Проектирование общедоступной столовой на 195 посадочных мест

Автор: b*********@gmail.com , 24 Ноября 2011 в 22:13, курсовая работа

Описание работы

Целью моей курсовой работы «Проектирование общедоступной столовой на 195 посадочных мест» является изучение проектируемого предприятия – столовой, разработка производственной программы предприятия, организация работы пекарского цеха.
Задачи, поставленные в курсовой работе: охарактеризовать проектируемое предприятие – столовую, разработать график загрузки торгового зала, произвести расчёт необходимого сырья по меню, составить план-схему столовой, а также план пекарского цеха с расстановкой оборудования, и составить схему организации рабочих мест.

Содержание

Введение
I. ХАРАКТЕРИСТИКА СТОЛОВОЙ ОТКРЫТОГО ТИПА
1.1 Рациональное размещение столовой
1.2 Назначение и характеристика помещения столовой
II. РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЯ
2.1 Расчет количества потребителей
2.2 Расчет количества блюд
2.3 Составление расчетного меню
2.4 Расчет необходимого сырья по меню. Расчет количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий, необходимых для приготовления блюд
III. РАСЧЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ И ПЛОЩАДИ ПЕКАРСКОГО ЦЕХА
3.1 Производственная программа пекарского цеха
3.2 Расчёт основного оборудования
3.3 Расчет холодильного оборудования
3.4 Расчёт вспомогательного оборудования
3.5 Расчёт площади цеха
Заключение

Скачать полностью (58.57 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

проектироване курсовая.docx

— 61.15 Кб (Скачать)
 
Наименование  сырья Наименование  блюд Итого, кг
  Пюре  картофельное №694 Соус  молочный №

794

 Макаронные  изделия отварные №688  
  На 1 кг, г На 5кг,г На 1л, г На 0,7 л, г На1 кг, г На6 кг г  
Картофель 1127 5635 - - - - 5635
Молоко 158 790 750 525 - - 1315
Масло сливочное 45 225 50 35 - - 260
Мука  пшеничная - - 50 35 - - 35
Сахар - - 10 7 - - 7
Маргарин  столовый - - - - 45 270 270
Макароны - - - - 960 5760 5760

 

      III. РАСЧЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ И ПЛОЩАДИ ПЕКАРСКОГО ЦЕХА 

     3.1 Производственная программа пекарского цеха 

     В основу расчета пекарского цеха принимается производственная программа (ассортимент и количество выпускаемых цехом изделий за день). 

     Таблица 5. Производственная программа пекарского цеха

Наименование  изделия Единица

измерения

 Масса готового изделия, г Процентная  разбивка по видам теста, % Количество  выпускаемых изделий, шт.
1 2 3 4 5
Хлеб  ржано-пшеничный массой шт 800 50 60
Круассан  сливочный шт. 65 80 200
Круассан  с сыром шт 6565 80 150
Струдель  слоёный с черешней шт. 100 31 38
Булочка французская с кунжутом шт 40 60 80
Булочка мультизерновая штш шт. 45 70 80
Батон простой шт. 200 – 500 70 100
Хлеб  пшеничный шт. 700 – 10000 190 50
Булка городская шт. 150 80 40
Плетенки шт. 150 60 160
Кекс  весенний шт. 55050 7070 160
Итого: шт.     1158

 

      3.2 Расчёт основного оборудования 

     В пекарском цехе устанавливают машины для просеивания сыпучих продуктов, замеса теста, раскатки теста и других технологических операций. Механическое оборудование подбирают в соответствии с количеством обрабатываемого продукта и производительностью машин.

     Расчет  потребности в тестомесильной производится по количеству теста или отделочных полуфабрикатов, замес и взбивание  которых осуществляется в дежах  и бачках разной емкости. При этом учитывают количество загрузок, время работы и коэффициент использования машины. 

     Таблица 6. Расчет продолжительности работы тестомесильной машины

Вид теста Вид теста Масса теста, кг Плотность теста, п/ф, кг/дм3 Полезный  объем дежи, дм3 Объем теста, дм3 Коли-чество замесов Продолжи-тельность

замеса, мин.

Одного Общая
1 2 3 4 5 6 7 8
Бисквитное 10,6 0,25 36 42,4 2 30 60
Итого: 60
 

     Принимаем к установке тестомесильную машину МВУ-60.

     Полезный  объем дежи определяется по формуле: 

     Vпол = V * К, 

     где V- геометрическая емкость дежи принятой машины (емкость дежи МВУ-60 = 60 дм3), дм3;

     К - коэффициент заполнения дежи (К= 0,6).

     Vпол = 60 * 0,6 = 36 дм3

     Следовательно, в цехе необходимо иметь одну тестомесильную машину МВУ-60.

     Число деж определяем в зависимости  от продолжительности приготовления  теста, числа замесов и продолжительности работы цеха по формуле: 

     n = t3 / (Т – 3), (2.10) 

     где t3 – общее время занятости дежи, ч;

     Т - продолжительность работы цеха, смены, ч;

     3 – время на разделку и выгрузку  последней партии теста, ч. 

     Таблица 7. Расчет продолжительности занятости деж

Вид теста Время занятости  одной дежи, ч Количество  замесов Общее время  занятости дежи, ч
1 2 3 4
Бисквитное 0,5 2 1,0
Итого:     1,0
 

     3.3 Расчет холодильного оборудования 

     Холодильное оборудование в пекарском цехе устанавливают для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов, полуфабрикатов.

     Расчет  холодильного оборудования в кладовой запаса сырья осуществляют по количеству продуктов, подлежащих хранению в течение  суток; в отделении замеса, разделки и выпечки - по количеству охлаждаемого слоеного теста; в отделении отделки - по количеству отделочных полуфабрикатов и готовых изделий, которое составляет примерно ½ от их общего количества, приготовляемых за сутки.

     Расчет  сводится к определению полезного  объема шкафа по формуле: 

     V = ∑ G / (p * н ), (2.14) 

     где G – масса продукта (изделия), кг;

     н – коэффициент, учитывающий массу  тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования (н = 0,7);

     с – плотность продукта, кг/дм³.

     Расчеты холодильного оборудования сведены  в табл. 2.20 – 2.22. 

     Таблица 8. Расчет холодильного оборудования для хранения скоропортящихся продуктов

Наименование Количество  продуктов на ½ смены, кг Плотность продуктов, кг/дм3 Коэффициент,

учитывающий массу  тары

 Полезный объем, дм3
1 2 3 4 5
Молоко 0,14 0,75 0,7 0,27
Сливки  кондитерские 0,38 0,75 0,7 0,73
Масло сливочное 1,1 0,90 0,7 1,75
Ананас  конс. 0,42 0,60 0,7 1,0
Яйца 2,36 0,60 0,7 5,62
Тесто слоеное 7,0 0,60 0,7 16,7
Итого:       26,1
 

     Принимаем шкаф холодильный среднетемпературный  ШХ-0.4М, полезный объем которого 0,4 м3 (400 дм3). 

 

      Таблица 9. Расчет холодильного оборудования для хранения отделочных п/ф

Наименование Масса за ½ смены, кг Плотность п/ф, кг/дм3 Коэффициент,

учитывающий массу  тары

 Полезный объем, дм3
Крем  шоколадный 0,76 0,20 0,7 5,5
Крем  белковый (заварной) 0,84 0,50 0,7 2,4
Сироп 4,2 0,50 0,7 12,0
Итого:       19,9

Информация о работе Проектирование общедоступной столовой на 195 посадочных мест