Экономика общественного питания

 

МИНИСТЕРСТВО НАУКИ  И ОБРАЗОВАНИЯ

 РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

 

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ  ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ 

«КРАСНОЯРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ 

ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  ИНСТИТУТ» 

 

 

Кафедра экономики и  планирования

 

 

 

 

Контрольная работа

по дисциплине «Экономика и организация предприятия общественного питания»

Вариант 14

 

 

 

Выполнил: Студент 4 курса специальности 080602.65 «Экономика и управление на предприятии  (в торговле)»  заочной формы обучения группы__ЭКМ 09-11М Зотова Л.И. Зач. кн. №м 09-00-55у

Рецензент:  __________________________ звание, должность   фамилия, имя, отчество

 

 

Красноярск 2012

 

 

Содержание

 

1. Производственная программа и пропускная способность предприятия общественного питания: показатели и факторы, влияющие на них ….…стр 3

 

2.Задача. …………………………………………………………………...…стр 7

 

3.Библиографический список……………………………………..............стр  12

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Производственная программа и пропускная способность предприятия общественного питания: показатели и факторы, влияющие на них.

 

Производственная программа  представляет собой экономически обоснованный план выпуска всех видов кулинарной продукции общественного питания в объеме и ассортименте. Она составляется на год с распределением по кварталам и по местам реализации  (обеденный зал, буфет основного предприятия, филиалы). Основным показателем производственной  деятельности  предприятия общественного питания является выпуск продукции собственного производства в натуральных единицах (блюда, кг, порции, шт., стаканы и т.д.).

При составлении производственной программы предприятия общественного питания  используют следующие данные:

производственную мощность предприятия, определяемую мощностью горячего цеха и пропускной способностью торгового зала (эти два показателя взаимосвязаны, т.к. основная часть продукции горячего цеха реализуется в зале предприятия);

информацию о возможности ввода  в действие новых филиалов или  их закрытии на ремонт;

возможности применения прогрессивных  форм обслуживания;

возможности внедрения новых видов оборудования или новых технологий.

Производственная мощность горячего цеха (кухни) зависит от следующих факторов:

площади производственных помещений;

количества единиц оборудования и  их производительности;

емкости варочной посуды;

численности работников и их квалификации;

ассортимента выпускаемой  продукции и качества поступающего сырья,  удельного веса полуфабрикатов и быстрозамороженной продукции  в общем объеме сырья.

Практически производственная мощность рассчитывается на основе данных о производительности имеющегося оборудования и емкости варочной посуды. При расчетах учитываются потери времени, связанные с простоями оборудования, и время на мытье, загрузку и выгрузку продукции (оно включается в продолжительность производственного цикла).

Производственная мощность измеряется максимальным количеством  продукции (число блюд, полуфабрикатов и т.д.), выпущенной в единицу времени (смену, месяц, год).

Производственная мощность горячего цеха определяют по формуле

 

(1)

 

где М – производственная мощность горячего цеха (блюда); В - продолжительность работы цеха (мин); П – потери из-за простоев (мин); в – средняя продолжительность 1 варки (мин); п – время, необходимое для подготовительно-заключительной работы (мин); О_к – емкость котлов (л); О_б – объем 1 блюда (л);      К₃ – коэффициент заполнения котлов.

Коэффициент использования  производственной мощности (К) рассчитывают по формуле

 

(2)

 

где Вф – фактический  среднедневной выпуск блюд, блюда; М – производственная мощность, блюда.

Понижение К может  быть связанно с нерациональной организацией производственно-технологического процесса, снижением спроса потребителей на продукцию из-за ее низкого качества или узкого ассортимента.

Пропускная способность торгового зала характеризует максимально возможное число потребителей, обслуживаемых в единицу времени (смену, месяц, год). Она зависит от типа предприятия, форм обслуживания, количества мест в обеденном зале, продолжительности его работы.

В зависимости от типа предприятия и применяемых форм обслуживания средние нормы времени на обслуживание 1 потребителя различны:

в столовых – 20 – 25 мин;

в ресторанах – днем 45 – 50 мин, вечером 60 – 90 мин;

в буфетах и закусочных – 15 – 20 мин.

Пропускную способность определяют по формуле

 

(3)

 

где  ПС – пропускная способность, чел.; В – время работы торгового зала, мин; в_н – время обслуживания одного потребителя по нормам, мин; Чм – число мест.

Для определения степени  использования пропускной способности торгового зала рассчитывают коэффициент:

 

(4)

 

где К_ПС  – коэффициент использования пропускной способности, %; К_ф – фактическое число потребителей, чел.

Чем меньше времени затрачивается  на обслуживание одного потребителя, тем выше показатель оборачиваемости мест, характеризующий интенсивность использования обеденного зала и показывающий число потребителей, приходящихся на 1 место в течение дня. Различают расчетную и фактическую оборачиваемость.

Расчетную оборачиваемость (Ор) определяют путем деления времени работы торгового зала на среднюю продолжительность обслуживания одного потребителя по нормам:

 

(5)

 

Фактическую оборачиваемость (Оф) определяют путем деления среднедневной численности потребителей на количество мест в зале.

Для определения среднедневного числа потребителей используют несколько методов.

Расчет численности  потребителей выборочным подсчетом  заключается в том, что в течение нескольких дней (не менее недели) подсчитывают количество фактических потребителей, а затем определяют их среднедневную численность.

Расчет численности  потребителей по реализации 2–х блюд заключается в том, что берут данные о реализации 2–х блюд за определенный период и делят на число дней, полученные данные соответствуют среднедневному числу потребителей, т.к. обед, как правило, включает 2–е блюдо.

Расчет численности  потребителей по реализации блюд производится путем деления общего количества проданных за определенный период блюд на число дней и на среднее количество блюд, приходящегося на одного человека (2,5). Рассчитываемое таким образом число обедов соответствует числу потребителей предприятия.

 

 

 

2.Задача

 

Рассчитать плановую численность работников торгового  зала кафе (официантов), производственной группы (поваров) и торговой группы (продавцов и кассиров магазина-кулинарии).

Плановую численность  официантов определить на основе следующих  данных: зал работает без выходных (353 дня) с 10 до 24 часов, его площадь – 108 м², норматив площади на 1 место – 2,0 м², норматив обслуживания на 1 официанта – 18 мест. При расчетах использовать формулу:

где Р – число рабочих  мест, ед.; Т- число дней работы предприятия, ед.; Кс – коэффициент сменности, рассчитываемый как отношения числа часов работы предприятия к 8,2; Ф – эффективный фонд рабочего времени, ед.

Численность работников производственной группы рассчитать на основе данных о годовой производственной программе в блюдах с учетом их трудоемкости (таблица) и нормы выработки на 1 работника на 1 человека/день – 400 условных блюд.

Таблица

Расчет годовой производственной программы в блюдах с учетом их трудоемкости

Наименование блюд и  кулинарной продукции	Количество, тыс. ед.	Коэффициент трудоемкости	Количество условных блюд, тыс. ед.
А	1	2	3
I блюда:
Борщ на мясном бульоне  с мясом	40,5	1,7
Рассольники	22,7	1,7
Супы овощные, картофельные с мясом	8,9	1,5
Суп-лапша домашняя с  курицей	6,9	1,5
Супы молочные	10,8	0,3
Щи из свежей капусты  с мясом	23,7	1,6
Щи из квашеной капусты  с копченостями	15,8	1,2
Солянки	25,8	2,1
Бульоны с пирожками	8,9	1,5

 

Окончание таблицы

А	1	2	3
II блюда сладкие, холодные закуски, прочая собственная продукция, кулинарная продукция, полуфабрикаты			795,8
Итого

 

Расчет численности  произвести по формуле:

где Ппр – годовая  производственная программа, усл.бл.; Н  – норма выработки одного работника  в день, усл.бл.

 

При расчете численности работников магазина-кулинарии учесть, что он имеет 3 отдела и одну кассу, работает с 9 до 21 часа шесть дней в неделю (52 недели в год).

Эффективный фонд рабочего времени рассчитать с учетом того, что для всех работников предусмотрен режим работы по пятидневной рабочей неделе, невыходы по болезням и прочим причинам – 8 дней, продолжительность отпуска работников производственной группы – 30 дней, всех других работников – 26 дней.

 

Решение:

 

 

Таблица

Расчет годовой производственной программы в блюдах с учетом их трудоемкости

Наименование блюд и  кулинарной продукции	Количество, тыс. ед.	Коэффициент трудоемкости	Количество условных блюд, тыс. ед.
А	1	2	3
I блюда:			258,79
Борщ на мясном бульоне  с мясом	40,5	1,7	68,85
Рассольники	22,7	1,7	38,59
Супы овощные, картофельные с мясом	8,9	1,5	13,35
Суп-лапша домашняя с  курицей	6,9	1,5	10,35
Супы молочные	10,8	0,3	3,24
Щи из свежей капусты  с мясом	23,7	1,6	37,92
Щи из квашеной капусты  с копченостями	15,8	1,2	18,96
Солянки	25,8	2,1	54,18
Бульоны с пирожками	8,9	1,5	13,35
II блюда сладкие, холодные закуски, прочая собственная продукция, кулинарная продукция, полуфабрикаты			795,8
Итого			1054,59

 

 

Расчет численности  произвести по формуле: