Лекции по "Организация производства"

При уборке помещения придерживаются санправил и определенной последовательности. При влажной уборке пола (линолеум, релин) вначале обметают, вытирают пыль с окон, мебели, при сухой - наоборот.

Для облегчения и ускорения  уборки используют электрополотеры, пылесосы, уборочные поломоечные машины, веники, совки и др. В конце рабочего дня уборка пылесосами производится после снятия скатертей со столов.

Если в торговых помещениях имеются живые цветы, их поливают и удаляют подгнившие или засохшие листья.

Осветительные приборы требуют  особой заботы – с них удаляют  пыль, проверяют их действие, заменяют перегоревшие лампочки.

Далее администратор или  бригадир официантов осматривают помещение и дает указание при необходимости изменить расстановку столов (для банкета и др).

Официанты осматривают столы  на своем участке, равняют их в  ряду (по диагонали и др), выравнивают ножки при необходимости, чтобы не шатались. Проверяют кресла (ставят под стол на половину сиденья или рядом) и проверяют, чтобы кресла они оказались между ножками.

Далее получение посуды, приборов и белья в сервизной  и бельевой (под расписку) в соответствии с количеством столов. Тарелки  переносят стопками.

Если тарелок небольшое  количество 6-8 шт, то ручник сворачивают вдвое, расстилают на столе в сервизной, ставят на средину стопку тарелок, открытые края ручника заворачивают на верхнюю тарелку. Стопку берут на ладонь левой руки, поднятым вверх большим пальцем левой руки фиксируют тарелки и выносят их в зал, ставят на подсобный стол или сервант. Большие тарелки несут двумя руками.

В случае если тарелок много, то выносят их на металлическом подносе, который застилают чистой салфеткой. По центру его ставят стопки тарелок  по 5-6шт.

Посуду размещают по видам  на полках стопками по 10-15 шт.

Чайные и кофейные чашки выносят в зал на подносе с салфеткой. Блюдца размещают рядом стопками. Поднос несут на левой руке на высоте плеча. Во всех случаях посуда должна стоять красиво, причем основная тяжесть должна быть направлена в сторону официанта.

Стеклянную посуду выносят в зал на подносе с салфеткой емкостью вниз или несут посуду с ножкой левой рукой, навесив рюмки на растопыренные пальцы емкостью вниз по 5-7 шт. Далее все проверяют на чистоту и целостность, протирают и полируют. Полируют посуду в сервизной или в зале. При протирке рюмок ножку рюмки берут левой рукой, обертывают частью полотенца, а остальным полотенцем правой рукой протирают рюмку снаружи и внутри. Нельзя использовать для протирки использованные салфетки и дуть на стекло.

Приборы переносят несколькими способами. Первый: на руке в салфетке. Для этого салфетку сворачивают вдвое и кладут на нее ножи и вилки так, чтобы ручки были непокрытыми; берут салфетку левой рукой и зажимают ее между большим пальцем и ладонью и несут в зал на сервант. Протирка вилок, ложек и ножей ведется поочередно. Одним концом полотенца в левую руку берут несколько вилок, а остальной частью полотенца в правой руке протирают каждый прибор отдельно.

Второй способ: на подносе  с салфеткой. 1/3 внешнего верхнего края салфетки должна свисать с подноса. Кладут приборы: ножи с права, вилки слева, ложки посредине и закрывают их свободным краем салфетки, ручки при этом остаются открытыми. Несут поднос левой рукой, ручками в сторону официанта.

Третий способ: на тарелке. Салфетку складывают конвертом (вчетверо), кладут на тарелку и подгибают  внутрь половину салфетки. Внутрь подогнутого конверта кладут ножи ручками внутрь (и в сторону правой руки официанта). Далее на салфетку сверху кладут вилки зубцами вверх, перпендикулярно ножам. Ручки направлены влево. Тарелку несут левой рукой, при этом лезвия ножей оказываются направлены на левую руку официанта.

Столового белья всегда получают с некоторым запасом для замены во время работы. Кроме того, если нет прямоугольных скатертей, допускается  накрывать один, например, 6-местный  стол двумя квадратными. Салфетки (сложенные  вдвое) получают из расчета 5-6 на каждое место и ручники 4-6 шт на каждого официанта при 2х-сменной работе. Белье проверяют (в зале) и при необходимости меняют, хранят внизу в серванте.

Далее готовят приборы  для специй, вазы для цветов.

После подготовительных работ  приступают к предварительной сервировке стола (к завтраку, обеду или ужину), когда неизвестно, что будет заказано. Досервировка или исполнительная сервировка делается после приема заказа.

После обслуживания во время  завтрака и обеда, официанты получают дополнительную посуду и приборы, убирают  сэты со столов или пленку, и сервируют стол к ужину. Это время обычно используется для отдыха и приема пищи официантами и пересмены при 2хсменной работе.

Если официант пользуется холодильником, он должен до начала работы получить по заборному листу из сервис-бара воды, пиво, соки, вино и поставить их в холодильник. По мере работы эти запасы пополняются, по окончании работы – сдаются, а за продукты официанты рассчитываются кассовыми чеками.

Личная подготовка официанта (бармена) к работе

Внешний вид официанта  играет большую роль в том впечатлении, которое складывается у посетителей ресторана. Обычно взгляд посетителя останавливается на прическе официанта, его одежде и выправке. Во время работы официант должен быть тщательно причесан. Не следует пользоваться во время работы расческой (волосы могут попасть в кушанья) или поправлять прическу рукой (это может загрязнить руки, а, следовательно, и приборы).

Особое внимание официант должен уделять своему рту: промывать  и дезинфицировать полость рта антисептической пастой и ежедневно прополаскивать ее жидкостью, устраняющей запах.

Перед работой рекомендуется  принять душ и ежедневно бриться.

Официанткам советуют умеренно употреблять косметические средства, не носить на работе украшения и не пользоваться крепкими духами.

Особую заботу официанты  должны проявлять о руках. Мыть их нужно часто, не отращивать чрезмерно длинные ногти, в рабочее время не носить на руках кольца, перстни и т. д. Наручные часы могут быть только с небьющимся стеклом.

Очень важен уход за ногами. Кроме ежедневного мытья, для  укрепления мускулов рекомендуются  массажи. Необходимы и меры предосторожности, чтобы не допускать расширения вен, деформации ступни.

Одежда. Немалую роль во внешнем облике официантов играет аккуратная, хорошо сшитая, тщательно отутюженная одежда. Официант должен обстоятельно осмотреть ее перед началом работы, тщательно вычистить, проверить, крепко ли пришиты пуговицы, достаточно ли чиста рубашка, обратив особое внимание на манжеты и воротничок. Обязательна частая смена носков и белья. Обувь должна быть начищена до блеска, с неискривленными каблуками. На каблуки лучше всего делать резиновые набойки, чтобы во время работы не производить шума.

Как показала практика, для  определенной группы работников ресторана, связанных с обслуживанием посетителей (метрдотелей, официантов, учеников официантов, буфетчиков, барменов винных баров, гардеробщиков, лифтеров и швейцаров), целесообразно использовать форменную одежду. Форма обязательна для ношения в ресторане только в рабочее время. После работы ее оставляют в служебном гардеробе. Выносить форменную одежду за пределы ресторана не разрешается.

Форменная одежда выдается работникам в готовом виде по размеру  и должна отвечать образцу одежды, принятому для данного ресторана. Форменная одежда делится на зимнюю и летнюю.

Принадлежности  официанта. Как отмечалось ранее, одна из самых существенных принадлежностей официанта — ручник. Назначение этого полотенца — уберечь руки от ожога при разноске горячих блюд, уберечь манжеты костюма от загрязнения. Им также можно полировать приборы и слегка протереть посуду непосредственно перед сервировкой стола. Чистый ручник должен быть постоянно у официанта (в руке, на руке, на серванте или подсобном столике). Вместо него можно использовать салфетку.

Не рекомендуется засовывать ручник в карман или брать под  мышку, класть на плечо.

К принадлежностям официанта  относятся также ключ на шнурке от кассового аппарата, чистый носовой платок, карандаши или авторучка, спички или зажигалка, книжка бланков счетов, штопор и ключ для снятия кронпробки с бутылок. Они всегда должны иметь надлежащий вид и находиться в определенном месте.