Химический состав и пищевая ценность сырокопченых колбас

Упакованные в потребительскую  тару колбасные изделия должны быть укупорены способом термосваривания  или другим способом, обеспечивающим качество и безопасность продукта.

Отклонения массы нетто  от номинального количества в сторону  увеличения не ограничены.

Батоны сырокопченых и  сыровяленых колбасных изделий  в обсыпках рекомендуется упаковывать  поштучно без использования вакуума  или модифицированной среды в  прозрачные пленочные материалы  или пакеты из них, разрешенные для  применения Минздравом для контакта с пищевыми продуктами.

Колбасные изделия, в том  числе в потребительской таре, упаковывают в ящики из картона  гофрированного, деревянные ящики, в полимерные многооборотные ящики, в тару из других материалов, а также в специальные контейнеры или тару-оборудование из материалов, разрешенных к применению Минздравом для контакта с пищевыми продуктами.

Масса нетто в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и  таре-оборудовании — не более 250 кг, масса брутто в полимерных многооборотных ящиках и из других материалов — не более 25 кг.

В каждую единицу транспортной тары упаковывают колбасные изделия  одного наименования, одной даты изготовления и одного срока годности с одинаковыми  условиями хранения.

Допускается упаковывать  колбасные изделия в красочно оформленные картонные коробки  номинальным количеством не более 2 кг, упаковывание нескольких (не более трех) наименований продукции одной даты изготовления, одного срока годности в каждую единицу потребительской тары (коробки картонные, красочно оформленные) с одинаковыми условиями хранения по согласованию с торгующими организациями.

Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь  крышку. При отсутствии крышки допускается продукт покрывать бумагой оберточной, пергаментом и подпергаментом. Клапаны ящиков из гофрированного картона должны быть оклеены лентой.

Пакетируют колбасные  изделия по ГОСТ 26663 и в соответствии с другими ТНПА на способы и  средства пакетирования.

Транспортная маркировка осуществляется по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Скоропортящийся груз» (при сроках годности до 30 дней) и «Ограничение температуры» с указанием  диапазона температур.

На каждую единицу транспортной тары с колбасными изделиями прикрепляют  этикетку и вкладывают внутрь ярлык  с указанием информации о продукции:

• наименование колбасных изделий с учетом технологии изготовления, сорта (для нескольких наименований — каждого наименования);
• наименования и местонахождения (юридический адрес, включая страну) изготовителя;
• товарного знака изготовителя (при наличии);
• массы нетто (при упаковывании нескольких наименований — с указанием массы нетто каждого наименования);
• состав продукта (при упаковывании нескольких наименований — с указанием состава продукта каждого наименования);
• срока годности;
• даты изготовления;
• обозначения стандарта;
• обозначения рецептуры при наличии сроков годности, отличных от установленных стандартом;
• информации о подтверждении соответствия;
• пищевой ценности (при упаковывании нескольких наименований — с указанием пищевой ценности для каждого наименования);
• условий хранения [15, с. 11].

Кроме того, в каждую единицу  транспортной тары с колбасными изделиями, упакованными в потребительскую  тару, вкладывают суммарный чек с  указанием количества упаковочных  единиц (при упаковывании нескольких наименований — с указанием количества упаковочных единиц каждого наименования и массы нетто каждого наименования).

При отсутствии суммарного чека вышеперечисленные обозначения  указывают на этикетке и ярлыке.

Информация для потребителя  о продукции должна соответствовать  требованиям СТБ 1100.

На каждую единицу потребительской  тары, колбасное изделие наносят  маркировку с указанием:

• наименования колбасных изделий с учетом технологии изготовления, сорта (для нескольких наименований — каждого наименования);
• наименования и местонахождения (юридический адрес, включая страну) изготовителя;
• товарного знака изготовителя (при наличии);
• массы нетто (при упаковывании нескольких наименований — с указанием массы нетто каждого наименования);
• состав продукта (при упаковывании нескольких наименований — с указанием состава продукта каждого наименования);
• срока годности;
• даты изготовления и упаковывания;
• надписи «Упаковано под вакуумом» или «Упаковано в модифицированной среде» — при наличии вакуума или модифицированной среды в упаковке;
• обозначения стандарта;
• обозначения рецептуры при наличии сроков годности, отличных от установленных стандартом;
• информации о подтверждении соответствия;
• пищевой ценности (при упаковывании нескольких наименований — с указанием пищевой ценности для каждого наименования);
• условий хранения.
• штрихового идентификационного кода [22, с. 11].

Информацию для потребителя  наносят на этикетку, ярлык (клипсу), лист-вкладыш, бандероль, маркированную  оболочку (кроме массы нетто).

При использовании маркированной  оболочки информацию о дате изготовления допускается наносить на клеящуюся  этикетку, ярлык (клипсу), прикрепляемые  к колбасному изделию.

При включении в состав продукта сырья, изготовленного из (или) с использованием генетически модифицированных компонентов, в маркировке необходимо указывать их содержание [15, с. 11].

Транспортируют колбасные  изделия в авторефрижераторах и  автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с правилами  перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Срок годности сырокопченых колбасных изделий с даты изготовления при температуре воздуха от 12 °С до 15 °С и относительной влажности 75—78 % для:

• сухих — не более 4 мес.;
• полусухих — не более 25 сут.

Срок годности сырокопченых сухих колбасных изделий с  даты изготовления при промышленном хранении с температурой воздуха  от минус 7 °С до минус 9 °С — не более 9 мес.

Срок годности сырокопченых колбасных изделий в обсыпке  с даты изготовления при температуре  воздуха от 12 °С до 15 °С и относительной  влажности 75—78 % для:

• сухих — не более 1 мес.;
• полусухих — не более 25 сут.

Срок годности сыровяленых  колбасных изделий с даты изготовления:

• при температуре воздуха от 12 °С до 15 °С и относительной влажности 75—78 % — не более 1 мес.;
• при температуре воздуха от минус 2 °С до минус 4 °С — не более 2 мес.

Срок годности колбасных  изделий, упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной среды ломтиками (сервировочная  нарезка), с даты изготовления при  температуре воздуха:

• от 5 °С до 8 °С — не более 8 сут.;
• от 15 °С до 18 °С — не более 6 сут.

Срок годности колбасных  изделий, упакованных под вакуумом, целым куском (порционная нарезка), с даты изготовления при температуре  воздуха:

• от 12 °С до 15 °С — не более 20 сут.;
• от 2 °С до 6 °С — не более 30 сут.

Срок годности сырокопченых колбас, упакованных под вакуумом целыми батонами (батончиками), с даты изготовления:

• от 12 °С до 15 °С — не более 1,5 мес.;
• от 2 °С до 6 °С — не более 2 мес.

Срок годности для конкретных наименований колбасных изделий  могут быть увеличены изготовителем  в зависимости от применяемого сырья, упаковочных материалов, условий  хранения, особенностей технологического процесса изготовления на основании  государственной санитарно-гигиенической  экспертизы и заключения Минздрава  и должны быть внесены в рецептуры  изготовителя [15, с. 14].

При нарушении условий  и сроков хранения колбас могут возникнуть следующие виды порчи: кислое брожение, плесневение, прогорклость, изменение  цвета фарша, гниение и прогоркание.

Кислое брожение вызывается микроорганизмами (микро- и стрептококки, лактобацилы, микробы из семейства кишечных бактерий), разлагающими углеводы с образованием кислоты. В сырокопченых колбасах этот вид порчи отмечается, когда созревание производят быстро и интенсивно: при повышенной температуре, а также при наличии большого содержания сахара в фарше. Специфический, кислый запах обнаруживается сразу после разламывания или разрезания колбас. К появлению кислого брожения приводят медленное и недостаточное охлаждение готовой продукции и хранение колбас при повышенных температурах. При обнаружении этого вида порчи продукцию направляют на технические цели [23, с. 52].

Плесневение колбасных изделий вызывается развитием различных видов микроскопических грибов (родов Penicillin Mucor, Aspergillus, Cladosporium). Некоторые виды микроскопических грибов могут образовывать микотоксины при нарушении режимов хранения продукции, особенно повышении относительной влажности и температуры воздуха, уменьшении скорости воздухообмена в помещениях, где хранятся колбасы, и превышении сроков хранения.

Плесневение сырокопченых колбас обычно начинается с поверхности и может проникать в глубокие слои продукта. На начальных стадиях плесень не оказывает существенного влияния на продукцию, позднее нарушается целостность колбасной оболочки, и микроскопические грибы поражают глубокие слои с изменением консистенции, цвета и запаха колбас. Продукцию с признаками начальной стадии плесневения рекомендуется очищать и промывать 20%-ным раствором поваренной соли, после чего продукцию необходимо обжарить и подкоптить при температуре 80—100 °С в течение 1—2 ч. На поздних стадиях поражения плесенью происходит изменение цвета, запаха и вкуса продукции. В тех случаях, когда зачисткой невозможно удалить пораженные плесенью участки, или при диффузном поражении, колбасные изделия направляют на технические цели.

Для ускоренного производства сырокопченых колбас используют безопасные с точки зрения токсикологии микроскопические грибы, нанося их на поверхность батонов. При росте таких плесневых грибов хорошо регулируется выделение влаги из сырокопченой колбасы, а продукты обмена и ферменты, свойственные грибам, диффундируют через колбасную оболочку в фарш и придают изделиям специфический аромат.

Выделение и кристаллизация поваренной соли на поверхности колбас может напоминать тонкий налет плесени. Наличие соли не является препятствием для реализации колбас на общих основаниях [24, с. 155].

Изменение цвета колбасных  изделий может происходить по микробиологическим и физико-химическим причинам.

В колбасах возможно появление  в центре или по периферии батона зеленого оттенка. Причиной таких изменений  может быть повышенное содержание микроорганизмов  в сырье и недостаточная его тепловая обработка, а также воздействие L. Viriduns, L. Plantarum или бактерий, образующих сероводород. Зеленый оттенок фарша может возникнуть вследствие недостаточной выдержки мяса в посоле и нарушении режимов обработки, использования мяса от животных, перенесших стресс.

Серый цвет колбасных изделий  можно обнаружить как с поверхности  так и в глубоких слоях продукта. Хранение колбac в условиях повышенной влажности может привести к появлению налетов серого цвета из-за развития кокковых форм микроорганизмов, дрожжей или плесени. В тех случаях, когда без нарушения целостности батонов удается удалить налет, промывая их 20%-ным рассолом или зачищая без использования жидкости, колбасные изделия подсушивают и реализуют в общих основаниях. Когда же это невозможно выполнить, продукцию направляют на переработку или технические цели в зависимости от характера изменений.

Кроме того, серый цвет колбасных  продуктов на разрезе может возникать  в результате жизнедеятельности  в сырье и готовых изделиях микроорганизмов, образующих оксидазы, пероксидазы или сероводород, которые  превращают азоксигемохроген в гематин, имеющий серый цвет. Причинами  появления серого окрашивания продукции  могут быть: использование мяса с  загаром; использование мяса сомнительной свежести и несвежего, а также  жира с большим количеством перекисей; недостаточное количество нитрита натрия; длительный контакт сырья с воздухом после куттерования; недостаток миоглобина в мясе молодняка; использование мяса от животных, которым перед убоем вводили антибиотики, а также мяса от животных, убитых в состоянии стресса [25, с. 88].

В сырокопченых колбасах на оболочке и под ней можно обнаружить черные пятна неправильной формы, причиной появления которых могут быть применение аскорбиновой кислоты и  ее солей. Понижение содержания или  прекращение использования аскорбиновой кислоты предотвращает эти нежелательные  явления. Черные пятна могут возникнуть при совместной переработке замороженного  и охлажденного сырья, когда в  процессе копчения и сушке неравномерно происходят биохимические процессы. Путем выравнивания температуры  сырья, поступающего на обработку, достигается  предотвращение черного или темно-коричневого окрашивания сырокопченых колбас. Потемнение сырокопченых колбас может отмечаться также при использовании мяса темного цвета, сильно обезвоженного, а также при нарушении режимов сушки колбас — при повышенной скорости воздухообмена и заниженной относительной влажности воздуха производственных помещений (менее 75 %). Черные пятна в сырокопченых колбасах отмечаются и вследствие развития плесеней, например, Aspergillus niger, Cladosporium herbarum [23, с. 54].

Гниение является результатом разложения белков гнилостными бактериями, консистенция колбас при этом становится размягченной, появляется гнилостный запах. Возникновению гнилостного разложения способствует нарушение режимов подготовки сырья, его механической и тепловой обработки и хранения готовой продукции [1, с. 77].

Прогоркание колбасных изделий отмечается при применении сырья (шпика) с признаками прогоркания, а также в случаях нарушения условий и сроков хранения колбасных изделий. Продукция с такими изменениями не допускается к реализации [23, с. 55].

Таким образом, качество сырокопченых колбас можно определить с помощью  органолептических, физико-химических, микробиологических показателей, а  также показателей безопасности, количественная и описательная характеристика которых четко определены в стандартах. Срок годности сырокопченых колбасных изделий зависит от температуры хранения и влажности воздуха, а также типа упаковки. При нарушении условий и сроков хранения колбас могут возникнуть следующие виды порчи: кислое брожение, плесневение, прогорклость, изменение цвета фарша, гниение и прогоркание.