Организация работы кафе детское на 20 мест

Автор: Пользователь скрыл имя, 22 Декабря 2011 в 21:16, курсовая работа

Описание работы

В 1925 году Clarence Birdseye разработал метод замораживания некоторых блюд и продуктов и к 1950 году большое число компаний начали производить замороженную продукцию.

60-е года 20 века могут быть с уверенностью названы эрой готовых блюд.

Содержание

1. Введение……………………………………………………………………..6

2. Расчетно-пояснительная записка………………………………………….13

2.1 Характеристика проектируемого предприятия…………………………13

2.1.1 Характеристика проектируемых цехов………………………………..14

2.2 Технологическая часть……………………………………………………18

2.2.1 Составление таблицы и графика загрузки зала кафе…………………18

2.2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале….20

2.2.3 Составление плана-меню…………………………………………….....25

2.2.4 Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков……...30

2.2.5 Расчет потребленного количества сырья………………………………35

2.2.6 Расчет рабочей силы для холодного и горячего цеха…………………53

2.2.7 Разработка графика выхода на работу…………………………………56

2.2.8 Расчет и подбор оборудования. Холодильное оборудование………...57

2.2.9 Подбор инструментов и инвентаря………………………………….....59

3. Заключение………………………………………………………………….63

4. Список используемой литературы………………………………………...64

5. Приложение (графическая часть)………………………………………….65

5.1 График загрузки зала……………………………………………………...65

5.2 Расчет потребного сырья (весом брутто, нетто) для холодного цеха.....66

5.3 Расчет потребного сырья (весом брутто, нетто) для горячего цеха……67

5.4 График выхода на работу…………………………………………………68

Скачать полностью (144.54 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

курсовая кафе НЯКА.doc

— 1.21 Мб (Скачать)
№ рецептуры Наименование  блюда Выход по рецептуре Количество порций Вес брутто (г) 1 п. Вес брутто (кг) n п.
Холодные  блюда и закуски
97 Салат мясной 150 7    
  Говядина     65 0,455
  Картофель     55 0,385
  Огурцы свежие     38 0,266
 
 
 
 
 
  Яйца     3/8 шт 0,107
  Крабы     6 0,042
  Салат     3 0,021
  Майонез     30 0,210
54 Салат зеленый  с огурцами и помидорами 150 11    
  Огурцы свежие     56 0,616
  Салат     54 0,594
  Помидоры свежие     44 0,484
  Сметана     30 0,330
62 Салат «Весна» 150 11    
  Салат     44 0,484
  Редис красный  обрезной     32 0,352
  Огурцы свежие     37 0,407
  Лук зеленый     19 0,209
  Яйца     3/8 шт 0,168
  Сметана     30 0,330
70 Салат «Летний» 150 11    
  Картофель молодой     28 0,308

 
  Огурцы свежие     39 0,429
  Помидоры свежие     35 0,385
  Лук зеленый     25 0,275
  горошек зеленый  консервированный     15 0,165
  Яйца     1/4 шт 0,102
  Сметана     30 0,330
3 Бутерброды  с сыром  55 7    
  Сыр голландский     22 0,154
  Масло сливочное     5 0,035
  хлеб пшеничный     30 0,210
966 К ефир 200 16    
  Кефир     207 3,312
Первые  блюда
186 Щи из свежей капусты 250 3    
  капуста белокочанная      100 0,300
  репа     10 0,030
  морковь     13 0,039
  петрушка (корень)     3 0,009
 
 
  лук репчатый     12 0,036
  лук—порей     7 0,021
  помидоры свежие     27 0,081
  мука пшеничная     2 0,006
  кулинарный  жир     5 0,015
212 Суп картофельный с грибами 250 3    
  грибы шампиньоны свежие     47 0,141
  картофель     117 0,351
  морковь     13 0,039
  петрушка (корень)     3 0,009
  лук репчатый     12 0,036
  помидоры свежие     18 0,054
  маргарин столовый     3 0,009
235 Суп молочный с  макаронными изделиями 250 7    
  молоко     175 1,225
  макаронные  фигурные изделия     20 0,140

 
 
 
  масло сливочное      3 0,021
  сахар     3 0,021
Вторые  горячие блюда
553 Филе с грибами  и соусом 169 14    
  говядина     170 2,380
  жир животный топленный пищевой     4 0,056
  окорок капчено-вареный     26 0,364
  шампиньоны  свежие     38 0,532
  кости говяжьи     38 0,532
  морковь     6 0,084
  лук репчатый     3 0,042
  петрушка-корень     2 0,028
  мука пшеничная     3 0,042
  томатное пюре     8 0,112
  сахар     1 0,014
591 Гуляш 175 14    
  говядина     162 2,268

 
 
 
  жир животный топленный пищевой     7 0,098
  лук репчатый     24 0,336
  томатное пюре     15 0,210
  мука пшеничная     5 0,070
610 Котлета московская 91 14    
  говядина     68 0,952
  жир-сырец говяжий, свиной     9 0,126
  лук репчатый     1 0,014
  сухари     4 0,056
  хлеб пшеничный     14 0,196
  соль     1 0,014
  перец     1 0,014
  маргарин столовый     10 0,140
Гарниры
679 Каша рисовая  рассыпчатая 150 3    
  крупа рисовая     54 0,162
  маргарин столовый     7 0,021

 

 
 
688 Макаронные изделия отварные 150 11    
  макаронные  фигурные изделия     53 0,583
  маргарин  столовый     7 0,077
694 Пюре  картофельное 150 11    
  картофель     169 1,859
  молоко     24 0,264
  масло сливочное     7 0,077
695 Картофель жареный 150 7    
  картофель     290 2,030
  масло растительное     15 0,105
Яичные  блюда
427 Яичная каша (натуральная) 120 3    
  яйца     2 шт. 6 шт.
  молоко     40 0,120
  масло сливочное     5 0,015
  сыр голландский     16 0,048
  маргарин столовый     10 0,070

Информация о работе Организация работы кафе детское на 20 мест