Организация работы ресторана

ЦЕНТРОСОЮЗ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Техникум  экономики и права

Иркутского  Облпотребсоюза

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине: «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА НА ПРЕДПРИЯТИИ  ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

 

Тема: « ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ РЕСТОРАНА»

 

Студентка очного отделения 3 курс, группа 3 тп по специальности 260502 «Технолог общественного питания»

ЦАН-ЦЫН  АНАСТАСИИ АНДРЕЕВНА

 

 

 

Дата проверки работы

«___»_______2011 год

«оценка»___________

Проверила Попова Л.А.

 

 

 

 

Иркутск

2011

 

Содержание

 

Введение…………………………………………………………………………..3

1. Основная часть

    1.1. Организация  роботы. Классификация ресторанов……………………...5

    1.2. Организация  работы основных производственных  цехов……..............6

    1.3. Организация снабжения………………………………………………....19

    1.4. Организация  работы складских помещений…………………………...21

5. Меню ресторана ………………………………………………………….23

    1.6  Характеристика  и ассортимент посуды и столовых  приборов………..26

2.Санитарно-гигиенические  требования к производственным  помещениям...........................................................................................................28

    2.1  Должностные  инструкции персонал ресторана.…………………….....29

    2.2  Основная  технологическая документация ресторана  ………………...30

Заключение……………………………………………………………………...34

Список использованной литературы…………………………………………..35

Приложение……………………………………………………………………..36

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

Общественное питание  – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой  рыночной сферой деятельности.

Несмотря на изменения  Общественного Питания за годы реформ экономики, в сравнении с 1998 годом, число посадочных мест в предприятиях по городу Иркутск увеличилось более  чем на 46%. В основном это рестораны, бары и кафе высшего класса.

В предприятиях общественного  питания в наше время происходит внедрение новых современных  технологий, способствующих повышению  качества кулинарной продукции.

Общественное питание  одной из первых отраслей народного  хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного  периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма  предприятий общественного питания

В целях улучшения организации  обслуживания населения Москвы горячим  питанием на основе рецептов Русской  национальной кухни в 1995 году в городе была создана система быстрого питания  «Русское бистро». Ежедневно в этих предприятиях обслуживается более 10 тыс. человек. Акционерное общество имеет свое предприятие по производству полуфабрикатов, мучных кондитерских изделий в замороженном виде, пирожков, пельменей, супов.

С 1995 года ассортимент реализованной  продукции увеличился в 3 раза и составляет более 80 наименований. Организация  ежедневного бесплатного питания (обеды) заняты 85 предприятий питания. В проведении благотворительных  акций по предоставлению бесплатного  питания заняты более 300 предприятий  питания, в том числе крупные  рестораны и кафе.

На сегодняшний день практически  отсутствуют такие типы предприятий  как общедоступные столовые с  предоставлением диетического, лечебного  и профилактического  питания, а  так же специализированные предприятия  доступные для населения с  низким уровнем дохода. Предполагается создать в каждом районе менее 1-2 предприятий социального и диетического питания.

Для дальнейшего развития специализированных предприятий, а  так же для привлечения предпринимателей к организации на базе ресторанов и кафе диетического и социального  питания необходимы меры по поддержке  таких мероприятий в частности  предоставления льгот (снижения ставки арендной платы, по коммунальным платежам, а так же отмена некоторых видов  налогов).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика ресторанов.

 

Ресторан класса «люкс» характеризуется современным интерьером, наиболее высоким по сравнению с другими ресторанами, уровнем комфортности и разнообразием предоставляемых услуг.

Комфортность  достигается, например, планировочным  решением, когда торговый зал делится на отдельные зоны, секторы за счет невысоких перегородок, цветников. Уют и выразительность залу придают освещение, отделка стен, потолков, пола (паркет или специальное покрытие), декоративная отделка деревом, цветное стекло, керамика. Дизайн должен соответствовать названию ресторана. Ресторан «люкс» располагает банкетным залом, баром, коктейль холлом с барной стойкой.

Метрдотели и  официанты должны быть первоклассными специалистами, в совершенстве владеть техникой обслуживания; в ресторанах, где обслуживают зарубежных гостей, официанты обязаны знать иностранный язык в объеме соответствующего общения.

Официанты должны быть одеты в форменную одежду единого образца. Столовое белье шьется на заказ. При обслуживании используются фирменная посуда (фарфоровая и хрустальная) и мельхиоровые приборы. Рестораны «люкс» включают в меню заказные и фирменные блюда (не менее половины ассортимента), значительную часть ассортимента составляют приготовляемые кулинарные и кондитерские изделия. Блюда имеют сложные рецептуры, высший уровень художественного оформленияВ «люксе» гостям предлагаются проспекты меню, приглашения и т.д. с эмблемой ресторана, в вечернее время организуются музыкальные выступления, варьете, приглашаются популярные артисты эстрады, проводятся концерты, выделяется место для танцев. Предоставляются дополнительные услуги, например вызов такси, продажа живых цветов и др. (см.приложение №1)

Ресторан «высшего» класса также характеризуется высоким уровнем комфортности за счет оборудования и удобной мебели, оригинальностью интерьера, надлежащим микроклиматом за счет кондиционирования воздуха, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. Многие рестораны этого класса специализируются на приготовлении национальных блюд, в меню могут включаться фирменные блюда, напитки и закуски, которые готовятся только здесь. Как правило, в меню входи меньшее количество блюд, чем в ресторане класса «люкс», рецептуры их менее сложны. При обслуживании используется фарфоровая посуда высшего качества, которая отличается легкостью и изяществом дизайна. При устройстве банкетов и торжественных вечеров используются мельхиоровые приборы. Мебель для ресторана делается на заказ из одного материала, и ее стиль связан с художественным  решением интерьера. Обслуживание в ресторанах высшего класса осуществляется высококвалифицированными специалистами (метрдотелями, официантами и барменами). В качестве дополнительных услуг рестораны организуют обслуживание различных мероприятий (совещаний, конференций, семейных торжеств, юбилеев), принимают заказы на приготовление заказных блюд и кулинарных изделий для обслуживания на дому. В вечернее время в ресторанах высшего класса организуются выступления музыкантов, эстрадных артистов, певцов. Ресторан имеет художественно оформленные фирменные меню, приглашения и сувениры с собственной эмблемой. (см.приложение №2)

Ресторан «первого» класса характеризуется простотой и оригинальностью интерьера, гармоничностью и комфортностью. В интерьере используются декоративные элементы, создающие единство стиля, учитываются наименование ресторана, специфика кухни и другие факторы. При оформлении используют ценные породы дерева, синтетические отделочные материалы. Мебель в ресторане удобная, прочная, столы имеют полиэфирное покрытие. Для сервировки столов могут использоваться не скатерти, а полотняные индивидуальные салфетки, недорогая фарфоровая посуда. В ресторанах первого класса предлагается широкий выбор кулинарных блюд и закусок, напитков, заказных блюд несложного приготовления. Обслуживание осуществляют официанты и бармены в форменной одежде (белый верх, темный низ). В вечернее время в ресторане звучит музыка, для чего применяются стереофоническая радиоаппаратура и светотехника. (см.приложение № 3)

 

1.2. Организация работы цехов. Общие требования

 

1.2.1 Организация работы горячего цеха.

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного  питания, в котором завершается  технологический процесс приготовления  пищи: осуществляется тепловая обработка  продуктов и полуфабрикатов, варка  бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для  холодных и сладких блюд. Кроме  того, в цехе приготовляются горячие  напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают  непосредственно в раздаточные  для реализации потребителю.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и  немеханическим: плитами, жарочными  шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами,а  также производственными столами  и стеллажами.

Блюда, изготовляемые в  горячем цехе, различают по следующим  основным признакам:

• виду используемого сырья – из  картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
• способу кулинарной обработке – отварные, припущенные, тушеные,  жареные, запеченные;
• характеру потребления – супы, вторые блюда, гарниры, напитки.
• назначению – для  диетического, школьного питания.
• консистенции – жидкие, полужидкие, густые,    пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных  стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических  условий и вырабатываться по технологическим  инструкциям и картам, технико-технологическим  картам при соблюдении  санитарных правил для предприятий общественного  питания.

Производственная программа  горячего цеха составляется на основании  ассортимента блюд, реализуемых через  торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети(магазины кулинарии, лотки)

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям организации труда не должно превышать 23°С , по этому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляции (скорость движения воздуха-1-2 м/с) относительная влажность-60-70 %. Что бы уменьшить воздействия инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола. 

   Режим работы горячего  цеха зависит от режима работы  предприятия (торгового зала) и  форм отпуска готовой продукции.  Работники горячего цеха, чтобы  успешно справиться с производственной  программой, должны начинать работу  не позднее,  чем за два часа  до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и  немеханическим: плитами, жарочными  шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами,холодильными шкафами, а также производственными столами  и стеллажами.

В зависимости от типа и  мощности предусматривается применение в горячем цехе механического  оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного  пюре).

        Оборудование  для горячего цеха подбирают  по нормам оснащения торгово-технологическим  и холодильным оборудованием   в соответствии с типом и  количеством посадочных мест  в предприятии, режимом его  работы, максимальной загрузкой  торгового зала в часы пик,  а также формам обслуживания). В горячем цехе для удобства  организации процессов приготовления  горячих блюд целесообразно использовать  секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать  островным способом, или организовывать  несколько технологических линий  - для приготовления бульонов  и первых и вторых блюд; гарниров  и соусов Секционное модулированное  оборудование экономит производственную  площадь на 5-7%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при  жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий  труда.

 Для рациональной организации  рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование. Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.