Организация работы кафе детское на 20 мест

Расчет  блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

nд = Nд*m, где

Nд – число потребителей в течение дня;

m – коэффициент потребления блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии.

Для детского кафе коэффициент потребления составляет 1,5.

Таким образом, nд = 176*1,5 = 264

Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение  к общему количеству блюд, реализуемых  за день, и процентное соотношение  в группе (за основу возьмем приложение 5 таблица 2 учебника Т.Т.Никуленковой «Проектирование предприятий общественного питания»,детское кафе):

Холодные закуски  – 30 %, 264/100*30 = 79,

Из них в  группе:

Гастрономические продукты – 10 %, 79/100*10 = 8;

Салаты – 40 %, 79/100*40 = 32;

Кисломолочные продукты – 40 %, 79/100*40 = 32;

Бутерброды – 10 %, 79/100*10 = 8;

Супы – 5 %, 264/100*5 = 13,

Вторые горячие блюда – 40 %, 264/100*40 = 106,

Из них в  группе:

Мясные - 40 %, 106/100*40 = 42;

Овощные, крупяные и мучные – 30 %, 106/100*30 = 32;

Яичные и творожные  – 30 %, 106/100*30 = 32;

Сладкие блюда  – 25 %, 264/100*25 = 66.

 
 

Итого: 79+13+106+66 = 264

Количество блюд для реализации

Приложение 2

 

Таблица 2  Расчет количество блюд для реализации через торговый зал

 
 
 
 

Далее рассчитываем количество горячих и  холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, которое определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день (согласно Никуленковой, приложение 6, стр.202) на общее количество посетителей:

n =Nґ*m _,  где

Nґ – количество посетителей за день;

m – норма потребления блюд

n_{гор.нап}  = 176*0,1=18

n_чай  = (176*10)/100*0,1=2

n_{гор.шок.}  = (176*80)/100*0,1=14

n_какао  = (176*10)/100*0,1=2

n_{хол.нап} = 176*0,09=16

n_{фр.вода}    = 176*0,02=4

n_{мин.вода}  = 176*0,02=4

n_{нат.сок}    = 176*0,02=4

n_{нап.соб.пр.}   =  176*0,02=4

n_{х.и хл.изд.} = 176*0,075=13

n_х.ржан.   = 176*0,025 = 4

n_х.пшен.     = 176*0,05 = 9

n_{муч.кон.из.} = 176*0,5=88

n_конф.     =   176*0,03=5

n_фрук..    =    176*0,03=5

 
 
 
 
 
 
 
 
 

Приложение 3

 

Таблица 3. Количество напитков для реализации

 
 
 
 
 

В соответствии с темой курсовой работы на дополнительную реализацию продукции через кулинарный магазин рассчитывается:

450*25% = 113

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.2.3 Составление плана меню

Составление меню является очень важным этапом в жизни предприятия. Само слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

Меню  представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Составляют его с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

 

Приложение 4

Таблица 4. Ассортиментный минимум в детском кафе

 

Приложение 5

Таблица 5. Кафе «Няка», план - меню