требованию соответствуют все образцы майонеза;
в соответствии с ГОСТ 30004.1-93 стойкость эмульсии в майонезе должна быть не менее 98 %. Следовательно, исследуемые образцы майонеза соответствуют требованиям данного стандарта.

В исследуемых образцах майонеза было определено содержание изотопов цезия. Согласно ГН 10-177-99 его количество не должно превышать 100 Бк/л. В результате проведенных исследований, было установлено, что исследуемые образцы майонеза не содержат в своем составе указанные изотопы.

Это говорит о том, что данные образцы пригодны к употреблению в пищу и не вызывают угрозы для здоровья человека.

Таким образом, качество исследуемых образцов было определено с помощью проверки соответствия информации на упаковке, оценки показателей безопасности, органолептической и физико-химической оценки в соответствии с ТНПА и балльной оценки на основе органолептической.

Информация о работе Майонез