Нехватка молока для промышленной переработки

 

     Просуммировав количество молока, перевозимое с  помощью машины №1 получаем 7790 л

Просуммировав количество молока, перевозимое с  помощью машины №2 получаем 7094 л

Просуммировав количество молока, перевозимое с  помощью машины №3 получаем 23556 л

     Из  таблицы 12 видно что для того, чтобы сократить расходы на транспортировку молока сырья необходимо из каждого отдельного пункта транспортировать молоко-сырье определенным типом машины. Воплощение этих выводов на практике позволят сократить расходы на транспортировку молока-сырья и сократить проблемы сбора молока на предприятии.

 

     5. ВХОДНОЙ КОНТРОЛЬ МОЛОКА НА СОРОКСКОМ СЫРОДЕЛЬНОМ ЗАВОДЕ

    Среди многочисленных факторов, влияющих на качество и безопасность готового продукта, основополагающим является качество исходного  сырья, что требует проведения его  контроля с особой тщательностью. При  входном контроле молока на Сорокском  сыродельном заводе проверяются  сопроводительные документы, удостоверяющие его качество и безопасность( при  этом поставщик обязан представить  информацию о наличии ветеринарных свидетельств, гигиенических сертификатов, сертификатов соответствия), проводится обязательный контроль нормируемых показателей молока-сырья, результаты заносятся в соответствующий журнал( Приложение 1). На основании результатов исследования сырья решается вопрос о пригодности или непригодности молока для использования при изготовлении продукции, его сортности и направлении переработки.

    При несоответствии контролируемых показателей  нормам безопасности молоко-сырье подлежит возврату или утилизации. 

    5.1. Требования к молоку  как сырью для  молочной промышленности

          Сырьем для производства молочных продуктов могут служить цельное (натуральное) молоко, чаще всего коровье, сырые сливки, полученные при сепарировании молока , побочные продукты переработки молока: обезжиренное молоко, пахта, молочная сыворотка, полученные в процессе переработки цельного коровьего молока, а также сухое цельное и обезжиренное молоко и сухие сливки. На Сорокском сыродельном заводе основным видом перерабатываемого сырья является сырое молоко, т.е.молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более 40 °С или другому виду обработки, в результате которой изменяются его составные части. Поступающее на Сорокский сыродельный завод молоко должно соответствовать требованиям SM 104 «Молоко натуральное коровье - сырье.  Технические условия». Оно должно быть получено от здоровых животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других, общих для человека и животных заболеваний, что подтверждается справкой о ветеринарно-санитарном благополучии хозяйства. Справка выдается органами ветеринарного надзора сроком на 1 месяц. 
 
 
 
 
 

      

    Рисунок.16. Составные качества молока-сырья 

    После дойки молоко должно быть профильтровано и охлаждено в хозяйствах, а  затем на приемных пунктах предприятия, до   температуры 4±2°С не позднее, чем через 2 часа после дойки.

    Сырое молоко, полученное от коров в первые 5 дней после отела и в последние 5 дней до запуска, приемке и переработки  на пищевые цели не подлежит.

    Массовая  доля сухих обезжиренных веществ  в сыром коровьем молоке должна составлять не менее 8,2 %. Плотность молока коровьего  с массовой долей жира 3,5 % должна быть не менее 1027 кг/м³ при температуре 20 °С или не менее, чем эквивалентное значение для молока, массовая доля жира в котором другая.

    По  показателям химической и радиологической  безопасности сырое молоко и сырые  сливки должны соответствовать требованиям. SM 104 (таблица 13) 

Таблица.13 Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в сыром молоке и сырых сливках 

 

    В зависимости от органолептических, микробиологических и физико-химических показателей молоко подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое. По органолептическим показателям  молоко должно соответствовать требованиям, приведенным в таблице 14.

    По  физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, приведенным в таблице 15.

    Показатели  микробиологической безопасности и  содержания соматических клеток в сыром  коровьем молоке и сырых сливках  не должны превышать уровня, установленным  Техническим регламентом. (таблица 16) 
 

    Периодичность контроля показателей качества молока-сырья  при приемке установлена SM 104.( таблица 17).

    Таблица 14. Характеристика органолептических показателей молока по сортам. 

 
 
 

    Таблица 15. Физико-химические показатели молока по сортам.

 
 

    При получении неудовлетворительных результатов  анализов хотя бы по одному из показателей на Сорокском сыродельном заводе проводят повторный анализ удвоенного объема пробы, взятой из той же партии молока. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию.

    При обнаружении в молоке ингибирующих веществ его относят к несортовому, если по остальным показателям оно  соответствует требованиям SM 104. Приемку следующей партии молока от данного поставщика осуществляют после получения результатов анализа, подтверждающего отсутствие ингибирующих веществ.  

Таблица 16. Допустимые уровни содержания микроорганизмов и соматических клеток в сыром молоке и сырых сливках.

 
 

    КМАФАнМ- количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов

    КОЕ- колониеобразующие единицы

    БГКП- бактерии группы кишечных палочек 

    В соответствии с методическими рекомендациями по организации производственного микробиологического контроля на Сорокском сыродельном заводе в случае обнаружения существенного превышения показателей ( количество соматических клеток, уровень бактериальной обсемененности) относительно допустимых норм или при обнаружении ингибирующих веществ проводят усиленный контроль показателей безопасности в каждой партии. Его цель-выявление причин, приводящих к нарушению норм безопасности, и их устранение.

    При проведении ежедневного контроля уровня бактериальной обсемененности по редуктазной  пробе определение КМАФАнМ проводят при расхождении в оценке результатов  или в случае, если бактериальная  обсемененность составляет менее 1 10⁵ КОЕ/г, т.е. когда редуктазная проба не чувствительна. 

Таблица 17. Периодичность контроля показателей качества молока-сырья