Нехватка молока для промышленной переработки

    Исключив  из состава СМО жир, получаем сухой  обезжиренный молочный остаток (СОМО), массовая доля которого в молоке уже стабильна-8-10 %. Если массовая доля СОМО менее 8,2 %, то это указывает на ненатуральность молока по причине его разбавления водой.

    Массовую  долю СОМО определяют путем вычитания из массовой доли СМО (определяется по ГОСТ 3626-73) массовой доли жира ( определяется по ГОСТ 5867-90). На практике, при приемке молока, когда важна экспрессность  анализов, определение массовой доли сухого вещества по ГОСТ 3626-73 и жира по ГОСТ 5867-90 затруднено, так как первый анализ длительный (около 4 ч) и трудоемкий. Решением этой проблемы могут стать экспресс - методы, реализуемые с помощью специальных приборов-анализаторов влажности.

    На  данный момент на Сорокском сыродельном  заводе контроль натуральности молока проводится с помощью измерения плотности. Этот метод является одним из  наиболее простых, но косвенных методов. Плотность молока складывается из плотности каждого из компонентов и зависит от их количественного соотношения. Так, увеличение содержания углеводов, белков, минеральных веществ повышает общую плотность молока, а увеличение массовой доли жира и воды напротив понижает. Установлено, что при добавлении к молоку 10 % воды плотность уменьшается примерно на 3 кг/м³. однако при уменьшении на эту величину она еще может оставаться в пределах возможного колебания плотности(1027-1033 кг/м³). Поэтому фальсификацию молока водой методом измерения плотности достоверно обнаружить можно только при добавлении более 10 % воды.

    Также на предприятии применяются ультразвуковые анализаторы «Лактосан» (Болгария). Принцип действия этих анализаторов основан на измерении скорости распространении  ультразвуковых колебаний в молоке, которая зависит от его состава. На основе полученных данных микроЭВМ  автоматически вычисляет значения массовых долей жира, белка, суммы лактозы и солей. Затем рассчитываются массовые доли СМО и СОМО. После этого делается пересчет на плотность на основе корреляционной зависимости между плотностью молока, количеством жира и сухого вещества. Информация  о вычисленных значениях последовательно отображается на цифровом индикаторе прибора.

    Самым надежным и достоверным методом  оценки качества молока считается криоскопический  метод определения температуры  замерзания. Он предполагает переохлаждение раствора ниже температуры замерзания  и затем создание центров кристаллизации, приводящих к мгновенному образованию большого  количества кристаллов льда по всему объему переохлажденного раствора. Фазовый переход воды в лед сопровождается выделением теплоты, которая повышает температуру пробы до истинной температуры замерзания (криоскопической точки) и поддерживает ее постоянной до тех пор, пока одновременно существует твердая и жидкая фазы.

    Молоко  замерзает при более низких температурах, чем вода. Температура замерзания молока обусловлена только его истинно растворимыми составными частицами: лактозой и солями, которые содержатся в молоке практически в постоянной концентрации. Разбавление молока водой понижает концентрацию растворимых в воде веществ, что влечет за собой повышение температуры замерзания молока.

    Естественно, что практическая реализация метода требует знания базисной температуры  замерзания молока, т.е. максимально  возможного граничного значения этого  параметра, превышение которого свидетельствует  о присутствии добавленной воды. На основе проведенных исследований была установлена базисная норма  температуры замерзания молока, равная – минус 0,520 °С. Определение криоскопической точки молока не возможно без специальных приборов криоскопов.

    Ингибирующие  вещества в молоке

    Проблема  загрязнения молока ингибирующими веществами, в том числе антибиотиками, приобретает на Сорокском сыродельном заводе все большее значение. К ингибирующим веществам относятся антибиотики, сульфаниламиды, нитрофураны, нитраты, консервирующие (формалин, перекись водорода), нейтрализующие (сода, гидроокись натрия, аммиак), моющие и дезинфицирующие средства и др.

    В течении многих лет антибиотики  используются для лечения у коров  инфекционных заболеваний, особенно мастита. За последние несколько лет в  результате все возрастающих требований к повышению производительности молочных коров участились случаи их заболевания, а, следовательно, и использование антибиотиков.

    Особую  опасность для людей и серьезную  проблему для молочной промышленности представляет наличие остаточных количеств  антибиотиков, поскольку они могут  нарушить производственный процесс, ингибируя  заквасочную микрофлору. Это приводит к серьезным финансовым потерям. Но наиболее опасны последствия попадания  остатков антибиотиков в организм человека. При их попадании в организм у  людей появляется устойчивость к  воздействию антибиотиков, применяемых  при лечении людей, аллергия и  гиперчувствительность.

    Изучив  сырьевую зону Сорокского сыродельного завода, проблемы связанные с качеством  молока-сырья, видно, что проблема попадания антибиотиков в молоко-сырье на предприятии встречается довольно часто, поэтому следует детально рассмотреть этот вопрос, а также методы выявления антибиотиков.

    На  предприятии имеется экспресс тест для определения антибиотиков, но довольно часто молоко, прибывшее  из районов, содержит остаточные количества антибиотиков и следовательно приемке  на предприятие не подлежит. Для  того, что сократить расходы на транспортировку, предлагается следующее

    Предложения по контролю антибиотиков.

    Предлагается  установить на приемных пунктах Сорокского сыродельного завода экспресс тест TetraStar для ускоренного определения в молоке антибиотиков тетрациклиновой группы (тетрациклин, окситетрациклин и хлортетрациклин). Тест основан на специфическом рецепторе тетрациклина - белке, связанном с частицами золота.

    Этот  тест совершенно не сложен в эксплуатации, поэтому дополнительное обучение не требуется.

    Проведение  анализа включает два этапа термостатирования  при 47,5 °С по три минуты. Необходимое  количество молока добавляется в  пробирку с лиофилизированным рецептором. На первом этапе термостатирования  он взаимодействует со специфическими белками. Это приводит к связыванию между специфичным белком и любым  тетрациклином (при его наличии).

    Затем в пробирку вводят индикаторный стержень. На втором этапе термостатирования среда мигрирует на палочку хроматографической бумаги, содержащей полоску биомолекул, которые распознают рецептор. Если рецептор не вступал в контакт с тетрациклином, полоска захватит все биомолекулы рецептора и появится видимая красная полоска. Если полоска не образовалась, значит, рецептор был блокирован тетрациклином, присутствующим в молоке. Вторая полоска служит для сравнения. Вторая полоска служит для сравнения. Результат оценивается визуально в течении 30 с после термостатирования.

    Конечно, экспресс тест TetraStar является довольно дорогим прибором, поэтому предлагается установить его в главном приемном пункте района. Это позволит сократить транспортные расходы, определяя сразу наличие остаточных количеств антибиотиков, исключив возврат молока с предприятия по причине остаточных количеств антибиотиков.

(Ренат Карычев, Илья Хромых, 2008) 

    Опасность для здоровья человека и животных представляют также пестициды, используемые для защиты растений от вредителей. Молоко, содержащее остаточное их количество, на Сорокском сыродельном заводе, приемке не подлежит. По своему специфическому действию пестициды различаются между собой. Хлорсодежащие инсектициды обладают устойчивостью и липолитическими свойствами, поэтому их присутствие особенно опасно в молоке.

    Пестициды также применяются в животноводстве для лечения фасциолеза и заболеваний, вызываемых личинками кожного овода. Чтобы препараты, используемые для  борьбы с личинками кожного овода  не попадали в молоко, следует обрабатывать только поврежденные места этим препаратом у лактирующих коров.

    На  проявление ингибирующих свойств молока влияют самые различные факторы. Возможными источниками попадания  ингибиторов в молоко являются: нарушения  в браковке молока при лечении  животных, санитарная обработка оборудования; использование некачественных кормов; попадание ряда химических веществ с кормом.

    Отмечено  проявление положительной реакции  на присутствии ингибирующих веществ  в стародойном молоке коров в  предзапускной период. Количество такого молока увеличивается со сроком стельности коров: чем глубже стельность, тем  выше процент выявления положительных  реакций на ингибиторы.  Для устранения влияния примеси молока коров  запускного периода на качество не допускается его смешение с молоком  общего удоя в последние две недели перед началом сухостойного периода.

      На  ингибирующие свойства молока могут  влиять кормление коров и качество кормов. Следует строго соблюдать  дозировку химических реагентов  при консервировании силоса. На ингибирующие свойства молока может оказать влияние  наличие повышенного содержания нитратов или нитритов в кормах.

      Из  всего вышесказанного видно, что  путей попадания ингибирующих веществ  в молоко-сырье довольно много, поэтому  следует тщательно контролировать молоко на их остаточное содержание.(С.В. Анисимов, Т.И. Герасюта 2008)

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

     6.1.2. Продуктовый расчет в аппаратном цеху Сорокского сыродельного завода

     Ежедневно на предприятие поступает в среднем 50000 кг молока-сырья, которое идет на производство различных продуктов. Молоко поступает жирностью 3,5%.

     Часть молока поступает на сепарацию, часть  молока идет на нормализацию. В зависимости  от поступивших заявок, количество произведенных в день продуктов  различно. Ниже будет приведен расчет продукции по ассортименту на один из дней. На нормализацию было оставлено 31776 кг цельного молока. Остальное количество, т.е. 18224 кг молока пошли на сепарацию.

1. На производство питьевого молока жирностью 2,5 %

  Рассчитаем  массовую долю жира в нормализованном  молоке:

, (формула 11)

где Ж_н, Ж_гп- соответственно массовая доля жира в нормализованной смеси и в готовом продукте, %.

  Так как массовая доля жира в нормализованном  молоке меньше, чем в цельном молоке, проводится процесс нормализации обезжиренным молоком смешением по формуле:

(формула 12)

Где М_ц- масса цельного молока, кг

Ж_о, Ж_с, Ж_ц- массовая доля жира в молоке обезжиренном, сливках, молоке цельном, %

Необходимую массу обезжиренного молока определим  по формуле:

 (формула 13)

  Определим массу цельного молока для сепарирования  по формуле

,(формула 14) где 

П₁ - потери обезжиренного молока при сепарировании, %

Ж_сл - массовая доля жира в сливках, % с учетом использования закваски на обезжиренном молоке

  Масса сливок, полученных при сепарировании  молока цельного рассчитывается по формуле

 

2. На  производство йогуртного напитка Yoly  жирностью 3,2%

  Йогуртный напиток изготавливается при  помощи закваски прямого внесения, значит жирность нормализованной смеси  рассчитывается аналогично как для  пастеризованного молока.

где Ж_н, Ж_гп- соответственно массовая доля жира в нормализованной смеси и в готовом продукте, %.

  Так как массовая доля жира в нормализованном  молоке меньше, чем в цельном молоке, проводится процесс нормализации обезжиренным молоком смешением по формуле: