Майонез

Органические кислоты придают пищевым продуктам кислый вкус, принимают участие в окислительно-восстановительных процессах, обладают антисептическими свойствами. Суточная потребность составляет 2 г. Наиболее распространенные органические кислоты растительного происхождения — яблочная, лимонная, уксусная, винная, щавелевая, бензойная, ацетилсалициловая, галловая, хинная, сорбиновая, тартароновая; животного — молочная. В майонезах встречаются, главным образом, уксусная и лимонная кислоты. Содержание органических кислот в высококалорийных майонезах достигает 0,6 %.

Витамины — низкомолекулярные органические соединения, обеспечивающие нормальное течение биохимических и физиологических процессов в организме.

Отсутствие или недостаток витаминов в пище даже при наличии  в ней необходимого количества углеводов, жиров, белков и минеральных элементов вызывает в организме глубокие нарушения обмена веществ, вследствие чего возникают заболевания, называемые авитаминозами. При недостатке в пище какого-либо одного витамина возникает заболевание — гиповитаминоз, а чрезмерное поступление — гипервитаминоз.

Витамины требуются организму  в малых количествах и проявляют  физиологическую активность, так как входят в активный центр ферментов, т.е. являются коферментами. Большинство витаминов не синтезируются в организме человека (витамины С, Е, Р и др.) либо синтезируются недостаточно (витамины К, В₃, В₉).

Витамины классифицируют на две большие группы по их растворимости: в воде — водорастворимые, в жирах — жирорастворимые.

К водорастворимым относят витамины В₁, В₂, В₃, В₆, В₁₂, С, Р, РР; к жирорастворимым — А, Д, Е, К.

Витамин В₁ (тиамин) — участвует в обмене аминокислот, образовании ненасыщенных жирных кислот, способствует окислению продуктов распада углеводов. При недостатке в пище витамина В₁ появляется мышечная слабость, наступает быстрая утомляемость, бессонница, заболевание периферических нервов, сопровождаемое сердечно-сосудистыми расстройствами, нарушением пищеварения и уменьшение массы тела. Основная причина недостаточности тиамина — злоупотребление рафинированными углеводными продуктами, кофе и чаем. Суточная потребность в данном витамине составляет 1,5—2 мг.

Витамин В₂ (рибофлавин) — участвует в окислительно-восстановительных процессах, синтезе аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ), защищает сетчатку глаза от избыточного воздействия ультрафиолетовых лучей. Вместе с витамином А, обеспечивает нормальное зрение, положительно влияет на состояние нервной системы, слизистых оболочек, стимулирует кроветворение, входит в состав дыхательных ферментов. Суточная потребность — 1,8 мг.

При недостаточном поступлении  или отсутствии в пище В₂ у человека понижается аппетит, появляется слабость, головная боль, чувство жжения кожи, резь в глазах, болезненные ощущения в слизистых оболочках рта.

Витамин В₆ (пиридоксин) принимает участие в обмене веществ, особенно в азотистом, оказывает благотворное влияние на функции нервной системы, печени, кроветворение. Недостаточность витамина встречается редко, так как он синтезируется кишечной микрофлорой. При отсутствии или недостатке этого витамина наблюдаются воспалительные поражения кожи (дерматиты). Суточная потребность в витамине В₆ — 2 мг [6, с. 74].

Витамин С (аскорбиновая кислота) участвует в окислительно-восстановительных процессах, тканевом дыхании, обмене аминокислот, углеводов, жиров и холестерина. Аскорбиновая кислота необходима для образования белка коллагена, связывающего клетки сосудов, костной ткани, кожи, а также для заживления ран. Витамин С благотворно действует на функцию центральной нервной системы, улучшает деятельность эндокринных желез, особенно надпочечников, функцию печени, способствует усвоению железа и нормальному кроветворению, повышает сопротивляемость организма многим инфекциям и заболеваниям. Суточная потребность — 70 мг.

Отсутствие или недостаток в пище витамина С вызывает заболевание  цингой, при котором развивается  общая слабость, воспаляются и  кровоточат десны, расшатываются и  выпадают зубы.

В организме человека содержание витамина С снижается при курении, стрессах, болезнях органов пищеварения и др. [10, с. 18].

Витамин РР (ниацин) участвует в процессах клеточного дыхания, влияет на нервную, пищеварительную и сердечно-сосудистую системы, улучшает кровообращение в коже и подкожных тканях, усиливает выделение шлаков и подачу питательных веществ. Суточная потребность — 20 мг.

При недостатке витамина в  пище появляется жжение во рту, краснота на шее, руках и ногах, кожа становится шершавой, нарушается деятельность нервной системы, появляется раздражительность, бессонница.

Витамин А (ретинол  и его производные) необходим для роста и развития организма, для предупреждения ослабления зрения, для нормального функционирования дыхательных, пищеварительных и мочевыводящих органов.

Недостаток витамина А  может быть причиной заболевания  слизистых оболочек почечных канальцев, желудка, кишечника. Суточная потребность взрослых мужчин и женщин — 1,5 мг.

Витамин Е (токоферол) необходим для тканевого дыхания, обмена белков, жиров и углеводов; он улучшает усвоение жиров, витаминов А и Д, влияет на функцию половых и других эндокринных желез, защищая производимые ими гормоны от чрезмерного окисления, необходим для нормального течения беременности; стимулирует деятельность мышц, способствуя накоплению в них гликогена. Суточная потребность в витамине Е — 10 мг.

Холин участвует в обмене жиров, синтезе фосфолипидов (лецитина) в печени. Суточная потребность — 500—1000 мг [12, с. 19].

В состав майонеза входят витамин  Е (32 мг %) и холин (14,34 мг %). Также можно  отметить незначительное содержание витаминов  А — 0,02 мг %, В₁ — 0,01 мг %, витамина В₂ — 0,05 мг %, витамина В₆ — 0,01 мг %, витамина РР — 0,03 мг %. 

Минеральные вещества. В пищевых продуктах минеральные (зольные) элементы находятся в виде органических и неорганических соединений, входящих в состав многих органических веществ различных классов — белков, жиров, гликозидов, ферментов и др.

Роль минеральных элементов  в жизни человека, животных и растений огромна: все физиологические процессы в живых организмах могут протекать только при их участии. Так, в организме человека минеральные элементы участвуют в формировании и построении тканей, в водном обмене, в поддержании осмотического давления крови и других жидкостей, кислотно-щелочного равновесия в организме, а также входят в комплекс веществ, составляющих живую протоплазму клеток, в состав некоторых эндокринных желез и т.д.

Кальций в организме находится в составе костной ткани и эмали зубов. Он активизирует деятельность ряда важных ферментов, участвует в поддержании ионного равновесия в организме, влияет на процессы, протекающие в нервно-мышечной и сердечно-сосудистой системах, оказывает противовоспалительное действие, снижает проявление аллергии, повышает защитные функции организма. При попадании в организм человека с пищей всасывается около 10—40 % кальция. Усвоение кальция уменьшается при содержании в рационе большого количества жиров, фитиновых кислот (злаковые культуры), фосфатов, щавелевой кислоты (щавель, шпинат). Суточная потребность взрослого человека в кальции — 1 г.

Магний — регулирует процессы нейромышечной возбудимости, участвует в углеводном и фосфорном обмене, оказывает сосудорасширяющее действие, предотвращает образование камней в почках, снижает содержание холестерина в тканях и крови. Суточная потребность в магнии — 400 мг.

Фосфор участвует вместе с кальцием в образовании костной ткани, ферментов, гормонов, в обеспечении углеводного и энергетического обмена, но особое значение он играет в выполнении функций нервной и мозговой тканей, мышц и печени. Фосфор содержится в зерновых и бобовых культурах, однако в этих продуктах соединения фосфора из-за плохой растворимости плохо усваиваются. Замачивание круп и бобовых перед кулинарной обработкой, а также выпечка хлеба улучшает усвоение фосфора. Потребность взрослого человека в фосфоре — 1,2 г в сутки [12, с. 12].

Калий участвует в ферментативных реакциях, регуляции водно-солевого обмена, осмотического давления, кислотно-щелочного баланса организма, выведения из организма избытка воды и натрия. Суточная потребность — 3—5 г.

Натрий играет важную роль в процессах внутриклеточного и межтканевого обменов, в регуляции водного обмена, деятельности пищеварительной и нервной системы. Суточная потребность — 4—6 г, что соответствует 10—15 г поваренной соли.

Железо входит в состав важнейших органических соединений — гемоглобина крови, миоглобина, ферментов — каталазы, пероксидазы и др. Суточная потребность 14 мг [6, с. 78—79].

Химический  состав майонеза характеризуется высоким (более 500 мг %) содержанием натрия, что обусловлено наличием в рецептуре поваренной соли, и низким — калия (в среднем 38 мг %), содержание остальных минеральных веществ (кальция, магния, фосфора, железа) является удовлетворительным.

Энергетическая  ценность высококалорийного майонеза зависит от содержания растительного  масла и составляет в среднем от 500 до 690 ккал [5, с. 143].

Майонезы  используют в качестве приправы для  улучшения вкуса и усвояемости  пищи, а также как добавки при  изготовлении пищевых продуктов.

Таким образом, пищевая ценность высококалорийного майонеза определяется высоким содержанием растительного масла (55—75 %) и тем, что он представляет собой эмульсию прямого типа, легко усваиваемую организмом. В состав майонеза вместе с растительным маслом входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, витамины (Е, холин, А, В₁, В₂, В₆, С, РР), минеральные вещества (натрий, кальций, магний, фосфор, железо, калий), органические кислоты (уксусная и лимонная) и другие биологически активные вещества. Благодаря входящим в состав вкусовым и ароматическим добавкам майонез возбуждает аппетит и улучшает пищеварение.

 

 

3. Факторы, формирующие и сохраняющие качество высококалорийных майонезов

 

 

К факторам, формирующим и  сохраняющим качество высококалорийных майонезов, относятся сырье, технология производства, упаковка, маркировка, хранение и транспортировка.

Майонез представляет собой сметанообразную  мелкодисперсную эмульсию прямого типа «масло в воде», приготовленную из рафинированного дезодорированного растительного масла с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусовых добавок и пряностей [5, с. 142].

Из растительных масел используют подсолнечное, соевое, кукурузное,  арахисовое,  хлопковое,  оливковое.  Все  растительные масла для производства майонеза должны быть рафинированными и дезодорированными.

Выбор вида растительного масла  зависит от производителя, его возможностей. Сборник рецептур к типовому технологическому регламенту на производство майонеза вид растительного масла не конкретизирует, однако, требует полной его рафинации [1, с. 17].

Немаловажными элементами, входящими в состав майонеза, являются эмульгаторы, стабилизаторы, загустители, пищевые и функциональные добавки.

Эмульгаторы. В производстве майонезов в качестве эмульгаторов используют природные пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ). Как правило, природные ПАВ представляют собой белково-липидные комплексы с различным составом как высоко-, так и низкомолекулярных эмульгирующих веществ.

Традиционными  эмульгаторами  при  производстве  майонезов  являются яичные и молочные продукты.

Яичные продукты для приготовления  майонезов используют как свежими, так и консервированными различными способами: замораживанием, высушиванием на распылительной сушилке, засолкой.

Белок и желток яйца имеют различный  состав протеинов. Белок состоит, в  основном, из протеинов, в число которых  входят овоальбумин, овокональбумин, овоглобулин, лизоцим и др. Эти протеины обусловливают  такие функциональные свойства белка  при производстве майонезов, как  растворимость в водной фазе, способность  диспергировать, а также бактерицидное  действие (лизоцим). В желтке содержатся как белки (вителин, липовителин, ливетин, фосфитин и др.),  так  и  липиды.  Важнейшими  из  них  являются  триглицериды (62 %) и фосфолипиды (33 %), в число которых входит лецитин [8, с. 137].

Основным эмульгирующим веществом  желтка яиц считается лецитин. Желток в составе рецептуры, кроме эмульгирующего воздействия влияет также на вкус и цвет продукта.

Из молочных продуктов в качестве эмульгаторов используют сухое обезжиренное молоко, цельное сухое молоко, сливки сухие, сыворотку  молочную  сухую  подсырную,  сухой  молочный  продукт (СМП), концентрат сывороточный белковый (КСБ), пахту сухую и другие сухие  молочные продукты.

Белки молока при взаимодействии с  эмульгированными жирами образуют комплекс, являющийся хорошим эмульгатором.

Основной фракцией белков молока является казеиновый комплекс (около 80 %), остальные  белки молока (12—17 %) называют сывороточными белками: растворимая фракция — лактальбумин, нерастворимая — лактоглобулин. Сывороточные белки содержат больше незаменимых аминокислот и с точки зрения физиологии питания являются более полноценными, поэтому сывороточный белковый концентрат часто используют как заменитель яичного порошка в низкокалорийных майонезах.

Казеин применяется в майонезах  также в форме казеината натрия. Используются и так называемые копреципитаты  — продукты соосаждения казеина  и сывороточных белков [1, с. 20].

Стабилизаторы и загустители. Важной проблемой при производстве майонеза является стабилизация эмульсии. С этой целью используют гидроколлоиды, их стабилизирующее действие обусловлено образованием трехмерной сетчатой структуры с повышением вязкости непрерывной фазы.