Лекции по "Организация производства"

Следующий этап подготовки фуршетного стола - расстановка закусок и напитков

Далее ставят подготовленные бутылки с напитками (охлажденные  или комнатной Т протирают влажным, а затем сухим полотенцем), размещают на столе в закрытом виде. После того, как заказчик убедится в правильности выполнения заказа, их откупоривают за 10-15 мин до начала банкета на подсобном столе. Часть бутылок оставляют закрытыми и откупоривают по мере необходимости. Емкости с напитками располагают рядом с посудой, из которой их пьют, например, кувшин с соками и водой — рядом с фужерами и стаканами. Кувшины с соками ставят на закусочные тарелки с полотняной салфеткой (в виде лотоса) и располагают на торцах стола.

После расстановки цветов, фруктов и напитков, за 1-1.5 часа, но не ранее чем за 30 мин до начала банкета, на столе размещают закуски, соусы к ним и хлеб. Все подготовительные работы должны быть закончены за 20-30 мин до приглашения гостей к столу.

При расстановке закусок  соблюдают следующие правила:

• В первую очередь ставят закуски, которые не теряют быстро своих вкусовых качеств и внешнего вида от воздействия комнатной Т (копченая колбаса, семга, грибы), а также холодные блюда, приготовленные в целом виде, например, судак фаршированный и др. Далее ставят закуски, которые сравнительно быстро теряют свой внешний вид и свежесть, и последними такие закуски, как икра,  блюда под майонезом, сметаной, заливные, сливочное масло, сыр и др.;
• блюда в высокой посуде ставят ближе к центру, низкие—ближе к краю стола, овальные блюда ставят под углом 30-45 град к оси стола с учетом особенностей расстановки стекла. Однако край стола вдоль всей его длины шириной 20-30 см оставляют свободным, на него гости могут поставить свои тарелки с закусками;
• закуски расставляют, чередуя их как по видам продуктов (рыбные, мясные, из птицы, овощные и т. д.), так и по цвету;
• соусники с соусами или приправами ставят рядом с блюдами, к которым они предназначены;
• к каждой закуске кладут соответствующий прибор для раскладывания (к заливным - лопатки, к икре – лопатка, к маслу слив – нож, к ассорти – вилку и т.д.), за исключением натуральных овощей;
• хлеб (ржаной и пшеничный) ставят на закусочных тарелках или в хлебницах слева или справа от стопок закусочных тарелок за группой приборов. Порции хлеба должны быть вполовину меньше обычных. Укладывают их корочкой кверху так, чтобы последующий кусочек на 3/4 закрывал предыдущий.

По окончании всех работ, связанных с подготовкой банкетного зала к приему гостей, официантам должно выделяться время для приема пищи и приведения в порядок форменной  одежды. В это время метрдотель принимает столы к обслуживанию и затем проверяет внешний  вид официантов,  а также проводит инструктаж, в ходе которого знакомит персонал с особенностями банкета, очередностью подачи блюд и напитков, распределяет обязанности между  официантами, в том числе по уборке зала и использованной посуды.

За 10-15 мин до начала приема официанты открывают часть бутылок. Затем часть официантов берет большие круглые подносы, накрывает их салфетками по размерам подносов (или подвертывая свисающие углы салфетки внутрь), расставляет на них стопки (6—8 шт.) закусочных тарелок, столько же вилок, пирожковую тарелку с хлебом и блюдо с закуской (лучше рыбной) и ставит их на подсобный стол.

Другая часть официантов на подготовленные таким же образом  подносы расставляет рюмки, стопки и бокалы с напитками и также  ожидает гостей, поставив поднос с напитками на подсобный стол. После этого официанты встают возле своих столов и ожидают гостей.

Обслуживание  гостей на банкете-фуршете

Если предусмотрена подача аперитива, то официанты подают его  в аванзале на подносах. Можно предлагать закуски типа жареных орешков в креманках, маслины, оливки, крекеры.

Затем участники банкета  направляются в банкетный зал, куда их приглашает метрдотель. Учитывая, что не все гости сразу могут подойти к фуршетному столу, и часть из них будет стоять в стороне, официанты берут подносы с 1-2 закусками и напитками и обслуживают этих гостей в обнос. Гости могут брать тарелку и закуски сами или получать у официанта, который, держа поднос в левой руке, правой перекладывает закуски из общего блюда. На освободившийся поднос официант собирает использованную посуду и уносит в подсобное помещение.

В течение всего банкета  официанты убирают использованную посуду, пополняют запас тарелок, приборов, добавляют хлеб, салфетки, открывают напитки, заменяют пепельницы (на вспомогательных столиках: на одну чистую 3 шт для замены – расчет). При большом количестве гостей для этой работы выделяют отдельных официантов.

Обычно через 20—30 мин  официанты по указанию метрдотеля подают горячие закуски и обслуживают  ими всех гостей в обнос. При этом первыми в зал входят официанты, столы которых более удалены  от входа.

Если горячие закуски  подают приготовленными в кокотницах  (грибы в сметане, петушиные гребешки в соусе), то официанты расставляют на подносе с салфеткой кокотницы ручками с папильотками в сторону гостей, раскладывают веером чайные ложки (ручки ложек должны чуть выступать за край подноса) и ставят тарелку с нарезанными кусочками хлеба (4х5см). Горячие закуски, например, фрикадельки, люля-кебаб и др., укладывают на подогретые мельхиоровые овальные блюда. Рядом с блюдом ставят пирожковую тарелку с хлебом и стопку со шпажками (ручками вверх), часть шпажек официант вкалывает в кусочки закуски. Для удобства гостей на поднос рядом с закуской может быть поставлена стопка пирожковых тарелок (6—8 шт.). Если горячую закуску подают с соусом, то рядом с ней ставят соусник на пирожковой тарелке с чайной ложкой.

После подачи горячей закуски  официант собирает на поднос использованную посуду.

В практике обслуживания банкетов-фуршетов подают и вторые горячие блюда, траншированные или уложенные горкой на овальное или круглое блюдо. Наверху размещают пластмассовые или деревянные шпильки, вилочки. При необходимости на блюде подают соусник с соусом. В левой руке официант держит блюдо, а в правой – тарелку для использованных шпилек. Гости едят горячие блюда, не используя закусочных тарелок. 

После горячих закусок  и блюд гостям также в обнос  подают десерт (пломбир, желе, мусс и  др.) в креманках. Креманки ставят на накрытый салфеткой поднос, рядом с креманками кладут веером десертные или чайные ложки.

Если в меню банкета  предусмотрено шампанское, то в подсобном  помещении его разливают в бокалы (2/3 объема бокала). Бокалы с шампанским официант ставит на поднос, накрытый салфеткой, и, взяв в левую руку поднос, предлагает гостям.

 Заканчивается банкет  подачей кофе в обнос одним  из способов.

1-способ — на накрытый  салфеткой поднос ставят на  блюдца кофейные чашки с кофе, кофейные ложки размещают в  стаканчике ручками вверх, у  бортика подноса ставят сахарницу с сахаром и щипцами.

2-й способ — на накрытый  салфеткой поднос ставят два  кофейника с кофе (с сахаром и без сахара). Кофейники ставят на поднос со стороны, ближней к официанту, ручками вправо от официанта. На остальной части расставляют кофейные чашки. У бортика подноса ставят стопку кофейных блюдец и стаканчик с кофейными ложками (ручками вверх).

Официант, взяв в левую  руку поднос с кофейниками и чашками, подходит к гостю и предлагает кофе. Он берет правой рукой чашку, ставит ее на верхнее в стопке блюдце, затем этой же рукой берет за ручку кофейник, наливает кофе в чашку (²/з объема), ставит кофейник на место и предлагает гостю кофе (либо сам правой рукой берет чашку с блюдцем и передает ее гостю).

3-й способ — кофе  предлагают гостям два официанта.  Один официант держит на левой  руке малый поднос с двумя  кофейниками с кофе (с сахаром  и без сахара). Другой официант  держит на левой руке (придерживая  правой) поднос, накрытый салфеткой,  на котором расставлены кофейные  чашки с блюдцами и стопки  с кофейными ложками. Предлагая  гостям кофе, первый официант  правой рукой берет кофейник  и наливает в крайнюю чашку  кофе. Второй официант с чашками  должен при этом находиться  чуть впереди официанта с кофе.

Если к кофе по меню предусмотрен коньяк, то им обносят гостей одним  из трех описанных способов, только вместо кофейных чашек на поднос ставят коньячные рюмки, а вместо кофейников — бутылки с коньяком.

Если в зале установлено  несколько столов, то закуски, блюда, напитки подают одновременно на все  столы. Столы, удаленные от входа  в зал, официанты начинают обслуживать первыми.

Проводив гостей, официанты  собирают сначала салфетки, затем  бутылки, высокую посуду (вазы с фруктами, салатами), приборы, мельхиоровую и фарфоровую посуду, креманки и стекло. Во время уборки посуду сортируют по видам.

Со скатертей сметают  крошки на поднос щеткой или салфеткой, снимают и складывают скатерти (небольшие – стопками, большие – в рулон), подкладочную ткань скатывают в рулон, уносят в бельевую.

После этого разбирают  фуршетные столы, подметают пол и проветривают зал.

Таким образом, подготовка   и   проведение  банкета-фуршета  состоит из следующих видов работ, последовательно выполняемых официантом:

1. Расстановка и сервировка  фуршетного стола (столов);

2. Расстановка  и сервировка вспомогательных  столов для сбора использованной посуды;

3. Подготовка (в подсобном  помещении) подносов и сервировка  их для подачи холодных и  горячих закусок, десерта, напитков;

4. Подача гостям в обнос  холодных и горячих закусок,  десерта и напитков;

5. Уборка использованной  посуды, приборов и доставка их  в моечную (на протяжении всего периода обслуживания);

6. Уборка белья и доставка  его в подсобное помещение;

7. Уборка помещения.

2. Банкет-коктейль и особенности его проведения

Различают   банкет-коктейль   деловой   продолжительностью 40—50 мин, который организуют в промежутках (перерывах)   на   совещаниях,   конгрессах,   симпозиумах и др., и банкет-коктейль с целью отдыха продолжительностью до 1,5—2 ч, проводимый обычно в конце совещаний, после спектакля и др, иногда на открытом воздухе. На банкете-коктейле можно принять большое количество гостей в сравнительно небольшом помещении. Гости могут приходить и уходить в любое время в пределах времени, отводимого на банкет.

Характерные    особенности  б а н к е т а - к о к т е й л я следующие:

• банкетные столы не расставляют, лишь у стен или по углам зала ставят вспомогательные столики, на которые кладут сигары, сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными салфетками, цветами; на нескольких подсобных столах размещают подносы для использованной посуды. Столики накрывают скатертями.
• все гости пьют и едят стоя;
• тарелки и приборы не используют, вместо них - шпажки;
• закуски и напитки официанты предлагают гостям в обнос на подносах.

При проведении банкета вне  зала ресторана желательно иметь  смежное подсобное помещение, примыкающее  к залу. В нем проводят все подготовительные работы для отпуска напитков и закусок, полученных из буфета и кухни.

Если банкет проводится в  зале ресторана или кафе, в котором  имеется барная стойка, то это идеальный вариант. При её отсутствии можно организовать барную стойку у одной из стен или в углу зала (на расстоянии 1,0— 1,5 м от стены) на столах, накрыв их скатертью, свисающей с трех сторон почти до пола. Удобная для работы длина стойки = 2 - 4 м, ширина = 1-1.5 м, высота -1.2 м.

В центре стола-бара выставляют охлажденные напитки в бутылках, кувшинах, крюшонницах. Рюмки, бокалы, стопки располагают на столе группами. Высокая посуда ближе к торцам стола, низкая – к центру. Резерв напитков под столом в ящиках и коробках. Там же место для пустой тары, для пробок, запас пищевого льда в термосах. На столе должен быть небольшой поднос для подачи барменом гостям 1-5 рюмок. За стойкой располагают подсобный стол с  приспособлениями для откупоривания бутылок, ручниками и другими предметами, необходимыми для работы бармена.

На переднем крае стойки-стола  для подачи напитков официантами  на подносах, накрытых салфетками, расставляют  стаканы, бокалы, рюмки в количестве 60% от численности гостей. За 10—15 мин до начала банкета бармен заполняет четвертую часть посуды напитками на 2/3 их объема.

Как правило, сложные и трудоемкие в приготовлении смешанные напитки в меню такого банкета не включают. При обслуживании банкета-коктейля с большим числом гостей бармен работает в паре с помощником, который должен подносить лед, чистую посуду, выносить использованные бутылки, банки, своевременно и быстро разливать напитки, и др.

Меню банкета-коктейля состоит  из мелкопорционных холодных и горячих закусок (холодных: бутерброды-канапе с икрой зернистой осетровых и лососевых рыб, семгой, кетой, осетриной, ветчиной, колбасой, сыром, тарталетки с паштетом, салатом, волованы и др.; из горячих закусок: сосиски, люля-кебаб, котлетки, кусочки рыбы в тесте, кусочки шашлыка и др.; из десерта — пломбир, желе, крем, фрукты (по сезону), яблоки в тесте, орешки; из горячих напитков: кофе, чай; из холодных: соки (в ассортименте), воды (минеральная и фруктовая); коктейли и алкогольные напитки: водка, настойки, коньяки, ликеры, вина, шампанское, пиво).

Для банкета-коктейля требуется  небольшой ассортимент и ограниченное количество фарфоровой, стеклянной и  металлической посуды: для закусок - блюда фарфоровые и мельхиоровые (круглые и овальные), для соков, воды и смесей напитков - кувшины, для  пищевого льда - термосы и щипцы, для бумажных салфеток - вазочки и подставки, шпажки вместо вилок.