Проектирование общедоступной столовой на 195 посадочных мест

     В характеристику помещения столовой входит:

1. тип заведения – столовая;
2. район расположения;
3. объект расположения;
4. год пуска столовой;
5. предприятие открытого типа (проход в столовую свободный для всех посетителей);
6. строительный характер здания (одно- или двухэтажное здание);
7. общая площадь здания;
8. количество мест (в нашем случае, 65 посадочных мест);
9. график обслуживания клиентов;
10. контингент посетителей;
11. ассортимент продукции;
12. дополнительные формы услуг предприятия (обслуживание юбилеев, приемов, семейных торжеств, свадеб, панихид);
13. сырьевая база;
14. состав производственных помещений (горячий цех, холодный цех, цех полуфабрикатов, кондитерский цех, мучной цех, моечные помещения);
15. число работающих в горячем цехе;
16. тип обслуживания – самообслуживание с последующим расчётом или предоплатой;
17. технологическое оборудование в горячем цехе.

     Обязательные  требования к помещению столовой:

     - вывеска обычная;

     - оформление залов и помещений  с использованием декоративных  элементов, создающих единство  стиля;

     - мебель стандартная, соответствующая  интерьеру помещений;

     - столы с гигиеническим покрытием;

     - металлическая посуда и столовые  приборы из алюминия;

     - полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

     - сортовая стеклянная посуда из  прессованного стекла (или разовая  из фольги, картона и др.);

     - салфетки полотняные индивидуального  пользования;

     - меню и прейскурант с эмблемой  предприятия на национальном  и русском языках, оформленное  другим способом;

     - разнообразный ассортимент блюд, изделий, покупных товаров, с  учетом специфики обслуживания  и рационов питания; возможна  реализация фирменных и порционных  блюд;

     - наличие скомплектованных рационов  питания;

     - самообслуживание;

     - наличие у обслуживающего персонала  санитарной одежды;

     - помещение для потребителей: наличие  вестибюля, гардероба, зала, мужского  и женского туалета с помещением  для мойки рук. 

 

      ІІ. РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЯ 

     2.1 Расчет количества потребителей 

     Исходными данными для технических расчетов является тип предприятия и его  мощность. Мне нужно рассчитать производственную программу для общедоступной  столовой. Технологический расчет начинается с определения числа питающихся, которое устанавливают с помощью  графика загрузки залов. При составлении  графика учитывают режим работы зала, примерные коэффициенты загрузки в разные часы работы предприятия.

     Коэффициент загрузки зала в различные часы определяют на основе изучения пропускной способности  зала действующих предприятий общего питания, аналогичных проектируемому.

     Число посетителей, обслуживаемых за каждый час работы зала, рассчитывают по формуле:

     Nчас  = Р * 195/t * Кз где Р - число  мест в зале; t— продолжительность  посадки, мин; Кз- коэффициент  загрузки зала за данный час.

     Отношение 195/t характеризует число посадок  в час. Число посетителей за день N определяет как сумму числа посетителей  за каждый час работы обеденного зала. 

     Таблица 1. Определение количества потребителей

 

     2.2 Расчет количества блюд 

     После определения числа питающихся разрабатываем  производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).

     Определяем  общее число блюд, реализуемых  в залах предприятия по формуле: 

     n = N * т, 

     где n - общее количество блюд;

     К- общее число посетителей в  предприятии; m-коэффициент потребления  блюд.

     Общее число блюд для данной столовой:

     n = 1344* 3= 4032 блюд

     Коэффициент потребления обозначает среднее  число блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициента потребления  отдельных видов обеденной продукции  собственного производства — супов m суп, холодных закусок m хз, вторых блюд m вт и сладких блюд m cл.

 

      m = m суп+ m хз+ m вт+ m cл. 

     Отсюда

     n хз = N* m хз

     n с = N*m c

     n вт = N*m вт

     n cл = N* m cл 

     Таблица 2. Определение количества отдельных  видов блюд, выпускаемых в обед

 

      2.3 Составление расчетного меню 

     Основной  этап оперативного планирования –  составление плана–меню. Заведующий производством ежедневно составляет план-меню, в котором указываются наименования и номера блюд по карточкам или по Сборнику рецептур, а также количество намеченных к приготовлению блюд. План-меню составляется накануне дня приготовления кухонной и другой продукции.

     Группировка блюд в плане меню осуществляется по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т.д.). При этом учитывается фактическое наличие продуктов и сырья в кладовых, а также спрос покупателей, производственная мощность и т.д. Используя плана-меню и потребность в продуктах, на основании которой выписывается требование. В требовании указываются наименования затребованных продуктов, единицы измерения, их количество. Данный документ служит основанием для получения сырья из кладовой, поэтому оформляется подписью заведующего производством и утверждается директором.

     Наличие планового меню дает возможность  обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избавить от повторения одних  и тех же блюд, обеспечить четкую организацию, снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно  организовать технологический процесс  приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается  ассортимент и количество каждого  наименования. 

 

      Таблица 3. Расчётное меню

 

     2.4 Расчёт необходимого сырья по меню. Расчет количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий, необходимых для приготовления блюд 

     Исходным  моментом в организации закупки  и хранения сырья служит количество продуктов, необходимых для приготовления  блюд. Если меню на день вперед составлено, количество необходимых продуктов  можно определить по формуле:

 

      К = А * П, 

     где К – количество сырья определенного  вида; А – расход сырья на одно блюдо; П – количество блюд, реализуемых  за день.

     Расчет  выполняется для каждого наименования блюд в отдельности, а затем рассчитывается общее количество сырья каждого  вида. Расчет делается по формуле:

     столовая  пекарский торговый сырье

     Q=q*n/1000, 

     где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню, q – норма сырья на 1 порцию, n – количество порций по плану.

     В сводной продуктовой ведомости  можно отразить наименование продуктов, необходимых для суточной работы предприятия, количество необходимого сырья по блюдам и в целом.

     Основными факторами, влияющими на количество закупаемого сырья, являются ассортимент  блюд, величина товарооборота предприятия, емкость и количество складских  помещений. При заданном объеме товарооборота  предприятие должно иметь необходимые  товарные запасы. При решении вопроса  об эффективном обеспечении товарооборота  товарными запасами следует исходить из задачи бесперебойного обслуживания клиентов, учитывая максимально возможные  сроки хранения продукта.

     Запасы  сырья и товаров создаются  на предприятиях питания в целях  обеспечения их бесперебойной производственной деятельности. 

 

      Таблица 4. Расчет массы продуктов  по меню