Задачи общественного питания потребительской кооперации РБ3

      На рабочем столе для приготовления  закусок из гастрономических  продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов. На рабочем месте стоят столы для малой механизации машина МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов.

Для приготовления  заливных блюд, нарезают отварные и  мясные продукты на производственных столах СП-1050, СП-1470, оборудованные весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «МВ», «РВ», лотками для укладывания взвешенных продуктов. Перед оформлением заливных блюд подготавливают продукты и украшают их.

      Бутерброды являются наиболее  распространенной закуской. В большинстве  случаев готовят обычные открытые  бутерброды; при обслуживании банкетов, приемов готовят закусочные бутерброды (канапе).

      В теплое время года большим  спросом пользуются холодные  супы. Их готовят из овощей  и других продуктов на хлебном  квасе, отваре свеклы, а также  из фруктов. Отпускают их охлажденными до температуры 12-14ºС. при отпуске их для поддержания соответствующей температуры используют пищевой лед, вырабатываемый льдогенератором.

      Из сладких блюд в нашем  цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др. на  рабочем месте повара для приготовления  сладких блюд установлена ванна,  производственный стол с охлаждаемым  шкафом, настольные весы ВНЦ-2 и  используется различный инвентарь,  инструменты, формочки, столовая  посуда. Для выполнения многих  операций используется универсальный  привод со сменными механизмами. 

2. Характеристика ресторана.

      Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-вдочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший и первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условии повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.

КП2-910101000000П3

лист

7

Изм.

лист

№ документа

подпись

дата

Рестораны предоставляют  потребителям, как правило, обеды  и ужины, а при обслуживании участников конкуренций, семинаров, совещаний  – полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных  вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны  организуют обслуживание банкетов различных  видов, тематических вечеров. Рестораны  предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ  и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе  в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др.

      Услуги по организации досуга  включают:

- организацию  музыкального обслуживания;

- организацию  проведения концертов, программ  варьете;

- предоставление  газет, журналов, настольных игр,  игровых автоматов, бильярда.

      Обслуживание потребителей осуществляется  метрдотелями, официантами. В ресторанах  высших классов, а также обслуживанию  иностранных туристов официанты  должны владеть иностранным языком  в объеме, необходимом для выполнения  своих обязанностей.

       Рестораны должны иметь кроме обычной вывески вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.).  В торговом зале в ресторанах классов люкс и высший наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах люкс система      кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности обязательна.

Для ресторанов высшего  и первого класса допустима обычная  система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов с полиэфирным  покрытием.

      Кресла должны быть мягкими  или полумягкими с подлокотниками. Большие требования предъявляются  к посуде и приборам. Применяется  посуда из мельхиора, нейзильбера,  нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.

      Площадь торгового зала с эстрадой  и танцплощадкой должна соответствовать  нормативу – 2м2 на одно посадочное место.

КП2-910101000000П3

лист

8

Изм.

лист

№ документа

подпись

дата

1. Расчетно – пояснительная часть.

2.1Расчет пропускной способности  и составление графика загрузки  зала.

      Для определения количества питающихся в данном ресторане необходимо провести расчет пропускной способности торгового зала за рабочий день.

      Принимаем продолжительность работы  ресторана 1 категории с 12.00 до 24.00, с 17.00 до 18.00 перерыв.

      Количество посетителей, обслуживаемых  за 1 час, рассчитываем по формуле:

N=P*h*d:100,                                   (   1     )

где N – количество посетителей за данный час работы зала;

        P – количество мест в зале;

        h  - оборачиваемость места в зале за час;

         d – средний процент загрузки  зала за час.

Например: 48*1*50/100=24(посетит).

Таблица 1 График загрузки торгового зала

КП2-910101000000П3

лист

9

Изм.

лист

№ документа

подпись

дата

График загрузки торгового зала

     п            100%

     р

     ц

     н

  т               70%

     а 

50%

    г                50%

     р

    у               40%

     з

    к               30%

     и

                     20%

     з

    а               10%

     л

    а

     12-13 13-14 14-15  15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24

Часы работы зала

КП2-910101000000П3

лист

10

Изм.

лист

№ документа

подпись

дата

2.2Расчет производственной программы  проектируемого цеха.

      Для предприятий со свободным  выбором блюд общее количество  блюд определяется по формуле:

Адн=m*Nдн,( блюд)                                                             (  2 )

где А – количество блюд, выпускаемых предприятием за день;

       N – количество потребителей, обслуживаемых  на данном предприятии за день;

        m – коэффициент потребления блюд одним человеком.

       Значение коэффициента потребления  блюд зависит от типа предприятия,  вида рациона. Это усредненное  количество блюд, планируемое к  выпуску на каждого потребителя  в день (рацион). Значение коэффициента  для расчетов устанавливается  эмпирическим либо опытным путем.

       После расчета общего количества  блюд производим расчет блюд  по основным видам (холодные  блюда и закуски, первые блюда,  вторые сладкие блюда). При этом  сумма используемых данных коэффициентов  потребления по видам равна  общему коэффициенту, т.е.:

m=mх.бл.+m1+m2+mсл.бл.                            ( 3 )

и соответственно:

Ах.бл.=mх.бл.*Nдн.                                        ( 4 )

А1=m1*Nдн                                                    ( 5 )

А2=m2*Nдн                                                    ( 6 )

Асл.бл.=mсл.бл                                              ( 7 )

       Также как сумма коэффициента  потребления блюд по видам  должна равняться общему коэффициенту  потребления блюд, так же и  количество блюд по видам должно  равняться общему количеству  блюд.

       Данные всех основных блюд  сводим в таблицу2:

Таблица 2. Расчет производственной программы проектируемого цеха

КП2-910101000000П3

лист

11

Изм.

лист

№ документа

подпись

дата

Таблица 3  Расчеты  горячих и холодных напитков, хлеба  и других продуктов.

Для составления  расчетного меню используем ассортиментный перечень, утвержденным Приказом Министерства торговли и  Белкоопсоюза.        Приказ № 1 от8.01.2004гада.

КП2-910101000000П3

лист

12

Изм.

лист

№ документа

подпись

дата

2.3Расчет процентного соотношения  блюд.

      Распределение блюд по ассортименту  производим с учетом процентного  соотношения блюд в ассортименте  для ресторана.

Агр.бл=Ах.б.*%/100%,                ( 8 )

Где  Агр.бл – количество блюд данной подгруппы;

         Ах.бл – количество холодных блюд;

         % - процент данной подгруппы.

Таблица 4. Расчет процентного соотношения блюд.

КП2-910101000000П3

лист

13

Изм.

лист

№ документа

подпись

дата