Майонез

Качественная фальсификация  может осуществляться следующими способами: нарушение технологии производства, нарушение рецептурного состава, введение чужеродных добавок, введение повышенных доз консервантов и антиокислителей [20, с. 333].

Несмотря  на то, что в майонез вводят по рецептуре воду в количестве 24—50 %, а в некоторые виды до 55 %, некоторые производители добавляют еще воду, и различные эмульгаторы, и стабилизаторы, доводя содержание воды до 35—60 %. Выявить такие фальсификации можно только в лабораторных условиях.

Качественная  фальсификация майонеза может происходить  и за счет замены более качественных растительных масел (подсолнечного, кукурузного, оливкового) низкокачественным — соевым, арахисовым, хлопковым и рапсовым. Для изготовления майонеза может употребляться растительное масло, выработанное и хранившееся более 1 месяца. Для сохранения качества такого рафинированного дезодорированного растительного масла в него могут вводить различные антиокислители [19, с. 31].

В фальсификационном  майонезе может отсутствовать молочный или яичный порошок. Вместо них также  используются пищевые добавки [21, с. 429].

Полезные  сведения о фальсификации состава  майонеза можно почерпнуть из информации о сроке его хранения. Так, по действующим  у нас нормативам, добавки, удлиняющие срок хранения майонезов, использоваться не должны. При соблюдении температурного и влажностного режимов хранения высококалорийные майонезы хранятся два месяца, высококалорийные импортные майонезы без консервантов — пять месяцев, а майонезы с консервантами, антиокислителями, антибиотиками — шесть месяцев и более.

Количественная  фальсификация майонеза (обвес) —  это обман потребителя с помощью  неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид  фальсификации осуществляется путем  искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.

При информационной фальсификации майонеза довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

• наименование товара;
• фирма-производитель товара;
• количество товара;
• вводимые пищевые добавки — антиокислители, консерванты.

Крупные производители  майонеза сейчас стараются защищаться от подделок своей упаковки, патентуя ее и усложняя. Например, Московский жировой комбинат (МЖК) наладил выпуск майонеза «Провансаль» в стеклянных банках, с особой синей, ламинированной и металлизированной этикеткой. Создаются и активно рекламируются  и специальные товарные марки  —  «Кальве», «Моя семья», «Ряба», «Махеевъ», «Ланна», «Даленкор» и др.

К информационной фальсификации  относится также подделка сертификата  качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки майонеза и  др [21, с. 431].

Дефекты майонеза могут  быть обусловлены нарушением технологического режима производства и процесса хранения.

Основными дефектами  являются нарушение эмульсионной прочности  и недостаточная устойчивость вкуса.

Так, попадание незначительного  количества саломаса в растительное масло затрудняет получение прочной и дисперсной эмульсии. Это, очевидно, связано с тем, что твердая часть саломаса в майонезе кристаллизуется, приводя к разрушению эмульсии.

Недостаточный контроль растворимости  и набухаемости поступающего на предприятие сырья, в частности сухого яичного желтка, сухого яичного порошка, сухого цельного или обезжиренного молока, даже при соблюдении прочих условий, может привести к расслаиванию майонеза (обычно с отделением водной или водной и масляной фаз) в большей или меньшей степени.

При недостаточной набухаемости или  растворимости яичного порошка или желтка следует удлинить время набухания и повысить температурный режим. Для улучшения растворимости молочного порошка необходимо повышать рН за счет ввода в майонез воды. Снижение рН приводит к коагуляции казеина и, следовательно, к расслоению эмульсии. При резком снижении эффекта набухаемости и растворимости эмульгаторов даже после их дополнительной обработки такое сырье не должно использоваться при производстве майонеза.

Прочность получаемой эмульсии зависит от концентрации активной части эмульгаторов при подготовке пасты. Она определяется двукратным центрифугированием (без нагрева и с нагревом).

Если при центрифугировании  без нагрева происходит отсечка водной или масляной фазы, то это указывает на непрочность эмульсии, обусловленную структурно-механическими свойствами. Если отсечка происходит при горячем центрифугировании, то майонез недостаточно термостойкий.

В первом случае будет получаться майонез с отслаиванием, в основном, водной фазы через несколько дней хранения. Во втором случае расслаивание может наступить уже при самом производстве майонеза или кратковременном хранении.

Непрочность связи  воды с майонезной эмульсией (ее отделение) происходит из-за недоброкачественности  сухого молока или казеина. Отсечка  масляной фазы в основном связана  с недостаточной «сработкой»  яичного желтка или с природой масляной фазы — наличием легко кристаллизующейся твердой фазы. Причиной образования непрочной эмульсии майонеза может быть неудовлетворительный подбор концентрации эмульгатора, т. е. количества яичного желтка и сухого молока (казеина).

«Грубая» эмульсия, полученная в смесителе, должна быть достаточно прочной и не расслаиваться до пропуска через гомогенизатор. При гомогенизации эмульсию следует слабо перемешивать в смесителе. Интенсивное перемешивание может привести к разрушению фаз, а длительный отстой (без перемешивания) — к расслаиванию [9, с. 75].

Разрушение эмульсии может происходить в майонезе при превышении допустимого давления при гомогенизации. При этом происходит коалесценция (слипание) жировых шариков и образование двухфазной системы: жира и водно-белковой фазы. При производстве майонеза необходимо учитывать, что давление при гомогенизации как фактор регулирования дисперсности эмульсии) должно быть более высоким при уменьшении жировой фазы и при повышении содержания сухих веществ [22, с. 102].

Качество майонеза может ухудшаться при задержке расфасовки майонеза из-за длительного соприкосновения его с воздухом.

При хранении или транспортировании  майонеза недопустимы резкие температурные  воздействия и хранение при минусовой  температуре.

Так, под действием кристалликов льда, образующихся при замерзании водной фазы майонеза, нарушается целостность  протеиновых оболочек эмульгатора  вокруг диспергированных капелек жира. В результате отдельные капельки масла, не ограниченные более оболочками эмульгатора, сливаются, выделяется слой масла, и майонез расслаивается.

Дефектами майонеза также являются наличие большого количества пузырьков  воздуха, прогорклый привкус, вызванный  порчей жировой основы (особенно при плохой герметизации упаковки); другие неприятные или несвойственные майонезу привкусы и запахи; неоднородность окраски [9, с. 77].

Под действием света происходит прогоркание жиров.

Среди бактерий, расщепляющих жиры, распространены, прежде всего, представители родов Bacillus, Pseudomonas, Proteus и Clostridium. Обычно указанные бактерии способны продуцировать не только липазы, но и ферменты, расщепляющие белки и углеводы. Поэтому они часто встречаются во многих пищевых продуктах, в том числе и в майонезе. Среди дрожжей, населяющих преимущественно богатые углеводами продукты, встречаются виды, активно расщепляющие жиры. Например, вид Candida Upolytica, обладающий слабой сбраживающей способностью и наиболее часто обнаруживаемый в майонезе.

Среди плесеней особенно широко распространены липазообразующие представители из родов Penicillium, Aspergillus и Cladosporium. Так как плесени в противоположность другим группам микроорганизмов менее требовательны к влажности, го они играют большую роль при разрушении пищевых продуктов с большим содержанием жиров, таких как майонез, маргарин, масличные семена.

Одним из распространенных пороков майонеза, вызываемых микроорганизмами, следует назвать газообразование, вызываемое гетероферменгативными молочнокислыми бактериями, дрожжами из рода Candida или-Saccharomyces и бомбаж банок с майонезом, вызываемый бактериями из рода Ciostridium и указанными выше дрожжами.

Наиболее устойчивым к микробиологической порче является порошкообразный майонез, технология приготовления которого предусматривает  сублимационную сушку с последующим  вакуумированием и герметизацией  фасованного продукта [22, с. 102].

Таким образом, существуют следующие  виды фальсификации высококалорийных майонезов: ассортиментная, качественная, количественная, информационная.

Дефекты майонеза могут  быть обусловлены нарушением технологического режима производства и процесса хранения.

Основными дефектами  являются нарушение эмульсионной прочности;  недостаточная устойчивость вкуса; наличие большого количества пузырьков  воздуха; прогорклый привкус, вызванный  порчей жировой основы; другие неприятные или несвойственные майонезу привкусы и запахи; неоднородность окраски.

 

 

 

 

 

 

 

2. Экспертная часть

 

 

1. Объекты исследования

 

 

Объектами исследования являются 15 образцов высококалорийного майонеза, реализуемых в розничной торговой сети города Минска:

• майонез «Золотая капля» «Провансаль» с массовой долей жира 67 %;
• майонез «Золотая капля» «Провансаль Люкс» с массовой долей жира 67 %;
• майонез «Золотая капля» «Провансаль Премиум» с массовой долей жира 75 %;
• майонез «Ланна» «Французский» с массовой долей жира 67 %;
• майонез «АВС» «Экстра Люкс» с массовой долей жира 62 %;
• майонез «Провансаль 67» с массовой долей жира 67 %;
• майонез «Березка» «Провансаль» с массовой долей жира 67 %;
• майонез «Камако» «Кремлевский» с массовой долей жира 70 %;
• майонез "Махеевъ" «Провансаль» с массовой долей жира 55,5%;
• майонез «Ряба» «Провансаль» с массовой долей жира 67 %;
• майонез "Calve" «Французский» с массовой долей жира 68 %;
• майонез «Слобода» «Провансаль» с массовой долей жира 67 %;
• майонез «Чумак» "Настоящий" с массовой долей жира 72 %;
• майонез «Чумак» "Провансаль" с массовой долей жира 67 %;
• майонез «Торчин» «Европейский» с массовой долей жира 72 %.

Краткая информация об объектах исследования представлена в таблице 2.1.

Из данной таблицы можно  отметить, что исследуемые образцы  имеют  схожий состав: основным сырьем выступают рафинированное растительное масло, яичный порошок, сухое молоко, уксусная кислота, сахар-песок, соль, вода, горчичный порошок. Однако в качестве дополнительного сырья применяются различные компоненты: консерванты (сорбат калия, бензоат натрия), стабилизаторы (гуаровая и ксантановая камеди),  загустители (модифицированный крахмал), красители (β-каротин), ароматизаторы («Горчица», «Сливки», «Мед с горчицей», «Яйцо»), регуляторы кислотности (натрий двууглекислый), экстракт черного перца, подсластитель «Сахарин».

Так, например, майонезы торговых марок «Чумак», «Слобода» и «Березка» не содержат красителей и консервантов. А в составе майонезов «Камако» «Кремлевский», «Торчин» «Европейский», «Ланна» «Французский» присутствуют искусственные ароматизаторы.

Что касается пищевой ценности, то все майонезы имеют небольшие  различия. Так, содержание жиров в 100 г продукта — 55,5—75 г, белков — до 3,1 г, углеводов – до 4,9 г. Энергетическая ценность исследуемых образцов майонезов составляет 506—690 ккал.

 

Таблица 2.1 — Информация об объектах исследования

 

Наименование	Масса нетто, г	Производитель	Состав	Пищевая ценность	Дата изготовления	Срок хранения	ТНПА	Вид упаковки и ее информатив-ность	Цена, р.
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Майонез «Золотая капля» «Прован-саль»  с массовой долей жира 67 %	200	ОАО «Минский маргариновый завод», Республика Беларусь, 220037, г. Минск, ул. Козлова, 27 E-mail: mail@margarin.by www.margarin.by	Масло растительное рафинированное дезодорированное, вода, порошок яичный, уксус пищевой  спиртовой 9 %, сахар, соль поваренная йодированная, концентрат сывороточный белковый, порошок  горчичный, консервант: сорбат калия, регулятор  кислотности: натрий двууглекислый	Пищевая ценность 100 г: жиры – 67 г, белки  – 2,8 г, углеводы – 1,8 г. Энергетичес-кая ценность: 621 ккал	13.05.11	При температуре хранения годен в  течение: 0 до плюс 6 °С включ. – 60 сут; от плюс 6 до плюс 10 °С включ. – 30 сут.; от плюс 10 °С до плюс 14 °С включ. – 20 сут.	ТО ВУ 100185236.183 ГОСТ 30004.1	Упаковка – полимерная пленка, Упаковка невырази-тельная, информа-ция читаема	2840
Майонез «Золотая капля» «Прован-саль Люкс»  с массовой долей жира 67 %	900	ОАО «Минский маргариновый завод», Республика Беларусь, 220037, г. Минск, ул. Козлова, 27 E-mail: mail@margarin.by www.margarin.by	Масло растительное рафинированное дезодорированное, вода, уксус спир-товой 9 %, сахар, порошок  яичный, соль поваренная йодированная (содержит вещество, препятствующее слеживанию и комкованию Е536), концентрат сывороточный белковый, стабилизатор (гуаровая камедь, ксантановая камедь), регулятор кислотности: лактат кальция, консервант: сорбат калия, ароматизатор идентичный натуральному "Горчица", регулятор кислотности: натрий двууглекислый, краситель: В-каротин	Пищевая ценность 100 г: жиры – 67 г, белки  – 1,3 г, углеводы – 2,3 г. Энергетичес-кая ценность: 617 ккал	16.05.2011.	Хранить при температуре в течение: от 0 °С до + 6 °С – 60 суток; свыше +6 до +14 °С – 35 суток; свыше + 14 °С до + 18 °С – 7 суток	ТО ВУ 100185236.067 ГОСТ 30004.1	Упаковка – полимерное ведро, Упаковка невырази-тельная, информа-ция читаема	9320