Лекции по "Организация производства"

К средствам эстетического  и психологического влияния зала на посетителя относят также

1) цветовое решение интерьера  (теплые и холодные тона);

2) гигиенические характеристики  зала (Т, влажность, шум, запах);

3) музыку;

4) окружающий пейзаж (наличие  зелени, живых цветов, аквариумов…);

5) сервировку стола   и оформление блюд;

6) культуру обслуживания  и 

7) освещение естественное (с ориентацией окон зала по  возможности на юг и юго-запад), и искусственное.

Искусственное освещение  в зале имеет даже большее значение, чем естественное, поскольку свет может выделить структуру стен, сузить или расширить зал, придать особую выразительность каким-то декоративным украшениям. Освещение может быть общим, местным, смешанным. При общем освещении светильники располагают под потолком, при этом они равномерно освещают весь зал. Местное (направленное) освещение отдельных участков или зон зала, а также элементов оформления и оборудования делают с помощью подвесных светильников, бра и настольных ламп, подсветкой пола, световыми карнизами.

3в. Оборудование залов

Основное  оборудование залов – столы обычные  и банкетные, стулья и полукресла, подсобные (служебные) столы для, буфеты-серванты.

Вся мебель, используемая в ПОП, должна обладать повышенной прочностью, поскольку она подвергается интенсивной эксплуатации в залах. Также, она должна легко поддаваться санитарной обработке, соответствовать антропометрическим требованиям по  высоте сиденья, подлокотников, глубине и ширине сиденья, углам наклона сиденья и спинки стульев.  Кроме того, она должна обладать эстетическими достоинствами. 

Ко всему перечисленному нужно добавить, что ресторанная  мебель должна обеспечивать абсолютный комфорт для любого гостя.

В зависимости от назначения мебель условно делят на несколько  групп:

Первая – это мебель для приема пищи: столы обеденные, банкетные, фуршетные,

2-ая - для отпуска и приема пищи: стойки буфетная, кафетерийная, барная;

3-ья - для сиденья (стул, кресло, полукресло, скамья, диван, банкетка, табурет барный);

4-ая - для хранения посуды и столового белья: серванты, буфеты;

5-ая - для транспортировки посуды, блюд: тележки сервировочные и для сбора посуды;

6-ая - для хранения и демонстрации товаров: витрины и др оборудование для баров, буфетов, кафетерия и др.

СТОЛЫ.

Столы, используемые в ОП, для каждого типа ПОП могут отличаться. Ресторанные столы отличаются большими размерами, отделкой, характером использования.

В ресторане и кафе площадь  крышки стола рассчитывают исходя из размещения на столе для одного гостя одного-двух блюд, предметов основной и дополнительной сервировки. Полная сервировка стола для 1 посетителя занимает в длину до 60 см и в ширину до 30 см. Как показывает практика, наиболее приемлемая ширина ресторанного стола 800-900мм. Эта ширина удобна и для посетителей и для официантов.

Высота обычных столов 720-750 мм.

Размеры обычных столов для  столовых и закусочных меньше, хотя это и не норма. Обычно ширина 600 мм, длина 2-местного 400, 4х-местного – 600, 6-местного - 800. Круглый – 600мм.

Столы изготовляют в основном на металлических каркасах. Сегодня  можно заказать отдельно каркас-подстолье  и любую крышку стола. Наиболее распространенная конструкция подстолья – 4х-упорная, а также подстолье на одной  опоре с тумбой или крестовиной  в основании, либо на 2-х опорах.

Форма крышки стола – квадратная, прямоугольная и круглая. Прямоугольная форма крышки стола экономит площадь зала. Круглая – удобная в обслуживании, но не экономичная. Ими заставляют либо весь зал при наличии лишней площади, либо расставляют в средине зала.

Размеры основных типов столов (серийного производства) для ресторанов, кафе баров приведем в таблице (мм)

Ширина	Длина				Высота
	2-	4-местный		6-		Мах ширина
	местные	квадратн	прямоугол	местный		стула (кресла)
800	625	800	1250	1875	720-750	500
850	650	850	1300	1950	-.-	550
900	700	900	1400	2100	-.-	630
круглый	700-800	900-1100		1300	-.-	-

Размеры столов могут отличаться от приведенных, особенно изготовленные по инд заказу.

Для проведения банкетов за столом и стоя используют банкетные  и фуршетные столы. Высота банкетного стола 760-780 мм, ширина – 1000-1200мм. Удобны и устойчивы банкетные столы со вкладными щитами на шинах и с ножками в средине стола на расстоянии 30-40 см от края крышки. Длина банкетного стола определяется из расчета 60 – 80 см на человека. При отсутствии специальных столов при организации банкета используют обычные квадратные или прямоугольные столы.

Фуршетные столы еще выше банкетных (900-1000мм), так как предназначаются для еды и питья стоя. Наиболее целесообразная ширина 1200-1500мм, поскольку на стол выставляется большое количество посуды для еды, питья, закуски, напитки и др. Длина фуршетного стола определяется из расчета 20 см на одного гостя с одной или обеих сторон стола, но не более 10 м.

Очень удобно иметь в ресторане  или кафе разборные фуршетные столы со съемной столешницей и откидными ножками. При их отсутствии столы могут собираться из складных квадратных или прямоугольных столов, в крышках которых имеются металлические зазоры для вставки ножек и скрепления столов друг с другом для устойчивости.

Столешницы (крышки) столов могут иметь полиэфирное покрытие, что обеспечивает устойчивое положение  предметов сервировки и уменьшает  шум. Такие столы могут не накрываться  скатертями, однако индивидуальные салфетки (сэты) обязательны. Столешницу под скатерть в ресторанах  и кафе обтягивают чехлом из грубошерстного однотонного материала (сукно, байка, холст и др), благодаря чему скатерти лежат на столах ровно.

Расстановка мебели и оборудования в зале должна отвечать следующим  требованиям:

• Придавать залу красивый вид;
• Давать возможность официантам легко и правильно обслуживать гостей.
• Создавать мах удобства для передвижения гостей;

Для этого выделяются проходы: основные (в ресторанах 1.5м, в остальных – 1.2м), дополнительные (0.9 м и 0.6 м), и проходы, обеспечивающие подход к каждому столику и гостю и официанту (0.6-0.4 м).

Расстановка столов осуществляется несколькими способами:

* 1. геометрический способ: 1.1.линейная расстановка. Столы ставят в одну линию, причем стороны их параллельны одна другой.

1.2.диагональная (шахматная)  расстановка. Столы ставят в  линию, но выравнивают по углам.

*2. свободный способ: смешанная расстановка. Это наиболее частый способ расположения столов. Часть столов в средине зала ставят в шахматном порядке, а остальные вдоль стен по линии стены. Так создается большое разнообразие и мах удобства для официантов.

Ширина проходов – это  расстояние между спинками стульев  при линейном расположении столов или расстояние между углами столов при диагональном расположении. И между спинками стульев и углами столов при смешанном расположении.

МЕБЕЛЬ ДЛЯ СИДЕНИЯ (Кресла, ПОЛУМЯГКИЕ КРЕСЛА, СТУЛЬЯ...)

Кресло должно обеспечивать удобное и комфортное положение человека не только во время еды, но и во время отдыха, беседы. Кресла обычно шире и глубже стульев, однако чрезмерная ширина делает их громоздкими и неэкономичными, особенно в залах, где стоят прямоугольные столы – они могут не соответствовать длине стола. Для таких кресел удобнее квадратные столы.

Полукресла имеют меньшие габариты, и меньшую комфортность. Их удобно сипользовать в банкетном зале.

Диваны удобно размещать в залах с излишней площадью. Их ставят у стен или в центре, создавая изолированные ложи.

Барные табуреты в барах – с вращающимся основанием, упорами для ног, иногда спинкой и подлокотниками (барный стул). Устанавливают их из расчета 60 см барной стойки со стороны гостей на 1-го человека.

Мебель для сидения  должна соответствовать имеющимся  столам по дизайну, размерам. Расстояние между столешницей и сиденьем должно составлять примерно 30см (антропологические нормы).

Количество стульев... должно соответствовать числу мест в  зале. Высота спинки стула (полукресла) нежелательна выше 90-100см, поскольку тогда она затрудняет работу официанта.

Расстановка мебели для сидения в зале. Обычно её выравнивают следующим образом:

*1. спинки выравнивают  параллельно краю стола, причем  половина сиденья находится под столом. Так ставят обитые и полуобитые кресла, полукресла в ПОП классов люкс и высший.

*2. стулья ставят с двух  сторон параллельно один другому,  около края стола.

ПОДСОБНЫЕ (СЛУЖЕБНЫЕ) СТОЛИКИ

- Служат для порционирования блюд и сбора использованной посуды и приборов. Изготавливают их из тех же материалов, что и мебель в зале, такой же высоты (720-750мм). Длина их соответствует ширине обеденных столов – 850-900мм, ширина – 600мм. Эти столы часто используют как приставные. Для этого их ставят вплотную к обеденным столам и на виду у посетителей официант перекладывает или переливает содержимое блюд в тарелки и открывает бутылки.

Подсобные столы могут  быть не только стационарными, но и  передвижными. Сервировочной передвижной стол (тележка) предусмотрен для транспортировки блюд к столу. Он монтируется на 2х, 3х или 4х колесах со стопором. Некоторые модели оснащены электроподогревом или охлаждением. Высота стола 650-720 мм.

Подготавливают их на раздаче. Верхнюю крышку застилают чистыми  салфетками. На ней располагают блюда  и напитки, которые будут предлагаться гостям. На нижнюю полку помещают тарелки и рюмки на салфетке. Приборы кладут в ящик стола или на нижнюю полку. Сверху все предметы накрывают чистыми салфетками. В зале их не оставляют, а работают с ними, и далее вывозят на раздачу.

СЕРВАНТЫ (шкафы официантов) служат для хранения в залах небольшого запаса посуды, приборов, белья, которые официант использует в процессе обслуживания. Высота их 900мм, длина 1000мм, ширина 450мм.  Ставят их обычно в простенках, у колонн и используют 1 на 2 официантов. Сервант имеет (выдвижные) ящики и отделения для каждого вида предметов сервировки. Верхнюю часть серванта используют как подсобный столик.

Предметы сервировки размещают  в серванте следующим образом:

***на крышке размещают  резервные бумажные салфетки, рюмки,  бокалы, фужеры, пепельницы и папки меню;

***в верхние ящики кладут  резервные столовые приборы, причем  их количество определяется числом мест в той зоне, которая обслуживается с помощью этого серванта;

***на пристроенную полку  (или на среднюю полку, ящички) ставят стопки закусочных, пирожковых  тарелок; здесь или на крышке  серванта размещают сосуды со специями;

***в нижние ящики серванта  кладут столовое белье для  смены загрязненного во время работы. Один ящик оставляют свободным для использованного белья.

Серванты чистят ежедневно, предварительно освободив их от всех предметов сервировки. Протирают  влажной тканью все внутренние полки  и ящички, затем застилают чистой бумагой.

Холодильники. Можно ставить возле каждого серванта. В верхней части холодильника ставят формы для льда, ниже блюда с крышками с холодными закусками, ниже вина и безалкогольные напитки, требующие охлаждения. Это облегчает труд официантов. Моют их не менее 2 раз в неделю с питьевой содой или уксусом, затем протирают сухой тканью.

Подготовка  к обслуживанию в зале

Тщательная, продуманная, последовательная подготовка к рабочему дню в зале ПОП обеспечивает четкую организацию  обслуживания, способствует облегчению труда персонала.

В процессе подготовки к  обслуживанию различают подготовку зала и личную подготовку персонала.

Ежедневная подготовка зала включает в себя проветривание помещения (там, где нет кондиционеров), уборку полов, обметание пыли, протирание мебели, оборудования. Она производится утром и заканчивается за 1-2 часа до открытия зала.