Автор: Пользователь скрыл имя, 22 Декабря 2011 в 21:16, курсовая работа
В 1925 году Clarence Birdseye разработал метод замораживания некоторых блюд и продуктов и к 1950 году большое число компаний начали производить замороженную продукцию.
60-е года 20 века могут быть с уверенностью названы эрой готовых блюд.
1. Введение……………………………………………………………………..6
2. Расчетно-пояснительная записка………………………………………….13
2.1 Характеристика проектируемого предприятия…………………………13
2.1.1 Характеристика проектируемых цехов………………………………..14
2.2 Технологическая часть……………………………………………………18
2.2.1 Составление таблицы и графика загрузки зала кафе…………………18
2.2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале….20
2.2.3 Составление плана-меню…………………………………………….....25
2.2.4 Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков……...30
2.2.5 Расчет потребленного количества сырья………………………………35
2.2.6 Расчет рабочей силы для холодного и горячего цеха…………………53
2.2.7 Разработка графика выхода на работу…………………………………56
2.2.8 Расчет и подбор оборудования. Холодильное оборудование………...57
2.2.9 Подбор инструментов и инвентаря………………………………….....59
3. Заключение………………………………………………………………….63
4. Список используемой литературы………………………………………...64
5. Приложение (графическая часть)………………………………………….65
5.1 График загрузки зала……………………………………………………...65
5.2 Расчет потребного сырья (весом брутто, нетто) для холодного цеха.....66
5.3 Расчет потребного сырья (весом брутто, нетто) для горячего цеха……67
5.4 График выхода на работу…………………………………………………68
N = 16050 : (8 * 1,14 * 3600) = 0,5≈1(чел)
Приложение 9
| №
п/п |
Наименование блюд | Количество блюд | Норма времени (сек) | Время для выработки блюд (сек) | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||||
| Первые блюда | ||||||||
| 1 | Щи из свежей капусты | 4 | 360 | 1440 | ||||
| 2 | Суп картофельный с грибами | 4 | 360 | 1440 | ||||
| 3 | Суп молочный с макаронными изделиями | 5 | 360 | 1800 | ||||
| Вторые горячие блюда | ||||||||
| 4 | Филе с грибами и соусом | 14 | 360 | 5040 | ||||
| 5 | Гуляш | 14 | 360 | 5040 | ||||
| 6 | Котлета московская | 14 | 360 | 5040 | ||||
| Яичные блюда | ||||||||
| 7 | Яичная каша (натуральная) | 5 | 300 | 1500 | ||||
| 8 | Яичница глазунья с сыром | 6 | 300 | 1800 | ||||
| 9 | Омлет натуральный | 5 | 300 | 1500 | ||||
| Блюда из творога | ||||||||
| 10 | Сырники по-киевски | 5 | 300 | 1500 | ||||
| 11 | Запеканка из творога | 5 | 300 | 1500 | ||||
| Сладкие блюда | ||||||||
| 12 | Суфле плодовое | 22 | 300 | 6600 | ||||
| 13 | Яблоки с рисом | 22 | 300 | 6600 | ||||
| 14 | Корзиночки с ягодами | 22 | 300 | 6600 | ||||
| Горячие напитки | ||||||||
| 15 | Чай | 2 | 200 | 400 | ||||
| 16 | Какао с молоком сгущенным | 2 | 200 | 400 | ||||
| 17 | Горячий шоколад | 14 | 200 | 2800 | ||||
| 18 | Напиток апельсиновый | 4 | 200 | 800 | ||||
| Мучные и кондитерские изделия | ||||||||
| 19 | Блинчики с повидлом, вареньем | 22 | 200 | 4400 |
| 20 | Оладьи | 22 | 200 | 4400 |
| 21 | Чебуреки | 22 | 200 | 4400 |
| 22 | Ватрушка венгерская | 22 | 200 | 4400 |
| Итого | 257 | 6160 | 68400 |
N = 68400: (8 * 1,14 * 3600) = 2,08≈2(чел)
2.2.7 Разработка графика выхода на работу
При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т. е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:
Ээф = (к – (П+В)) * Тсм,
где Ээф - эффективный фонд рабочего времени;
к — количество календарных дней;
П— количество праздничных дней;
В— количество выходных дней;
Тсм — продолжительность рабочей смены (8 часов).
Ээф =
(30 – 14) * 8 = 128
Ээф = (30 – 16) * 8 = 112
2.2.8 Расчет и подбор оборудования. Холодильное оборудование
Согласно Приложению 2 учебника Радченко составляем список необходимого оборудования для оснащения кафе. Подбор осуществляется с указанием производительности машины по справочнику «торгово-технологического оборудования» определяют их тип и марку.
Приложение 10
Таблица 12. Технологические оборудования для кафе детское на 20 мест
|
|
2.2.9 Подбор инструментов и инвентаря
Подбор инвентаря
и посуды осуществляется согласно «Нормам
оснащения предприятий
Приложение 11
Таблица 13. Инвентарь и посуда для кафе детское на 20 мест
|
|
|
Информация о работе Организация работы кафе детское на 20 мест