Организация работы кафе детское на 20 мест

       Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья,  очистки, после механической очистки, промывания, нарезки.

       Оборудование  для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в 
зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием 
является овощерезательная машина МРО-50-200, производственные столы, 
столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

       Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций (ножи_: терки для овощей_: контейнеры для хранения очищенных овощей_: бачки для отходов).

       В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

       Работу  овощного цеха организует заведующий производством.

 
 
 
 
 
 

2.1.3 Организация работы мясного цеха

В кафе «НЯКА» организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, тушек кур и цыплят. В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов и полуфабрикатов из пгицы. 
Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают 
универсальный привод ПМ-1.1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны_: производственные столы, передвижные стеллажи.

В кафе «НЯКА» согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. 
Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы. 
Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе 
полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки. 
Для обработки домашней птицы_: поступающей от промышленности, также 
организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны_: 
производственный стол.

В цехе доработки полуфабрикатов применяются  настольные мясорубки. 
В цехе выполняют работу повара 3 и 5 разрядов. За свою работу повара 
отчитываются перед заведующим производством.

2.1.4 Организация работы холодного цеха

В кафе «НЯКА» для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов организован холодный цех.

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса. 

 

Производственная  программа холодного цеха составляется на основании 
ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Холодный цех располагается в одного из наиболее помещении с окнами.

При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. 
Холодные блюда в кафе «НЯКА» изготовляются непосредственно по заказу потребителей. Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10-14°t. поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготавливается  продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей и из мяса.

В холодном цехе используется механическое оборудование: универсальные приводы ПХ-0,6 со сменным механизмом, машина для нарезки вареных овощей МРОВ. А также в холодном цехе используются средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра)

Холодный  цех оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы_: производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата. Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе. В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, разделочные доски.

Режим работы холодного цеха устанавливается  в соответствии с режимом работы предприятия.

 
 
 
 
 

       2.1.5 Организация работы горячего цеха

       Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пиши: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Блюда горячего цеха, выпускаемые в кафе «НЯКА» соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам.

       Производственная  программа горячего цеха составляется на основании 
ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Из горячего цеха готовые блюда попадают непосредственно раздаточные для реализации потребителю. 
Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами. электросковородами, электрофритюрницами холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами. На рабочем месте повара для жаренья и варки продуктов используют кухонные плиты (ПЭСМ -4). жарочные шкафы (ИЖСМ-2К). Также в кафе для разнообразия ассортимента готовят блюда, жаренные во фритюре, для этого используется фритюрница ФЭСМ-20. Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово- технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест предприятия, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формой 
обслуживания.

       

 
 
 
 
 
 

       2.2 Технологическая часть.

       2.2.1 Составление таблицы и графика загрузки зала кафе

Технологический расчет начинается с определения  числа питающихся, которое устанавливают  с помощью графика загрузки залов. При составлении графика учитывают  режим работы зала, примерные коэффициенты загрузки в разные часы работы предприятия.

Коэффициент загрузки зала в различные часы определяют на основе изучения пропускной способности  зала действующих предприятий общего питания.

Число посетителей, обслуживаемых за каждый час работы зала, рассчитывают по формуле:

Nчас = Р * n * d, где

Р - число  мест в зале,

n- оборачиваемость  мест за 1 час, 

d -коэффициент  загрузки зала за данный час.

Наше  кафе рассчитано на 20 мест. Согласно учебнику Т.Т. Никуленковой «Проектирование предприятий общественного питания» оборачиваемость места за 1 час в детском кафе составляет 2 раза, при условии работы с 9 до 17 часов без перерыва на обед.

N 9-10 = 20*2*40/100 = 16 

N 10-11 = 20*2*40/100 = 16

N 11-12 = 20*2*40/100 = 16

N 12-13 = 20*2*80/100 = 32

N 13-14 = 20*2*80/100 = 32

N 14-15 = 20*2*70/100 = 28

N 15-16 = 20*2*70/100 = 28

N 16-17 = 20*2*20/100 = 8

Коэффициент перерасчета блюд определяется по формуле:

К=Nчас/ Nдень, где

К –  коэффициент перерасчета блюд

Nчас – количество посетителей за 1 час

 
 

Nдень – общее количество посетителей за день

 

К(9-10) = 16/176 = 0,09                                                 К(13-14) = 32/176 = 0,18

К(10-11) = 16/176 = 0,09                                               К(14-15) = 28/176 = 0,16

К(11-12) = 16/176 = 0,09                                       К(15-16) = 28/176 = 0,16

К(12-13) = 32/176 = 0,18                                               К(16-17) = 8/176 = 0,05

Оборачиваемость места составит: 176/20 = 8,8≈9

Приложение 1

 

Таблица 1. Расчет количества посетителей за каждый час работы предприятия, среднего % загрузки зала, количества потребителей и коэффициента перерасчета блюд

 
 

2.2.2  Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

После определения числа питающихся разрабатываем  производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).