Общественное питание

1. Характеристика  предприятия .

 

     Предприятие общественного питания, КК « Омск », ресторан « Клуб деловых людей » , согласно ГОСТ Р – 50762 – 95 « Общественное питание. Классификация предприятий »,  является рестораном « высшего » класса , отличается оригинальностью интерьера, широким выбором услуг, комфортностью, разнообразным ассортиментом оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

Для проведения торжества был выбран « главный  зал » ресторана, отвечающий всем необходимым требованиям для  проведения банкета по случаю празднования дня рождения. Зал рассчитан на 50 посадочных мест, оснащен  современным светомузыкальным оборудованием . Фактический адрес ресторана: ул. Яковлева, 143. Внешний вид предприятия и архитектурно – планировочное решение соответствует установленным нормам и требованиям, изложенным в ГОСТ Р 50762 – 95. Здание ресторана является собственностью КК « Омск ». Здание ресторана включает следующие группы помещений: торговые, административные, производственные и вспомогательные. Все группы помещений эффективно взаимодействуют между собой , обеспечивают последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил, что способствует повышению уровня эффективности работы предприятия. При входе в ресторан имеется вывеска, информирующая о названии, типе и классе заведения, а также содержащая информацию о режиме  работы ресторана. 

     В городе ресторан зарекомендовал себя как предприятие  банкетного типа, так как его торговые залы , как нельзя лучше , подходят для проведения банкетных мероприятий различной тематики. Ассортимент продукции, реализуемой предприятием,  достаточно широк. В предприятии действует несколько видов меню: меню комплексных обедов, фирменное меню, банкетное меню, а также специально разработанное тематическое меню. Основная цель ресторана: реализация и организация потребления продукции, с организацией отдыха и развлечений потребителей.

Обслуживание  посетителей ресторана соответствует типу и классу заведения. Обслуживающий персонал, выполняющий квалифицированную работу,  имеет соответствующее образование и опыт работы. Обслуживание посетителей в зале ведется опытными официантами и барменами под руководством администратора и менеджера заведения. Ресторан предлагает различные методы  и формы обслуживания.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Техническое оснащение предприятия  общественного питания  для оказания услуг.

     Тематика  проводимого мероприятия: « День рождения ». Для проведения банкета  необходимо произвести расчет всего необходимого: мебель, оборудование, столовое белье, посуда, cтекло, столовые приборы. Все это должно соответствовать классу предприятия и количеству приглашенных.

Основные  расчеты всего необходимого представлены в пункте 2.4 курсовой работы, заявки на производство, в сервизную, буфетную,  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Разработка  программы обслуживания.

    Организация любого банкета включает прием и  оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).

    Прием заказа и оформление счета.

    Заказ на обслуживание торжества принимает директор, метрдотель или администратор. При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета, место проведения, время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа.

    При приеме заказа с устроителем обсуждаются  приёмы расстановки столов, размещения гостей, оформления зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.

    После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов.

    В дальнейшем, не позднее, чем за два  дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и оформляет Заказ-счет (см. приложение)

    Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу.

    Банкет  по поводу празднования 33 – летия  организуется в ресторане « Клуб Деловых Людей »

    На  банкете, посвященному Дню рождения участвуют друзья и родственники именинника. Возрастной состав участников неоднороден – 30 - 55 лет. Тем не менее, это дружная компания, которая  любит собираться вместе. На банкет решено пригласить пятьдесят человек, четверо из которых – почётные гости.

    В качестве организатора банкета выступает сам именинник . При этом он учитывает национальный состав приглашённых им лиц, среди которых русские и греки. Поэтому решено включить в меню как блюда национальных русской и греческой кухни, так и нейтральные блюда, удовлетворяющие вкусы обеих национальностей.

    Большинство участников мероприятия проживают в Омске , поэтому для удобства приглашённых решено провести банкет в одном из ресторанов непосредственно в Омске.

    Оформление  зала.

     Для проведения торжества гостями ресторана  был выбран « главный зал »  ресторана, оформленный в классическом стиле с использованием нежных пастельных тонов . Зал украшен цветочными композициями, соответствующими стилевому решению помещения, картинами омских художников и другими аксессуарами.

    Для оформления зала ко Дню рождения лучше  использовать красочные цвета, но не слишком яркие, которые могли  бы подчеркнуть праздничное настроение.

    Наилучшим способом подчеркнуть торжественный момент  можно, оформив банкетный зал подобающим образом, например, при помощи воздушных шаров. Это можно сделать, оформив место, где проводится День рождения, воздушными шарами или фигурами из шаров для моделирования.

      При оформлении зала важно  учесть расположение банкетных столов, при  расстановке которых учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон.

    Банкетные столы будут покрыты светлыми скатертями, что подчеркнёт торжественность момента,  и будет удачно гармонировать с оформлением банкетного зала.

     Составление меню.

     При приеме заказа, использовалось « банкетное  » меню ресторана, оформленное в  фирменном стиле, напечатанное типографским способом,  содержащее всю необходимую  информацию. Заказ алкогольной продукции производится по « Специальному банкетному предложению », отличающемуся демократичными ценами на спиртные напитки, также оформленному в фирменном стиле ресторана.

    Меню  банкета составляется по желанию  заказчиков и оговаривается заранее. Оно зависит от:

•         традиций;
•         финансовой возможности заказчика;
•         возможностей предприятия.

    Меню  составляется заведующим производством, метрдотелем и передается  калькулятору  для определения продажных цен  блюд.  Утверждается меню директором предприятия.

    Меню  составляют в зависимости от характера  банкета. Характерные черты данного  банкета:

• торжественность события,
• различная национальная принадлежность участников (русские, греки).

    Исходя  из этого, меню банкета должно включать себя праздничные блюда, как русской, так и греческой кухни. Многие блюда почитаемы обеими национальными группами.

    Меню  для празднования Дня рождения составляется заранее за 10 – 12 дней до торжества  в соответствии с пожеланиями  заказчика.

    В меню данного банкета включены:

• 10 холодных закуски,
• 2 горячие закуски,
• 2 вторых горячих блюда: рыбное и мясное,
• десерт,
• горячие напитки,
• безалкогольные напитки;
• спиртные напитки.

    В плане - меню указывается не только ассортимент  закусок и блюд, но и количество порций. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Этапы организации обслуживания.

     В  проведение банкета выделяют несколько  этапов: подготовительный, основной и  завершающий.

Подготовительный  этап.

      Прежде  всего, за 1,5 – 2 часа до начала банкета, необходимо произвести влажную уборку помещения. Обычно, это проходит следующим образом: сначала удаляют пыль с мебели, подоконников, оборудования, а затем делают влажную уборку пола. При сухой уборке сначала убирают пол с помощью пылесосов, электрополотеров, а затем удаляют пыль с мебели.

Мебель  и серванты чистят ежедневно, стулья с обивкой из кожзаменителя чистят теплой водой с мылом, а стулья,  покрытые тканью,  очищают с помощью пылесоса, ножки стульев и кресел протирают влажной тряпкой.

      После завершения влажной уборки помещение необходимо проветрить с помощью специальных установок для кондиционирования воздуха. В холодное время года воздух, проходя через специальные устройства, очищается от пыли, нагревается до температуры 16 – 18 градусов и подается в залы. Зачастую воздух не только подогревают, но и увлажняют. В жаркие дни воздух , наоборот, охлаждается до температуры 10 – 11 градусов и несколько осушается.

     После окончания уборки бригадир официантов или метрдотель проверяет качество уборки помещений , и только затем  дает распоряжение о расстановке и сервировки столов.

     Расстановка мебели в банкетном зале осуществляется индивидуально для каждого мероприятия и зависит от количества приглашенных, тематики мероприятия и особых пожеланий заказчиков. На организуемый банкет , посвященный празднованию дня рождения,  решено было пригласить 50 гостей, 4 из которых почетные гости. Длина стола не должна превышать 10 м, поэтому столы было решено поставить буквой « П ». 
 

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    Банкетные столы будут покрыты светлыми скатертями, что подчеркнёт торжественность момента. При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25 – 30 см от столешницы.

    Размер  банкетных скатертей 173 x 208 см. Так как центральный стол, предназначенный для почетных гостей, имеет общую длину 3,2 м, то потребуется: 3,2/2,08 м = 2 скатерти. На остальные столы требуется: 12/1,73 = 7 скатертей. Итого необходимо 9 скатертей.

    Для официантов необходимы ручники и  полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта, следовательно, потребуется 10 ручников. Полотенца размером 100 x 40 см выдаются по одному на официанта, следовательно, необходимо заготовить 5 полотенец.

    Для гостей будут необходимы  индивидуальные тканевые салфетки в количестве 50 штук и бумажные.  Все эти принадлежности также светлого  цвета в тон скатертям .