Проектирование общедоступной столовой на 195 посадочных мест

     СОДЕРЖАНИЕ 

Введение

I. ХАРАКТЕРИСТИКА  СТОЛОВОЙ ОТКРЫТОГО ТИПА

1.1 Рациональное размещение столовой

1.2 Назначение и характеристика помещения столовой

II. РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЯ

2.1 Расчет  количества потребителей

2.2 Расчет  количества блюд

2.3 Составление  расчетного меню

2.4 Расчет необходимого сырья по меню. Расчет количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий, необходимых для приготовления блюд

III. РАСЧЕТ  ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ  И ПЛОЩАДИ ПЕКАРСКОГО ЦЕХА

3.1 Производственная  программа пекарского цеха

3.2 Расчёт  основного оборудования

3.3 Расчет  холодильного оборудования

3.4 Расчёт  вспомогательного оборудования

3.5 Расчёт  площади цеха

Заключение

Список  использованной литературы 

 

      Введение 

     Сущность  организации производства заключается  в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

     - Выбрать рациональную структуру  производства;

     - Производственные помещения должны  размещаться по ходу технологического  процесса, чтобы исключить встречные  потоки поступающего сырья, полуфабрикатов  и готовой продукции;

     - Обеспечить поточность производства  и последовательность осуществления  технологических процессов;

     - Правильно разместить оборудование;

     - Обеспечить рабочие места необходимым  оборудованием, инвентарем, инструментами.

     Целью моей курсовой работы «Проектирование  общедоступной столовой на 195 посадочных мест» является изучение проектируемого предприятия – столовой, разработка производственной программы предприятия, организация работы пекарского цеха.

     Задачи, поставленные в курсовой работе: охарактеризовать проектируемое предприятие –  столовую, разработать график загрузки торгового зала, произвести расчёт необходимого сырья по меню, составить  план-схему столовой, а также план пекарского цеха с расстановкой оборудования, и составить схему организации рабочих мест.

     Тема  моей курсовой работы «Проектирование  общедоступной столовой на 195 посадочных мест» является актуальной, так как только с помощью предприятий общественного питания – столовых можно наладить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, школах, в высших и средних учебных заведениях, а также организовать специальное лечебное питание.

 

      І. ХАРАКТЕРИСТИКА СТОЛОВОЙ ОТКРЫТОГО ТИПА 

     1.1 Рациональное размещение столовой 

     Предприятия общественного питания могут  быть встроенными и размещаемыми в отдельно стоящих зданиях.

     Они включают в себя следующие группы помещений:

     - торговые помещения (обеденный зал с раздаточной, буфет, вестибюль;

     - гардеробная и умывальник для  посетителей);

     - производственные помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо – рыбная;

     - овощная и холодная заготовочная, моечная, комната шеф – повара);

     - складские помещения (камеры охлаждения  для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная);

     - административно – бытовые помещения  (контора, кабинет директора, комната персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала);

     - технические помещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой узел).

     Технологическая схема предприятий общественного  питания зависит от взаимного  расположения производственно –  бытовых помещений и торгового  зала. При системе самообслуживания на пропускную способность предприятий  общественного питания сильно влияет характер планировки обеденного зала и схема размещения раздаточной. Размещение раздаточной должно предусматривать  непосредственную связь с доготовочными  цехами и четкий график движения посетителей. Пропорции обеденного зала в плане  должны выбираться с учетом обеспечения  лучших условий для организации  самообслуживания. Наиболее приемлемым считается отношение ширины к  длине зала от 1:1 до 1:3.

     В целях снижения уровня шума в обеденном  зале при отделке его стен и  потолка применяются звукопоглощающие плиты. Оборудование в обеденном  зале размещают таким образом, чтобы  посетитель имел свободный доступ к  раздаточной линии и всем обеденным  столам. Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале устраиваются главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) должна быть не менее 1.2 м, второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) – 0.6 м.

     При комбинатах общественного питания необходимо иметь большое складское хозяйство, включающее охлаждаемые и неохлаждаемые складские помещения. Кроме того, при комбинате предусматриваются группы административно-бытовых и подсобно-технических помещений.

     Производственные  цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений  учитывается ориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад. Этой же ориентации следует  придерживаться для холодильных  камер.

     Моечные столовой посуды предусматриваются  во всех предприятиях общественного  питания, независимо от их вместимости. Они располагаются смежно с раздаточной  и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим  цехом.

     Состав  складских помещений и их площади  определяются в зависимости от мощности предприятия общественного питания. Как правило, складские помещения  располагаются в подвальном этаже (не исключается их расположение и  на производственном этаже).

     На  предприятиях общественного питания  должно широко использоваться естественное освещение как наиболее благоприятное  для зрения. Основные требования к  естественному освещению – равномерность  освещенности и глубина проникновения дневного света внутрь помещения. Естественное освещение зависит от ряда факторов: ориентации окон по отношению к сторонам света, размеров, конструкции и затемнения окон, размеров и окраски помещения, светового климата местности. В производственных, торговых и административных помещениях он должен составлять не менее 1:8 а в бытовых 1:10. Помещения освещаются лучше, если окна располагаются на расстоянии 80-90 см от уровня пола. Замена естественного освещения искусственным возможна в помещениях требующего этого по условиям технологического режима (холодильные камеры), а также в помещениях, не требующих постоянного зрительного наблюдения за действием объектов (машинные отделения холодильника и подъемника, складские помещения, вентиляционные камеры), ряд помещений (коридоры, гардеробные, душевые, санузлы, моечные и др.).

     Нельзя  размещать светильники над котлами, плитами, а также использовать светильники  с открытыми снизу лампами  во избежание попадания осколков стекла в пищевые продукты при  разрыве лампы.

     Отопительные  приборы должны равномерно обогревать помещения и обеспечивать установленную  технологическими нормами температуру  воздуха.

     Различают местное и центральное отопление. На предприятиях общественного питания  и торговли следует устанавливать  центральное водяное отопление, пользуясь при этом гладкими радиаторами  или низкими конвекторами, воздушное  отопление не допускается.

     На  предприятиях общественного питания  в результате производственных процессов  и вследствие скопления значительного  количества людей в воздух помещений  поступают избыточное тепло, влага, вредные газы, пыль, которые называются вредностями. В связи с этим возникает  необходимость в вентиляции помещений, замене загрязненного воздуха чистым наружным.

     При естественной вентиляции воздухообмен в помещении происходит через  неплотности наружных ограждений зданий (щели в окнах, дверях). В помещениях предприятий общественного питания  не менее половины всех окон должны иметь фрамуги, в горячем цехе каждое окно. Для усиления естественного  воздухообмена во внутренних стенах помещений устраиваются вытяжные вентиляционные каналы, выходные отверстия которых  выводят на крышу здания и оборудуются  специальными приспособлениями – дефлекторами.

     Водоснабжение предприятий общественного питания  осуществляется путем присоединения  их к местной сети центрального водопровода  с устройством внутренней проводки холодного и горячего водоснабжения. Следует также учитывать потребность  в воде для других производственно  хозяйственных нужд, в частности  противопожарных.

     Важное  санитарное и антиэпидемиологическое значение имеет своевременная и  правильно организованная очистка  предприятий общественного питания  от различных нечистот, которая осуществляется с помощью очистных сооружений.

     Жидкие  отбросы удаляют двумя путями.

1. специальным пневматическим ассенизационным транспортом за пределы населенного пункта;
2. по трубам (сплавная система) – канализация.

     На  предприятиях общественного питания  помимо канализации, необходимо предусматривать  систему сбора и удаления плотных  отбросов и отходов. Для сбора  таких отходов рекомендуется  устанавливать педальные ведра  или небольшие бачки с плотно закрывающейся крышкой. На территории предприятия должны быть предусмотрены  герметичные сборники, лучше контейнерного  типа, отдельно для пищевых отходов  и мусора. 

 

     

2. Назначение  и характеристика помещения столовой

 

     Столовая  – наиболее распространенный вид  предприятия общественного питания. По характеру обслуживания различных  групп населения столовые делятся на:

     - общедоступные – открытого типа, обслуживающие непостоянный контингент  посетителей;

     - закрытые – обслуживающие постоянный контингент (при больницах, учебных заведениях, промышленных предприятиях и др.).

     Предприятия общественного питания могут  быть встроенными и размещаемыми в отдельно стоящих зданиях. Они  включают в себя следующие группы помещений:

     - торговые помещения (обеденный  зал с раздаточной, буфет, вестибюль,  гардеробная и умывальник для  посетителей);

     - производственные помещения (горячий  цех, хлеборезка, мясо – рыбная, овощная и холодная заготовочная, моечная, комната шеф – повара);

     - складские помещения (камеры охлаждения  для мяса, рыбы, молока, кладовые  для сухих продуктов, инвентаря,  белья, загрузочная);

     - административно – бытовые помещения  (контора, кабинет директора, комната  персонала, гардеробная, душевые  и уборные для персонала);

     - технические помещения (вентиляционная  камера, щитовая, бойлерная, тепловой  узел).

     Столовая – вид предприятий общественного питания, характеризующийся:

     - быстрым обслуживанием;

     - единым меню на день, набор блюд меняется изо дня в день, цикл повтора обычно 1—2 недели;

     - заблаговременным приготовлением  блюд.