Автор: Пользователь скрыл имя, 13 Октября 2011 в 19:54, курсовая работа
Цель написания курсовой работы - раскрыть специфические особенности организации предприятий общественного питания на примере, ресторана, специализирующегося на итальянской кухне и на основании произведенных технологических расчетов показать рациональную организацию технологического процесса производства полуфабрикатов в овощном цехе и выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе.
Введение
1.Характеристика проектируемого предприятия общественного питания….. 3
2.Особенности итальянской кухни………………………………………………8
3.Технологические расчеты……………………………………………………..10
3.1.Разработка производственной программы предприятия………………….11
3.2.Определение количества персонала и составление графика выхода на работу…………………………………………………………………………..…25
3.3.Технологический расчет и подбор оборудования для производственных цехов проектируемого предприятия………………………………………... …30
3.4.Расчет площадей производственных помещений и составление схем размещения оборудования……………………………………………………....36
Заключение……………………………………………………………………….38
Список источников литературы………………………………………………...41
Кисло-молочные продукты
| №
Рецептуры блюда |
Наименование блюд | Выход, г | Количество
Порций блюд |
| 966 | Кефир | 1/200 | 3 |
| 966 | Ряженка | 1/200 | 3 |
| 966 | Йогурт | 1/200 | 5 |
Горячие закуски
| №
Рецептуры блюда |
Наименование блюда | Выход, г | Количество
Порций блюд |
| 342 | Жульен грибной | 1/150 | 12 |
| 527 | Жульен кальмаровый | 1/275 | 12 |
Супы
| №
Рецептуры блюда |
Наименование блюда | Выход, г | Количество
Порций Блюд |
| 254 | Бульон куриный | 1/500 | 9 |
| 219 | Суп-лапша грибная | 1/500 | 20 |
| 227 | Солянка мясная | 1/500 | 20 |
Вторые горячие блюда
| №
Рецептуры блюда |
Наименование блюда | Выход, г | Количество
Порций блюд |
| 495 | Рыба жареная с зеленым маслом | 1/397 | 8 |
| 509 | Солянка из рыбы на сковороде | 1/375 | 12 |
| 421 | Лазанья | 1/210 | 9 |
| 553 | Филе с грибами и соусом | 1/385 | 10 |
| 556 | Лангет с помидорами | 1/330 | 5 |
| 563 | Шашлык из свинины | 1/265 | 4 |
| 563 | Шашлык из баранины | 1/265 | 5 |
| 570 | Эскалоп с соусом | 1/400 | 5 |
| 601 | Ризотто | 1/300 | 8 |
| 632 | Язык с картофелем в соусе запеченный | 1/320 | 8 |
| 640 | Котлеты натуральные куриные | 1/330 | 10 |
| 724 | Гарнир «деревенский» | 1/150 | 5 |
| 432 | Гарнир «пикантный» | 1/150 | 3 |
| 743 | Гарнир «вкус лета» | 1/150 | 12 |
| 689 | Спагетти | 1/150 | 7 |
| 690 | Паста с овощами | 1/150 | 9 |
Сладкие блюда
| 962 | Какао с мороженным | 1/200 | 4 |
| 964 | Шоколад со взбитыми сливками | 1/270 | 7 |
| 854 | Малина со сливками | 1/165 | 3 |
| 933 | Мороженое с вином | 1/150 | 7 |
| 1024 | Молочно-плодовый коктейль | 1/150 | 14 |
| 931 | Мороженое с плодами консервированными | 1/150 | 12 |
| 1022 | Молочно-шоколадный коктейль | 1/150 | 13 |
| 899 | Мусс земляничный | 1/150 | 8 |
| 856 | Бананы со сливками | 1/205 | 5 |
3.4 Расчет
расхода сырья и кулинарных
полуфабрикатов
В основу расчета положено расчетное меню ресторана. Суточную массу сырья определяют исходя из нормы сырья на одно блюдо и количества блюд, реализуемых предприятием в день. Расчетное меню представлено в приложении 1. На основании приведенного расчета составляем сводную продуктовую ведомость.
Таблица № 5
Сводная продуктовая ведомость
| Сырье, полуфабрикаты | Масса или количество порций | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
На
основании произведенных
Производственная программа овощного цеха.
| Наименование полуфабрикатов | Масса, кг |
| Картофель свежий | 19698,2 |
| Морковь | 2402,93 |
| Свекла | 423 |
| Капуста цветная | 225 |
| Лук репчатый | 3390,72 |
| Петрушка свежая | 593,785 |
| Капуста белокочанная | 2250 |
| Огурцы соленые | 1600 |
| Огурцы свежие | 4341,6 |
| Помидоры свежие | 6517,8 |
| Салат зеленый | 1000,4 |
| Перец сладкий | 615,6 |
| Редис | 258 |
| Лук зеленый | 1588,6 |
| Корнишоны | 232,1 |
| Лук порей | 260 |
Производственную программу холодного цеха можно представить в виде следующей таблицы.
Производственная программа
| Бутерброды с сыром | 10 |
| Бутерброды с языком говяжьим | 10 |
| Бутерброды с икрой | 10 |
| Сыр (порциями) | 5 |
| Икра (порциями) | 5 |
| Салат «Цезарь» | 12 |
| Салат «Весна» | 8 |
| Салат рыбный | 20 |
| Салат мясной | 30 |
| Салат столичный | 25 |
| Винегрет с кальмарами | 15 |
| Помидоры фаршированные | 20 |
| Филе сельди порционное | 15 |
| Ассорти рыбное | 15 |
| Ассорти мясное | 17 |
| Малина со сливками | 3 |
| Мороженое с вином | 7 |
| Молочно-плодовый коктейль | 14 |
| Мороженое с плодами консервированными | 12 |
| Молочно-шоколадный коктейль | 13 |
| Мусс земляничный | 8 |
| Бананы со сливками | 5 |
Для каждого цеха и помещения ресторана определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.
Численность производственных работников в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы за тот же период.
Численность производственных
где n — количество изделий (или блюд), изготавливаемых за день, шт, кг, блюд;
t — норма времени на изготовление единицы изделия, с; t = К∙100; здесь К — коэффициент трудоемкости; значения коэффициентов трудоемкости К даны в Справочнике руководителя предприятия общественного питания (1981 г.); 100 — норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1 ,с;
Т— продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т= 7—7,2 ч или 8—8,2 ч);
λ — коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14), применяют только при механизации процесса.
Расчет численности производственных работников для холодного цеха представлен таблице 8.
Таблица № 8
Определение численности производственных работников для холодного цеха
| Блюдо | Число блюд за день | Коэффициент трудоемкости блюд | Затраты времени на приготовления блюда, с |
| Бутерброды с сыром | 10 | 0,4 | 400 |
| Бутерброды с языком говяжьим | 10 | 0,4 | 400 |
| Бутерброды с икрой | 10 | 0,2 | 200 |
| Сыр (порциями) | 5 | 0,2 | 100 |
| Икра (порциями) | 5 | 0,1 | 50 |
| Салат «Цезарь» | 12 | 0,3 | 360 |
| Салат «Весна» | 8 | 0,4 | 320 |
| Салат рыбный | 20 | 0,2 | 400 |
| Салат мясной | 30 | 0,6 | 1800 |
| Салат столичный | 25 | 0,7 | 1750 |
| Винегрет с кальмарами | 15 | 1,4 | 2100 |
| Помидоры фаршированные | 20 | 0,2 | 400 |
| Филе сельди порционное | 15 | 0,9 | 1350 |
| Ассорти рыбное | 15 | 0,6 | 900 |
| Ассорти мясное | 17 | 0,8 | 1200 |
| Малина со сливками | 3 | 0,9 | 270 |
| Мороженое с вином | 7 | 0,9 | 630 |
| Молочно-плодовый коктейль | 14 | 1,5 | 2100 |
| Мороженое с плодами консервированными | 12 | 0,2 | 240 |
| Молочно-шоколадный коктейль | 13 | 0,2 | 260 |
| Мусс земляничный | 8 | 0,3 | 240 |
| Бананы со сливками | 5 | 0,3 | 150 |
| Итого | - | - | 15620 |