Майонез компании Дасмар

Содержание

Введение…………………………………………………………………………..2

1. О компании…….……………………………………………………………….3

2. Структура  предприятия………………………………………………………..4

3. Производство  майонеза………………………………………………………..5

4. Ассортимент выпускаемой продукции……………………………………….8

5. Показатели качества сырья…………………………………………………...10

6. Экспертиза продукции, виды брака………………………………………….11

7. Структурная схема производства……………………………………………14

Список литературы………………………………………………………………15 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

    Масложировая  отрасль в агропромышленном комплексе России занимает ведущее место. Предприятия отрасли, перерабатывающие семена масличных культур, производят растительное масло и жировые продукты пищевого, технического и кормового назначения, в том числе и стратегического, в связи с этим состояние масложировой отрасли определяет развитие не только отечественного АПК, но и целого ряда отраслей промышленности.

    В ГОСТ 30004.1–93 «Майонезы. Общие технические условия» даётся такое определение майонеза: Майонез – сметанообразная мелкодисперсная эмульсия типа «масло в воде», приготовленная из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусовых добавок и пряностей, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Майонезы применяются в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости продуктов, а также в качестве добавки при изготовлении пищевых продуктов.

    Особенности состава и высокие  органолептические свойства майонеза  позволяют отнести его к перспективным  продуктам питания, а также обуславливают самостоятельное использование майонеза в качестве приправы к разнообразным блюдам. Повышенная питательность и облагораживая вкус пищи, майонез способствует возбуждению аппетита и улучшает пищеварение.

    Майонезы считаются продуктом высокой биологической и физиологической ценности. Пищевая ценность майонеза определяется содержанием растительного масла (30-66%) и тем, что он представляет собой эмульсию прямого типа, легко усеваемую организмом. Энергетическая ценность майонеза зависит от содержания в нем растительного масла и составляет в среднем от 300 до 628 ккал.

       
 
 
 
 
 
 
 

1. О компании  

    Компания «Дасмар» работает на рынке продовольственных товаров, как производитель продукции уже 10 лет. На первый взгляд это мало, нет вековой истории, вековых традиций. Но сколько сделано!

    Все начиналось с небольшого арендованного цеха по розливу масла, за тем было начато производства майонеза, томатной пасты, горчицы, соусов томатных.

    Шло время, и стало тесно в этих стенах. Было построено новое здание с подъездными ж.д. путями, закуплено импортное высокотехнологичное оборудование, автотранспорт, вырос качественно и количественно коллектив и как результат – увеличился ассортимент и объем выпускаемой продукции. Кроме ранее перечисленной продукции на потребительский рынок поступают 4 вида кетчупов, аджика «Павловская», фасоль в томатном соусе, лечо овощное, хрен столовый. Из 10 видов продукции – 9 изготавливаются по собственным рецептам.

     Компания «Дасмар» периодически обновляет свой ассортимент, меняется упаковочный материал. Сегодня некоторые виды продукции фасуются в тубы и дой-паки. Эта новинка не осталась незамеченной потребителем и получила оценку наиболее эстетичной, удобной упаковки.

    В компании «Дасмар» работают люди, преданные своему делу, которые постоянно изучают потребительский спрос и стараются сделать так, чтобы наша продукция радовала всех.

    О том, что компания «Дасмар» прочно заняла свою нишу на потребительском рынке свидетельствует диплом победителей на престижных конкурсах, где была дана высокая оценка качеству выпускаемой продукции.

    На сегодняшний день дилерская сеть предприятий охватывает Красноярский край, республики Тыва, Хакасия, осваивается Иркутская и Новосибирская области.

    Преимущество нашей продукции в том, что при сравнительно невысокой цене – высокое качество, удобная упаковка, которую можно использовать для консервирования в домашних условиях и пластиковая упаковка, которую легко утилизировать.

    Выпускает упаковки «ассорти», где вместе собраны несколько видов кетчупов, это очень удобно для мелких торговых точек. 
 
 
 
 
 

2. Структура предприятия

    Организационно-управленческая структура предприятия:

    Индивидуальный  предприниматель Павлов Сергей  Павлович возглавляет завод «Дасмар».  В его руководство входят:

- директор производства;

- главный технолог;

- технолог предприятия;

- главный бухгалтер. 

    Должностные  обязанности главного технолога  производства:

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ.

1. На должность  главного технолога производства  назначается лицо, имеющие высшее или среднетехническое образование и стаж работы по специальности соответствующий профилю предприятия не менее 3 лет.

2. Главный технолог назначается на должность и освобождается от занимаемой должности приказом индивидуального предпринимателя по представлению главного инженера.

3. В своей  работе главный технолог производства  руководствуется:

Постановлениями, распоряжениями, приказами, санитарными  правилами, правилами государственных  контролирующих органов и другими  руководящими методическими и нормативными материалами по технологической подготовке производства.

4. Главный технолог  производства должен знать:

• профиль, специализацию и особенности технологической рецептуры продукции;
• перспективы технического развития производства;
• технологию производства продукции;
• организацию технологической подготовки производства;
• производственные мощности, технические характеристики, конструктивные особенности и режимы работы оборудования, правила его эксплуатации, порядок и методы планирования технологической подготовки производства;
• технические требования, предъявляемые к сырью, материалам и готовой продукции;
• средства механизации и автоматизации производственных процессов;
• порядок аттестации качества продукции;
• основы экономики, организации производства, труда и управления, основы трудового законодательства, правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

    Главный технолог производства несет ответственность административную, дисциплинарную, уголовную или материальную в соответствии с действующим законодательством:

1. За ненадлежащее  исполнение или неисполнение  своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, - в пределах, определенных действующим законодательством Российской Федерации.

2. За правонарушение, совершенное в процессе осуществления  своей деятельности, - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

3.За причинение  материального ущерба -  в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

4. Главный технолог, недобросовестно использующий имущество  и средства предприятия в собственных  интересах или интересах противоположных  интересам руководителей, несет ответственность в пределах, определенных гражданским, уголовным, административным правом. 

3. Производство майонеза  

     Майонез представляет собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением белковых и вкусовых компонентов и пряностей. Этот продукт предназначен для непосредственного употребления в пищу в качестве приправы, главным образом для холодных блюд. Для получения майонезных продуктов используют в основном подсолнечное масло.

     При производстве майонеза чаще всего применяют различные комбинации эмульгаторов, что позволяет получать высокоустойчивые эмульсии с более низким расходом эмульгаторов.

     В качестве основного эмульгирующего компонента используют яичный порошок, представляющий собой белково-фосфолипидный комплекс. Яичный желток составляет основу эмульсии и влияет на ее устойчивость, консистенцию, цвет и вкус готового продукта. Эмульгирующее воздействие яичного желтка или яичного порошка обусловливают лецитин и другие фосфолипиды, а также мембранообразующие липопротеины: липовителлин, липовителлинин и свободные протеины, фосфитин, ливетин. Используют следующие разновидности яичных продуктов: яичный порошок, продукт яичный гранулированный, яичный желток сухой. Содержание яичных продуктов в майонезе в зависимости от рецептуры колеблется от 2 до 6%.

     Хорошими эмульгаторами, традиционно используемыми в производстве майонеза, являются также обезжиренное молоко, продукт сухой молочный СМП, концентрат сывороточный белковый, пахта сухая. Протеины этих молочных продуктов взаимодействуют- эмульгированными жирами с образованием естественного комплекса эмульгаторов липопротеинов. Сывороточный белковый концентрат обладает высокими эмульгирующими свойствами и широко применяется как полноценный заменитель яичного порошка при производстве майонеза, салатных приправ пониженной калорийности.

    В последнее время в качестве эмульгаторов используют растительные белки, чаще всего соевые. Разрешено применение белка соевого пищевого, основы соевой пищевой, концентрата соевого пищевого.

    Важной проблемой является стабилизация эмульсии. При производстве майонеза используют гидроколлоиды, стабилизирующее действие которых обусловлено образованием трехмерной сетчатой структуры с повышением вязкости непрерывной фазы. Кроме того, гидроколлоиды могут взаимодействовать с эмульгаторами, ассоциироваться с ними с образованием стабильных пленок на границе раздела фаз. По химической природе гидроколлоиды являются полисахаридами.

    Из природных стабилизаторов в производстве майонеза наиболее широко применяют крахмал и модифицированный крахмал. Используют крахмал кукурузный фосфатный марки Б. Путем этерификации крахмала фосфатами получен пищевой загуститель, для которого характерна способность растворяться в воде и молоке при комнатной температуре с образованием геля в течение 10 мин. Консистенция геля может изменяться от сиропообразной до плотной и студенистой.

    Для получения низкокалорийного майонеза используют мальтин, который вырабатывают из картофельного крахмала путем частичного ферментативного гидролиза с последующей термообработкой гидролизата. Мальтин является легкоусвояемым углеводом, растворяется при нагревании его суспензии до 75-80 "С.

     После охлаждения образует гель различной консистенции в зависимости от концентрации.

     Методом кислотного гидролиза получают крахмалы, растворы которых отличаются пониженной вязкостью. При обработке картофельного крахмала монохлоруксусной кислотой получают карбок-симетиловый крахмал, отличающийся высокой эффективностью стабилизирующего действия в сочетании с сухим молоком и яичным порошком.

     Наиболее перспективным загустителем и стабилизатором майонезной эмульсии является альгинат натрия, получаемый из альгино-вой кислоты. Альгиновые кислоты содержатся в бурых водорослях и синтезируются некоторыми бактериями. Соли альгиновых кислот растворяются в холодной воде с образованием вязких растворов. Альгинаты, подобно пектиновым веществам, представляют интерес для лечебного и профилактического питания, так как способствуют выведению из организма ионов тяжелых металлов и радиоактивных изотопов.

      Сравнительно доступными полисахаридами являются камеди и слизи, которые широко используются в производстве эмульсионных продуктов. Наиболее известны аравийская камедь и трагакантовая. По химическому строению камеди относят к гетерополисахаридам, состоящим из нескольких моносахаридов, среди которых может быть одна или несколько уроновых кислот.