Задачи общественного питания потребительской кооперации РБ3

КП2-910101000000П3

лист

22

Изм.

лист

№ документа

подпись

дата

2.8Подбор механического оборудования  проектируемого цеха.

            Расчет механического оборудования  осуществляется в соответствии  с максимальной часовой производительностью  машин, определением времени ее  работы, фактическим коэффициентом  ее использования.

      Часовая производительность определяется  по формуле:

           Моб=Qкг/tусл, где                                         (15)

Моб.- требуемая  часовая производительность кг/ч;

Q – количество перерабатываемого продукта, кг;

Tусл. – условное время работы оборудования,ч;

           Tусл=Tц*dусл,

где                                                                          ( 16 )

Tц.- время работы цеха;

Dусл- условно принимаемый коэффициент использования оборудования.

      В соответствии с технологическим  процессом в холодном цеху  целесообразно из механического  оборудования установить:

Таблица 8. Подбор механического оборудования проектируемого цеха.

КП2-910101000000П3

лист

24

Изм.

лист

№ документа

подпись

дата

2.9Расчет и подбор холодильного  оборудования.

      Технологическое оборудование, устанавливаемое  в производственных цехах проектируемых  предприятий общественного питания,  подразделяется на механическое, тепловое, немеханическое, холодильное.

      Расчет требуемого объема холодильного  оборудования производится на  основании производственной программы  цеха.

      Вместимость холодильного оборудования, установленного в холодном цехе, определяют по формуле:

E=суммаQпрод./fкг,            ( 17 )

Где E – вместимость  холодильного оборудования, кг;

        Qпрод. – масса продукта и полуфабрикатов, подлежащих хранению,кг;

         f – коэффииент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (от 0,7 до 0,9).

Таблица 9. Расчет и подбор холодильного оборудования.

КП2-910101000000П3

лист

25

Изм.

лист

№ документа

подпись

дата

     Исходя из таблицы в наш цех необходим:

      Холодильный шкаф UNIC – 1400 RF3PC

      Габаритные размеры 1400*890*2070

КП2-910101000000П3

лист

26

Изм.

лист

№ документа

подпись

дата

2.10Расчет и подбор немеханического  оборудования проектируемого цеха.

      К немеханическому оборудованию  предприятий общественного питания  относятся: производственные столы,  моечные ванны, шкафы для посуды  и инструментов, инвентаря, стеллажи, подтоварники.

      Расчет производственных столов.

      Количество производственных столов, устанавливаемых в проектируемом  цехе общественного питания, рассчитывается  в соответствии с численностью  работников, занятых на выполнении  определенных операций с нормой  длинны стола на одного работающего  по формуле:

Z=Lp*Rmax, м.                     ( 18 )

Где Z – общая  длинна производственных столов, подлежащих установке,м.;

       Lp – норма длинны стола на данную операцию на одного работника, м.;

       Rmax – численность работников в смену, человек.

      На эту длину и подбираем  производственные столы, исходя  из необходимости раздельной  обработки овощей, целесообразности  подбора оборудования многофункционального  назначения (моечные ванны, ванны  моечные передвижные), его новизны,  удобства в использовании и  возможности приобретения в предприятиях  общественного питания.

      К немеханическому оборудованию  предприятий общественного питания  относятся: производственные столы,  моечные ванны, шкаф для посуды, инструменты и инвентарь, стеллажи, подтоварники.

 
Таблица 10. Немеханическое оборудование холодного цеха.

КП2-910101000000П3

лист

27

Изм.

лист

№ документа

подпись

дата

2.11Подбор инвентаря цеха.

      Наличие кухонного инвентаря  и посуды на рабочих местах  в зависимости от типа и  мощности предприятия должно  соответствовать нормам оснащения  предприятий общественного питания  столовой посудой и приборами,  кухонным инвентарем и мебелью.  Для проектируемого холодного  цеха ресторана «Белорусская  кухня» 1 категории на 48 посадочных  мест в соответствии с нормами,  определенными в типовых картах, подбираем оснастку.

Таблица 11. Инвентарь  холодного цеха.

КП2-910101000000П3

лист

28

Изм.

лист

№ документа

подпись

дата

2.12Расчет площади цеха.

      Состав и площадь производственных помещений определяется строительными нормами и правилами проектирования.

      Площадь производственных помещений  состоит из полезной и общей  площади. Полезная площадь –  это S, занятая под различными  видами технологического оборудования, поэтому прежде, чем произвести  расчет S цеха, подбираем оборудование  по типовым картам «Организация  труда работников основных цехов  предприятий общественного питания»  и с учетом технологического  процесса обработки сырья, приготовления  полуфабрикатов.

      При этом ориентир ведется  на внедрение комплексной механизации  и автоматизации, широкое использование  секционного модулированного оборудования. В зависимости от мощности  и типа предприятий подбираем  немеханическое оборудование: производственные  столы- для установки средств малой механизации (СММСМ) с моечной ванной (СМВСМ) и охлаждением (СОЭСМ-3).

      Для расчета полезной площади  цеха составляем таблицу 12, где  графа 3 берется из таблиц 9 и  10; графа 4,5 берется из каталогов  оборудования; графа 6 рассчитывается  путем умножения длины на ширину (в м); графа 7 рассчитывается путем  умножения площади единицы оборудования  на количество единиц оборудования (графа 3).

Таблица 12. Расчет площади занимаемой установленным  оборудованием.

КП2-910101000000П3

лист

29

Изм.

лист

№ документа

подпись

дата

Расчет площади  холодного цеха производим по принятому  к установке технологическому оборудованию по формуле:

Sр.ц=сумма Sоб./dпл. в м2,               ( 19 )

Где  Sр.ц. – общая площадь цеха, м2;

        Sоб. – площадь, занимаемая каждым видом оборудования, м2;

       dпл. – коэффициент использования площади (берется из справочной литературы). Для холодных цехов принимается равным 0,4.

              Полученную расчетную площадь  сравниваем с данными СНиПа.  Они равны 16м2, что вполне допустимо,  так как допускается расхождение  15% от расчетной.

КП2-910101000000П3

лист

30

Изм.

лист

№ документа

подпись

дата