Нехватка молока для промышленной переработки

     Сепарация молока.

     Сепарирование молока-это разделение его на две  фракции различной плотности -высокожирную(сливки) и низкожирную (обезжиренное молоко). Осуществляется сепарирование под  действием центробежной силы в барабане сепаратора.

     На  процесс сепарирования существенное влияние оказывает кислотность  и плотность молока, поэтому при  ведении сепарирования следует  учитывать и эти показатели тоже.

     Повышение кислотности молока приводит к изменению  коллоидного состояния его белков, сопровождающемуся иногда выпадением хлопьев; в результате нарастает  вязкость , что затрудняет сепарирование.

     Повышение температуры молока способствует снижению его вязкости и переходу жира в  жидкое состояние, что улучшает сепарирование. Оптимальная температура сепарирования 35-45˚ С . нагревание молока до этой температуры обеспечивает хорошее обезжиривание.

     Молоко  сепарируют по массовой доле жира в  зависимости от массовой доли белка  в исходном сырье. Сепарация  молока по жиру осуществляется в сепараторе-сливкоотделителе. Как исходные продукты, получат сливки и обезжиренное молоко.

     Гомогенизация

     Гомогенизация-это  обработка молока, заключающаяся  в дроблении жировых шариков  путем воздействия на молоко значительных внешних усилий. Гомогенизация молока позволяет получить продукты более  нежной консистенции, улучшенного вкуса.

Режимы  гомогенизации подбираются согласно виду вырабатываемого продукта, но обычно гомогенизацию ведут при  давлении Р=15,0±2,5 мПа, t=45-85˚ C

     Пастеризация 

     Пастеризация  молока- это тепловая обработка с  целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных. Режим пастеризации должен обеспечивать также получение заданных свойств  готового продукта, в частности органолептических  показателей( вкус, нужные вязкость и  плотность сгустка).

     Эффект  пастеризации, обусловленный степенью гибели патогенной микрофлоры, влияет на выбор режимов и способов пастеризации. Из патогенных микроорганизмов наиболее устойчивы к тепловой обработке бактерии туберкулеза. Работа по определению возбудителей туберкулеза сложна, поэтому эффективность пастеризации определяют по гибели не менее стойкой кишечной палочки.

     На  Сорокском сыродельном заводе имеются  в наличии три вида пастеризаторов, которые позволяют выбрать оптимальный  режим пастеризации для каждого  вида продукта. В производстве пастеризованного молока и кисломолочных продуктов  применяется высокотемпературная  кратковременная пастеризация. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

 

     6.3. График организации  технологического  процесса

       
 
 
 
 
 
 

 

   6.4.Оснащение  аппаратного цеха  Сорокского сыродельного  завода технологическим  оборудованием 

     Планировка  оборудования является одним из наиболее ответственных этапов проектирования. Как уже было написано, завод является современным,  там нашли применение все последние достижения в области  молочной промышленности. Поэтому на предприятии соблюдены принципы оптимального производства. Расположение машин и аппаратов на предприятии  обеспечивает кратчайшие пути движения сырья от начальной до конечной операции. Проходы между машинами  удовлетворяют  требованиям охраны труда и техники  безопасности: главные проходы по ширине- не менее 2,5 м, проходы между отдельными механизмами при агрегатной работе -не менее 0,9 м. оборудование, не имеющее выступающих движущихся частей( ванны, емкости для хранения и т.д.) , установлено на расстоянии 0,5  м друг от друга, если между ними нет прохода.

     При планировке оборудования отдельные  машины и аппараты связывали между  собой в единую производственную линию. Поэтому  очень часто продукты  передаются с одной машины на другую непосредственно, что достигается  установлением их непосредственно  одна возле другой

     Если  высота уровней разгрузки и загрузки двух последовательно размещенных  машин отличается незначительно, то эти уровни  были отрегулированы при изменении высоты фундамента. Если же различие уровней велико, то машины связаны между собой при  помощи транспортных устройств. Для  транспортирования жидких и пастообразных  продуктов широко используются насосы.

     Линии на заводе непрерывного действия, поточные, что позволяет экономить сырье, электроэнергию, повышать производительность и тем самым больше зарабатывать 

 

   6.4.1.Перечень  технологического  оборудования 

Таблица 22. Перечень технологического оборудования .

 

   6.4.2.График  работы технологического  оборудования 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

   6.5. Расположение секций  в главном производственном  корпусе 

6.5.1.Расположение  и расчет площадей  производственных  цехов и отделений

     Сорокский сыродельный завод является городским  молочным заводом, с сыродельным цехом, с цехом по производству кисломолочных продуктов  и аппаратным цехом. На его промышленной площадке размещен административно – бытовой корпус, а поперек к нему пристроен производственный  корпус. Между административным и производственным корпусом есть переход. Административный корпус имеет три этажа.

Расположение  и расчет площадей производственных цехов  и отделений

     Производственные  помещения на Сорокском сыродельном  заводе удовлетворяют обычным нормам и требованиям, предъявляемым к пищевым производствам, и обеспечены:

•  электроэнергией - 220/380 В,

            •  водой - горячей и холодной.

   В состав производственного корпуса  на Сорокском сыродельном заводе входят: 

• аппаратный  цех с молокохранительным и заквасочным  отделениями.
• производственные цехи и отделения ( кисломолочный цех и сыр цех).
• оперативный склад тары, припасов и материалов
• технологические камеры для производства и хранения молочных продуктов, камера для созревания сыра, а также экспедиции для их реализации
• лаборатория по приемке молока, а также химическая и бактериологическая лаборатория с отделением для органолептической оценки качества готовой продукции
• помещения для дежурных слесарей, наладчиков и электриков, обслуживающих технологическое оборудование

 

   Соотношение между площадями на Сорокском сыродельном заводе примерно следующее

Помещения                                                                 Производственная площадь в %

Основное  производство                                               60-70

Вспомогательные помещения                                     15-20

Административные  помещения                                   1-2

Бытовые помещения                                                      6-7

Коридоры, лестницы, площадки                                   8-10

     Аппаратный цех имеет естественное освещение, что является благоприятным для производства. Все бытовые помещения на заводе находятся в административно- бытовом корпусе, это позволяет избегать пересечения потока людей с транспортными потоками. Приемка молока и мойки автоцистерн на заводе предусмотрена под навесом в помещении учета молока. Здесь же находится лаборатория по контролю качества поступающего молока. Вначале производится оценка качества молока, которая была описана в технохимическом  контроле на предприятии. Если молоко соответствует требованиям стандарта производится его приемка на предприятие. Его с помощью насоса перекачивают на предприятие и одновременно с помощью счетчика производится взвешивание. 

6.5.2.Лаборатория  по приемке молока.

     В соответствии с санитарными нормами СН  245-71 лаборатория по приемке молока на Сорокском сыродельном заводе является  светлой и просторной. На заводе она расположена на первом этаже возле приемной рампы. Помещение лаборатории изолировано от цехов, где установлено оборудование, которое может вызвать вибрацию стен здания. Лаборатория хорошо освещена, есть боковое освещение. Для вечернего освещения помимо потолочных ламп есть еще и светильники. Температура воздуха в лаборатории 17-19 °С, в холодное время года-20-23 °С. Смонтированы приточно вытяжная вентиляция, водопровод, система канализации. Стены лаборатории окрашены в светло  серый цвет, и на высоте 1,5 м от пола облицованы керамической глазурованной плиткой белого цвета. Работники лаборатории одеты в белые халаты, в шапочки и сменную обувь. При проведении некоторых анализов работники пользуются герметичными защитными очками, резиновыми перчатками, фартуками и косынками из кислотоустойчивого материала. Ежедневно на приемке молока работает один лаборант. По прибытии машины с молоком лаборант фиксирует в специальном журнале номер машины и фамилию водителя. Затем проводятся необходимые анализы для установления качества молока. В молоке контролируют: