Нехватка молока для промышленной переработки

 
 

    Усиленный контроль бактериальной обсемененности проводят также при появлении  органолептических пороков готового продукта, связанных с обсеменением молока-сырья определенными группами микроорганизмов. Для выявления  возможных причин микробиологической порчи продукта на Сорокском сыродельном заводе проводят оценку состава микрофлоры, т.е. определяют в молоке-сырье не только КМАФАнМ, но и количество психротрофных, термофильных микроорганизмов, а также наличие иных технически вредных микроорганизмов, анализируя состав господствующей микрофлоры во 2-м и 3-м разведениях при посеве молока-сырья на среду КМАФАнМ.

    Схема усиленного контроля общей бактериальной  обсемененности представлена в таблице 18.  

    Таблица 18. Порядок усиленного контроля общей бактериальной обсемененности молока-сырья

 
 
 
 

    Молоко  плотностью 1026 кг/м³ , кислотность 15 или 21 °Т может быть принято на основании контрольной (стойловой) пробы вторым сортом, если оно по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям соответствует SM 104. При этом следует учитывать, что результаты стойловой пробы действительны не более 14 суток.

    Термоустойчивость молока и сливок по алкогольной пробе  определяют при помощи водных растворов  этилового спирта концентрацией 68, 70, 72 и 80 %. Термоустойчивость молока тем выше, чем более высокую концентрацию спирта выдерживает молоко, не сворачиваясь.

    Как видно из всего вышесказанного, входной  контроль молока-сырья ведется по общемолдавскому стандарту SM 104, но есть и некоторые отличия. Как уже было сказано неоднократно, Сорокский сыродельный завод является передовым в своей отрасли, оснащен новейшим оборудованием, персонал использует опыт французских специалистов, поэтому на предприятии проводятся дополнительные анализы входного контроля, которые обеспечивают еще более высокое качество сырья и как следствии е готового продукта. Для более наглядного понимания высокого качества входного контроля на предприятии проанализируем требования общемолдавского стандарта SM 104 на молоко-сырье и требований, которые предъявляются к молоку-сырью на предприятии.

 

    Таблица 19. Отличия SM 104 от требований на молоко-сырье на предприятии

 

    По  таблице 19 видно, что существует большое  количество дополнительных анализов входного контроля, которые позволяют предприятию  гарантировать потребителю высокое  качество получаемых продуктов. 
 
 
 

 

 

    5.2. Отбор проб и  подготовка их  к анализу

         Для получения точных результатов контроля заготовляемого молока определяющее значение имеет правильность отбора проб и подготовки их к анализу. Различают следующие виды проб:

• точечная - берется единовременно из определенной части нештучной продукции (из фляги, отсека цистерны, бочки, монолита или брикета масла и т. д.);
• объединенная - составляется из серии точечных проб, помещенных в одну емкость;
• средняя (объемом около 0,5 дм³) - выделяется из объединенной пробы после ее перемешивания и предназначается для анализа.

   Отбор проб и определение качества молока на Сорокском сыродельном заводе проводят в присутствии сдатчика.  Отбор проб осуществляют из каждой единицы транспортной тары, при этом продолжительность отбора проб не должна превышать 15 мин после предоставления поставщиком сопроводительных документов.

   Сначала отбирают пробы молока для контроля бактериальной обсемененности  (ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа»), затем - для физико-химических анализов (ГОСТ 13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые. Правила  приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу»). 

   Пробы для микробиологического анализа  отбирают в стерильную посуду с помощью  стерильных приспособлений (ложка, черпак, щуп, металлическая трубка и т. п.), которые перед использованием стерилизуются фломбированием или в автоклаве. При отборе сырого молока для проведения редуктазной пробы трубки-пробники обрабатываются пропариванием или кипячением.

     Молоко  для редуктазной пробы отбирают после отбраковки сырья, не подлежащего  приемке по кислотности.

     Точечные  пробы отбирают пробоотборником (металлическая  или пластмассовая цилиндрическая трубка с внутренним диаметром 9 мм по всей ее длине) или специальной кружкой с удлиненной ручкой вместимостью 0,50 или 0,25 дм3. Пробоотборник и ручка кружки должны быть такой длины, чтобы при погружении в тару до дна часть их оставалась непогруженной. Пробоотборники и сосуды, применяемые при отборе проб, содержатся в чистоте, не имеют постороннего запаха. Их ополаскивают исследуемым продуктом.

     После перемешивания молока в целиком  заполненных автомобильных цистернах  точечные пробы отбирают кружкой  или пробоотборником, медленно опуская  их до дна тары. Из каждого отсека цистерны точечные пробы отбирают в одинаковом количестве. Точечные пробы помещают в сосуд, перемешивают и составляют из них объединенную пробу объемом около 1 дм³. При неполном заполнении отсеков цистерны (ниже метки) или при различной их вместимости объединенные пробы составляют по каждому отсеку

отдельно. Из объединенной пробы молока после  перемешивания выделяют пробу, предназначенную для анализа, объемом около 0,50 дм³.

     На  сосуды с пробами для анализа  молока наклеивается этикетка или бирка, сохраняющаяся до окончания анализа, на которой указывается наименование сдатчика, дату и время отбора проб. Контроль качества молока каждой партии проводится в течение 40 мин.

     При подготовке проб молока для анализа  по физико-химическим показателям его  перемешивают, перевертывая посуду не менее 3 раз или переливая в  другую сухую посуду и обратно  не менее 2 раз, и подогревают или охлаждают до температуры (20 ± 2)°С.

     В случае разногласий сторон о качестве молока-сырья производится отбор проб удвоенного объема. Отобранные пробы для контрольных определений храняться в предварительно стерилизованной таре в местах сдачи-приемки молока при температуре (2 + 1)°С не более 24 ч с момента отбора проб.

    При приемке молока, которое в соответствии с санитарными и ветеринарными правилами должно быть пастеризовано в хозяйстве, проводятся испытания на эффективность пастеризации по ГОСТ 3623-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации». Средние пробы хранятся до конца исследований. Для испытания пробы хранят не более 4 ч при температуре не выше 6°С.

    5.3. Порядок приемки  молока на Сорокском  сыродельном заводе. Оценка качества  молока-сырья

    Молоко  на Сорокском сыродельном заводе оценивают по качеству, в соответствии с предъявленными к нему требованиями. Порядок приемки наглядно показан  на рис.17.

      

    Рисунок 17. Порядок приемки молока на Сорокском сыродельном заводе. Оценка качества молока-сырья 

     Доставка  молока на предприятия осуществляется специализированным транспортом (автомолцистерны) в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов. Температура молока при транспортировке не превышает 10°С, продолжительность транспортировки не составляет более 12 ч. Молоко транспортируют автоцистернами (ГОСТ 9218-86). Цистерны для перевозки молока изготовлены из листового алюминия, имеют две секции. Они снабжены термоизоляцией, что позволяет сохранять температуру молока практически постоянной (например, при транспортировании молока в теплое время года его нагрев составляет не более 1-2°С на каждые 100 км пути). Во избежание подсбивания жира каждую секцию цистерны в приемных пунктах предприятия пытаются заполнять молоком полностью. Автомолцистерны содержатся в чистоте, в исправном состоянии, имеют санитарный паспорт, без которого машина не допускается на территорию завода. Шофер-экспедитор имеет санитарную книжку с отметками о прохождении медицинских осмотров, спецодежду, соблюдает правила личной гигиены.

     Приемка молока-сырья осуществляется по графику, установленному договором поставок, и включает предоставление сопроводительных документов; отбор проб; определение показателей качества; оформление удостоверения качества и безопасности. Продолжительность приемки на предприятии в основном не превышает 1,5 ч.

     Каждая  партия поступающего на завод молока подвергается входному контролю в установленном  порядке. Основным документом при приемке  является сопроводительная накладная, в которой указывается масса принимаемого молока, массовая доля жира в нем, кислотность, температура. При доставке молока, подвергнутого в хозяйстве термической обработке, в сопроводительной накладной делается пометка о ее проведении.

     Поставщик молока-сырья предоставляет ветеринарное свидетельство с каждой партией молока. В случае длительных поставок молока (более месяца) одному и тому же лицу на Сорокском сыродельном заводе разрешается предоставлять ветеринарное свидетельство 1 раз в месяц, но не позднее 3 суток после истечения действия предыдущего свидетельства (при этом номер действующего свидетельства указывается в товарно-транспортной накладной).

     К числу сопроводительных документов относится также протокол испытаний  показателей безопасности поставляемого молока. Испытания показателей безопасности молока-сырья (содержание токсичных элементов, Афлатоксина М₁, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов) проводятся с периодичностью, установленной инструкцией по порядку и периодичности контроля содержания микробиологических и химических загрязнителей в молоке и молочных продуктах на Сорокском сыродельном заводе.

     При приемке молока, поступающего на переработку на предприятие, проводится пооперационный контроль его качества в последовательности, указанной в таблице 21.

     Приемку молока на Сорокском сыродельном заводе начинают с осмотра тары, отмечая ее чистоту, целостность пломб, правильность наполнения, наличие уплотнительных колец под крышками цистерн, осматривают патрубки цистерн и наличие на них заглушек.

     При необходимости производят ополаскивание внешней поверхности цистерн. После вскрытия отсеков цистерн скопившийся, но не сбившийся на крышках и стенках жир снимают шпателем или лопаткой, счищают в те же цистерны и перемешивают.  Перемешивание проводят очень тщательно, добиваясь равномерного распределения жира по всему объему молока, не допуская его вспенивания и переливания через край. Перемешивание молока производится мутовками в течении нескольких минут.