Проектирование общедоступной столовой на 195 посадочных мест

 

     Принимаем стол с охлаждаемым внутренним объемом  СОЭСМ-2, полезный объем которого 0,28 м³. 

     Таблица 10. Расчет холодильного оборудования для хранения готовых изделий пекарского цеха

 

     Принимаем шкаф холодильный среднетемпературный  ШХС-0.4 с внутренним объёмом 400 л. 

 

      3.4 Расчёт вспомогательного оборудования 

     Расчет  необходимого количества столов

     Общую длину производственных столов находим  по формуле: 

     L = N * l, (2.15) 

     где N - число одновременно работающих в цехе чел;

     l – длина рабочего места на одного работника, м

     ( l = 1,25 м).

     Число столов находим по формуле: 

     n = L / L_ст, (2.16) 

     где L_ст – длина принятых стандартных производственных столов.

     Расчет  количества столов представлен в  табл. 2.23. 

     Таблица 11. Расчет количества столов

 

     Функциональные  емкости

     Для межцехового или внутрицехового перемещения изделий в функциональных емкостях применяют стеллажи передвижные.

     А для их вывоза в другие предприятия  и магазины применяют контейнеры.

     Количество  функциональных емкостей определяется по формуле: 

     n_ф.е.= G / (E_ф.е.* R), (2.17) 

     где G – масса полуфабриката, кг;

     Е_ф.е. – вместимость данной функциональной емкости, кг;

     R – коэффициент запаса емкости,

     (R=3).

     Количество  стеллажей передвижных определяется по формуле: 

     n_ст = ∑ n_ф.е. / Е_ст. (2.18) 

     где Е_ст. – вместимость стеллажей передвижных, кг.

     Получаем  количество стеллажей, равное 2. 

     Таблица 12. Расчет количества функциональных емкостей

 

 

      3.5 Расчёт площади цеха 

     Расчет  площади пекарского цеха

     Расчет  площади помещения по площади, занимаемой оборудованием, определяется по формуле: 

     S_общ = S_пол / з, 

     где S_пол – полезная площадь, т.е. площадь, занятая всеми видами оборудования, м²;

     з – коэффициент использования  площади (з = 0,3). 
 

 

     

     Таблица 13. Расчет площади пекарского цеха

 
 

 

     

     Заключение 

     С каждым годом массовое питание все  больше проникает в быт широких  масс населения, способствует решению  многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные  ресурсы страны, своевременно предоставляет  населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению  качества учебы; позволяет более  эффективно использовать свободное  время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства  дополнительную численность рабочих  и служащих и др.

     Сеть  предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных  типов определяется: разнохарактерностью  спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные  приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время  коротких обеденных перерывов, и  во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и  услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

     В данном курсовом проекте проводилось проектирование пекарского цеха предприятия общественного питания, а именно: столовой общедоступной на 195 мест. 

 

      Список использованной литературы 

1. Оборудование  предприятий общественного питания. В 3 томах. Учебник для студентов  вузов / В.Д. Елхина, А.А. Журин, Л.П. Проничкина, М.К. Богачев. – 2-е изд., перераб. –  М.: Экономика, 1987. – 447 с.
2. Организация работы предприятия общественного питания: Учебное пособие для вузов / Н.Н. Шаповалов, В.М. Платонов, В.И. Пивоваров, Б.А. Крымская. – М.: Экономика, 1999. – 272 с.
3. Проектирование предприятий общественного питания. Справочное пособие к СниП. – М.: Стройиздат, 2001. – 109 с.
4. Проектирование предприятий общественного питания: Учебно-методическое пособие по выполнению технической части дипломного проекта / Сост.: В.С. Подольский. – Владивосток. Изд-во ДВГАЭУ, 2010. – 68 с.
5. Расчетные нормативы: Методические указания для практических занятий, курсовых и дипломных проектов / Дальневосточный коммерческий институт; Сост. Т.И. Елисеева, Л.М. Лемисова, Владивосток, 1992. – 62 с.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: «Экономика», 1982. – 720 с.
7. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М.: «Хлебпродинформ», 2000. – 720 с.
8. Справочник тенолога общественного питания / А.И. Мглинец, Т.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. – М.: Колос, 2009. – 416 с.
9. Стандартизация и управление качеством продукции: Учебник для вузов / Под ред. В.А. Швандара. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 1999. – 487 с.
10. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. – М.: Экономика, 1986. – 400 с.

Размещено на Allbest.ru