Нехватка молока для промышленной переработки

     После перемешивания в каждой емкости проверяют органолептические показатели молока: цвет, запах, консистенцию, вкус. Определение внешнего вида, цвета и консистенции проводят визуально. Определение вкуса и запаха проводят по ГОСТ 28283. Для усиления запаха отбирают в закрываемый сосуд пробу молока, подогревают ее на водяной бане до температуры 35°С. Подогретую пробу энергично встряхивают, затем открывают сосуд и определяют запах. Оценку вкуса проводят в предварительно подогретом до температуры 72-75°С с выдержкой 30 с и охлажденном до (35±2)°С молоке.

     Затем измеряют температуру молока непосредственно  в транспортных емкостях с помощью  стеклянного жидкостного термометра  с диапазоном измерений  0-50 или 0-100 °С и ценой деления 0,5-1°С. Термометр  погружают в молоко до нижней цифровой отметки и выдерживают в нем  не менее 2 минут. Показания снимают, не извлекая термометр из молока.

     Схема контроля показателей качества заготовляемого молока представлена в таблице 20.

     Отбор проб, измерение температуры и  проведение физико-химических анализов выполняет лаборант. Результаты испытаний  заносятся в журнал, который хранится в лаборатории предприятия ( Приложение 4). По результатам анализов проводят сортировку молока и определяют направление его переработки.

    5.4. Схема технохимического  и микробиологического  контроля 

    Технохимический и микробиологический контроль на предприятии  осуществляется в соответствии с  приведенной ниже схемой

Таблица 20. Схема пооперационного контроля молока-сырья.

Таблица 21. Схема контроля показателей качества молока, поступающего на завод 

    Схема пооперационного контроля и схема  контроля показателей качества молока являются общедоступными для работников лаборатории, находятся на видном месте  и служат руководством для работы персонала.

    5.5. Фальсификация молока: виды и способы выявления фальсифицированного молока. 

    Производство молочных продуктов, все более разнообразных и сложных по составу, в современных условиях особенно повержено влиянию качества используемого сырья на качество готовых продуктов.

    Молоко  натуральное коровье – основное сырье для производства всех молочных продуктов. Проблема качества сырого молока была и в настоящее время остается одной из наиболее актуальных для молочной промышленности. Известно, что свежее натуральное молоко, полученное от здоровых животных, характеризуется определенными физико-химическими свойствами, которые могут резко различаться в начале и в конце лактационного периода, под влиянием болезней животных, некоторых видов кормов, при хранении молока в неохлажденном виде и при его фальсификации. 

    Фальсификации сырого молока не столь разнообразны, как это принято считать, самыми распространенными являются:

• Добавка воды
• Добавка восстановленного молока
• Добавка пахты
• Замена молочного жира на растительный
• Добавка фосфатных и цитратных солей-стабилизаторов
• Раскисление
• Добавка специальных ингибирующих препаратов в летнее время.

    Добавка восстановленного молока является наиболее сложным для аналитического подтверждения случаем, ведь физико-химический состав сырого и восстановленного молока практически не отличается. Доказать ее можно двумя путями – по изменению белкового профиля продукта в условиях гель проникающей жидкостной хроматографии; по различию изотопных соотношений 2Н/1Н в казеине и воде, находящихся в образце молока.

    Добавка пахты на первый взгляд трудно доказуема, однако в виду высокого содержания фосфолипидов в пахте при ее присутствии свыше 10% измерение количества фосфора в жировой фракции сырого молока позволяет безошибочно такую добавку выявить. Дело в том, что содержание фосфора в нативном молочном жире составляет 15 – 45 мг/кг, в жире, полученном из пахты, - 240 – 450 мг/кг. Таким образом, измеренное содержание фосфора в жировой фракции молока свыше 60 мг/кг позволяет судить о добавке пахты. Метод доказателен, однако длителен и трудоемок, поскольку сначала требуется экстракция жира из молока органическим растворителем, затем его выделением, сжигание в смеси кислот и перекиси водорода в присутствии катализатора или омыление щелочи и только затем определение фосфора в фотометрически или методом атомной абсорбции. Возможно также ренгенофлюоресцентное определение фосфора непосредственно в выделенном жире без его сжигания или омыления.

    Замена  молочного жира на растительный производится, как правило, в более жирных продуктов чем, сырое молоко. Тем не менее, факт замены может быть легко и быстро установлен путем определения жирнокислотного состава сообразно ГОСТ Р 51483-99 и интерпретацией полученных результатов по ГОСТ Р 52253-2004.

    Добавка фосфатных солей может быть установлена по нарушению соотношения Са/Р являющегося ключевым для молока, в виду того что молоко представляет собой кальций – казеин – фосфатный комплекс. Определение указанных микроэлементов лучше проводить атомной абсорбцией или ренгенофлюоресцентным методом (XRF), не требующим предварительного сжигания проб. Для определения ренгенофлюоресцентным методом обязательны параметры – 40 кВ, 80 мА, толщина пленки кюветы 4 мкм, экспозиция не менее одной секунды. Определение фосфора по ГОСТ Р 51473-99 является длительным, трудоемким и плохо воспроизводимым методом, который может быть легко заменен на точные экспресс методы.

    Раскисление молока наиболее часто встречающийся вид фальсификации, особенно в летнее время. В качестве раскислителей могут использоваться любые щелочные препараты – гидроокиси натрия и калия, гидрокарбонат и бикарбонат натрия, гидрофосфаты и фосфаты натрия и калия, раствор аммиака. Простейшим методом определения примеси соды является: Спиртовой раствор розоловой кислоты в присутствии карбонатов (например, натрия) приобретают розовую окраску. В две пробирки наливают по 2 мл молока: в одну исследуемое молоко, в другую – контрольное, заведомо не содержащее соды. Прибавляют 2 мл. 96% спирта и 2 капли 1% - ного спиртового раствора розоловой кислоты, молоко с примесью соды окрашивается в розовый цвет. Окраска контрольной пробы остается слабо желтой. Также можно определить с помощью бромтимолового синего. В пробирку наливаю 5 мл. молока, по стенке добавляют 7 – 8 капель раствора бромтимолового синего. Не встряхивая, через 10 мин. Наблюдают за изменения окраски: если она желтая – сода отсутствует, любые оттенки зеленого свидетельствуют о присутствии соды.

    Существует  также простой способ определения  примеси аммиака. В молоко (20 мл.), подогретое в течении 2 – 3 мин. На водяной  бане (40 – 50 ° С), вносят 1 см³ уксусной кислоты (10%) и для осаждения белка оставляют на 10 мин. К 2 мл. отстоявшейся сыворотки добавляют 1 мл. реактива Несслера, перемешивают и наблюдают за окраской через 1 мин.: светло желтая – аммиак присутствует в естественной для молока концентрации, оранжевая – содержание аммиака выше естественного уровня.

    Фальсификация водой.

    Простейший  прием фальсификации состава  молока, применяемый сдатчиками с  целью увеличения его количества, - разбавление водой. Такой вид  фальсификации может быть преднамеренным (ознательным) и производственным. При производственной фальсификации вода может попасть в молоко на ферме(после мойки коммуникаций доильных установок, промежуточных и сборных емкостей) и на молокоперерабатывающих предприятиях( при промыве технологического оборудования). Количество случайно попавшей воды в молоко, как правило, не превышает 1-2 %, что существенно не нарушает его натуральности. Ощутимое влияние на состав и свойства молока, связанное с понижением его пищевой ценности, наблюдается при количестве в нем воды 5 % и более. Эта ситуация требует подтверждения с помощью объективных средств и методов контроля.

    На  Сорокском сыродельном заводе проблема разбавления молока водой встает довольно часто и остро. Причем речь идет о преднамеренной фальсификации. Поэтому контроль фальсификации  молока должен стоять на первом месте, чтобы предотвратить попадание  некачественного молока на переработку.

    В молоке содержится в среднем 87% воды. Остальное приходится на жир, белок, углеводы, соли и другие минорные вещества (ферменты, витамины, гормоны, пигменты), которое в сумме составляют сухое вещество молока (сухой молочный остаток- СМО). Все составные части молока образуют специфические физико-химические системы, которые находятся во взаимодействии и стремятся к установлению равновесия между собой. Добавление, изъятие или замена любого из компонентов молока приводят к нарушению равновесия и влекут за собой изменения физических свойств. На выявлении отклонений от нормы некоторых физических параметров молока основаны методы обнаружения различных фальсификаций его состава.

    При добавлении к цельному молоку воды происходит относительное уменьшение массовой доли СМО, который состоит  из белка, жира, молочного сахара, минеральных  веществ. Их суммарная массовая доля колеблется в достаточно широких  пределах(10-15 %), что может стать  причиной ошибочной интерпретации  результатов оценки факта фальсификации  водой. Для повышения достоверности  получаемых результатов надо, чтобы  контрольный диапазон измеряемого  параметра был более узким. Достигается  это тем, что из суммарной массовой доли СМО исключается и не берется во внимание жир, как наиболее вариабельный по количественному содержанию компонент.