Организация работы ресторана, специализирующегося на итальянской кухне на 80 мест

Подставляя полученные данные в формулу (5) получим:

N1=15620/ 8,2×3600×1,14=0,46.

   Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяем по формуле

                                                                              (6)

где К₁ — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента K₁ зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.

         Так как, планируется выход  работников холодного цеха 5 раз в неделю и 2 выходных, то коэффициент К принимаем равным 1,59. Подставляя полученные данные в формулу (6) получим: 0,46×1,59=0,7314.

       Принимаем, что в холодном цехе ежедневно будет работать 1 человек, а с учетом выходных и праздничных дней принимаем на работу 2 человека.

     Расчет  производственных работников для овощного цеха производят по нормам выработки, используя формулу (7):

                                                                           (7)

где  n - количество изготавливаемых изделий или перерабатываемого сырья за день, шт (кг);

     H_в — норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт, кг;

     λ — коэффициент, учитывающий рост производительности труда; λ  = 1,14.

Все расчеты  сводим в таблицу 11:

                                                                                                             Таблица № 9

  Расчет численности производственных работников для овощного цеха

Подставляя полученные данные в формулу (7), получаем: 

H₁ = 0,085/ 1,14=0,074.

         Так как, планируется выход  работников овощного  цеха 5 раз  в неделю и 2 выходных, то коэффициент  К принимаем равным 1,59. Подставляя  полученные данные в формулу (6) получим: 0,074×1,59=0,11. Принимаем, что в овощном цехе каждый день будет работать 1 человек, а с учетом праздничных и выходных дней 2 человека.

    Составляем график выхода на  работу производственных работников  для холодного и овощного цеха. Графики выхода на работу могут быть линейными, ступенчатыми, суммированного учета рабочего времени и комбинированными. Они должны обеспечивать необходимую численность работающих на производстве в каждый час работы цеха в течение рабочего дня. На рисунке 1 показан графики выхода на работу для работников холодного и овощного цеха. 

3.3 Технологический  расчет подбор  оборудования для  производственных  цехов проектируемого  предприятия. 

        Технологический  расчет оборудования  сводится к выбору типов и  определению необходимого числа  единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Номенклатуру  оборудования для различных цехов  предприятия общественного питания  определяют на основе ассортимента изготовляемой  продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период.

       Для механизации технологических  процессов производства и отдельных  технологических операций используют  оборудование: механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое, вспомогательное.

       В последние годы появилось  большое количество оборудования, выпускаемого различными зарубежными  фирмами: слайсеры, куттеры, печи  для выпечки пиццы, пароконвектоматы  и т.д.

      Применение современного технологического  оборудования позволяет не только реализовать производственную программу предприятия, но и получить максимальную прибыль, обусловленную привлечением минимального числа производственных работников, рационального использования производственной площади.

     Подбор оборудования проводят при создании нового предприятия на новых производственных площадях, при реконструкции действующего предприятия, а также при техническом перевооружении предприятия.

  Технологический  подбор оборудования  для овощного цеха

      Произведем расчет механического оборудования для овощного цеха. Согласно технологического процесса обработки овощей, наиболее трудоемким процессом является очистка сырья. Поэтому в цехе необходимо установить картофелеочистительную машину. Для этого вначале, определяем требуемую производительность  машины, ее находят по массе сырья, полуфабрикатов, обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины. Требуемая производительность машины вычисляем по формуле

                                                                                 (8)

   где  G — масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.);

         t_у — условное время работы машины, ч;

                                                                                 (9)

                                                                             (10)

   где Т — продолжительность работы цеха, смены, ч;

         η_у — условный коэффициент использования машин (η_у = 0,5).

    Подставляя имеющиеся данные в формулу (10), получаем 

Qтр = 19,699/8×0,5= 4,92.

   На  основании проведенного расчета  по действующим справочникам и каталогам  выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (ч)

                                                                                   (11)

где Q — производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт/ч);

   и коэффициент ее использования

                                                                                    (12)

где Т — продолжительность работы цеха, смены, ч.

    Имеем, tф = 19,699/70 = 0,28 ; η = 0,28/8 = 0,035. Аналогично производим расчет овощерезательной машины. Все расчеты сводим в таблицу:

                                                                                                          Таблица № 11

Расчет  числа картофелеочистительных и  овощерезательных  машин.

 

         Итак, принимаем к установке 1  картофелеочистительную машину  типа PP4EXPO   с габаритными размерами 510×340×580.

       Произведем расчет вспомогательного  оборудования. Расчет вспомогательного оборудования осуществляют  с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей и подтоварников.

     Число производственных столов  рассчитывают по числу одновременно  работающих в цехе и длине  рабочего места на одного работника. Общую длину производственных столов определяют по формуле:

                                                                                                           (13)

       где N— число одновременно работающих в цехе, чел.;

           l — длина рабочего места на одного работника, м.

   Число столов

                                                                                         (14)

   где L_CT — длина принятых стандартных производственных столов, м.

Подставляя, имеющиеся данные в формулы (14) и (15) получаем:

L = 1× (0,7+1,0) = 1,7;           n = 1,7/1,5=1,41.

Принимаем к установке  1 производственных цехов типа   СП 6\150 П с габаритными размерами 1200×600×850    и 1 стол для доочистки картофеля с габаритными размерами  100×600×870.

       Для хранения готовых полуфабрикатов, посуды и инвентаря принимаем к установке 1 стеллаж производственных типа СТ 30/90 – 4Л  с габаритными размерами 900×300×1800.

      Для хранения очищенного картофеля, промывания овощей определяем необходимое количество производственных ванн. Вместимость ванн определяют по формуле

                                                                                                                (15)

где G — масса продукта, кг;

      ρ — объемная плотность продукта, кг/дм³;

     K — коэффициент заполнения ванны; K = 0,85;

     φ — оборачиваемость ванны;  зависит от продолжительности  промывания с учетом времени  на загрузку, выгрузку и мойку  ванны.

Результаты расчетов сводим в таблицу 13.

                                                                                                           Таблица № 12

                     Расчет вместимости ванн для овощного цеха.