Общественное питание

Общественное питание  представляет собой отрасль народного  хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством  форм организаций производства и  обслуживания потребителей и различающиеся  по типам, специализации, наценочным категориям. Основным направлением развития общественного  питания на современном этапе  предусматривают: обеспечение в  соответствии с научно обоснованными  нормами потребностей трудящихся в  питании по месту работы (на производственных предприятиях, в учреждениях); развитие сети предприятий питания в общеобразовательных  школах, училищах, высших и средних  специальных учебных заведениях, сети диетических столовых, предприятий  быстрого обслуживания, магазинов, кулинарий  для обеспечения населения полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими  изделиями для домашнего потребления, организации досуга.

Совершенствование организаций производства в общественном питании связанно с внедрением индустриальной технологии производства полуфабрикатов и кулинарной продукции высокой  степени готовности на базе относительно крупных заготовочных предприятий  системы общественного питания  и предприятий пищевой промышленности и комплексного целенаправленного  снабжения этой продукцией столовых, ресторанов, кафе, закусочных, магазинов  кулинарии.

Специфика отрасли  заключается в максимальном обеспечении  услугами предприятий общественного  питания различных групп населения, что достигается при максимальном приближении предприятий непосредственно  к потребителям.

К общественным формам предприятия разделения труда в  общественном питании относятся  специализации, концентрация и кооперирование производства. Под концентрацией  в общественном питании понимается процесс сосредоточения средств  производства, работников на предприятиях или цехах большой мощности.

Специализация предусматривает  организацию производства в специализированных предприятиях или цехах, преднозначенных  для выпуска определенного однородного  ассортимента продукции (кондитерских, мучных, кулинарных изделий, полуфабрикатов).

Концентрация и  специализация производства предполагают установление организационно и экономически обоснованных производственных связей между предприятиями, совместно  изготовляющими определенную продукцию, т. е кооперирование.

Индустриализация  выступает как главное направление  в организации производства продукции  общественного питания на современном  этапе.

В области совершенствования  процессов организации производства основой является индустриализация общественного питания, под которой  следует понимать централизованную организацию производства полуфабрикатов высокой степени готовности и  готовых к потреблению кулинарных изделий на базе заготовочных предприятий  с использованием паточно-механизированных, автомеханизированных линий и других видов эффективного оборудования,

Индустриализация  предполагает, что основная масса  предприятий общественного питания  с залами функционируют как предприятия  доготовочные, где основой производственной функцией остается доведение продукции  до состояния кулинарной готовности с целью дальнейшей реализации потребления.

Научно-технический  прогресс важнейший источник роста  производительности труда повышение  качества продукции.

Достижения научно-технического прогресса способствуют ресурсосбережению, снижению материально и энергоемкости  продукции, повышению эффективности  капитальных вложений и основных фондов. Внедрение достижений научно-технического процесса в общественном питании  следует рассматривать как комплексную  задачу, связанную с основными  функциями, выполняемыми предприятиями  отрасли.

Основные направления  научно-технического прогресса, обеспечивающие эффективность организации процессов  реализации и потребления, предусматривают:

1. Внедрение средств  раздаточного оборудования механизированных  линий комплектования и раздачи  комплексных рационов питания  (для свободного выбора блюд) и  соответствующих наборов раздаточного  оборудования (при обслуживании  официантами). В состав раздаточного  оборудования включаются передвижные  пищеварочные котлы, передвижные  тепловые шкафы и мармиты, тележки  с выжимным устройством для  посуды.

2. Производство и  широкое внедрение оборудования  для приготовления и отпуска  продукции на специализированных  предприятиях быстрого обслуживания.

3. Широкое применение  торговых автоматов для продажи  различных групп товаров и  организацию специализированных  кафе (закусочных) автоматов, обеспечивающих  высокую пропускную способность  предприятий, особенно в местах  наибольшего скопления потенциальных  потребителей.

4. Организацию механизированных  моечных отделений обеспечивающих  применение эффективных средств  для транспортировки и обработки  использованной столовой посуды  и приборов на крупных предприятиях.

5. Использование  на предприятиях общественного  питания столовой посуды и  приборов разового использования.

Технический прогресс в отрасли связан с необходимостью применения средств электронно-вычислительной техники для анализа и планирования хозяйственной деятельности определения  энергетической ценности продуктов  и их исходного качества для приготовления  готовых рационов питания, комплектующих  и отпуска готовых блюд.