Контрольная работа по переработке молока

ФГОУ  ВПО «Пензенская ГСХА» 
 
 
 
 
 
 
 
 

Кафедра « Переработка продукции животноводства» 

Контрольная работа по ТХПСПЖ 
 
 
 
 
 
 

         Проверил:Погосян

Выполнил: студентка 5-го курса 

технологического  факультета

заочного  отделения

шифр 13

Цыбизова  Т. М. 
 

Пенза, 2011 г. 

План  контрольной работы:

1. Химический состав и свойства молочного жира……………………………………3-12
2. Технология производства сметаны…13-14

2.1 Общая технология  производства сметаны…………………………………...14-36

2.2Особенности технологии………...36-39

3. Технология производства восстановленного молока………………………..…40-46

     3.1 Растворение сухого молока……..47-53

     3.2 Установки для производства 

     восстановленного  молока…….…….53-64

3. Упаковывание………………....36-64

3.4 Реализация……………………..64-67 
 
 
 
 
 
 
 

1. Химический состав и свойства молочного жира.

    В коровьем молоке содержится в среднем 3,6—6,1% жира. Жирность молока обусловлена  генетически (генотипом) на 60—80%. Кроме  того, на содержание жира в молоке влияют половой цикл, стадия лактации, состояние здоровья, условия содержания и кормление. Жирность молока различна как у разных пород скота, так и у отдельных животных одной породы.

    Молочный  жир в молоке находится в виде эмульсии, состоящей из жировых капель, или жировых шариков. Жировые  шарики — это жировые ядра с окружающими их оболочками. Диаметр жировых шариков — 2,5—5,0 мкм. В 1 мл молока находится от 2 до 6 млрд. жировых шариков.

    Непосредственно за жировым ядром, которое состоит из триглицеридов, радиально располагается слой фосфолипидов, углеродные цепи которых сцеплены с жировой фазой. В состав фосфолипидов входят: лецитин,кефалин, сфингомиелин и цереброзиды. В слое фосфолипидов находится также холестерин, который погружен в гидрофильные группы окружающей их белковой оболочки таким же образом, как и фосфолипиды в гидратную оболочку наружной белковой мембраны. В слое фосфолипидов содержится большая часть каратиноидов.

    Белки оболочки, которая окружает слой фосфолипидов, придают молочному жиру хорошие эмульгирующие качества и коллоидно-химическую стабильность. В белковом слое оболочки, обращенной к водной фазе, находятся ферменты и минеральные вещества, связанные с белками. (Рис.1) 
 
 
 
 

     

 
 
 
 
 
 

Рисунок 1- Строение жировых шариков.

1-ядро; 2- протеин; 3- фосфолипиды; 4-триглицерины. 

    Молочный  жир представляет собой смесь  три-, ди- и моноглицеридов, жирных кислот, стеринов, каратиноидов, жирорастворимых витаминов ( A, D, Е и К) и других сопутствующих веществ в весьма незна-чительных количествах. В состав оболочек жировых шариков входят фосфолипиды, липопротеины, протеины, цереброзиды, ферменты, витамины (каротин, витамин А) и др. В оболочке также обнаружены следы металлов (Мо, Fe, Cu, Zn, Ca, Mg, Se, K, Na) и вода в связанном состоянии. Состав и толщина оболочек жировых шариков не являются постоянными, поскольку между плазмой молока и оболочкой происходит обмен веществ.

    Триглицериды, составляющие основу молочного жира - это эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. Последние составляют 90% молочного жира. Среди них есть насыщенные и ненасыщенные, с одной или несколькими двойными связями, четным или нечетным, малым (4) и большим (18 и выше) числом атомов углерода в цепи. (табл.1)

    Таблица 1. Насыщенные жирные кислоты молочного  жира с прямой цепью.

 

    Доля  прочих насыщенных жирных кислот с  прямой и непрямой углеродной цепью  составляет менее 2%. Их можно отнести к малочисленным жирным кислотам. С удалением из молока олеиновой кислоты (октадекановая кислота С18), 29% которой входит в состав молочного жира, удельная масса простых ненасыщенных кислот, будет составлять менее 2%. Из ненасыщенных жирных кислот с несколькими двойными связями определенное значение имеет в количественном отношении только линолевая кислота (октадекадиновая кислота), которой содержится в молочном жире 2,1%. Ненасыщенные жирные кислоты хотя частично заменимы, однако имеют существенное значение в питании человека. В то же время при производстве масла избыточное количество ненасыщенных жирных кислот может принести вред. В молоке, полученном летом при пастбищном содержании коров, относительно много ненасыщенных жирных кислот и этим обуславливается мягкая консистенция масла. Масло, которое приготовлено из молока, полученного зимой при кормлении коров грубыми кормами, напротив, является твердым, то есть содержит мало ненасыщенных жирных кислот. Скармливая коровам зимой силос, можно повысить и молоке содержание ненасыщенных жирных кислот и тем самым улучшить консистенцию масла.

    Свойства  молочного жира зависят от химического состава, структуры и расположения в молекуле триглицеридов жирных кислот, входящих в него. В свою очередь, содержание отдельных жирных кислот в молочном жире в большей степени зависит от времени года, кормов и условий содержания животных.

    Наиболее  значимыми из физических свойств  с точки зрения практической применимости являются способность молочного жира к плавлению и кристаллизации, оптические свойства, теплофизические свойства.

    Молочный  жир может быть подвергнут фазовым изменениям. Он может пребывать в кристаллическом, или расплавленном состоянии, при этом, его температура застывания — 18–23 °С, а температура плавления 27–34 °С. Плотность такого молочного жира, при условии, что температура 20 °С, составляет 0, 930–0, 938 г/см³, , число рефракции 40-46, показатель преломления (при 40 ° С) 1,453. В зависимости от термических условий той среды, в которой пребывают глицериды молочного жира, они могут формировать кристаллические формы, которые отличаются строением своей кристаллической решётки, а также формой кристаллов и температурой плавления.

    Молочный  жир не слишком устойчив к воздействию  больших температур, а также световых лучей, водяных паров, кислородного воздуха, растворов щелочей и кислот. Под влиянием данных факторов, молочный жир может прийти в состояние гидролиза, осаливаться, окисляться и прогорать. Помимо нейтральных жиров, в составе молока имеются жироподобные составляющие: фосфатиды (фосфолипиды) и стерины. Основные из фосфатидов — лецитин и кефалин, а из стеринов — холестерин и эргостерин.

    Энергетическая  ценность молочного жира представляется 37, 7 кДж, усвояемость — 95%.

    Из  химических свойств наиболее важные - способность жира к окислению, гидролизу, осаливанию и прогорканию, поскольку они определяют качество молочного жира и молочных продуктов при их производстве и хранении.

    Пищевая ценность молочного жира обусловлена своеобразным сочетанием различных жирных кислот (линолевой, линоленовой, арахидоновой), играющих большую роль в процессах обмена веществ. Первые две относятся к числу незаменимых, поскольку они не синтезируются в организме.

    Холестерин  молочного жира также необходим как предшественник некоторых гормонов. Кроме того, он участвует в процессах кроветворения. Фосфолипиды, входящие в состав жировой фракции молока, участвуют в синтезе белка, составляют основную массу липидов мозга, а также обусловливают эмульсиионное состояние молочного жира. Липиды молока - носители жирорастворимых витаминов A, D, E и К, которых мало в других жирах.

    Высокая дисперсность, наличие оболочки и  электрического заряда обеспечивают частицам молочного жира проникновение в  организм человека в нативной форме, без предва-рительного расщепления липолитическими ферментами. Усвояемость молочного жира очень высока и составляет 98%, чему способствует также его низкая температура плавления. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    2. Технология производства сметаны.

    В технологическом цикле производства сметаны различных видов из свежих сливок большинство операций являются общими: приемка сырья, сепарирование молока, пастеризация, гомогенизация, охлаждение заквашивание  и сквашивание сливок, фасование и упаковывание, охлаждение и созревание сметаны.

    Сметану вырабатывают резервуарным  и термостатным способами. Эти способы различаются между собой только методом сквашивания сливок.

    При резервуарном способе подготовленные заквашенные сливки сквашивают в  крупных емкостях (резервуарах, ваннах), образовавшийся при сквашивании сгусток сливок перемешивается и фасуется в потребительскую или транспортную тару, после чего направляется в холодильную камеру для охлаждения и созревания.

    При термостатном способе производства сметаны сливки после заквашивания в емкости немедленно фасуют в  потребительскую тару и сквашивают в термостатной камере, а затем  направляют в холодильную камеру. Этот способ производства сметаны применяется в основном при выработке низкожирных сортов сметаны.

2.1 Основные технологические операции. 

    Приемка сырья (молока сливок). Проводят инспекцию емкостей в которых доставлено сырье (цистерн, фляг), обмывают водой, вскрывают отбирают  пробы, определяют массу молока или его объем. Пересчет объема молока на массу производят по его фактической плотности. Массу сливок устанавливают по массе.

    Пробы молока и сливок проверяют по органолептическим показателям, температуре, кислотности, массовым долям жира и белка, плотности, термоустойчивости (при необходимости), механической загрязненности, наличию ингибирующих веществ. На основании проведенных исследований устанавливают  сортность сырья (молока по ГОСТ 13264 -70, сливок по ТУ 10.02.867 – 90 ) и его пригодность для выработки сметаны.

    Сепарирование молока. Молоко сепарируется в целях получения сливок, предназначенных для выработки сметаны. При сепарировании происходит и очистка молока. Оптимальная температура сепарирования молока 35 – 45 ˚ С. Массовая доля жира в получаемых сливках  должна быть близка к требуемой для каждого вида сметаны.  Чтобы предотвратить повышение кислотности, сливки и обезжиренное молоко, полученные при сепарировании, должны быть немедленно переработаны или охлаждены до температуры не выше + 6 ˚С. 
 

    Таблица 2. Физико- химические показатели сметаны.