Лекции по "Организация производства"

Русский метод предусматривает расположение красиво оформленных и приготовленных в целом виде блюд на столе, а также национальных блюд, приготовленных в горшочках. Если гости заказали большой ассортимент холодных блюд, их располагают на столе в вазах, овальных и круглых фарфоровых блюдах. Во все блюда кладут приборы для раскладки: вилку — зубцами вниз, а сверху ложку, ручки приборов располагают в сторону гостей (рис. XXXIV, г).

Приборы для раскладывания  отварных, припущенных, жареных блюд — столовые ложка и вилка, запеченных блюд — лопатка. Стол сервируют соответствующей тарелкой (закусочной, мелкой столовой или десертной) и прибором зависимости от вида блюда и способа его приготовления. Справа от нее ставят принесенное в круглом баранчике, керамическом горшочке или порционной сковороде блюдо на тарелке с резной бумажной салфеткой вместе с прибором для раскладывания, и гость сам перекладывает блюдо в свою тарелку. При подаче кулинарных изделий на овальном мельхиоровом блюде под него стелят полотняную салфетку.

Американский  или Европейский метод отличается от предыдущих методов,  прежде всего, сервировкой стола. Стол сервируют столовым и закусочным приборами, пирожковой тарелкой, полотняной салфеткой, которая кладется перед гостем, стеклом, прибором для специй, цветами. Холодные закуски официанты приносят заранее порционированными на закусочные тарелки. Вторые горячие блюда подают на подогретых мелких столовых тарелках, (в европейском варианте - накрытых специальными крышками клоше). Официант подходит к гостю справа, ставит перед ним тарелку с крышкой, приподнимает ее и переворачивает, затем относит на подсобный стол. Вторые блюда подают европейским методом в небольших залах, а также при отсутствии подсобных столов.

В ресторанах люкс и высшего класса применяют комбинированные методы обслуживания.

Техника подачи блюд и напитков

В повседневной работе официант должен знать и умело применять правила обслуживания.

Блюда и напитки посетителям, сидящим за столом, могут быть поданы: индивидуально каждому — в тарелке, чашке, креманке, бокале и т. д.; блюдах, салатниках, в вазах, в графинах и т. д.

Подготовленные  блюда и напитки в тарелке, чашке, кокотнице, креманке официант ставит на стол перед посетителем. При этом следует придерживаться правила: все то, что заранее разложено или разлито в посуду для одного (или каждого) посетителя, официант подает и ставит правой рукой с правой стороны. Должна соблюдаться общепринятая последовательность подачи блюд и каждое следующее блюдо подается лишь после того, как со стола будет убрана использованная посуда из-под ранее поданного.

Комбинированный метод. При обслуживании посетителей  по заказному меню в мой посуде индивидуального пользования подаются лишь супы в тарелках и чашках, горячие закуски в кокотницах, кокильницах или порционных сковородках, десерт в креманках и т. п. Подача же холодных закусок и блюд, вторых горячих блюд, заказных десертных блюд и напитков, как правило, должна производиться в посуде, из которой блюдо следует переложить на тарелку посетителя.

В блюдо, салатник, вазу помещают и оформляют одну или  несколько порций кушанья, приготовленного по заказу посетителей. От официанта требуется лишь принести его в зал, поставить на стол и положить приборы для раскладки. Посетители сами раскладывают поданное блюдо по тарелкам. Холодные закуски и блюда ставят на стол одновременно, а горячие — последовательно. При этом, прежде чем подать очередное блюдо, со стола убирают использованную посуду и приборы от ранее поданного и вновь сервируют его.

Эту форму обслуживания применяют и при подаче напитков. Горячие: кофе, чай подают соответственно в кофейниках или чайниках, самоварах; напитки из буфета — в бутылках, графинах, кувшинах.

Французский метод  или «подача в обнос». Эта форма обслуживания требует от официантов более высокой квалификации, определенных навыков в работе и состоит из следующих элементов: подготовки стола, подготовки блюда, подачи блюда, предложения и перекладывания продуктов с блюда в тарелку посетителя.

Подготовка стола. На столе, кроме столового комплекта (солонки, перечницы, а иногда и горчичницы), перед каждым посетителем должна быть закусочная, столовая или десертная тарелка, а также приборы. Причем, если готовится подача мясной закуски или блюда, а перед этим была подана закуска или блюдо из рыбы (особенно из соленой или малосольной), тарелку и приборы следует заменить, так как запах рыбы исказит вкус мясного блюда. Заменить тарелку надо и тогда, если на ней скопились косточки, корки, ланспиг и другие остатки от ранее подаваемых.

Перед подачей  горячего блюда рекомендуется ставить  на стол подогретую тарелку. Если к горячему блюду отдельно подается гарнир или салат из свежей зелени, для него слева возле подогретой столовой тарелки ставят закусочную. В подготовку стола входит уборка с него пустой посуды, а с разрешения заказчика — и посуды с остатками пищи. Все это рекомендуется делать до получения блюда с раздачи, в то время, когда его готовят на кухне.

Подготовка блюда. При обслуживании посетителей по порционному меню блюда, гарниры, соусы официант приносит в зал на подносе, часто вместе с тарелками, приборами и на время, необходимое для подготовки стола, если она не была сделана заранее, ставит поднос на переносной подсобный столик, подставленный к основному столу или на сервант. Здесь же к каждому блюду, гарниру, соусу следует положить приборы для раскладки. Исключение составляют свежие натуральные (не разрезанные) овощи и фрукты, пирожки, булочки, тосты и т. п., которые можно взять из общего блюда, не коснувшись рукой других изделий.

Для раскладки  существуют специальные приборы: ложки  и лопатки-ложки, вилки и вилки-ножи, ножи и ножи-лопатки, щипцы и т. д., но в повседневной работе чаще всего применяют обычные ложки, вилки и ножи.

Правила подачи табачных изделий

Закрытую пачку сигарет официант показывает гостю, подойдя слева, чтобы он убедился в целостности упаковки и наличии акцизной марки. Пачку держат в левой руке (большой палец придерживает ее сверху, а остальные пальцы снизу). Получив разрешение, официант на подсобном открывает пачку и выдвигает 2—3 сигареты. На маленький поднос кладет пачку, а рядом спички или зажигалку. При подаче сигарет со спичками, их располагают на столе слева от гостя, а с зажигалкой — справа. Пепельницу ставят на стол справа от гостя. Если прикуривают от свечи, то сигареты подают в обнос (на маленьком, подносе) с левой стороны. На этом же подносе находится пепельница, которую официант ставит справа от гостя правой рукой. Небольшие пепельницы ставят каждому гостю, а более крупные — одну на двоих.

Официант должен заменить пепельницу после того, как  в ней окажется один окурок. Замену производят следующим образом: официант берет в левую руку две чистые пепельницы таким образом, чтобы нижняя придерживалась снизу указательным и сбоку большим пальцем. Правой рукой снимает верхнюю пепельницу и накрывает ею использованную, стоящую на столе. Убрав со стола обе пепельницы, переносит их в ладонь левой руки. После чего ставит на стол третью — чистую.

Подача сигар. Присутствие в карте вин ресторанов, баров нескольких марок сигар различных размеров является дополнительным предложением для гостей. Для правильного хранения сигар в ресторанах и барах используют специальное оборудование — хьюмидоры (The Humidor). Это деревянная коробка, в которой сохраняется и поддерживается необходимая для сигар влажность, в ней предлагают сигары в ассортименте. Хьюмидоры выбирают в соответствии со стилем и интерьером ресторана. Компания «Дом сигар», предлагающая классические кубинские сигары на poccийском рынке, изготавливает хьюмидоры в виде бочки для ресторана «Бочка». Многие компании — поставщики сигар продукции - предоставляют оборудование для хранения сигар в аренду. В некоторых ресторанах оборудуются сигарные комнаты, часто в восточном стиле.

Сигары курят  только за чашкой кофе. Для любителей  сигар можно также подготовить отдельный столик в зале для подачи кофе на приеме или банкете. Сигары вместе с секатором и зажигалкой подают на маленьком подносе справа. На бумажном поясе-этикетке, расположенном ближе к концу раскуривания, упакованной в прозрачную пленку сигары, наряду с названием марки, всегда содержится информация о стране-производителе. Гость или официант снимает с сигары упаковку и отрезает кончик секатором или гильотинкой, зажигает лучинку, обжигает отрезанный конец сигары, что способствует лучшему раскуриванию.

Учитывая, что  сигары курят более длительное время, замену пепельниц не производят. Если погашенная сигара осталась в пепельнице, то это не означает, что пепельницу нужно убрать. Уходя, гость может забрать сигару с собой.

При подаче сигар  в хьюмидоре официант подходит к  гостю слева и из открытой коробки предлагает сигары на выбор.

Аналогично подают сигариллы — небольшие сигары со слабо выраженным вкусом и ароматом.

Уборка со стола  и замена использованной посуды, приборов

В процессе обслуживания официант должен быстро подготавливать стол к подаче очередного блюда, собирая пользованную посуду и приборы и заменяя их чистыми.

При обслуживании одного гостя официант на подсобном столе или серванте подготавливает тарелку (закусочную, мелкую столовую), кладет на нее нож и вилку так, чтобы нож располагался справа лезвием к тарелке, а вилка зубцами вверх и концы приборов скрещивались, или лежали параллельно. Взяв чистую тарелку с приборами правой рукой, официант подходит к гостю слева и, получив разрешение, левой рукой берет использованную тарелку с приборами и правой рукой справа ставит чистую.

При обслуживании группы гостей вначале производят сбор использованных тарелок и приборов, применяя технические приемы, а затем расстановку на столе чистых тарелок с приборами.

Существует  несколько способов сбора использованной посуды. При индивидуальном обслуживании сбор использованной посуды осуществляется слева. При обслуживании группы посетителей сбор посуды осуществляется двумя способами.

Первый способ — официант располагает ручник на кисти левой руки. Затем берет правой рукой использованную тарелку вместе с прибором и перекладывает в левую руку таким образом, чтобы дно ее лежало на ребре ладони и вытянутого указательного пальца, повернутого вправо, а верхний край бортика тарелки упирался в основание большого пальца. Большой палец направляется вправо по борту тарелки, что обеспечивает ее устойчивое равновесие. Затем официант берет правой рукой тарелку с прибором у следующего гостя и перекладывает в левую таким образом, чтобы она располагалась ниже первой тарелки, упиралась в ладонь и поддерживалась снизу средним, безымянным пальцами и мизинцем. Правильное положение указательного пальца, упирающегося в дно верхней тарелки, и большого пальца позволяет удерживать обе тарелки в горизонтальном положении, избегая их колебаний. Правой официант перекладывает столовые приборы с верхней тарелки на нижнюю и сдвигает на нее вилкой остатки пищи. Ножи кладут параллельно друг другу. Вилки укладывают перпендикулярно ножам.

Следующую тарелку гостя  ставят на большой палец и противоположный борт верхней тарелки, перекладывают нож под вилки и вилкой сдвигают остатки пищи на нижнюю так же, как и с предыдущей тарелки.

Если в левой  руке находятся две-три тарелки, то их следует накрыть сверху ручником и вынести из зала. При сборе большого количества тарелок нижнюю тарелку с приборами берут правой рукой и ставят наверх стопки собранных тарелок и накрывают ручником.

Вторым способом собирают более тяжелые тарелки, в том числе нетрадиционной формы - шестигранник, квадрат и др. Официант располагает ручник на кисти левой руки и правой рукой ставит использованную тарелку с прибором в левую руку таким образом, чтобы вытянутый указательный и средний пальцы упирались в дно тарелки, а большой палец прижимал ее за бортик сверху. С противоположной стороны тарелку придерживают мизинцем и безымянным пальцами, слегка выступающими над тарелкой. Следующую тарелку с прибором ставят на большой палец и придерживают мизинцем и безымянным пальцами. Приборы перекладывают на нижнюю тарелку так, чтобы концы ножей располагались в сторону ладони, а вилки перпендикулярно им, ручками к официанту, третью тарелку ставят на верхнюю. Данный прием используют также при уборке сервировочных тарелок и бульонных чашек с блюдцами.

Третий способ используют при сборе трех тарелок. Вначале официант, расположив ручник на кисти левой руки, берет тарелку с прибором в левую руку, вторую тарелку ставит в ладонь левой руки (см. первый способ). Прибор нижней тарелки переносит на верхнюю так, чтобы они располагались ручками к официанту, а вилки перпендикулярно им, зубцами к официанту. Третью тарелку официант ставит на вытянутый большой палец, повернув кисть руки так, чтобы бортик тарелки упирался в локтевую часть руки.

При обслуживании группы гостей техника подачи на стол чистых тарелок с приборами аналогична приемам сбора использованной посуды первым способом. Официант кладет прибор на верхнюю тарелку стопки таким образом, чтобы нож придерживался вилкой и располагался ручкой вправо, а вилка — ручкой влево и зубцами вверх. Затем правой рукой справа ставит тарелку с прибором перед гостем, который сам раскладывает приборы.

Памятка по обслуживанию

В большинстве  ПОП для новых официантов составляется памятка по обслуживанию, которая является для них своего рода руководством и обеспечивает последовательность выполнения действий. Приведу пример такого руководства, начиная с момента размещения гостей за столом.

• Поприветствуйте гостей и предложите им занять места за столом.
• Разверните салфетки.
• Предложите воду со льдом.
• Примите заказ на аперитивы.
• Подайте хлеб и масло.
• Подайте меню, предложите фирменные блюда и проинформируйте посетителей о дополнительных блюдах.
• Примите заказ, включающий и основное блюдо.
• Подайте карту вин.
• Запишите заказ в блокнот счетов, пробейте чеки на касс<span class="Norma