Задачи общественного питания потребительской кооперации РБ3

Автор: Пользователь скрыл имя, 19 Марта 2012 в 22:07, курсовая работа

Описание работы

Дальнейшее развитие общественного питания, повышения конкурентоспособности его услуг выпускаемой продукции невозможно без внедрения новых технологий, новых видов сырья оборудования и форм организации обслуживания.

Содержание

Введение.
Задачи общественного питания потребительской кооперации РБ 3
Характеристика проектируемого цеха. 5
Расчетно – пояснительная часть.
Расчет пропускной способности и составление графика загрузки зала. 9
Расчет производственной программы проектируемого цех. 11
Расчет процентного соотношения блюд 13
Составление расчетного плана меню на 1 день. 14
Расчет реализации блюд по часам работы зала . 17
Расчет численности персонала проектируемого цех . 19
Составление графика выхода на работу работников проектируемого цеха. 21
Подбор механического оборудования проектируемого цеха . 24
Расчет и подбор холодильного оборудования. 25
Расчет и подбор немеханического оборудования проектируемого цеха 27
Подбор инвентаря цеха. 28
Расчет площади цеха. 29
Графическая часть.
График выхода на работу. 30
План проектируемого цеха. 31
Заключения.
4.1Организация труда в цехе и предложения по улучшения работ

Скачать полностью (137.44 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

курсвая ОП.docx

— 141.29 Кб (Скачать)

 

 

2.4Составление расчетного плана  меню на 1 день.

 

      План меню является производственной  программой ресторана на день. Составляем план-меню на основе  примерного ассортимента выпускаемой  и реализуемой продукции длю  данного типа предприятия общественного  питания, сезонности сырья, контингента  питающихся, рациона, трудоемкости.

       План-меню составляем на основе  данных таблиц 3 и 4.

 

Таблица 5. План-меню ресторана «Белорусская кухня» 2 категории  на 48 посадочных мест.

 

Nпо сб.рец

Выход блюд и кулинарных изделий

Наименование  блюд и закусок, кулинарных изделий

 

Кол-во блюд

Ф.И.О повара,отв. За приготовление

106

107

111

113

 

59

 

62

66

75

121

125

132

144

 

40/40

50/70

100

75/110/65

 

100

 

100

100

100

100

100

100

150

Сельдь закусочная

Сельдь в соусе  с яблоками

Рулет «Рыбацкий»

Треска под  майонезной заливкой

Салат картофельный с ветчиной

Салат «Папараць-Кветка»

Салат «Праздничный»

Салат мясной с  фасолью

Рулет «Особый»

Рулет «Деликатесный»

Рулет из птицы  «Веснянко»

Птица маринованная жареная

Сыр порциями

31

20

50

 

50

 

42

50

50

100

81

30

50

20

30

  

         

 

КП2-910101000000П3

лист

         

 

14

Изм.

лист

№ документа

подпись

дата


 

 

 

Nпо сб.рец

Выход блюд и кулинарных изделий

Наименование  блюд и закусок, кулинарных изделий

 

Кол-во блюд

Ф.И.О повара,отв. За приготовление

 

 

5

6

 

 

 

174

176

 

146

150

 

169

 

 

 

243

247

250

256

 

269

270

318

324

314

 

317

235

 

 

1/40

1/50

 

 

 

500

 

500

500

 

500

500

 

 

 

110

100/10

100

50/20                                                                 

                                                                        

165

75/30

273

95

260/20  

 

230/100

Горячие закуски

 

Бутерброд «Пикантный»

Бутерброд «Аппетитный»

 

Супы

 

Бульон с колдунами

Бульон с мучными  клецками и шпиком

Борщ «Белорусский»

Щи из свежей капусты  с яблоками

Затирка по-селянски

 

Горячие блюда

 

Треска жареная  в белках

Рыба за печен.в смет с луком

Котлета «Волна»

Поджарка белорусская  из свинины

Язык в тесте  жареный

Печень жареная  по-домашн.

Филе птицы  в белках

Биджибекс «Смак»

Бабка картофельная со свининой

Голубцы любительские

Колбаски с  изюмом

 

 

30

30

 

 

 

128

 

100

30

 

35

32

 

 

 

63

50

50

 

45

50

90

70

70

 

49

49

65

  

  

         

 

КП2-910101000000П3

лист

         

 

15

Изм.

лист

№ документа

подпись

дата


 

 

 

Nпо сб.рец

Выход блюд и кулинарных изделий

Наименование  блюд и закусок, кулинарных изделий

 

Кол-во блюд

Ф.И.О повара,отв. За приготовление

 

 

 

 

 

 

 

333

332

348

349

350

 

365

365

1008

1019

 

 

150

150

150

150

 

 

100/5

332

150

150

150

 

200/15

200/30

100

200

 

200

200

200

200

200

200

200

200

200

200

Гарниры

Картофель отварной

Картофель жареный

Каша гречневая  рассыпчатая

Картофель жареный  во фритюре

Сладкие блюда

Яблоки по-брестски

Яблоки печеные  с брусникой

Желе Гродненское

Желе Мозайка

Желе слоеное

Горячие напитки

Чай «Белорусский»  с сахаром

Чай «Белорусский»  с лимон.

Кофе черный

Какао с молоком

Холодные напитки

Н-к «Дюшес»

Н-к «Дарида»

Н-к «Буратино»

Мин.вода «Минская-4»

Мин.вода «Фрост»

Мин.вода «Дарида»

Сок яблочный

Сок персиковый

Сок апельсиновый

Сок томатный

Хлеб ржаной

Хлеб пшеничный

 

113

45

90

70

 

 

35

35

30

20

20

 

10

13

81

12

 

132

50

50

16

50

50

26

60

50

50

  

Директор.

Зам.производства.

Бухгалтер производства.

         

 

КП2-910101000000П3

лист

         

 

16

Изм.

лист

№ документа

подпись

дата


 

 

2.5Расчет реализации блюд по  часам работы зала.

      Количество блюд, реализуемых в  зале столовой за каждый час,  определяется по формуле:

Ач=Адн.*Кблюд,                     ( 9 )

где Ач – количество блюд, реализуемых за час;

       Адн. – количество блюд, реализуемых за день;

       К – коэффициент пересчета блюд.

Значение коэффициента определяется по формуле:        Кч=Nч/Nдн,      ( 10 )              

где Кч – коэффициент пересчета блюд за конкретный час работы зала;

       Nч – количество потребителей, обслуживаемых за конкретный час работы зала, человек;

       Nдн. – количество потребителей, обслуживаемых за день (берется из таблицы 1, графа 4 всего за день).

      Сумма коэффициента должна равняться  единице.

      Сумма блюд за каждый час  должна равняться общему количеству  блюд за день.

Таблица 6. Почасовой  реализации блюд холодного цеха ресторана  на 48 посадочных мест

 

 

Наименование  блюд

Кол. Блюд за день

Часы реализации

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

23-24

Коэффициент пересчета К

0,0516

0,1397

0,0817

0,0623

0,0817

-------

0,0623

0.0817

0,1397

0,0516

0,1548

0,0924

Сельдь закус.

Сельдь в соусе с  яблоками

Рулет «Рыбацкий»

Треска под майонезной заливк.

Салат картофельн. с ветчиной

31

 

20

50

 

50

 

42

2

 

1

3

 

3

 

2

4

 

3

7

 

7

 

6

3

 

2

4

 

4

 

3

2

 

1

3

 

3

 

3

3

 

2

4

 

4

 

3

 

 


 


 


 


 

2

 

1

3

 

3

 

3

3

 

2

4

 

4

 

3

4

 

3

7

 

7

 

6

2

 

1

3

 

3

 

2

5

 

3

8

 

8

 

7

3

 

2

5

 

5

 

4


         

 

КП2-910101000000П3

лист

         

 

17

Изм.

лист

№ документа

подпись

дата


 

 

 

Салат «Папараць-Кветка»

Салат «Праздничный»

Салат мясной с фасолью

Рулет «Особый»

Рулет «Деликатесный»

Рулет из птицы «Веснянка»

Птица маринованная жареная

Сыр порциями

Желе Гродненское

Желе Мозайка

Желе слоеное

Напиток «Дюшес»

Напиток «Дарида»

Напиток «Буратино»

Мин.вода «Минская-4»

Мин.вода «Фрост»

Мин.вода «Дарида»

Сок яблочный

Сок персиковый

Сок апельсиновый

Сок томатный

50

50

100

81

30

50

20

30

30

20

20

132

50

50

16

50

50

26

60

50

50

3

3

5

4

2

3

1

2

2

1

1

7

3

3

1

3

3

1

3

3

3

7

7

14

11

4

7

3

4

4

3

3

18

7

7

2

7

7

4

8

7

7

4

4

8

7

2

4

2

2

2

2

2

11

4

4

1

4

4

2

5

4

4

3

3

6

5

2

3

1

2

2

1

1

8

3

3

1

3

3

2

4

3

3

 

4

4

8

7

2

4

2

2

2

2

2

11

4

4

1

4

4

2

5

4

4

 

 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 

3

3

6

5

2

3

1

2

2

1

1

8

3

3

1

3

3

2

4

3

3

4

4

8

7

2

4

2

2

2

2

2

11

4

4

1

4

4

2

5

4

4

7

7

14

11

4

7

3

4

4

3

3

18

7

7

2

7

7

4

8

7

7

3

3

5

4

2

3

1

2

2

1

1

7

3

3

1

3

3

1

3

3

3

8

8

15

13

5

8

3

5

5

3

3

20

8

8

2

8

8

4

9

8

8

5

5

9

7

3

5

2

3

3

2

2

12

5

5

1

5

5

2

6

5

5


         

 

КП2-910101000000П3

лист

         

 

18

Изм.

лист

№ документа

подпись

дата


 

 

2.6Расчет численности персонала  проектируемого цеха.

      Расчет численности работников  холодного цеха зависит от  характера продукции, вырабатываемой  цехом. Количество работников  цеха рассчитывается в соответствии  с производственной программой  цеха и действующими нормами  выработки за рабочий день  нормальной продолжительностью (7часов)  по формуле:

RI=Ent/3600Tα,                        ( 11 )

где RI – численность работников, занятых в выполнении производственной программы цеха (человеко - секунд);

      Ent – количество человеко – секунд, необходимых для выполнения задания;

      T – время работы цеха, часы;

       α – коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

Расчет численности  работников холодного цеха ресторана  «Белорусская кухня» 1 категории на 48 посадочных мест.

      Среднесписочное количество работников  определяются по формуле:

R2=R1*K1, человек                          ( 12 )

где R2 – среднесписочное количество работников цеха, человек;

      R1 – явочная численность работников, человек;

      K1 – коэффициент увеличения численности с учетом режима работы.

Таблица 6. Расчет численности персонала холодного  цеха ресторана «Белорусская кухня».

Наименование  блюд

Единицы измерения

Кол-во блюд

Норма времени  сек.

Кол-во человеко-секунд

Сельдь закусочная

Сельдь в соусе  с яблоками

Рулет «Рыбацкий»

Треска под  майонезом

Салат картофельный с ветчиной

Салат «Папараць-кветка»

Салат «Праздничный»

Салат мясной с  фасолью

Рулет «Деликатесный»

Рулет из птицы  «Веснянка»

Птица маринованная жареная

Сыр порционный

Желе «Гродненское»                  желе «Мозаика»

Желе слоеное

Порция

Порция

Порция

Порция

Порция

Порция

Порция

Порция

Порция

Порция

Порция

Порция

Порция

Порция

Порция

 

31

20

50

50

42

50

50

100

30

50

20

30

30

20

20

60

60

200

120

120

200

150

200

50

40

110

30

60

30

30

1860

1200

10000

6000

5040

10000

7500

20000

1500

2000

2200

900

1800

600

600


         

 

КП2-910101000000П3

лист

         

 

19

Изм.

лист

№ документа

подпись

дата


 

 

 

Наименование  блюд

Единицы измерения

Кол-во блюд

Норма времени  сек.

Кол-во человеко-секунд

Напиток «Дюшес»

Напиток «Дарида»

Напиток «Буратино»

Минеральная вода «Минская-4»

Минеральная вода «Фрост»

Минеральная вода «Дарида»

Сок яблочный

Сок персиковый

Сок апельсиновый

Сок томатный

Рулет «Особый»

Итого:

Порция

Порция

Порция

Порция

Порция

Порция

Порция

Порция

Порция

Порция

Порция

 

132

50

50

16

50

50

26

60

50

50

81

30

30

30

10

10

10

30

30

30

20

40

3960

1500

1500

160

500

500

780

1800

1500

1000

36760

 

121 160


R1=∑nt/3600TA                              (13)

R1=121160/3600*12*1.14=2.46

R2=R1*k=2.46*1.56=3.9=4

      В данном цехе (холодном) работает 4 человека: 2-человека 4-го разряда и 2человека 5-го разряда.

         

 

КП2-910101000000П3

лист

         

 

20

Изм.

лист

№ документа

подпись

Дата


 

 

 

2.7Составление графика выхода  на работу работников проектируемого  цеха.

      Двухбригадный график является разновидностью графика суммированного учета рабочего времени. При этом графике организуют две бригады, одинаковые по численности и составу. Они работают по 11часов 30 минут, сменяясь через день. Преимущество этого графика в том, что состав бригады в течении дня постоянен, это повышает ответственность работников за выполнение производственного задания. Недостатком является неравномерная загруженность работников, большая продолжительность рабочего дня, которая вызывает их утомляемость и может привести к ухудшению качества производственной продукции, к снижению производительности труда.

R1=∑nt/3600TA                                                     (14)

R1=121 160/3600*12*1.14=2.46.

R2=R1*K=2.46*1.59=3.9=4 (повара)

      В соответствии с требованиями Единого тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих в таблице перечислены профессии работников цеха и дана характеристика выполняемых работ на отдельных рабочих местах.

 

Таблица   Разбивка работников по рабочим местам

Рабочие места

Тип рабочего места

Профессии работников

Характеристика  работ

Приготовления салатов  и винегретов

Индиви-дуальное

 

 

 

 

 

 

 

 

Повар 4 разряда

 

 

Повар 5 разряда

 

 

 

 

Приготовление блюд массового спроса (винегретов, салатов  овощных, с мясом и т.д.)

 

Приготовление и  оформление блюд, требующих наиболее сложной кулинарной обработки (салат  из дичи, рыбный деликатесной и др.)


         

 

КП2-910101000000П3

лист

         

 

21

Изм.

лист

№ документа

подпись

дата

Информация о работе Задачи общественного питания потребительской кооперации РБ3