Нехватка молока для промышленной переработки

Где М_ц - масса цельного молока, кг

Ж_о, Ж_с, Ж_ц - массовая доля жира в молоке обезжиренном, сливках, молоке цельном, %

Необходимую массу обезжиренного молока определим  по формуле:

  Определим массу цельного молока для сепарирования  по формуле

, где 

П₁ - потери обезжиренного молока при сепарировании, %

Ж_сл - массовая доля жира в сливках, % с учетом использования закваски на обезжиренном молоке

  Масса сливок, полученных при сепарировании  молока цельного рассчитывается по формуле

3. На производство сыра голландского

  Для  производства сыра , в том числе  для голландского жирность нормализованной  смеси рассчитывается по следующей  формуле:

,  где

Ж_нм- содержание жира в нормализованном молоке, %

Ж_св- содержание жира в сухом веществе сыра, %

Б_цм- содержание белка в цельном молоке, %

К- коэффициент, равный 1,98 для сыров 45% жирности 

  Известна  масса цельного молока для нормализации, значит рассчитаем массу нормализованного молока по следующей формуле:

  Из  выше приведенного расчета видно, что  жирность нормализованного молока ниже жирности цельного молока, значит нормализация ведется обезжиренным молоком, его  массу рассчитаем по ниже приведенной  формуле.

 

3. На производство кефира 2,5% жирности

  Для производства кефира жирность нормализованной смеси  рассчитывается по следующей формуле

, где

Ж_нм- массовая доля жира в нормализованном молоке, %

Ж_пр- массовая доля жира в готовом продукте, %

а- норма  внесения закваски на обезжиренном молоке, %

  Жирность  нормализованного молока меньше, чем  жирность цельного молока, значит нормализация проводится обезжиренным молоком. Расчет необходимого количества цельного и обезжиренного молока проводятся аналогично расчету пастеризованного молока.

Необходимую массу обезжиренного молока определим  по формуле:

  Определим массу цельного молока для сепарирования  по формуле

, где

П₁ - потери обезжиренного молока при сепарировании, %

Ж_сл - массовая доля жира в сливках, % с учетом использования закваски на обезжиренном молоке

  Масса сливок, полученных при сепарировании  молока цельного рассчитывается по формуле

 4.На производство кефира 1% жирности

  Для производства кефира с содержанием  жира 1%, жирность нормализованной смеси  рассчитывается аналогично, как для  кефира с содержанием жира 2,5 %.

  

  

  Жирность  нормализованного молока меньше, чем  жирность цельного молока, значит, нормализация проводится обезжиренным молоком. Расчет необходимого количества цельного и  обезжиренного молока проводятся аналогично расчету пастеризованного молока.

Необходимую массу обезжиренного молока определим  по формуле:

  Определим массу цельного молока для сепарирования  по формуле

, где 

П₁ - потери обезжиренного молока при сепарировании, %

Ж_сл - массовая доля жира в сливках, % с учетом использования закваски на обезжиренном молоке

  Масса сливок, полученных при сепарировании  молока цельного рассчитывается по формуле

   5. Для производства  обезжиренного творога

  Из  выше сказанного на сепарацию пошло цельное молоко, в результате чего было получено обезжиренное молоко жирностью 0,05 % и сливки жирностью 30 %.

Рассчитываем  количество сливок и  обезжиренного молока, получившихся при сепарации цельного молока.  Просуммировав общее количество цельного молока, затраченного для производства проектируемых продуктов, получаем что масса молока для нормализации равна 31776 кг. Значит масса цельного молока для сепарации найдем  

Найдем  количество получившихся при сепарации  сливок и обезжиренного  молока

Для расчета  необходимых данных используем метод  треугольника 
 
 
 

  Из  выше приведенного расчета обезжиренное молоко в количестве 12894 кг пошло на нормализацию.  

  Значит  оставшаяся масса обезжиренного  молока равная 3231 кг пойдет на производство обезжиренного творога.

  6. Для производства сметаны

  На  Сорокском сыродельном заводе производится сметана трех видов жирности-10%, 15%, 20%. Сливки, полученные в результате сепарирования цельного молока идут на производство сметаны. М_сл=2099 кг.

                   

  6.1.3. Сводная таблица продуктового расчета.

6.2. Описание технологического процесса приемки молока

     Приемка молока на Сорокском сыродельном  заводе осуществляется качественно  и количественно. Вначале оценивается  качество поступившего молока, т.е. проводится качественная приемка, которая была описана выше. Количественная приемка  молока осуществляется фиксацией поступившего объема молока на счетчиках.

     Основная  задача приемного отделения –  это приемка, учет и охлаждение поступающего на завод молока, основной элемент - модуль приемки. На Сорокском сыродельном заводе соблюдаются следующие требования к приемному модулю:

• Все поступающее молоко охлаждается до температуры не выше 4°С
• Весь процесс является закрытым, чтобы исключить дополнительное негативное влияние внешних условий на качество молока.
• Приемка  осуществляется в минимально возможные сроки
• Производится коммерческий учет молока в потоке
• Мойка оборудования выполняется в системе CIP
• Наличие автоматизации процесса для контроля и архивации данных о количестве поступающего молока.

   Наряду  с действиями требований  SM 104 на молоко-сырье, инструкции по техническому контролю и санитарных правил и норм на производство молока предусматриваются  более строгие по сравнению с  действующими параметрами безопасности, устанавливающие единые условия  хранения, транспортирования и реализации, в связи с тем что на предприятии работают специалисты из Франции и продукция предприятия пытается выйти на рынок Евросоюза (Румыния).

   Приемное  отделение Сорокского сыродельного завода, кроме учета поступления  количества сырья и регистрации  качественных показателей, необходимых  для определения закупочных цен, обеспечивается:

• Сортировкой сырья по показателям для дальнейшей переработки
• Резервированием и надлежащим хранением
• Учетом подачи сырья на переработку
• Надлежащей санитарной обработкой оборудования и трубопроводов.

   Сорокский сыродельный завод был 2 года назад  оснащен новым современным оборудованием. В организационной схеме применения оборудования были предусмотрены новые  параметры безопасности и новые  требования к оборудованию, т.е. исключается  влияние человека на проведение технологических  операций и в первую очередь на взаимодействие работников приемного  отделения.

   Сорокский сыродельный завод, исходя из мощности суточной переработки( летом 70т, зимой 30 т.), имеет приемное отделение с  необходимым количеством резервуаров, распределенных по сортам принимаемого сырья для получения заданных продуктов. Это 4 резервуара, которые находятся на улице для обезжиренного молока, и 3 резервуара для промежуточного хранения сливок и нормализованной смеси, которые находятся в цехе. Также наблюдается строгое распределение молока по сортам , молоко для производства сыра используют только с содержанием белка не ниже 3,6 %. Для этого молоко с таким содержанием белка резервируют отдельно для получения готового продукта высокого качества.

   Технологический процесс приемки молока на Сорокском  сыродельном заводе начинается в  приемной секции предприятия, которая  находится в рамках аппаратного  цеха предприятия.  Вначале, как было указано выше, определяется качество поступившего молока, затем если качество соответствует требованиям, начинается приемка молока. Молоко насосом из цистерны перекачивается на предприятие. Параллельно осуществляется регистрация  массы молока с помощью специально предусмотренных счетчиков.

       Очистка молока.

     Поступающее молоко-сырье на Сорокский сыродельный  завод подвергается обязательной очистке  от примесей.

     Молоко, поступающее на Сорокский сыродельный  завод вначале очищают на фильтре, затем для более полной очистки  молоко поступает на сепаратор-молокоочиститель. Наиболее простой способ очистки  молока-это фильтрация. Фильтры на предприятии пластинчатые. Молоко насосом  подается в фильтр и под давлением  проходит через плотную фильтрующую  ткань, оставляя на ней частицы примесей.

     Однако  фильтрация не обеспечивает полной очистки  молока, так как при прохождении  через фильтр из молока выделяются только крупные частицы механических примесей. Вновь поступающее в  фильтр молоко, проходя в процессе очистки через слой отложений , частично растворяет их до более мелких частиц, которые не выделяются при фильтрации. Поэтому после такой предварительной  очистки молоко подается на сепаратор-молокоочиститель, где очистка идет под действием  центробежных сил. Во время работы в  его сепарирующем устройстве развивается  значительная центробежная сила, а  примеси молока как более тяжелые  отбрасываются к стенкам сепарирующего  устройства и откладываются в  периферийном пространстве в виде плотного слоя. Очищенное молоко приходит к  центру сепарирующего устройства и  отводится из очистителя. Для более  полной очистки молоко на предприятии  подогревают до температуры 35-40 ºС. С подогревом молока вязкость его уменьшается и примеси легче удаляются.