Лекции по "Организация производства"

Однако рюмок, бокалов, стопок необходимо много, это зависит от числа участников банкета, ассортимента напитков, числа и квалификации официантов, приспособленности помещения, в котором проводят банкет и др. Перед началом банкета метрдотель намечает в зале зоны обслуживания и закрепляет каждую из них за официантами.

Официанты при обслуживании гостей работают попарно: один подает напитки, другой — закуски. И дополнительно  для сбора использованной посуды 1 официант-сборщик на четырех официантов.

Обслуживание  участников банкета-коктейль

1. Подача аперитива. До прибытия 1-го гостя ¼ всех подготовленных видов посуды заполняют напитками и расставляют на накрытые салфетками подносы. Напитки в более высокой посуде ставят в средине подноса рядами, а в более низкой – по краям его, с интервалом между рюмками, бокалами и др не менее 1-2 см.

Напитки, разные по вкусу, крепости и другим признакам, ставят раздельно, группами, особенно, если они налиты в одинаковую посуду.

Салфетки должны по размерам соответствовать конфигурации подносов. Удобны в работе салфетки из цветной  бумаги. У бармена-буфетчика должен быть запас салфеток, полотенец и  др.

Появление первых гостей в  зале – сигнал к началу обслуживания для официантов. Они берут подносы  с напитками у бармена за стойкой  или в буфете в подсобном помещении и,  держа поднос на левой руке на уровне груди, подходят к гостям, предлагая им напитки.

Когда с подноса разобраны  все напитки или их осталось мало и в неполном ассортименте, официант возвращается в буфет или бар для пополнения подноса напитками.

2. Подача холодных закусок. Закуску предлагают гостю после того, как ему предложили напиток.

На поднос с салфеткой  ставят круглые фарфоровые блюда  с закуской, рядом пирожковую тарелку  с хлебом и стопку или бокал  со шпажками. Несколько шпажек накалывают на верхние и крайние порции закусок. Количество заранее приготовленных блюд с закусками должно в 2-3 раза превышать число официантов, подающих их в зал. Хлеб без корок режут ломтиками 4x5 или 5x5 см толщиной 0,5—0,6 см.

3. Подача горячих закусок. На накрытые салфеткой подносы официанты ставят подогретые овальные мельхиоровые блюда с горячими закусками. Рядом ставят стопку пирожковых тарелок (6—8 шт.), стопку со шпажками и пирожковую тарелку с мелко нарезанным хлебом (тарелку предварительно застилают резной бумажной салфеткой или полотняной). Часть шпажек (4—5 шт.) официант накалывает на верхние порции закусок; если подают соусные запеченные блюда в кокотницах или кокильницах, то на их ручки должны быть надеты папильотки, рядом с закуской ставят стопку с чайными ложками (для кокотниц) и кокильными или закусочными вилками (для кокильниц).

4. Подача   десерта. На покрытые салфеткой подносы расставляют креманки со сладкими блюдами и рядом с ними, с противоположной стороны от официанта, ставят пирожковую тарелку с чайными ложками, сложенными веером. Тарелку предварительно накрывают бумажной или полотняной салфеткой, сложенной вчетверо.

5. Подача    фруктов.   Фрукты укладывают в вазу. Яблоки предварительно очищают от кожицы и семян,  нарезают дольками, апельсины очищают и разделяют на дольки. К фруктам ставят стопку со шпажками, часть из которых вкалывают в дольки фруктов.

6. Подача     горячих     напитков.   Кофе подают так же, как и на банкете-фуршете.

7. К закускам могут  быть предложены разлитые соки, минеральная и фруктовая вода, коктейли, к десерту (после пломбира) — шампанское, к кофе — коньяк.

Гостей обносят напитками  и закусками с моментами появления  первого гостя в банкетном  зале и до ухода последнего.

Официанты-сборщики использованной посуды собирают ее с подсобных столиков и непосредственно из рук гостей, берут ее правой рукой и ставят на поднос, находящийся в левой  руке, выносят из зала в мойку. Эти  же официанты меняют пепельницы, удаляют использованные бумажные салфетки со столов и др. При ограниченном количестве официантов посуду собирают официанты, подающие напитки и закуски.

На этом банкете гостям предлагают сигареты в сигаретницах или фирменных упаковках; сигары в открытых фирменных коробках (хьюмидорах) и зажигалки, которые кладут на поднос на вспомогательном столе. Для обрезания кончика сигар кладут секатор.

3. Комбинированные банкеты

Состоит обычно из двух-трех банкетов, например, из банкета-фуршета  и банкета за столом с полным обслуживанием. Для проведения такого банкета готовят  два смежных зала. Вначале гостей приглашают в зал с накрытым фуршетным столом (столами), в котором предлагают холодные закуски и напитки. Затем через 30—40 мин гостей приглашают в другой зал, подготовленный для банкета за столом с полным обслуживанием.

После того как гости займут места за столом, им предлагают обед или ужин (в зависимости от времени  дня). Обслуживание начинают с подачи горячих закусок. Затем суп (если это обед), второе горячее блюдо, десерт и (или чай). Сервировка стола зависит от меню банкета, в данном случае стол не сервируют посудой и приборами для холодных закусок. Горячие закуски можно подать и к фуршетному столу, тогда обслуживание за столом официанты начинают с подачи горячих блюд. Обслуживание гостей за столом официанты проводят же, как и на банкете за столом с полным обслуживанием.

Комбинированный  банкет можно организовать и из банкета-коктейля и банкета за столом с полным обслуживанием. Часто организуют банкет за столом с полным или частичным обслуживанием, на котором кофе (а иногда и десерт) подают в другом зале. К кофе предлагают шоколад, мучные и кондитерские изделия (торт, пирожное), соответствующие напитки и табачные изделия.