Автор: Пользователь скрыл имя, 18 Марта 2013 в 15:11, дипломная работа
Целью проведения исследования является выявление соответствия объектов требованиям ТНПА, установление реального качества взятых для исследования образцов продукции и сравнение с заявленным производителем уровнем качества.
Введение……………………………………………………………………..... 5
1 Аналитический обзор литературы……………………………………….. 7
1.1 Химический состав и пищевая ценность сырокопченых колбас……… 7
1.2 Классификация и ассортимент сырокопченых колбас …………………11
1.3 Факторы, формирующие качество сырокопченых колбас ….…...……13
1.4 Требования, предъявляемые к качеству сырокопченых колбас ………22
2 Экспериментально-практическая часть…………………………….……….34
2.1 Объекты исследования……………..……………………………………..34
2.2 Методы исследования……………………………………………………..39
2.3 Результаты исследований и их обсуждение ……………………………41
2.3.1 Анализ ассортимента ..…………………………………………………41
2.3.2 Результаты экспертизы качества сырокопченых колбас ……………45
2.3.3 Результаты оценки конкурентоспособности.…………………………50
3 Маркетинговые исследования и направления по совершенствованию ассортимента сырокопченых колбас…………………………………………57
3.1 Маркетинговые исследования ……………………………………………
57
3.2 Рекомендации по совершенствованию ассортимента сырокопченых колбас…………………………………………………………………………..
62
Заключение…………………………………………………………………….
65
Список использованных источников………………………………………….
69
Приложение А
Распределение сырокопченой колбасы по удельному объему продаж за месяц в ООО «Тандем компания»……
72
Окончание таблицы 1
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
Колбаса сыровяле-ная саля-ми «Мюн-хенская» |
ООО «Викос», Городея; 222720, Минская обл., Дзержинский р-н, п. Городея; (01716) 5-45-84 - зам. дир. 5-80-20 - прием. gorodeya@solo.by |
Говядина, шпик хребтовый или боковой, соль поваренная пищевая йодированная, пищевая добавка (регулятор кислотности – глюконо-дельта-лактон, специи, антиокислитель – аскорбат натрия, аскорбиновая кислота), стабилизатор цвета – нитрит натрия |
Пищевая цен-ность 100 г: жиры – не более 63,8 г, белки – не менее 14,3 г. Энергетическая ценность: 631,0 ккал |
13.08.2011 |
Годен при тем-пературе воздуха +12–+15 °С и относительной влажности воз-духа 75-78 % в течение 1 мес. |
СТБ 1996-2009 |
Батон круг-лый, тонкий. Маркировка на батоне нане-сена красной и синей краской, выразительная |
58820 |
Колбаса сыровяле-ная саля-ми фир-менная «Медовая пасека» |
ООО «Викос», Городея; 222720, Минская обл., Дзержинский р-н, п. Городея; (01716) 5-45-84 - зам. дир. 5-80-20 - прием. gorodeya@solo.by |
Говядина, свинина, шпик хребтовый или
боковой, соль поваренная пищевая йодированная,
пищевая добавка «Прималь рапид»
(регулятор кислотности – |
Пищевая цен-ность 100 г: жиры – не более 47,6 г, белки – не менее 20,2 г. Энергетическая ценность: 509,0 ккал |
13.08.2011 |
Годен при тем-пературе воздуха +12–+15 °С и относительной влажности воздуха 75-78 % в течение 1 мес. |
ТУ РБ 500011238.024-2000 |
Батон квад-ратный. Мар-кировка на-несена желтой краской. Буквы на батоне чер-ные |
65030 |
Колбаса сырокопче-ная салями «Калядная» |
ООО «Викос», Городея; 222720, Минская обл., Дзержинский р-н, п. Городея; (01716) 5-45-84 - зам. дир. 5-80-20 - прием. gorodeya@solo.by |
Говядина, шпик хребтовый или боковой, соль поваренная пищевая йодированная, пищевая добавка (регулятор кислотности – глюконо-дельта-лактон, сахароза, антиокислители - аскорбиновая кислота, аскорбат натрия), перец черный, тмин, кориандр, мускатный орех, стабилизатор цвета - нитрит натрия |
Пищевая цен-ность 100 г: жиры – не более 66,1 г, белки – не менее 14,1 г, Энергетическая ценность: 652 ккал |
13.08.2011 |
Годен при тем-пературе воздуха +12–+15 °С и относительной влажности воздуха 75-78 % в течение 1 мес. |
СТБ 1996-2009 |
Маркировка нанесена на колбасный
батон красной и синей крас- |
57950 |
Примечание — Источник: собственная разработка.
Таблица 2 — Результаты органолептической оценки качества исследуемых образцов сырокопченых колбас
Наименование образца |
Наименование показателей | |||
запах и вкус |
внешний вид |
консис-тенция |
вид на разрезе | |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Колбаса сы-рокопченая полусухая свиная «Слуц-кая» |
Свойственные дан-ному виду продукта, без аромата пряностей и с ароматом копчения, вкус соленый пряный, без посторонних привкуса и запаха |
Батон прямой диаметром 39 мм, без повреж- дений оболочки, слегка мокрый, товарные отметки на батоне отсутствуют |
Слиш-ком мягкая |
Фарш темно-красного цвета, неравномерно перемешанный, без серых пятен, с пустотами, с наличием кусочков мясного сырья, без включения пряностей. Цвет шпика бледно-розовый |
Колбаса сы-рокопченая сухая «Браун-швейгская люкс» |
Свойственные дан-ному виду продукта, с ароматом пряностей и копчения, вкус соло-новатый слегка ос-трый, без посторон-них привкуса и запаха |
Батон прямой диаметром 40 мм, без повреж-дений оболочки, с нанесенными товарными отметками |
Плот-ная |
Равномерно перемешан-ный фарш насыщенно розового цвета, без се-рых пятен и пустот, с на-личием кусочков мясно-го сырья, без включения пряностей. Цвет шпика белый |
Колбаса сы-рокопченая сухая «Наро-чанская» |
Свойственные дан-ному виду продукта, с ароматом пряностей и копчения, вкус слишком соленый, слегка кисловатый, без постороннего запаха |
Батон прямой диаметром 38 мм, жирный, без повреждений оболочки с нанесенными то-варными отмет-ками |
Плот-ная |
Равномерно перемешан-ный фарш темно-красно-го цвета, без серых пятен и пустот, с наличием кусочков мясного сырья, без включения прянос-тей. Цвет шпика розовый |
Колбаса сы-рокопченая сухая «Речиц-кая» |
Свойственные дан-ному виду продукта, без аромата пряностей и с ароматом копчения, вкус соленый пряный, без посторонних привкуса и запаха |
Батон прямой диаметром 39 мм, жирный, без повреж-дений оболочки с нанесенными то-варными отмет-ками |
Плот-ная |
Фарш красного цвета, с серыми пятнами, без пустот, с наличием кусочков мясного сырья, с включениями пряностей. Цвет шпика белый |
Колбаса сы-рокопченая полусухая «Зернистая» |
Свойственные дан-ному виду продукта, с ароматом пряностей и копчения, вкус соло-новатый пряный, без посторонних привкуса и запаха |
Батон прямой диаметром 40 мм, без повреж-дений оболочки, товарные отмет-ки на батоне отсутствуют |
Упру-гая, плотно-ватая |
Фарш темно-красного цвета, без серых пятен и пустот, с наличием кусоч-ков мясного сырья, без включения пряностей. Цвет шпика белый |
Колбаса сы-рокопченая полусухая «Брауншвейг- |
Свойственные дан-ному виду продукта, с ароматом пряностей и копчения, вкус |
Батон прямой диаметром 43 мм, слегка загрязненный, |
Упру-гая, чуть плотно- |
Фарш насыщенно крас-ного цвета, неравномерно перемешанный, без се- |
Продолжение таблицы 2
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
ская люкс» |
слишком острый, без посторонних привкуса и запаха |
без повреждений оболочки с нанесенными товарными от-метками |
ватая |
рых пятен и пустот, с наличием кусочков мяс-ного сырья, с включе-ниями пряностей. Цвет шпика розоватый |
Колбаса сыро-копченая са- лями «Италь-янская» |
Свойственные дан-ному виду продукта, с ароматом пряностей и копчения, вкус солоноватый слегка острый, без посто-ронних привкуса и запаха |
Батон прямой диаметром 40 мм, слегка жирный, без повреждений оболочки, без товарных отмет-ок на батоне |
Плот-ная |
Фарш красного цвета, без серых пятен и пустот, с наличием кусочков мясного сырья, с включениями пряностей. Цвет шпика беловато-серый |
Колбаса сы-рокопченая салями «Юби-лейная» |
Свойственные дан-ному виду продукта, с ароматом пряностей, мускатного ореха и копчения, вкус соло-новатый слегка ос-трый, присутствует кисловатый привкус |
Батон прямой диаметром 41 мм, с повреж-денной оболочкой, товарные отмет-ки на батоне отсутствуют |
Плот-ная |
Фарш бледного цвета, равномерно пере-мешанный, без серых пятен и пустот, с наличием кусочков мясного сырья, с включениями пряностей. Цвет шпика - бледно-розовый |
Колбаса сы-рокопченая са-лями «Влади-мирская» |
Свойственные дан-ному виду продукта, с ароматом пряностей и копчения, вкус слишком соленый и острый, без посто-ронних привкуса и запаха |
Батон прямой поперечным сечением 41 мм, без повреждений оболочки, товар-ные отметки на батоне от-сутствуют |
Плот-нова-тая |
Фарш розового цвета, равномерно перемешан-ный, без серых пятен и пустот, с наличием кусоч-ков мясного сырья, с включениями пряностей. Цвет шпика – белый |
Колбаса сы-ровяленая са-лями «Мюн-хенская» |
Свойственные дан-ному виду продукта, с ароматом пряностей, вкус солоноватый, без посторонних привкуса и запаха |
Батон прямой диаметром 34 мм, без повреж-дений оболочки с нанесенными то-варными отмет-ками |
Плот-ная |
Фарш темно-красного цвета, равномерно пере-мешанный, без серых пятен и пустот, с наличием кусочков мясного сырья, без включения пряностей. Цвет шпика белый |
Колбаса сы-ровяленая са-лями фирмен-ная «Медовая пасека» |
Свойственные дан-ному виду продукта, с ароматом пряностей, вкус солоноватый, без посторонних привкуса и запаха |
Батон прямой поперечным се-чением 33
мм, без повреждений оболочки с
нанесенными то-варными отмет- |
Плот-ная |
Фарш насыщенно крас-ного цвета, равномерно перемешанный, без серых пятен и пустот, с нали-чием кусочков мясного сырья, без включения пряностей. Цвет шпика белый |
Колбаса сы-рокопченая са- |
Свойственные дан-ному виду продукта, с |
Батон прямой диаметром 40 мм |
Слиш-ком |
Фарш темно-красного цвета, неравномерно |
Окончание таблицы 2
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
лями «Каляд-ная» |
резким ароматом пряностей и копчения, вкус пресноватый, без посторонних привкуса и запаха |
с повреж-денной оболочкой, с
нанесенными то-варными отмет- |
мягкая |
перемешанный, без серых пятен и пустот, с наличием кусочков мясного сырья, с включениями пряностей. Цвет шпика белый |
Примечание: Источник — собственная разработка.
Таблица 3 — Балльная оценка качества исследуемых образцов сырокопченых колбас
|
Наименование образца |
Количество баллов |
Общая сумма баллов | ||||
запах и вкус |
внешний вид |
консистенция |
вид на разрезе |
упаковка и маркировка | ||
Колбаса сырокопченая полусухая свиная «Слуцкая» |
11 |
6 |
3 |
3 |
3 |
26 |
Колбаса сырокопченая сухая «Брауншвейгская люкс» |
14 |
7 |
5 |
5 |
3 |
34 |
Колбаса сырокопченая сухая «Нарочанская» |
12 |
6 |
5 |
4 |
3 |
30 |
Колбаса сырокопченая сухая «Речицкая» |
11 |
6 |
5 |
3 |
3 |
28 |
Колбаса сырокопченая полусухая «Зернистая» |
15 |
7 |
3 |
5 |
3 |
33 |
Колбаса сырокопченая полусухая «Брауншвейгская люкс» |
13 |
5 |
4 |
3 |
2 |
27 |
Колбаса сырокопченая салями «Итальянская» |
14 |
6 |
5 |
4 |
3 |
32 |
Колбаса сырокопченая салями «Юбилейная» |
10 |
5 |
5 |
3 |
3 |
26 |
Колбаса сырокопченая салями «Владимирская» |
13 |
7 |
4 |
5 |
3 |
32 |
Колбаса сыровяленая салями «Мюнхенская» |
14 |
7 |
5 |
5 |
3 |
34 |
Колбаса сыровяленая салями фирменная «Медовая пасека» |
15 |
7 |
5 |
5 |
3 |
35 |
Колбаса сырокопченая салями «Калядная» |
10 |
5 |
3 |
4 |
2 |
24 |
Примечание: Источник — собственная разработка.
Таблица 4 — Результаты лабораторных исследований исследуемых образцов сырокопченых колбас
Образцы |
Массовая доля хлористого натрия | |
Норма по стандарту, %, не более |
Фактиче-ский ре-зультат, % | |
Колбаса сырокопченая полусухая свиная «Слуцкая» |
5,5 |
5,30 |
Колбаса сырокопченая сухая «Брауншвейгская люкс» |
6,0 |
5,75 |
Колбаса сырокопченая сухая «Нарочанская» |
6,0 |
5,63 |
Колбаса сырокопченая сухая «Речицкая» |
6,0 |
5,78 |
Колбаса сырокопченая полусухая «Зернистая» |
5,5 |
5,21 |
Колбаса сырокопченая полусухая «Брауншвейгская люкс» |
5,5 |
5,03 |
Колбаса сырокопченая салями «Итальянская» |
6,0 |
4,73 |
Колбаса сырокопченая салями «Юбилейная» |
6,0 |
5,45 |
Колбаса сырокопченая салями «Владимирская» |
6,0 |
5,75 |
Колбаса сыровяленая салями «Мюнхенская» |
6,0 |
5,65 |
Колбаса сыровяленая салями фирменная «Медовая пасека» |
6,0 |
5,25 |
Колбаса сырокопченая салями «Калядная» |
6,0 |
5,48 |
Примечание: Источник — собственная разработка.
Широта ассортимента — количество групп и подгрупп товаров, включенных в ассортимент магазина. Коэффициент широты рассчитывается делением числа производителей сырокопченых колбас, представленных в ООО «Тандем компания» на число всех производителей, представленных на рынке РБ.
Кш = 6/29 *100 % = 20,7 %.
Полнота ассортимента — это соответствие фактического наличия товаров в магазине регламентируемому или планируемому количеству товаров. Коэффициент полноты рассчитывается делением фактического числа наименований сырокопченой колбасы, представленного в ООО «Тандем компания» на планируемое количество данных наименований.
Кп = 15/17*100 % = 88,2 %.
Устойчивость — бесперебойное наличие в продаже товаров по их видам и разновидностям, заявленным планируемым или регламентируемым количеством. Коэффициент устойчивости рассчитывается делением числа производителей сырокопченых колбас, которые постоянно присутствуют в ассортименте ООО «Тандем компания» на число всех производителей, с которыми сотрудничает данный магазин.
Информация о работе Химический состав и пищевая ценность сырокопченых колбас