Химический состав и пищевая ценность сырокопченых колбас

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1.1 — Технологическая схема производства сырокопченых колбас

Примечание — Источник: [12, с. 175, рисунок 2.11].

 

При разделке для колбасного производства туши баранины разделяют на две или три части. При разделке на две части передний отруб отделяют от заднего по линии последнего ребра. При разделке на три части выделяют лопаточную (переднюю), спинно-реберную (среднюю) и заднюю части [4, с. 148].

Обвалкой называют отделение мягких тканей (мышечной, соединительной, жировой) от костей скелета.

Жиловка мяса  — процесс, при котором из обваленного мяса отделяют жир, хрящи, сухожилия, соединительнотканные пленки, крупные кровеносные и лимфатические сосуды, а также кровяные сгустки и мелкие косточки, измененные участки. Затем мясо разделяют по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей.

Говядина жилованная делится на три сорта, а также выделяется жирная, односортная и колбасная:

• высший сорт — мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;
• 1-й сорт — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %;
• 2-й сорт — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %;
• говядина жилованная жирная  —  мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 35 %;
• говядина жилованная односортная — мышечная ткань с массовой  долей соединительной и жировой ткани не более 10 %;
• говядина жилованная колбасная — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12 %.

Свинина жилованная делится следующим образом:

• нежирная — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10 %;
• полужирная — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30—50 %;
• жирная — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50—85 %;
• односортная — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 55 %;
• колбасная — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 60 % [4, с. 149].

Первый способ производства сырокопченых колбас предусматривает  посол сырья в кусках при температуре 3 ± 1 °С в течение 5—7 суток, добавляя на каждые 100 кг 2,5 кг поваренной соли.

 Выдержанные в посоле  говядину, баранину, нежирную и жирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм, полужирную свинину — с диаметром 6 мм. Грудинку, жир-сырец и пшик измельчают на кусочки с размером, определенным для каждого наименования колбас. При этом используют мясорезательные машины различных конструкций.

Загружают в мешалку говядину, баранину и нежирную свинину, перемешивают в течение 5—7 мин с добавлением пряностей, чеснока, коньяка или мадеры, нитрита натрия в количестве 10 г на 100 кг сырья (в виде 5 %-ного раствора). Затем последовательно добавляют другие компоненты рецептуры: полужирную и жирную свинину, грудинку, шпик, жир-сырец. Продолжают перемешивать до получения однородного фарша с равномерным распределением кусочков сырья.

Через 8—10 мин перемешивания фарш выгружают в специальные емкости для созревания в течение 24 ч при 2 ± 2 °С.

Наполнение  оболочек проводят гидравлическими шприцами, позволяющими плотно наполнить оболочку. Фарш следует еще более уплотнить при завязывании свободного конца оболочки. Воздух, попавший в наполненную оболочку при шприцевании, удаляют путем ее прокалывания. Товарные отметки, характеризующие вид колбас, наносят путем вязки шпагатом или нитками, а также используя заранее маркированные оболочки. В этом случае, при наличии специального оборудования, на концы батонов накладывают скрепки.

Осадка колбасных батонов проводят в подвешенном состоянии перед термической обработкой в течение установленного времени для уплотнения и созревания фарша, подсушки оболочки [2, с. 161].

Навешанные на палки и  рамы батоны выдерживают 5—7 сут при температуре 3 ± 1 °С и относительной влажности воздуха 87 ± 3 %, скорость движения воздуха — 0,1 м/с.

В сырокопченых колбасах за период осадки происходит созревание фарша за счет воздействия ауто- и микробиологических ферментов, чем  обеспечиваются приятные запах и  вкус изделия после обжарки.

Для некоторых видов сырокопченых колбас имеются свои особенности в проведении осадки: Туристские колбаски и Суджук прессуют в течение 3—4 суток. После этого Суджук сушат 2—3 сут и вторично подпрессовывают при температуре 3 ± 1 °С в течение 2—3 сут (Суджук не коптят).

Об окончании осадки судят по следующим признакам:

• оболочка должна быть подсохшей и плотно облегать колбасу;
• при нажатии пальцем на батон колбасы фарш не должен вдавливаться;

4JJ.

фарш приобретает упругую  структуру и ярко-красный цвет [13, с. 175].

Копчение осуществляют в камерах в течение 2—3 суток при 20 ± 2 °С, относительной влажности 77 ± 3 % и скорости движения воздуха 0,2—0,5 м/с. Нарушение параметров копчения приводит к образованию «зеркала» — дефекта, характеризующегося уплотнением поверхностного слоя. Туристские колбаски коптят 1 сутки.

Содержание влаги в  колбасах перед копчением составляет 100—150 % по отношению к сухому веществу. В ходе копчения за счет испарения  удаляется 15—20 % этой влаги [2, с. 176].

Сушка, то есть обезвоживание пищевых продуктов за счет испарения воды во внешнюю среду, имеет целью повысить их устойчивость к действию гнилостной микрофлоры. Дополнительный эффект сушки выражается в том, что сухие продукты содержат больше питательных веществ в единице массы, чем влажные, и поэтому они более транспортабельны. Обмен веществ в живых организмах протекает в водной среде. Недостаток воды нарушает eгo и, следовательно, замедляет или полностью приостанавливает жизнедеятельность микроорганизмов [7, с. 332].

Сушат колбасы в сушильных  камерах, снабженных кондиционерами для поддержания нужных параметров воздуха. Колбасы развешивают на вешалках, которые размещают в несколько ярусов. Между батонами оставляют промежутки, достаточные для свободной циркуляции воздуха. Расстояние между ярусами должно составлять 0,6 м, от пола до нижнего яруса 1,2 м, от верхнего яруса до потолка 0,2—0,4 м [2, с. 200].

Сушку проводят в сушилках в два этапа при следующих параметрах:

1) температура — 13 ± 2 °С, относительная влажность воздуха —           82 ± 3 %, скорость его движения — 0,1 м/с, продолжительность процедуры — 5—7 суток;

2) 20—23 суток при температуре 11 ± 1 °С, относительной влажности     76 ± 2 % и скорости движения воздуха 0,05—0,1 м/с. •'

В зависимости от диаметра оболочки общая продолжительность сушки  составляет 25—30 суток, для Суджука  — 10—15 суток, Туристских колбасок — 5—8 суток  [13, с. 175].

Второй способ производства сырокопченых колбас осуществляется на поточно-механизированных линиях. Рекомендуется для изготовления следующих колбас: Зернистая, Майкопская, Московская, Сервелат, Советская, Столичная, а также колбаски Туристские.

При этом способе производства мясное сырье в кусках или полосы шпика замораживают в морозильной камере или агрегате до температуры -3 ± 2 °С в течение 8—12 ч. При использовании ванн замороженного блочного мяса его, наоборот, оттаивают до температуры -3…-2 °С предварительно измельчая на куски по 20—50 мм.

Крупные куски говядины, нежирной свинины помещают в куттер и измельчают 0,5—1,0 мин, добавляют поваренную соль, пряности, коньяк или мадеру, 10 г нитрита натрия в виде 5 %-ного раствора, полужирную или жирную свинину, продолжая измельчать и перемешивать в течение 0,5—1,0 мин. Затем вносят шпик или грудинку и куттеруют еще 0,5—1,5 мин. Общая продолжительность приготовления фарша составляет 1,5—3,5 мин. Окончание этого процесса определяют по рисунку и консистенции фарша, которые свойственны отдельным видам колбасных изделий. Температура фарша после куттерования должна составлять -2 ± 1 °С.

Для наполнения оболочек фарш перегружают в вакуум-пресс, где он уплотняется, вакуумируется и подается в шприцующие устройства. После наполнения оболочек фаршем батоны перевязывают.

Термическая обработка также аналогична обработке по первому способу, она предусматривает осадку, копчение и сушку [13, с. 176].

При несоблюдении технологии производства сырокопченых колбас, а  также при применении недоброкачественного сырья могут возникать различные  дефекты. Наиболее распространенными  среди них являются морщинистость, загрязнение сажей или копотью, отставание оболочки, наличие плесени, налет соли, закал, пустоты и пористость, отеки жира, недостаточная плотность колбас при нарезании, мягкая консистенция.

Морщинистость колбас обусловлена  слишком высокой температурой или  очень низкой относительной влажностью воздуха при сушке [5, с. 200].

Загрязнение сажей или  копотью встречается в батонах, подвергнутых осадке при высокой  относительной влажности воздуха.

Отставание оболочки происходит при размачивании колбас в теплой воде, а также является следствием высокой влажности при копчении или транспортировании.

Наличие плесени объясняется  большой обсемененностью колбас при повышенной температуре и  влажности при копчении и сушке или отсутствии циркуляции воздуха [2, с. 80].

Закал — уплотненный слой возле оболочки и покоробление поверхностного слоя батона сырокопченых колбас, особенно при резких колебаниях температуры (не более 3 мм).

Пустоты и пористость — наличие в фарше воздушных полостей, образующихся в результате нарушения режима сушки.

Оттеки жира получаются, если используется мясо и шпик, не выдержанные в посоле, или свежей свинины.

Недостаточная плотность  колбас при нарезании — результат  использования мяса утомленных или  выпущено-забитых животных, мяса недостаточно охлажденного и созревшего, мягкого и плохо охлажденного шпика, перегрева фарша при измельчении.

Мягкая консистенция объясняется  применением оболочек с плохой паропроницаемостью, недостаточным обезвоживанием мяса, возможна при использовании мяса молодняка.

Не допускаются в реализацию колбасы загрязненные, ослизлые, с плесенью, разломанные, с желтым шпиком, с крупными пустотами и закалом [5, с. 202].

Таким образом, к факторам, формирующим качество сырокопченых колбас, относятся сырье, процессы, происходящие при производстве.

Основным сырьем для выработки  колбасных изделий являются: мясо  всех видов скота, белковосодержащие  препараты животного и растительного  происхождения, соево- и молочно-белковые изоляты и концентраты, животные и растительные жиры, пряности. 

Технология производства сырокопченых колбас включает следующие  основные операции: подготовка основного  сырья (разделка туш или полутуш, четвертин, обвалка отрубов, жиловка и сортировка мяса), посол сырья, приготовление фарша, наполнение оболочек, осадка, копчение, сушка.

При несоблюдении технологии производства сырокопченых колбас, а  также при применении недоброкачественного сырья могут возникать различные  дефекты. Наиболее распространенными  среди них являются морщинистость, загрязнение сажей или копотью, отставание оболочки, наличие плесени, налет соли, закал, пустоты и пористость, отеки жира, недостаточная плотность колбас при нарезании, мягкая консистенция.

 

1.4 Требования, предъявляемые к качеству сырокопченых  колбас

 

 

Сырокопченые колбасы  должны изготавливаться в соответствии с требованиями СТБ 295-2008 «Изделия колбасные  сырокопченые и сыровяленые. Общие технические условия» и СТБ 1996-2009 «Изделия колбасные сырокопченые и сыровяленые салями. Общие технические условия» по технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке. В соответствии с требованиями СТБ 295-2008 «Изделия колбасные сырокопченые и сыровяленые. Общие технические условия» сухие и полусухие сырокопченые колбасы по органолептическим показателям должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.3.

 

Таблица 1.3 — Требования к органолептическим показателям сухих и полусухих сырокопченых колбас

 

Наименование  показателя	Характеристика  для колбас
	высшего сорта	первого сорта	бессортовые
Внешний вид: колбас       колбасок	Батоны прямые или слегка изогнутые, диаметром  или поперечным размером свыше 32 мм, в виде колец или полуколец  с чистой сухой поверхностью, без  повреждений оболочки, с нанесенными  товарными отметками или маркировкой  или без них. Батончики с чистой сухой поверхностью, без повреждения  оболочки, с диаметром или поперечным размером не более 32 мм, с нанесенной маркировкой или без нее. Отклонение размеров колбасных изделий (заявленных) от типовых  значений —  ± 4 мм
Консистенция сухих полусухих	Плотная Упругая, мягкая
Вид на разрезе	Равномерно перемешанный фарш от розового до темно-красного цвета, без серых пятен и пустот ,с наличием кусочков мясного сырья заданного размера и включениями пряностей или без них. Цвет шпика  белый или розовый
Запах и вкус	Свойственные  данному виду продукта, с ароматом пряностей и копчения (для сырокопченых колбасных изделий), вкус солоноватый  пряный или солоноватый слегка острый, без посторонних привкуса и запаха