Майонез

1 Литературный обзор

 

 

1. Классификация и ассортимент высококалорийных майонезов

 

 

Ассортимент майонезной продукции  весьма разнообразен. В официальном  сборнике содержится 17 рецептур высоко-, средне- и низкокалорийных майонезов. Однако их существует гораздо больше. Практически каждое предприятие, выпускающее майонезную продукцию, пользуется своей оригинальной рецептурой. Поэтому возникает объективная необходимость в классификации майонезной продукции.

В зависимости от калорийности майонезы, вырабатываемые в Республике Беларусь, подразделяют на высококалорийные (массовая доля жира более 55 %), среднекалорийные (40―55 %), и низкокалорийные (менее 40 %) [4, с. 2].

В зависимости от состава  и назначения майонезы подразделяют на закусочные, десертные и диетические.

К закусочным  майонезам  относят:  

• столовые  ―  «Провансаль», «Любительский», «Молочный» и другие, которые, готовят из обязательного набора компонентов.  Основную  долю  в объеме производства майонезной продукции составляет «Провансаль» (65―67 % жира);
• с пряностями ― укропом, тмином, перцем, экстрактами петрушки, сельдерея, с корицей и др., например, «Весна» (с укропным маслом), «Ароматный» (с тмином, петрушкой);
• острые   майонезы   (с экстрактами лаврового листа, черного и красного перца, гвоздики, с чесноком, кинзой и др.) ―   «Праздничный»   (с   перцем,   чесноком, орехами и др.), «Салатный» (с красным перцем).

В десертные майонезы вместо уксусной кислоты добавляют лимонную кислоту, фруктово-ягодное повидло и т. п. («Апельсиновый», «Медовый», «Шоколадный» и др.). Используют их в производстве кондитерских изделий, для бутербродов и как приправу к пудингам и сладким кашам.

Диетические майонезы готовят с использованием лимонной кислоты. В диабетические майонезы вместо сахара вводят сорбит или ксилит («Диабетический») [5, с. 144―145].

В зависимости от консистенции майонезы выпускают сметано-, пасто- и порошкообразные.

Пастообразные майонезы изготавливают на основе паст (маринадной, грибной, селедочной, сладкой), с использованием сыра, томатного соуса («Любительский», «Острый»). Для получения вязкой консистенции добавляют до 3 % казеина, до 5 % яичного желтка (в порошке), 5―8 % сухого молока.

Порошкообразные майонезы для  заправки холодных блюд и салатов  получают сублимационной или распылительной сушкой высокодисперсной майонезной эмульсии. Для восстановления сухой майонез смешивают с водой в определенном соотношении (1,3:1) [6, с. 507].

В Европе майонез используется преимущественно для бутербродов  и овощных салатов (в этом случае предпочтительнее более легкие майонезы, с низким содержанием жира). В  Беларуси предпочитают заправлять майонезом  мясные и рыбные блюда, для чего используют майонезы с более высоким содержанием жира [7, с. 8].

Эмульсионные пищевые  продукты, выпускаемые за рубежом, более  разнообразны и имеют другую классификацию: майонезы; салатные майонезы; дрессинги (содержание масла 20 %). Например, по немецкому  законодательству майонезом можно  назвать эмульсию, содержащую не менее 80 % жира. Но эти продукты имеют высокую  стоимость, поэтому в Германии широко распространены более дешевые салатные майонезы и дрессинги (салатные соусы), содержащие меньше масла и больше воды. Следует отметить, что принятая на Западе классификация соответствует  существующей там кулинарной традиции, когда салаты принято заправлять дрессингом или растительными маслами [8, с. 146].

Ассортимент майонезной продукции  на рынке республики постоянно расширяется. Среди предприятий, выпускающих  майонез в Беларуси, наиболее крупными являются ОАО "Минский маргариновый завод" (29 % в общем объеме производства), ОАО "Гомельский жировой комбинат" (22 %) и СООО "Фирма АВС Плюс" (18 %).

Удельный вес высококалорийных майонезов в Беларуси составляет    43,1 % от общего объема продаж [3, с. 58].

Удовлетворение потребностей населения и отраслей промышленности в значительной степени обеспечивается за счет импорта. Удельный вес импорта в потреблении майонеза составляет 24―26 %.

Основными зарубежными поставщиками являются:

• ОАО «Чумак», Украина;
• ООО "Юнилевер Русь", Россия (торговая марка «Calve»);
• ЗАО «Эссен Продакшн», Россия (торговая марка «Махеевъ»);
• ООО «Петропродукт-отрадное», Россия, (торговая марка «Моя семья», «Мечта хозяйки»);
• ОАО «Волыньхолдинг», Украина (торговая марка «Торчин продукт»);
• ООО "Ногинский пищевой комбинат", Россия;
• ОАО "Нижегородский масло-жировой комбинат", Россия; 
• ООО "ПК Тогрус", Россия;
• ООО ПК «Мега-соус», Россия;
• польские изготовители (торговые марки «Hellman¢s», «Mosso»).

В республике Беларусь в настоящее время реализуются  следующие наименования высококалорийных майонезов: «Провансаль», «Провансаль  Экстра», «Провансаль Люкс», «Провансаль Юбилейный», «Провансаль Знатный», «Провансаль Классический», «Провансаль Премиум», «Наполеон», «Экстра Люкс», «Кремлевский», «Французский», «Аппетитный», «Настоящий».

Представленные на рынке высококалорийные майонезы реализуются в устойчивых пакетах «дой-пак» по 150―500 г, пластиковых бутылках объемом 500 мл, ведрах по 800―900 г и бочонках массой 1―2 кг, стеклянных банках типа «твист-офф» объемом 255―280 мл (500―900 г).

Высокий уровень конкуренции побуждает отечественных производителей майонеза совершенствовать упаковку, приближая ее качество, дизайн и другие характеристики к импортным товарам-аналогам.

Таким образом, майонезы классифицируют по различным свойствам и показателям: в зависимости от состава и назначения, калорийности и консистенции. Ассортимент высококалорийных майонезов в настоящее время включает такие наименования как «Провансаль», «Провансаль Экстра», «Провансаль Люкс», «Наполеон», «Экстра Люкс», «Кремлевский», «Французский», «Аппетитный», «Настоящий» и другие.

 

 

2. Химический состав и пищевая ценность высококалорийных                      майонезов

 

 

Майонез ―  один из наиболее потребляемых (практически повседневных) продуктов на столе белорусов, применяется в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищи, а также в качестве добавки при приготовлении различных блюд [6, с. 505].

Химический состав майонеза разнообразен и зависит вида, наличия  пищевых добавок и др. Химический состав высококалорийных майонезов приведен в таблице 1.1.

 

Таблица 1.1 ― Химический состав высококалорийных майонезов

 

Элементы химического состава	Содержание элементов в майонезе
1	2
Вода, %	25,0
Липиды, % в т.ч. Триглицериды Фосфолипиды β-Ситостерин Холестирин	67,0   66,08 0,58 0,13 0,10
Жирные кислоты (общая сумма)	63,55
Насыщенные, % В т.ч. С 8:0 (каприловая) С 10:0 (каприновая) С12:0 (лауриновая) С 14:0 (миристиновая) С 16:0 (пальмитиновая)	7,96   0 0 0 0,01 4,48

 

Окончание таблицы 1.1

 

1	2
С 18:0 (стеариновая) С 20:0 (арахиновая) С 22:0 (бегеновая) С 24:0 (лигноцериновая)	2,79 0,20 0,46 0
Мононенасыщенные, % В т.ч. С 16:1 (пальмитолеиновая) С 18:1 (олеиновая) С 20:1 (гадолеиновая) С 22:1 (эруковая) В т.ч. транс-изомеры	16,32   0,08 16,18 0 0 0
Полиненасыщенные, % В т.ч. С 18:2 (линолевая) С 18:3 (линоленовая) С 20:2 (эйкозадиеновая) С 22:2 (докозадиеновая)	39,27   39,24 0,01 0 0
Углеводы, %	3,7
Белки, %	2,8
Органические кислоты, %	0,6
Витамины, мг % В т.ч. Витамин А, мг % β-каротин, мг % Витамин Е, мг % Витамин С, мг % Витамин В1 (тиамин), мг % Витамин В2 (рибофлавин), мг % Витамин В6 (пиридоксин), мг % Витамин РР (ниацин), мг % Холин, мг %	46,46   0,02 сл. 32 сл. 0,01 0,05 0,01 0,03 14,34
Зола, % В т.ч. Натрий, мг % Калий, мг % Кальций, мг % Магний, мг % Фосфор, мг % Железо, мг %	1,5   508,0 38,0 33,0 13,0 54,0 1,0

 

Примечание — Источник: собственная разработка на основе [9, с. 133—144, таблицы 5.2—5.3].

 

Таким образом, в майонезе содержится 25 % воды. Количество воды в пищевых продуктах влияет на их качество и сохраняемость. Скоропортящиеся продукты с повышенным содержанием влаги без консервирования длительное время не сохраняются. Вода, содержащаяся в продуктах, способствует ускорению в них химических, биохимических и других процессов. Продукты с малым содержанием воды лучше сохраняются.

В зависимости от возраста, физической нагрузки и климатических  условий суточная потребность человека в воде 2—2,5 л. Обычно с питьем в организм поступает 1 л воды, с пищей — 1,2 л, около 0,3 л образуется в процессе обмена веществ [10, с. 5].

Белки — главная составная часть пищи. С белками связаны процессы обмена в организмах, способность к росту, раздражимость, защитная функция, создание опорных тканей — соединительной, хрящевых и костных, образование ферментов, гормонов, антител.

Суточная потребность  человека в белках обусловлена многими  факторами — возрастом, полом, характером трудовой деятельности, климатическими условиями. Более 50 % белков в рационе питания человека должны составлять белки животного происхождения. Взрослому человеку в сутки требуется 80—100 г белка, а при физической нагрузке — 120 г и более [6, с. 68].

Углеводы составляют значительную часть рациона питания человека, так как являются главными поставщиками энергии. Однако избыток углеводов в организме превращается в жиры, которые откладываются в тканях, и приводит к ожирению организма, особенно при низких энергозатратах.

Углеводы играют определенную роль в пластических процессах и  функциональной деятельности отдельных органов и систем, обмене веществ и защитных реакциях организма. При недостатке в пищевом рационе углеводов на производство энергии больше расходуется белков. Если в пище имеется достаточное количество углеводов, то организм не тратит излишних белков на энергетические цели, а использует их как «строительный материал» [6, с. 69].

Содержание белков и углеводов  в майонезе незначительное (в среднем 2,8 и 3,7 % соответственно), поэтому они не оказывают заметного влияния на пищевую ценность майонеза. Однако, существуют рецептуры майонеза с применением различных крахмалов, которые хорошо усваиваются организмом, при их потреблении человек получает углеводы, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма, и, наоборот, с повышенным содержанием неусвояемых балластных веществ, а также майонеза, обогащенного растительными (соевыми) и животными белками.

Жиры — необходимая составная часть сбалансированного рациона питания человека. На их долю приходится около 30 % общей энергетической ценности пищи, 10 % суточной калорийности должны составлять растительные жиры. Значительная часть жиров расходуется организмом в качестве энергетического материала. При окислении 1 г жира выделяется 9 ккал (37,7 кДж энергии, т.е. в 2,5 раза больше, чем при окислении 1 г белков и углеводов). Кроме того, они участвуют в построении клеток, являются высококалорийными пищевыми продуктами и имеют большое физиологическое значение, так как поставляют организму человека незаменимые жирные кислоты, витамины, фосфатиды и другие биологически ценные вещества. При недостатке жиров нарушается обмен веществ и деятельность нервной системы, снижается сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям и действию холода, сокращается продолжительность жизни. В организме жир расщепляется и эмульгируется при содействии желчи. Однако избыточное количество жира не успевает проэмульгироваться, что вызывает нарушение пищеварительных процессов, снижает усвояемость пищи, особенно белков, способствует развитию атеросклероза и ожирения.

По химическому составу  жиры представляют смесь триглицеридов (95—97 %), остальные 5—3 % — сопутствующие триглицеридам вещества (фосфолипиды, стерины и др.), в том числе 0,05—0,3 % воды. Молекула триглицерида состоит из соединения глицерина с тремя молекулами жирных кислот, насыщенных (предельных) и ненасыщенных (непредельных). Ненасыщенные жирные кислоты, в свою очередь, делятся на мононенасыщенные и полиненасыщенные.

Насыщенные жирные кислоты  придают жирам твердую консистенцию, ненасыщенные — мягкую. Консистенция и усвояемость жиров зависят  от соотношения кислот в триглицеридах.

Из насыщенных жирных кислот наиболее распространены пальмитиновая и стеариновая. Установлено, что их избыток в питании приводит к нарушению жирового обмена, повышению уровня холестерина в крови, развитию атеросклероза. Среди ненасыщенных жирных кислот наиболее часто встречаются — олеиновая, линолевая и линоленовая, арахидоновая [10, с. 13].

В организме человека из линолевой  и линоленовой синтезируется арахидоновая кислота. Данные кислоты являются незаменимыми эссенциальными жирными кислотами. Незаменимыми их называют в связи с тем, что они не синтезируются в организме человека и должны вводиться вместе с пищей, а эсссенциальными (жизненно необходимыми) — потому, что они имеют важное физиологическое значение. Олеиновая кислота не обладает физиологической ценностью, но усиливает активность линолевой кислоты. Незаменимые жирные кислоты обусловливают устойчивость и эластичность кровеносных сосудов, регулируют жировой обмен и нормальное развитие организма.

Функции полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) — ускорение обмена холестерина и выведение его из организма, снижение образования липопротеидов низкой плотности, вызывающих атеросклероз, синтез жиров и жироподобных веществ, без которых не могут формироваться и функционировать клетки и ткани, и т.д. [6, с. 72].

По биохимической классификации  ПНЖК могут быть разбиты на две  основные группы: семейство ω-3 (α-линоленовая, эйкозапентаеновая, докозагексаеновая  кислоты) и семейство ω-6 (линолевая, γ-линоленовая, арахидоновая).

Для обеспечения соответствия рекомендациям диетологов необходимо, чтобы с полиненасыщенными жирными  кислотами поступало менее 8 % калорий, а соотношение ω-6 и ω -3 ПНЖК колебалось в пределах между 5:1 и 3:1 [11, с. 112].

Содержание насыщенных жирных кислот в высококалорийных майонезах  невысокое — 7,96 %. Среди них в наибольшем количестве содержится пальмитиновая (4,48 %) и стеариновая (2,79 %) кислоты. Среди мононенасыщенных кислот преобладает олеиновая — 16,18 %. Среднее содержание полиненасыщенных жирных кислот — 39,27 %. Среди них преобладает линолевая кислота (39,24 %).