Организация работы ресторана, специализирующегося на итальянской кухне на 80 мест

    Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости. Число ванн вычисляют по формуле

                                                                                 (16)

где V_CT — вместимость принятой стандартной ванны, дм³ (V_{CT =} 233,7).  

      Отсюда, n = 61,15/233,7 = 0,261. Принимаем к установке одну производственную ванну типа ВМС 1-40 с габаритными размерами 500×550×850.

Расчет и подбор оборудования для холодного цеха. 

    Произведем расчет технологического оборудования для холодного цеха. Согласно технологического процесса производства холодных блюд и закусок в холодном цехе должны учитываться его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса. Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. Поэтому в цехе должно быть достаточное количество холодильного оборудования и производственных столов. Подставляя имеющиеся данные в формулы (14) и (15), имеем L= 1×1,25 = 1,25;     n = 1,25/1,2= 1,04.

     Принимаем к установке 2 производственных столов типа СП 60/120 с габаритными размерами 1200×600×850 и 1 с холодильным шкафом типа TLM2 A c габаритными размерами 1310×700×850.

    Для хранения инвентаря и посуды принимаем к установке стеллаж типа

СТ 40 - 120 – 4Л с габаритными размерами 1200×400×1800.

   Для мытья посуды, продуктов и инвентаря принимаем к установке ванну моечную типа ВМС 1-40/40 с габаритными размерами 500×550×850.

       Для кратковременного хранения холодных блюд и закусок в  цехе используют  холодильные шкафы.

       Технологический расчет их сводиться  к определению полезного объема, или вместимости по формуле

                                                                                (17)

где V_ф.е — объем функциональных емкостей, м³. ν –коэффициент, учитывающий массу тары (ν= 0,7-0,8) 

   После определения требуемого полезного объема, или вместимости, холодильного шкафа по справочникам подбирают холодильный шкаф, объем которого близок к расчетному. Результаты расчета заносим в таблицу 14:

Таблица № 13

Определение объема продукции, подлежащих хранению 
 
 

   Подставляя в формулу (18) значения, получим в итоге V = 12,836/0,7 = 18,33 дм3 = 0,018 м3. По справочнику подбираем холодильный шкаф. Принимаем к установке холодильный шкаф типа ШХ – 0,4 с габаритными размерами 750×750×1870.

    Для механизации технологического процесса отдельных операций технологического процесса принимает для установки в холодном цехе универсальный привод типа ПХ – 1,1 с габаритными размерами

3.4 Расчет площади производственных помещений и составление схем размещения оборудования.

             Для определения площади производственной группы помещений, а так же площади помещений группы экспедиции и для приема и хранения продуктов, используют значение коэффициента использования площади для мясного, рыбного, овощного, мясо-рыбного и холодного цехов и для моечной столовой посуды равен 0,35; для горячего, кондитерского и кулинарного цехов — 0,3; для цехов обработки зелени, доготовочного, резки хлеба, а также для моечных кухонной посуды и полуфабрикатной тары — 0,4.

    Общая площадь помещений — основа для получения компоновочной площади, которую определяют графическим путем в результате правильной расстановки оборудования. После определения компоновочной площади выводят фактический коэффициент ее использования по формуле

                                                                                                                              (19)

где F— площадь помещения, занятая оборудованием, м²; F_KOM — компоновочная площадь помещения, м².

        Расчет площадей помещений можно представить в виде таблице 15.

                                                                                                                               Таблица № 14

                               Расчет площади холодного и овощного цеха. 

   Площадь цеха определяют по формуле S = F / K, где  F – площадь, занятая оборудованием, м2; К – коэффициент, учитывающий  свободные проходы.

   Имеем, площадь овощного цеха  2,64/0,35 = 7,5м2; площадь холодного цеха    3,82/0,3 = 12,7 м2.  

Заключение 

   Успешная  работа предприятия общественного  питания зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система  организация ресторана, специализирующегося  на итальянской кухне, начинается с  рациональной организации производства кулинарной продукции, его функционированием и заканчивается контролем за его деятельностью. В своей работе я рассмотрела, на мой взгляд, самые важные вопросы, которые необходимо решить при проектировании предприятия, и в конечном итоге, влияющие на успех предприятия в целом. Такими факторами являются:

   Осуществление оперативного планирования и составления  производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством, технологи, начальники производственных цехов. Планирование осуществляется в определенной последовательности, поэтому на каждой стратегии необходимо создавать определенные организационные условия, способствующие правильной организации технологического процесса.

   Для успешного выполнения производственного процесса в ресторане необходимо:

1. Выбрать рациональную структуру производства.
2. Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса.
3. Обеспечить точность производства и последовательность осуществления технологических процессов.
4. Правильно разместить оборудование.
5. Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем и инструментом.
6. Создать оптимальные условия труда.

   Расстановка и подбор кадров. Для успеха в  деятельности ресторана очень важен  подбор кадров. От того насколько правильно будет подобран персонал, зависит будущая работа предприятия. Руководитель должен точно представлять, какой тип кандидатов нужен для стабильного коллектива, способного добиться высоких конечных результатов. В последнее время, в связи с возросшей требовательностью посетителей, в ресторанах стараются повышать качество приготовления пищи,  уровень обслуживания. Соответственно повышается потребности ресторанов в высококвалифицированности кадров.

   Функции технологов на предприятии общественного питания. Технолог разрабатывает и внедряет технологические процессы и режимы производства на выпускаемую продукцию, и все виды различных по сложности работ. Устанавливает порядок выполнения работ, рациональный маршрут прохождения продукции. Составляет планы размещения оборудования, технологического оснащения и организации рабочих мест, рассчитывает производственные мощности и загрузку оборудования. Участвует в разработке технически основаемых норм времени, линейных и сетевых графиков, отработке изделий на технологичность, рассчитывает нормативы материальных затрат, экономическую эффективность проектируемых технологических процессов. Разрабатывает технологические нормативы, инструкции, схемы, сборки, маршрутные карты, карты технического уровня и качества продукции и другую технологическую документацию в связи с коррекцией технологических процессов и режимов производства. Согласовывает разработанную документацию с цехами и отделами организации, составляет технические задания на проектирование приспособлений, участвует в разработке программ, корректировке в их процессе доработки, составление инструкции по работе с программами. Проводит патентные исследования и определяет показатели технического уровня проектируемых объектов техники и технологии. Участвует в проведении экспериментальных работ по освоению новых технологических процессов и внедрение их в производство, в составлении заявок на изобретения и промышленные образцы, а также в разработке планов НОТ, новой технике, организационно-технических мероприятий по своевременному освоению производственных мощностей, совершенствованию технологии и контролирует их выполнение. Осуществляет контроль за соблюдением технологической дисциплины и правильной эксплуатацией технологического оборудования. Изучает передовой отечественный и зарубежный опыт в области технологии производства, разрабатывает и принимает участие в реализации мероприятий по повышению эффективности производства, направленных на сокращение расхода материалов, снижение трудоемкости продукции, повышение производительности труда.                                                       

   Анализирует причины брака и выпуска продукции  низкого качества и сортов, принимает  участие в разработке мероприятий  по их предупреждению и устранению, а также в рассмотрении поступающих рекламаций на выпускаемую организацией продукцию.