Автор: Пользователь скрыл имя, 13 Октября 2011 в 19:54, курсовая работа
Цель написания курсовой работы - раскрыть специфические особенности организации предприятий общественного питания на примере, ресторана, специализирующегося на итальянской кухне и на основании произведенных технологических расчетов показать рациональную организацию технологического процесса производства полуфабрикатов в овощном цехе и выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе.
Введение
1.Характеристика проектируемого предприятия общественного питания….. 3
2.Особенности итальянской кухни………………………………………………8
3.Технологические расчеты……………………………………………………..10
3.1.Разработка производственной программы предприятия………………….11
3.2.Определение количества персонала и составление графика выхода на работу…………………………………………………………………………..…25
3.3.Технологический расчет и подбор оборудования для производственных цехов проектируемого предприятия………………………………………... …30
3.4.Расчет площадей производственных помещений и составление схем размещения оборудования……………………………………………………....36
Заключение……………………………………………………………………….38
Список источников литературы………………………………………………...41
| Часы работы | Оборачиваемость места в зале за 1ч. | Средний % загрузки зала | Число потребителей |
| 11-12
12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 |
1
1 1 1 1 1 1 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 |
20
30 60 50 40 30 30 50 100 90 80 40 |
16
24 48 40 32 24 24 16 32 28 25 12 |
Общее число потребителей за день составит
где Nч - число потребителей за каждый час работы предприятия.
Суммируя результаты таблицы (1) получаем, что за день работы услугами кафе воспользуется 321 человек.
2.Определение количества блюд.
Исходными данными для определения количества блюд является число потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее число блюд, реализуемых в предприятии в течение дня:
где NД — число потребителей в течение дня,
т — коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд), он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа. Для ресторана – 1,5. Отсюда, N = 321×1,5 = 481,5 = 482 (блюда).
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, первые, вторые и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием общественного питания. Если на предприятии общественного питания предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед, ужин), но количество блюд определяют для каждого приема отдельно.
Количество напитков, хлеба, кондитерских изделий, фруктов для всех предприятий общественного питания определяют на основе примерных норм потребления на одного человека.
3.Составление расчетного меню.
Расчетное
меню составляет по действующим сборником
рецептур блюд и кулинарных изделий
с учетом ассортиментного минимума
для различных типов
Разработаны методические указания по развитию, размещению сети предприятий общественного питания и требования к их организации, в которых дан уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для этих предприятий.
Пользуясь
таблицей соотношения блюд в ресторане
проводим групповую и внутригрупповую
разбивку блюд. Все данные сводим в
таблицу.
Таблица № 2
Определение
количества блюд реализуемых за 1 день.
| Блюда | Соотношение блюд, % | Число блюд | |
| от общего количества | от данной группы | ||
| Холодные блюда и закуски | 45 | - | 217 |
| Рыбные блюда | - | 25 | 55 |
| Мясные блюда | - | 30 | 65 |
| Салаты | - | 40 | 87 |
| Кисло– молочные продукты | - | 5 | 11 |
| Горячие закуски | 5 | 100 | 24 |
| Супы | 10 | 49 | |
| Прозрачные | - | 20 | 10 |
| Заправочные | - | 70 | 34 |
| Молочные холодные сладкие | - | 10 | 5 |
| Вторые горячие | 25 | - | 120 |
| Рыбные | - | 25 | 30 |
| Мясные | - | 50 | 60 |
| Овощные | - | 5 | 6 |
| Крупяные | - | 10 | 12 |
| Яичные творожные | - | 10 | 12 |
| Сладкие блюда | 15 | 100 | 73 |
Определяем
количество напитков, хлеба, кондитерских
изделий, фруктов потребления на
одного человека. Все расчеты сводим
в таблицу.
Таблица № 3
Определение
необходимого количества напитков и
хлеба.
| Наименование блюд | Норма на одного человека | Общее количество на 321 человека |
| Горячие напитки | 0,05 | 16,05 |
| Холодные напитки | 0,25 | 80,25 |
| Фруктовая вода | 0,05 | 16,05 |
| Минеральная вода | 0,08 | 25,68 |
| Натуральный сок | 0,02 | 6,42 |
| Напиток из собственного производства | 0,1 | 32,1 |
| Хлеб и хлебобулочные изделия | 100 | 32100 |
| Ржаной | 50 | 16050 |
| Пшеничный | 50 | 16050 |
| Мучные и кондитерские изделия собственного производства | 0,5 | 160,5 |
| Конфеты, печенье | 0,02 | 6,42 |
| Фрукты | 0,05 | 16,05 |
| Вино- водочные изделия | 0,1 | 32,1 |
| Пиво | 0,025 | 8,025 |
| Папиросы | 0,1 | 32,1 |
| (коробка) | 0,09 | 28,89 |
На
основании проведенных расчетов
составляем расчетное меню ресторана.
Оно должно выглядеть следующим образом:
Таблица № 4
Расчетное
меню ресторана.
| № рецептуры блюда | Наименование блюд | Выход, г | Количество порций блюд |
| Холодные блюда и закуски | |||
| 3 | Бутерброды с сыром | 1/65 | 10 |
| 4 | Бутерброды с языком говяжьим | 1/70 | 10 |
| 12 | Бутерброды с икрой | 1/52 | 10 |
| 42 | Сыр (порциями) | 1/75 | 5 |
| 43 | Икра (порциями) | 1/79 | 5 |
| 61 | Салат «Цезарь» | 1/150 | 12 |
| 62 | Салат «Весна» | 1/150 | 8 |
| 95 | Салат рыбный | 1/150 | 20 |
| 97 | Салат мясной | 1/150 | 30 |
| 98 | Салат столичный | 1/150 | 25 |
| 104 | Винегрет с кальмарами | 1/150 | 15 |
| 116 | «Помидоры фаршированные» | 1/200 | 20 |
| 128 | Филе сельди порционное | 1/170 | 15 |
| 144 | Ассорти рыбное | 1/185 | 15 |
| 154 | Ассорти мясное | 1/180 | 17 |