Формування асортименту та якості майонезу

 

Зміст

Вступ……………………………………………………………………………………….4

1. Сировина, процеси виробництва майонезу та вплив їх на якість……….……..6
2. Асортимент майонезу………………………………………………………...…17
3. Вимоги до якості, дефекти, упакування, маркування та терміни зберігання майонезу………………………………………………………………….………22

Висновки та пропозиції………………………………………………………….………32

Додатки…………………………………………………………………………...………35

Список використаної літератури…………………………………………………..……40

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РЕФЕРАТ

Курсова робота включає в себе всі  розділи згідно вимог, ілюстрована 7 таблицями. Список використаної літератури включає в себе 30 джерела.

Основна мета роботи – дослідити  властивості майонезу різних виробників, показники їх якості, а також методи визначення цих показників.

Відповідно до поставленої мети, під час виконання роботи вирішувалися такі завдання:

- проведено дослідження асортименту  та споживні властивості майонезу;

- вивчено вимоги нормативних  документів до якості майонезу;

- ознайомилися з методами фальсифікації  майонезу;

- вивчено характеристику основної  та допоміжної сировини при  виробництві майонезу;

- ознайомилися з вимогами до  пакування, маркування, транспортування  і зберігання майонезу;

- вивчено особливості виробництва майонезу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВСТУП

Майонез – харчовий продукт, що являє  собою, складну багатокомпонентну, стійку у широкому діапазоні температур (від 0 до 18 ⁰С), дрібнодисперсну емульсію, виготовлену з рафінованих, дезодорованих олій з додаванням емульгаторів, стабілізаторів, смакових добавок та прянощів (відповідно до рецептури).

Майонез є одним з важливих жирових  продуктів. Він має високу харчову  і смакову цінність, що зумовлено  великим набором харчових, смакових речовин, які знаходяться у емульсійній  структурі. При виборі майонезу українські споживачі, перш за все, звертають увагу  на його властивості (колір, смак, жирність), ціну та упаковку (зручність використання і економічність).

Одним з напрямків збагачення майонезів  вітамінами, пектином, харчовими волокнами  є додавання овочевих і фруктових  порошків – яблучного, персикового, сливового, яблучно-гарбузового, томатного, морквяної пульпи тощо.

Це дало можливість розширити асортимент майонезу, поліпшити його біологічну цінність, а також виробляти майонез  дієтичний, лікувально-профілактичний, з пониженим вмістом жиру. Існують  майонези, де яєчний порошок повністю або частково замінений іншими речовинами, що не містять холестерину, наприклад  пектинами (полісахариди, що знаходяться  в рослинах, водоростях і плодах). Вони надають продукту необхідну  в’язку структуру і навіть сприяють виводу з організму шкідливих  речовин.

Походження майонезу - саме що ні на є шляхетне. Існують  дві версії його винаходу. 
За однією з них, справа була в 1757 році. Герцог де Рішельє, командувач французьким гарнізоном, завоював місто Маон - столицю іспанського острова Мінорка, а потім місто взяли в облогу англійці. У французів ніякої їжі, окрім яєць і оливкової олії, практично не залишилося. З цих продуктів готували омлети і яєчні. Самі розумієте, що таке «різноманітність» може остогиднути не тільки звиклому до делікатесів аристократу. А тому Рішельє, всіма доступними герцогу засобами виявив кухареві своє невдоволення. Винахідливий кухар розтер з сіллю і цукром яєчні жовтки, додав в отриману суміш масло і прянощі і все це ретельно збив. Вподобаний соус на честь міста Маон назвали маонскім - майонезом. 
За іншою версією винахід майонезу пов'язують з ім'ям герцога Луї Крільонского. Датують цю подію 1782 роком, коли цей полководець, будучи на іспанській службі, відвоював у англійців місто Маон. Що це була за битва - невідомо, але спасибі, що комусь спало на думку відзначити перемогу в ній. На бенкеті, потрібно думати, страв було - не злічити. Деякі з них подавалися під новим соусом, виготовленим з продуктів, якими славився острів Мінорка - прованського нині оливкової олії, індичих яєць, лимонного соку і червоного перцю. Судячи з усього, соус сподобався. Слава про нього поширилася по Франції, його назвали «Прованський соус із Маон». На честь міста Маон він отримав назву «майонез» і став класичною заправкою до холодних закусок. У ті часи цей соус коштував дуже дорого, тому що масло і жовток не так-то легко вручну змішати. Тільки з появою електричних змішувачів майонез став відносно дешевим. Але при цьому, як не сумно, значно втратив в іміджі. Зараз це найбільш поширений промислово виготовляється соус.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. СИРОВИНА, ПРОЦЕСИ ВИРОБНИЦТВА МАЙОНЕЗУ ТА ВПЛИВ ЇХ НА ЯКІСТЬ

 

 

Для виробництва майонезів  використовують таку сировину:

- олія соняшникова –  згідно з ГОСТ 1129;

- олія бавовняна –  згідно з ГОСТ 1128;

- олія соєва – згідно  з ГОСТ 7825;

- олія арахісова –  згідно з ГОСТ 7981;

- олія кукурудзяна –  згідно з ДСТУ ГОСТ 8808;

- олія ріпакова – згідно  з чинною нормативною технічною  документацією;

- олія гірчична – згідно  з ГОСТ 8807;

- олія оливкова імпортного  виробництва, дозволена центральним  органом виконавчої влади у  сфері охорони здоров’я для виробництва майонезу.[26, стр. 203]

Усі олії, які використовують для виробництва майонезів, повинні  бути рафіновані та дезодоровані.

Для виробництва майонезів  використовують також таку сировину:

- продукти яєчні –  згідно з ГОСТ 30363 та інші яєчні  продукти вітчизняного або імпортного  виробництва, дозволені центральним  органом виконавчої влади у  сфері охорони здоров’я для  виробництва майонезів;

- молоко сухе незбиране  – згідно ДСТУ 4273;

- молоко сухе знежирене  – згідно з ДСТУ 4273;

- вершки з коров’ячого  молока – згідно з ДСТУ 4273 або  згідно з чинною нормативною  технічною документацією;

- сироватка молочна суха  – згідно з чинною НД;

- концентрат сироватко-білковий  – згідно з чинною НД або  імпортного виробництва, дозволений  центральним органом виконавчої  влади у сфері охорони здоров’я  для виробництва майонезів;

- маслянка (сколотини) суха  – згідно з чинною НД та  інші сухі молочні продукти  вітчизняного або імпортного  виробництва, дозволені центральним  органом виконавчої влади у  сфері охорони здоров’я для  виробництва майонезів;

- сіль кухонна – згідно  з ДСТУ 3583 ґатунок «Екстра»;

- цукор-пісок – згідно  з ДСТУ 2316;

- ксиліт – згідно з  чинною НД;

- підсолоджувачі імпортного  виробництва, дозволені центральним  органом виконавчої влади у  сфері охорони здоров’я для  виробництва майонезів;

- натрій двовуглекислий  – згідно з ГОСТ 2156, першого  та другого ґатунку;

- порошок гірчичний –  згідно з чинною нормативною  технічною документацією першого  ґатунку та згідно з іншою  чинною НД;

- кислота молочна харчова  вищого та першого ґатунку  – згідно з ГОСТ 490;

- кислота хлористоводнева  – згідно з ГОСТ 14261;

- кислота цитринова харчова  – згідно з ГОСТ 908;

- кислота винна – згідно  з чинною НД;

- оцет спиртовий харчовий  натуральний - згідно з ДСТУ 2450;

- оцет яблучний – згідно  з чинною НД;

- кислота оцтова –  згідно з ГОСТ 61 та інші оцтові  кислоти вітчизняного або імпортного  виробництва, дозволені центральним  органом виконавчої влади у  сфері охорони здоров’я для  виробництва харчових продуктів;

- какао-порошок – згідно  з ДСТУ 4391;

- ванілін – згідно  з ГОСТ 16599;

- фруктово-ягідні кріопорошки  – згідно з чинною НД;

- сиропи – згідно з  ГОСТ 28499;

- екстракти плодові і  ягідні – згідно з ГОСТ 18078;

- есенція апельсинова  – згідно з чинною НД та  інші есенції і ароматичні  добавки згідно з чинною НД  для конкретної назви майонезу, дозволені центральним органом  виконавчої влади у сфері охорони  здоров’я для виробництва харчових  продуктів;

- олія ефірна кріпна  – згідно з чинною НД;

- перець чорний мелений  – згідно з ГОСТ 29050;

- кмин – згідно з  ГОСТ 29056 або ДСТУ І5О 6465;

- часник сушений –  згідно з ГОСТ 16729;

- екстракти пряно-ароматичних  речовин: кмину, перцю червоного  гіркого петрушки, кропу, селери, перцю чорного гіркого, та інші  екстракти вітчизняного або імпортного  виробництва, дозволені центральним  органом виконавчої влади у  сфері охорони здоров’я для  виробництва харчових продуктів;

- альгінат натрію –  згідно з чинною НД;

- білок соєвий харчовий  – згідно з чинною НД;

- концентрат соєвий харчовий  – згідно з чинною НД;

- борошно натуральне текстуроване  із зернових та бобових культур  – згідно з чинною НД;

- крохмаль кукурудзяний  – згідно з ДСТУ 3976;

- крохмаль картопляний  – згідно з ДСТУ 4286;

- крохмаль картопляний  карбоксіметиловий – згідно з  чинною НД, та інші види крохмалю  і загусники вітчизняного або  імпортного виробництва, дозволені  центральним органом виконавчої  влади у сфері охорони здоров’я  для виробництва харчових продуктів;

- β-каротин – згідно  з чинною НД;

- пектин – згідно з  ГОСТ 29186;

- каміді (гуарова, ксантанова, рожкового дерева) імпортного виробництва  та інші стабілізуванні добавки,  дозволені центральним органом  виконавчої влади у сфері охорони  здоров’я для виробництва майонезів;

- кислота сорбінова –  згідно з чинною НД або імпортного  виробництва, дозволена центральним  органом виконавчої влади у  сфері охорони здоров’я для  виробництва майонезів;

- сорбат калію – згідно  з чинною НД або імпортного  виробництва, дозволений центральним  органом виконавчої влади у  сфері охорони здоров’я для  виробництва майонезів;

- анти окиснювачі –  згідно з чинною НД або імпортного  виробництва, дозволені центральним  органом виконавчої влади у  сфері охорони здоров’я для  виробництва майонезів;

- вода питна – згідно  з ГОСТ 2874;

- інша харчова сировина  згідно з чинною НД і дозволена  центральним органом виконавчої  влади у сфері охорони здоров’я  для виробництва майонезів у  відповідності до РЦ конкретної  назви майонезу. [18, стр. 10]

Конкретний перелік і  співвідношення сировини для усіх видів  майонезів встановлюється рецептурами, затвердженими у встановленому  порядку.

Строк зберігання сировини та інгредієнтів, які надходять на виробництво, не повинен перевищувати 1/3 загального значення їх строку придатності  до споживання, а олії, які використовують під час виробництва майонезів, повинні мати пероксидне число не більше ніж 5,0 активного кисню ммоль/кг.

Не дозволено використовувати  біологічно активні добавки, що мають  тонізувальну, гормональну дію, містять  модифіковану сировину, які не дозволені  для використовування центральним  органом виконавчої влади у сфері  охорони здоров’я. [12, стр. 50]

Для виробництва майонезів  застосовують сировину, в якій масова частка токсичних елементів, мікотоксинів та пестицидів не перевищує допустимих рівнів, встановлених МБТ и СН № 5061 та ДСанПІН 8.8.1.2.3.4-000, а вміст радіонуклідів  не перевищує встановлені допустимі  рівні вмісту радіонуклідів Cs₁₃₇ і Sr₉₀ згідно ДР-97. Кожну партію сировини і матеріалів, що надходять на виробництво, супроводжують документом, що підтверджує їх відповідність нормативним документам. Вхідний контроль сировини здійснюють згідно вимог ГОСТ 24297.8. [16, стр. 41]

1.1 Виробництво майонезу періодичним способом

Технологічний процес виробництва  майонезу передбачає створення оптимальних  умов, що дозволяють одержати однорідну  й стійку систему із практично  нерозчинних друг у другу компонентів (олії та води). Ураховують такі фактори, як концентрація сухих компонентів, швидкість подачі олії, інтенсивність механічного впливу.

Виробництво майонезу складається  з наступних стадій: