Химический состав и пищевая ценность сырокопченых колбас

 

Примечание — Источник: [15, с. 4, таблица 1].

 

Сырокопченые и сыровяленые  колбасы салями по органолептическим  показателям должны соответствовать  требованиям, указанным в таблице 1.4 (СТБ 1996-2009).

Таблица 1.4 — Требования к органолептическим показателям сыровяленых и сырокопченых колбас салями

 

Наименование  показателя	Характеристика  для колбас
1	2
Внешний вид           колбас колбасок	Батоны прямые или слегка изогнутые, или в виде колец (полуколец), или шарообразные, или иной формы, с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки или без оболочки – в случае использования декоративных вкусовых смесей и (или) пряностей (в целом и (или) крупноизмельченном виде) на поверхности, с нанесением маркировки на оболочку или иным способом. Батоны диаметром  или поперечным размером свыше 32 мм. Батончики диаметром  или поперечным размером не более 32 мм. Отклонение размеров колбасных изделий (заявленных) от типовых  значений - ± 4 мм
Консистенция	От плотной  до мягкой
Вид на разрезе	Равномерно перемешанный фарш от розового до темно-красного цвета, без серых пятен и пустот, с наличием кусочков мясных и немясных ингредиентов заданного размера, а также с включениями пряностей или без них. Цвет шпика  белый или розоватый, жира-сырца (при использовании) слегка желтоватый
Запах и вкус	Свойственные  данному виду продукта, с ароматом пряностей, чеснока (при использовании), копчения (для сырокопченых), вкус солоноватый  пряный или солоноватый, слегка острый, без посторонних привкуса и запаха. Колбасные изделия могут иметь кисловатый привкус

        

Примечание — Источник: [16, с. 4—5, таблица 1].

 

Как видно из данных таблиц 1.3 и 1.4 в сырокопченых колбасах регламентируются следующие органолептические показатели: внешний вид изделий, консистенция и вид фарша на разрезе, а также вкус и запах.

Допускается в колбасных изделиях:

• прессование (подпрессовывание);
• наличие уплотненного наружного слоя (закала) толщиной не более 3 мм;
• налет кремово-белой плесени;
• наличие пористости на разрезе;
• желтоватый цвет шпика под оболочкой от копчения для сырокопченых колбасных изделий;
• наличие на разрезе незначительных включений соединительной ткани для колбасных изделий первого сорта; бессортовых;
• наличие пряностей, специй, декоративных вкусовых смесей и приправ в целом или измельченном виде, искусственных плесеней в качестве обсыпок на поверхности колбасных изделий с равномерным распределением поверхности колбасных изделий.

По физико-химическим показателям сухие и полусухие  сырокопченые колбасы должны соответствовать  требованиям, указанным в таблицах 1.5 и 1.6, а сыровяленые и сырокопченые колбасы салями – требованиям, представленным в таблице 1.7.

 

Таблица 1.5 — Требования к физико-химическим показателям сухих колбасных изделий

 

Наименование  показателя	Значения для  сухих колбасных изделий
	высшего сорта	первого сорта	бессортовых
Массовая доля влаги, %, не более	30	30	33
Массовая доля белка, %, не менее	17	15	15
Массовая доля жира, %, не более	60	60	60
Массовая доля поваренной соли, %, не более	6	6	6
Массовая доля нитрита натрия, % (мг/кг), не более	0,003 (30)	0,003 (30)	0,003 (30)
Температура в  толще изделия при реализации	От 0 °С до 12 °С

 

Примечание — Источник: [15, с. 5, таблица 2].

 

Таблица 1.6 — Требования к физико-химическим показателям полусухих колбасных изделий

 

Наименование  показателя	Значения для  полусухих колбасных изделий
	высшего сорта	первого сорта	бессортовых
Массовая доля влаги, %, не более	38	38	40
Массовая доля белка, %, не менее	14	12	12
Массовая доля жира, %, не более	60	60	60
Массовая доля поваренной соли, %, не более	5,5	5,5	5,5
Массовая доля нитрита натрия, % (мг/кг), не более	0,003 (30)	0,003 (30)	0,003 (30)
Температура в  толще изделия при реализации	От 0 °С до 12 °С

 

Примечание — Источник: [15, с. 5, таблица 3].

 

Таблица 1.7 — Требования к физико-химическим показателям сыровяленых и сырокопченых колбас салями

 

Наименование  показателя	Значения для сыровяленых и  сырокопченых колбас салями
	высшего сорта	первого сорта	второго сорта	бессортовых
1	2	3	4	5
Массовая доля влаги, %, не более	40	40	42	43
Массовая доля белка, %, не менее	14	12	12	10
Массовая доля жира, %, не более	65	70	73	75
Массовая доля поваренной соли, %, не более	6	6	6	6
Массовая доля нитрита натрия, % (мг/кг), не более	0,003 (30)	0,003 (30)	0,003 (30)	0,003 (30)

Окончание таблицы 1.7

 

1	2	3	4	5
Температура в  толще изделия при реализации	От 0 °С до 15 °С

 

Примечание — Источник: [16, с. 5, таблица 2].

 

Из таблиц 1.5—1.7 видно, что в сухих колбасных изделиях содержание влаги не должно превышать 30—33 % (в сыровяленых и сырокопченых колбасах салями этот показатель не должен быть больше 40—43 %). Содержание белка в сыровяленых и сырокопченых колбасах салями должно быть не менее 10—14 % (в полусухих колбасных изделиях — не менее          12—14 %). Что касается содержания жира, то этот показатель в полусухих и сухих колбасных изделиях должен быть не более 60 %, а в сыровяленых и сырокопченых колбасах салями — 65—75 %. Содержание поваренной соли в полусухих колбасных изделиях не должно превышать 5,5 %, в остальных видах — 6 %.

Перечень и количественное соотношение применяемого сырья, конкретные характеристики органолептических  и значения физико-химических показателей, информационные сведения о пищевой  ценности, сроки годности (если они  не установлены стандартом или отличаются от приведенных в стандарте), утвержденные в установленном порядке, для  каждого наименования колбасных  изделий должны быть приведены в  рецептурах, согласованных и утвержденных в установленном порядке [15, с. 5].

По микробиологическим показателям  колбасные изделия должны соответствовать  требованиям, указанным в таблице 1.8.

 

Таблица 1.8 — Требования к микробиологическим показателям колбасных изделий

 

Наименование  показателя	Значения для  колбасных изделий, в том числе  нарезанных под вакуумом в условиях модифицированной среды	Значения для  сухих и полусухих колбасных  изделий, нарезанных и упакованных  под вакуумом в условиях модифицированной среды
Масса продукта, г, в которой не допускаются: бактерии группы кишечных палочек (БГПК) (колиформы): cульфитредуцирующие клостридии staphyloccoccus aureus патогенные микроорганизмы: Salmonella Listeria monocytogenes E. coli	1,0   0,01 1,0    25 25 1,0	1,0   0,1 1,0     25 25 1,0

 

Примечание — Источник: [15, с. 5, таблица 3; 15, с. 6, таблица 3].

Содержание токсичных  элементов, нитрозаминов, пестицидов и  антибиотиков для сырокопченых и  сыровяленых колбасных изделий  не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН № 63 РБ 2009 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» [25].

Содержание радионуклидов  в колбасных изделий не должно превышать республиканских допустимых уровней, установленных ГН 10-117-99 «Республиканские допустимые уровни содержания радионуклидов цезия-137 и стронция-90 в пищевых продуктах и питьевой воде (РДУ-99)» [26].

Требования к показателям  безопасности колбасных изделий  приведены в таблице 1.9.

 

Таблица 1.9 — Показатели безопасности  колбасных изделий

 

Показатели	Допустимый уровень, не более
1	2
Токсичные элементы, мг/кг: свинец мышьяк кадмий ртуть	0,5 0,1 0,05 0,03
Антибиотики: левомицетин тетрациклиновая группа гризин бацитрацин	Не допускается Не допускается Не допускается Не допускается
Пестициды, мг/кг: гексахлоргексан (α-, β-, γ-изомеры) Дихллордифенол-трихлорэтан (ДДТ) и его метаболиты хлорофос Диметилдихлорвинилфосфат (ДДВФ) 2,4-Д-кислота	0,1 0,1   Не допускается Не допускается Не допускается
Сумма НДМА и НДЭА, мг/кг	0,004
Бензапирен, мг/кг	0,001
Радионуклиды, Бк/кг: цезий-137 стронций-90	180 120

 

Примечание — Источник: [25, с. 13, 17; 26, с. 6].

 

Колбасные изделия упаковывают  в фольгу, пленочные материалы  и пакеты из них. Упаковочные средства по ТНПА и (или) разрешенные к применению Минздравом для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающие сохранность  и качество продукции при транспортировании, хранении и реализации.

Колбасные изделия упаковывают  под вакуумом или в условиях модифицированной среды в прозрачные газонепроницаемые  пленки, фольгу или пакеты из них, разрешенные  к применению Минздравом:

• ломтиками (сервировочная нарезка);
• целым куском (порционная нарезка);
• целыми изделиями.

При изготовлении колбасных  изделий ломтиками (сервировочная  нарезка), целым куском (порционная нарезка) с одинаковым номинальным  количеством пределы допускаемых  отрицательных отклонений содержимого  упаковочной единицы от номинального количества в соответствии с СТБ 8019 указаны в таблице 1.10.

 

Таблица 1.10 — Пределы допускаемых отрицательных отклонений содержимого упаковочной единицы с одинаковым номинальным количеством

 

Номинальное количество товара, Кном, г	Пределы допускаемых отрицательных  отклонений
	% от Кном	г
Свыше 5 до 50 включ.	9	—
»50  » 100  »	—	4,5
» 100  » 200  »	4,5	—
» 200  » 300  »	—	9
» 300  » 500  »	3	—

 

Примечание — Источник: [15, с. 9, таблица 5].

 

Рассчитанные в процентах  значения предела допускаемых отклонений необходимо округлять до 0,1 г.

При изготовлении колбасных  изделий ломтиками (сервировочная  нарезка), целым куском (порционная нарезка), целыми изделиями с различным  номинальным количеством пределы  допускаемых отклонений содержимого  упаковочной единицы от номинального количества в соответствии  с СТБ 8019, указаны в таблице 1.11.

 

Таблица 1.11 — Пределы допускаемых отрицательных отклонений содержимого упаковочной единицы с различным номинальным количеством

 

Номинальное количество товара, Кном, г	Пределы допускаемых отрицательных  отклонений, г
До 100  включ.	1,0
Св. 100  » 500  »	2,0
» 500  » 2000  »	5,0

 

Примечание — Источник: [15, с. 9, таблица 6].

 

Допускается упаковывать  колбасные изделия в потребительскую  тару другим номинальным количеством  по согласованию с торгующими организациями с пределами допускаемых отрицательных отклонений содержимого упаковочной единицы от номинального количества по СТБ 8019.